UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI, FORMAZIONE, PUGLIA OLIO

TENUTA O2: COSÌ È DIVENTATA UNA CASE STUDY.

Certe volte il destino ti riserva delle sorprese, che sono più sorprese di altre. Sono stato chiamato per animare un team building, con percorso formativo annesso, dedicato ovviamente ad argomenti di cucina, ma non destinato a un target pro.

Con mia sorpresa, il core della mia prestazione non sarà insegnare a cucinare specifiche ricette, ma lo storytelling della mia esperienza in Alto Salento, con i miei orti e la mia produzione agricola e l’olio. Mi si chiede di raccontare i meccanismi che mi hanno portato a produrmi le materie prime, imparando anche a coltivare materialmente la terra. È stupefacente, perché quando ho deciso di buttarmi in questa esperienza, in modo completo, ho dovuto affrontare diverse difficoltà e delusioni e anche dei momenti difficili, che hanno fatto anche preoccupare le persone a me più vicine, che temevano fosse un’impresa più grande di me. Sebbene sia solo all’inizio, sento di aver svoltato, se capita che diventi oggetto di un corso di formazione.

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ALTO SALENTO E IL KARMA DEL FORNO

forno antico2

Il terreno e la vecchia lamia, che ho in Alto Salento, hanno una storia da raccontare, che parla di antiche tradizioni e di vita rurale, una storia che vorrei rivivesse anche oggi, nella memoria della collettività e di chi passa da me. Quando ho comprato il terreno, la casa non era del tutto visibile, perché per oltre metà, era stata inglobata dell’enorme fico, che sorge lateralmente. Con le radici aveva perfino perforato la cisterna dell’acqua, a decine di metri. Sul lato opposto, rispetto alla casa, sorgevano le mangiatoie per gli animali e un un antico forno, costruito con una tecnica tipica, con le pietre in piedi. La cosa particolare è che, in passato, era un forno collettivo, dove la gente della zona portava le proprie pagnotte a cuocere. Era proprio destino che un posto così diventasse di proprietà di uno che lavora in cucina.

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RIGENERA SMART CITY. THE DAY AFTER

Menù tutto pugliese, con le mie solite incursioni correttive, a innovare la tradizione, ma senza mai stravolgerla, quello che ho cucinato, senza sosta, fino a tarda notte. Con il sottofondo battente di una batteria a palla, il suono graffiante di un basso e il ritmo del diluvio universale, che si è abbattuto venerdì pomeriggio sul barese, ho prodotto orecchiette a pioggia, cous cous e riso venere, poi vasche di barattieri e zenzero, secchi di polpette di pane alla menta, crocchette, arrosticini e bombette. E per non farci mancare niente sono andadti via anche decine di polpi, alla gallega o in catalana, verdure e frutta a cassette. I numeri di questi festival sono importanti. Solo venerďi abbiamo sfamato 170 persone, tra artisti, tour manager e staff. Sebbene fossi lo chef dedicato agli artisti, una kermesse di tale portata, con tante band e dj che si sono alternati, giorno e notte, su due enormi palchi speculari, ha richiesto acquisti mirati, un’organizzazione svizzera ma creativa e un menù studiato in dettaglio, perché i buffet e il backstage dovevano essere sempre riforniti di cibi freschi e vari.

Missione compiuta. Passo e chiudo gli occhi …. per una settimana!

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NEXT STOP: PALO DEL COLLE, AL FESTIVAL MUSICALE Rigenera SmART City

La prossima tappa di lavoro pugliese sarà a Bari, che si conferma una delle città più vivaci del sud, sia sotto il profilo culturale, che della movida cittadina, con interessanti spunti anche in ambito gastronomico.

Mi occuperò della cucina, per gli artisti e il management del Festival delle periferie, evento di 4 giorni, dal 6 al 9 settembre, che rappresenta il più importante festival italiano dedicato alle periferie, che diventano centro proattivo di musica, arte e cultura. Dopo il Locus Festival, anche in questo festival musicale sono stato coinvolto da Michelangelo Busco, amico ma soprattutto vera autorità, nel campo della musica e instancabile organizzatore di concerti.

Il festival è giunto alle IV edizione, è organizzato da un fantastico team di ragazzi, tutti under 35 ed è stato inserito tra le 100 esperienze d’eccellenza europee, nel campo delle buone pratiche di riqualificazione urbana e innovazione sociale. Insomma per 4 giorni, Palo del Colle caput mundi! E ho già l’adrenalina a 1000 al pensiero di far parte di questa kermesse musicale e artistica, che vedrà alternarsi sul palco band e dj set. E di adrenalina me ne servirà a casse per l’incarico non stop che mi aspetta.

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FARE DI UN HOBBY UN LAVORO

La scelta di passare tanto tempo in Puglia è stata sofferta e comporta diversi compromessi, ma ne vale la pena. Quando ho comperato il terreno in Alto Salento avevo un’idea totalmente diversa, rispetto a quello che ho poi realizzato. Non ho del tutto rinunciato al mio primo obiettivo, ma certo è che quanto sto facendo oggi è decisamente nelle mie corde. Ci son voluti tempo e fatica per capire la terra, i meccanismi basilari dell’agricoltura e del meteo.

Ma alla fine quello che era nato come un hobby è oggi parte fondamentale della mia attività e del mio reddito. Occuparsi della terra, delle piante, delle potature e della fresatura, della raccolta delle olive, degli orti e delle produzione di olio e salsa non è un gioco, con un che di romantico, bensì un vero lavoro. E a Milano ci torno anche per riposarmi!

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CUISINE D’ETÉ.

Vacanze? Chi ha detto vacanze? Nella “fabbrica del duomo” della Tenuta 02 ci sono sempre lavori in corso. A parte appurare a ogni nuova aggiunta, che i lavori precedenti sono stati fatti “un tant al toc”… nuove idee prendono forma. Sto finendo di ultimare la kitchenette esterna, accanto al forno a legna, che è originale come il corpo della lamia.

La cuisine d’eté prevede una zona griglia, per cui penso di utilizzare delle spade appoggiate su due spallette, un fornello a gas con 4 fuochi, un lavello in ceramica e di fronte un’isola, utile sia come piano di lavoro che come bancone bar/aperitivo. Ho trovato una partita di piastrelle con disegni tipici della zona, che mi sembra perfetta per rivestire la struttura e dare un tocco di colore.

Gianni e Renata, in una giornata, sono riusciti a trasformare una costruzione molto grezza in tufo e cemento, con superfici irregolari, in un’opera di tutto rispetto, ingentilita dai disegni del rivestimento. Ormai si griglia e si cucina fuori.

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VACANZE, SALSA E MERENGHE

Sono finalmente in vacanza, dopo 7 mesi fitti di impegni e lavoro. Tra un tuffo e una sana pennica al sole con gli amici, mi restano solo orto e frutteto da gestire, frutta e verdura da raccogliere, composte e salse da preparare. È impegnativo? Non lo nego, costa fatica fisica, ma mi piace ed è rigenerante. Sono soddisfatto del primo raccolto, 50 kg di pomodori, già avviati alla lavorazione.

Con queste quantità servono i “ferri del mestiere” un grosso cestello e un fornello e con adeguata potenza di fuoco e poi barattoli con chiusura ermetica. La prima tornata sarà con sale marino, aglio e origano, quasi un sugo pronto, solo da portare a ebollizione e utilizzare dal quale, anche senza altro condimento, se non olio evo, ovviamente a crudo.

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DALL’ORTO AL PIATTO. REVISIONE DI RICETTA DI PUGLIA

orto

orecchiette

Mi sono ormai abituato a lavorare con quel che produce l’orto, che sia il mio o quello del ristorante. In pratica, ho incominciato a modulare le ricette su quello che ho a disposizione, quando invece, normalmente, avrei deciso il menù e quindi fatto la spesa. Da un punto di vista professionale, è sempre meglio improvvisare poco e programmare molto, ma la variabile prodotti disponibili nell’orto è, senz’altro, intrigante e stimola la creatività.

Lavorando gran parte dell’anno in Puglia, in strutture di ricezione turistica, non posso non proporre piatti e ricette pugliesi o almeno con un ingrediente di base, che sia tipicamente pugliese. Lo apprezzano i locals che, qui, sono particolarmente affezionati alle proprie tradizioni alimentari, ma ancor di più lo apprezzano i turisti, che cercano, oltre alle bellezze naturalistiche e architettoniche, anche le gioie dell’enogastronomia locale. Tutti d’accordo quindi e io sono felice di contaminare, un po’, le ricette della tradizione popolare. Via libera, dunque, a ricette semplici, che non deludono mai, ma con quel qualcosa che giustifichi il fatto di mangiarle al ristorantino della spiaggia o nella piazzetta del paese, cucinate dallo chef milanese e non a casa di nonna Pina.

Tra le ricette che ho proposto, è sempre andata sold out l’orecchietta con il caviale di melanzane. E’ una preparazione semplice, che viene tanto più valorizzata, dalla verdura di stagione, meglio se dell’orto e dall’olio evo autoctono, meglio se non troppo forte. Un paio di spicchi d’aglio e qualche fogliolina verde per guarnire. Si prepara in poco tempo, cubettando la melanzana e saltandola con l’aglio e l’olio. Una volta cotta e insaporita, va frullata, avendo cura di aggiungere olio a crudo per emulsionare. Il gioco è fatto e l’orecchietta non è più la stessa. Il mio suggerimento è di stare un po’ indietro con il sale, per gustare a pieno il sapone della verdura. Ed è arrivato anche il momento di godersi le meritate vacanze.

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LAVORI IN CORSO ALLA TENUTA 02

L’agrumeto da terminare, gli orti da addomesticare, l’ortalino sul retro da fortificare… insomma la Tenuta 02 non conosce pace. Non mi arrendo alla natura che avanza selvaggia e so che devo continuare a lavorare modificando e adattando il mio progetto originario se voglio ottenere quanto avevo pianificato: non la casa per le vacanze, ma un’attività produttiva. Le soddisfazioni, se sai aspettare arrivano. Questo terreno è stato da subito gioie e dolori, ma per me è anche casa, come Milano. È il mio posto. E voglio che mi somigli. Sto rifacendo anche la zona bbq, che avevo costruito in un punto, che oggi non ha più senso, non è funzionale e nemmeno estetico, per come si sta evolvendo anno dopo anno. Sto concentrato bbq, banco lavoro e forno nello stesso punto e vorrei aggiungere un grande lavello, per avere maggiore efficienza e una vera kitchenette estiva. Lavori in corso!

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IL RICHIAMO DELLA TERRA

Orti anno 2. Terreno arato, spazio dedicato ai due orti delimitato e zappato. Sistema di irrigazione approntato e sistemato sul terreno. Tutto fila. Più o meno, perché alcuni raccordi disperdono acqua. Speriamo siano solo un paio di guarnizioni da sostituire. Gita al vivaio fatta e ha fruttato un bel bottino di 247 piantine, a cui ne sono state aggiunte almeno altre 200. Mal di schiena livello 8, quindi la semina ha dovuto aspettare.

Uno dei due orti anche quest’anno sarà dedicato ai pomodori per la salsa del mio brand 02, ma ho deciso di piantare ciliegina e sammarzano perché il fiaschetto non mi ha dato tutta questa soddisfazione alle papille. La salsa di ciliegini ha battuto quella di fiaschetto di almeno 2 lunghezze. Sbagliando si impara.

L’orto di casa invece prevede 3 tipi di insalate, che invece l’anno scorso avevo un po’ sottovalutato, peperoni rossi, verdi e cornaletti, melanzane e ovviamente i fagiolini, ma solo poche piante, perché la scorsa estate ne ho avuto un’iperproduzione quasi ingestibile. Vivevano di vita propria…. e hanno alimentato un proficuo baratto con alcuni amici in paese. Pianterò anche angurie e meloni. Quello che sono riuscito a produrre lo scorso anno è stato ampiamente sufficiente al mio fabbisogno domestico di verdura e anche per lo scambio con altri prodotti. Riuscirò a essere così fortunato anche quest’anno? In realtà spero di migliorare un po’ le prestazioni, forte di quello che ho imparato con l’esperienza.