Tre metri quadri di focaccia! Non esagero. Come assaggio mi basta. Io sono un purista, la mia preferita è la fugassa tradizionale bianca, possibilmente bisunta. Non tolgo niente alla “Recco” calda e strapiena di formaggio, ma se posso scegliere, preferisco la focaccia normale. Niente è come la focaccia ligure. Pasta di pane tirata a mano e posta in una teglia specifica, precedentemente unta con olio ligure. Si lavora con le dita, premendo i polpastrelli. Dove si formano i buchi, resterà meno cotta e assorbirà meglio l’olio. Per ottenere questo effetto la pasta cruda va bagnata con acqua bollente o gelata e poi condita con olio e sale grosso. Io chiedo sembre la variante senza strutto, che ritengo più digeribile.
A Chiavari va in scena l’eterna disputa tra guelfi e ghibellini della focaccia, tra i sostenitori del Panificio Piombo e quelli di Raffo, ai due lati opposti del caruggio dritto.
Fabrizio Sansoni 