UNA BARBA IN CUCINA RICETTE

PATÉ DI FEGATINI CON GELATINA AROMATIZZATA

Gelatina agli agrumi
Gelatina
Gelatina sformata e aromatizzata
Paté senza burro
Gelatina prona
Paté di fegatini di pollo

Una ricetta perfetta per il pranzo di Natale.

PATE’ E GELATINE

La ricetta prevede la realizzazione di un paté alleggerito, realizzato senza burro e una gelatina di copertura in due varianti, agli agrumi o ai funghi porcini.

INGREDIENTI: gelatina in cubetti o in polvere, 250ml di acqua, fegatini di pollo, 2 scalogni, 1/4 cipolla bianca, 1 bicchierino di Marsala o Sherry

PROCEDIMENTO PER LA GELATINA: Far riscaldare 250ml di acqua, porvi la gelatina cubettata o in polvere, portare ad ebollizione, sciogliendo il composto e stemperando con un cucchiaio di legno.

Per la gelatina agli agrumi aggiungere 2 cucchiai di aceto di mele e zeste di limone e mandarino

Pe la gelatina ai funghi porcini aggiungere 2 cucchiai di aceto di mele e 10g di porcini secchi

A questo punto aggiungete altri 250ml di acqua anche fredda e mescolate, fate raffreddare il composto e versatelo in un contenitore a scelta. NOTA TECNICA: Se foderate il contenitore con della comune pellicola sara’ piu’ semplice staccare la gelatina, che nel frattempo si sarà rappresa.

Per le decorazioni uso gli elementi che ho posto precedentemente in infusione.

Gelatina base
Gelatina prona
Gelatina sformata e aromatizzata

PROCEDIMENTO PER IL PATE’: pulire i fegatini di pollo, privarli delle sacche e del grasso in eccesso e tagliarli a pezzi da 2cm circa

Soffriggere il tutto con 2 scalogni e 1/4 di una cipolla bianca, tritati finissimi, quindi sfumare con marsala o cherry. VARIANTE TECNICA: ho usato il Cointreau con ottimo risultato.

Lasciare rapprendere e frullare con un robot da cucina, quindi passare il composto ottenuto con uno chinoise e porre in una sacca da dolci, che useremo per guarnire i crostini.

Tostare i crostini e il gioco è fatto, io li servo con una scorzetta di cetriolino sott’aceto ed un cappero sotto sale del mio terreno in Puglia.

Paté di fegatini di pollo
Paté senza burro

Conservare in frigorifero con pellicola a contatto.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, RICETTE

NEL FRIGO DEL CUOCO

La scusa (io ho sempre bisogno di una scusa) per parlare di questo argomento me lo ha dato un post della rivista Vanity Fair. Cioè, non è che la legga, me l’hanno girata. I soliti… per riderci su… in realtà c’è un senso a questa cosa.

Tutti noi abbiamo i nostri scheletri. Chi nell’armadio, chi nel frigo. Io sicuramente nel frigo. Credo che sia uno dei posti più intimi della casa, dove teniamo nascosti i nostri gusti, il confort food per i momenti duri, le nostre piccole manie e le abitudini, anche quelle più strane. Io? beh io, per esempio, mangio 5 volte al giorno, che suddivise per i miei 63 kg di peso, fa un metabolismo della madonna, con predilezione per il junk food,specie verso mezzanotte.

Non sono fanatico dei dolci, infatti sono cuoco di salato. Amo i gusti orientali e il piccante. Il sale mi piace, ma opto spesso per il Maldon, per il sale in fiocchi, o affumicato, che dia una spinta in più. E uso il sedano, che fornisce sempre una certa sapidità.

Nel mio frigo non manca mai la verdura di stagione, la cipolla e l’aglio a pioggia. Non le tengo in frigo, ma le erbe aromatiche sono il must. E poi salse varie: senape in tutte le declinazioni, dalla polvere ai grani, soia, aceti e spezie, provenienti da ogni angolo del mondo. Il resto è optional.
E poi c’ė l’olio. Il mio. Che mi produco dal mio uliveto. Quello nuovo pronto a giorni. Non sta in frigo, ma a casa mia è ovunque, pallet in sala incluso. Prenotazioni e informazuoni a fabriziosansoni@tiscali.it

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, RICETTE

AUTUNNO GIAPPONESE IN SALSA TERIAKI

melanzane giapponesi, mele selvatiche
mele selvatiche
Finferli, porcini e cornetti
verdura e frutta pronta
Cottura al forno ultimata
Dettaglio

Sono innamorato delle cucina orientale, della cultura orientale e dell’Oriente in generale. Del Giappone in particolare. La mia cucina si può definire mediterrasian. Non manca mai nei miei piatti qualche spezia o qualche ingrediente, una salsa o un condimento ispirato alla cucina del Far East. Giappone, Thailandia, Corea, Indonesia e i curry indiani sono le mie fonti di ispirazione.
Questa ricetta, di mia invenzione, è totalmente mediterrasian ed è un mix&match tra Italia e Giappone in SALSA TERIAKI, che ho cucinato una sera per una cena a casa degli amici Hayato e Fabiana.

Piccole mele selvatiche, micro melenzane giapponesi, di colore verde screziato, dal gusto amarognolo, funghi (ad esempio finferli) e cornetti. La caratteristica è proprio l’uso di ingredienti molto piccoli. Le mele e le melanzane tagliate in quarti vengono disposte su una placca e informate fino a farle appassire. Dovranno risultare dorate esternamente, ma morbide all’interno. Non dovranno seccare. Il dolce delle mele andrà a contrastare il gusto leggermente amaro di questa variante di melenzane. I fagiolini invece andranno appena sbollentati in acqua salata e poi saltati nel wok con i finferli. Aggiustare di sale e insaporire con pepe al mulino. Lasciare appena intiepidire tutti gli ingredienti, mescolarli e disporli su un tagliere o un piatto di portata, in modo coreografico. Condire con salsa teriaki. La salsa è facilmente reperibile nei negozi etnici, che trattano cibo giapponese.

Per chi volesse cimentarsi, servono circa 125 ml di salsa di soia, 2 cucchiai di MIRIN, un cucchiaio di zucchero e uno di olio.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, RICETTE

GARLIC BREAD. RICORDI DI VITA AMERICANA

Jpeg
Garlic Bread

Credo di averne preparato a tonnellate quando lavoravo a San Francisco.

Tipico dei paesi anglosassoni, è una preparazione di estrema semplicità. Calorie q.b. ovviamente.

Ingredienti:

Pane, tipo baguette

Burro (preferibilmente leggermente salato)

Aglio in polvere e fresco

Paprika dolce

Sale

Si può utilizzare una baguette, che va tagliata a metà per il lungo, avendo cura di realizzare due fette dello stesso spessore, in modo da avere una cottura omogenea.

Sciogliere il burro (circa 80gr per 2 baguette) e unirvi una dose generosa di aglio in polvere e 2/3 spicchi di aglio fresco tritato finemente. Mescolare bene il composto e, con un pennello, cospargere generosamente ciascuna fetta di pane, dal lato della mollica. Una volta terminato, adagiare il pane in una teglia da forno e infornare in forno già caldo per circa 10/15 minuti. Deve risultare dorato in superficie e croccante, ma non bruciato. Cospargerlo di paprika dolce e pepe, se gradito, prima di servire.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, RICETTE

LUI GNOCCO, LEI ZUCCA

Patate passate
Zucca
Zucca passata
Pasta per gnocchi
Gnocchi
Burro e spezie
Amaretti e spezie per il butrro
Gnocchi
mix spezie
amaretti e spezie

Ricetta autunnale doc: gnocchi di patate e zucca con amaretti, pepe nero e noce moscata.

Ingredienti per 4 persone
5 patate medie vecchie lessate o al forno in modo che perdano acqua
1/4 di zucca lessata o al forno
Uova 2 tuorli
Farina 00 qb per rendere  l’impasto elastico
Noce moscata
Pepe nero al mulino
Parmigiano reggiano preferibilmente giovane
Amaretti sbriciolati

Lessate le.patate e la zucca e passatele nello schiacciapatate
Aggiungete noce moscata e pepe garttugiati al momento
Aggiungete le uova e incorporate
Aggiungete circa metà degli amaretti

lavorate l’impasto con un cucchiaio e aggiungete la farina a poco a poco. Quando il composto diventa più solido, trasferirlo sul tavolo e lavorarlo a mano, aggiungendo la farina a poco a poco, finché non diventa elastico. Lasciarlo riposare qualche minuto.

procedere a coppare l’impasto in piccoli panetti, quindi formare dei filoncini da rullare con le mani fino a raggiungere lo spessore desiderato. Tagliare quindi a tocchetti e passare la pasta tra le mani, formando delle palline irregolari.

Mettere in padella, burro, amaretti e ilmix di spezie desiderato. Sciogliere a fuoco lento. nel frattempo cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata. Scolare appena vengono a galla e spadellare nel burro. Trasferire su un piatto di portata e guarnire con altri amaretti ed eventuale parmigiano se gradito.

UNA BARBA IN CUCINA RICETTE

CRUMBLE POLPO

Polpo intero bollito
fase di taglio
Impanatura
dettaglio pre griglia
Cottura su piastra

Ingredienti:

Polpo da 1 kg circa
1 limone
Pan grattato
Corallo di taralli
Rosmarino
Prezzemolo
Sale qb
Pepe nero macinato al momento
Paprika dolce e affumicata
Pimenton

Far cuocere il polpo in acqua con 1 limone tagliato a metà. Lasciarlo raffreddare lentamente nell’acqua di cottura. scolarlo e tagliarlo in pezzi. Io solitamente elimino la testa, che non mangio volentieri.

Impanare il polpo tiepido in un mix di pan grattato, taralli (meglio se preparato al momento e tritato grossolanamente), rosmarino, prezzemolo tritato, paprika e pepe nero. Aggiustare di sale e terminare la cottura su una piastra molto calda, pochi minuti per lato. E’ necessario grigliare la parte esterna dei tentacoli, in modo da farli diventare croccanti.

UNA BARBA IN CUCINA PUGLIA OLIO, RICETTE

DI UN TERRENO, FICHI E MARMELLATE

Fico d’india
Fichi del giardino

Conserve e marmellate e ancor prima la raccolta di capperi, mandorle e frutta, fichi in particolare, occupa una parte del tempo che trascorro in Salento. Quest’anno non ho avuto tempo di fare l’orto, perché mi sono fermato poche settimane e ho dovuto fare una serie di lavori di manutenzione straordinaria alla casa e il nuovo piazzale. In compenso la frutta mi dà sempre grandissime soddisfazioni, soprattutto perché non uso chimica sul mio terreno e quindi sono in conversione bio. Gusto solo il sapore del sole e i sentori di camomilla e altri fiori spontanei che crescono sul terreno.

Ho fatto la marmellata di fichi d’india.

UNA BARBA IN CUCINA RICETTE

CHEF CON IL “COLTELLO” VERDE: ORTO IN CORTILE

giardino aromatico
Cipolline del bangladesh
cipolline del Bangladesh
Curcuma
Foglia curcuma
Cipolline del bangladesh

La passione per la natura e per le piante, come quella per i viaggi, me l’ha trasmessa la Giovanna, mia madre. Quante volte ci siamo fermati in mezzo alla campagna a raccogliere con la paletta da terrazzo piantine con terra e radici, che poi ripiantavamo in giardino o in terrazza. Vivere senza un po’ di verde per me è diffcile. Pianto di tutto. Ho un piccolo orto verticale di erbe aromatiche e due avocado che ho piantato nel cortile di casa. Basta avere un piccolo spazio all’aperto, un terrazzo o anche un balconcino per piantare erbe e odori. Si trovano oggi in commercio anche appositi sacchi in cui mettere il terriccio, che permettono di piantare un vero orto sul terrazzo, senza alcuna difficoltà logistica.

Ho provato di recente anche a seminare cipolline del Bangladesh e la Curcuma. Sembra incredibile ma hanno attechito, a Milano!
Ecco la scoperta felice di fine agosto.

UNA BARBA IN CUCINA RICETTE, VISTO E PIACIUTO

POLPETTONI E RIPIENI. LA LIGURIA È SERVITA

Torta di bietole
Torta genovese

Sarò un semplice. Ma la torta genovese potrei mangiarla 3 volte al giorno. Spinaci o erbette lessate, ricotta, uova, sale e olio evo, ovviamente ligure. Si stende in una teglia e si inforna. Stesso procedimento per il polpettone di patate o la versione patate e fagiolini, ma con ingredienti diversi. Niente ricotta, ma tanto parmigiano.
La semplicità è il successo della cucina ligure, secondo me. Tante verdure, olio evo ligure, parmigiano e pasta di pane, per le torte di verdura. L’alchimia perfetta dipende dalla generosità delle dosi. E nel contempo dal loro equilibrio. Ricette antiche come la torta pasqualina o la versione prettamente ligure con i carciofi, la torta di bietole saranno sempre attuali.
Adoro la versone del polpettone di patate dell’affettuosamente definito Peck di Chiavari: salumeria Pettonaroli. Ottime anche le verdure ripiene, se non siete a dieta…
Per le torte di verdure ho un debole per il Panificio Centrale.
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UNA BARBA IN CUCINA RICETTE, VISTO E PIACIUTO

ANDAR PER SAGRE. OGGI ASADO.

Asado

Agosto in Liguria vuol dire sagra. L’asado è sempre indiscusso protagonista della zona del Tigullio. Originario del sud america, è un piatto molto comune nella cucina ligure, portato in Italia dagli emigranti di ritorno dalla Pampa.
Il taglio di carne è da brodo, in particolare nella ricetta ligure si tratta della pancia del vitello. La scelta di questo taglio, poco pregiato e piuttosto grasso, è da ricercare nelle condizioni economiche non floride degli emigranti liguri. Viene cotto alla brace in maniera indiretta per diverse ore (7/8) fissato in verticale al “ferro”. La carne viene cosparsa di sale grosso e pepe e un mix più o meno segreto di erbe e spezie.