UNA BARBA IN CUCINA PUGLIA OLIO

02. THIS MUST BE THE PLACE

Vista della casa dal viale

 

Ci sono giorni così limpidi e luminosi in cui non posso pensare che esista un posto più bello di questo. Un ruvido terreno, con piante secolari e fiori spontanei, con l’aria che sa di gelsomino e camomilla. È il mio terreno, baby! Il mio buen retiro. Un terreno con cespugli di rosmarino e salvia che hanno raggiunto dimensioni preoccupanti. Un terreno dove, a ogni nuova visita, scopro nuove piante: un melograno in fiore o un nocciolo alto e secco e un alloro gigante e poi agavi a pioggia.
Qui sorge la mia casa in tufo, con i pavimenti in pietra di Gerusalemme e le volte a stella.
È il posto perfetto per staccare la spina, immergersi nel silenzio profondo della campagna e svegliarsi con la musica della natura.

E il mare? A pochi km. Per chi ama la natura selvaggia, si raggiunge, in 10 minuti di macchina, la riserva naturale di Torre Guaceto, con lunghissima spiaggia di sabbia bianca e fine di Punta Penna Grossa. Sempre nelle vicinanze le spiagge di Apani, Specchiolla e Santa Sabina.
La Tenuta 02 è in affitto, nei mesi estivi, frutta inclusa. La trovate su Airbnb.

A pochi km da Brindisi e da Ostuni.

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REPOST: STORIA E MITO DELL’ULIVO

 

 

 

 

 

 

 

 

Questa storia non è mia. Ma racconta cose che tutti dovrebbero conoscere su questa pianta maestosa: l’ulivo.
Le foto – che parlano come e più delle parole – sono inveve del mio terreno e delle mie piante e della camomilla spontanea e degli alberi da frutto e anche dei fiori, dell’erba secca e del cielo.
Per chi sogna vacanze in piena libertà e in mezzo alla bellezza della natura, la Tenuta 02 si può prenotare a quesro link.
Da leggere d’un fiato.
STORIA E MITO DELL’ULIVO – Parte I — Puglia Expò
http://www.pugliaexpo.org/la-voce-dei-secoli/2016/4/13/storia-e-mito-dellulivo

 

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LA MIA PRODUZIONE IN ALTO SALENTO

Fico d’india
Fichi del giardino

Potrei essere autosufficiente o quasi. Quello che non riesco a produrmi, lo baratto con gli amici. Sto un po’ sognando ad occhi aperti, ma il mio terreno – la Tenuta 02 – sta davvero diventando produttivo. Sono molto lontano dall’avere costruito un’azienda agricola, ma comincio a capire quello che ho e pensare di valorizzarlo. Costa lavoro e tempo da dedicare, ma poi la natura ti ripaga.

Olive e olio sono il core business, ma ho dei mandorli produttivi, non della qualità migliore, ma comunque dei buoni prodotti, poi noci, fichi e fichi d’india, mele cotogne, limoni e un nespolo. Forse il nespolo lo scambio con un altro limone. E poi ho dei capperi giganti. Danno una discreta produzione, però vanno raccolti per tempo, altrimenti dopo la fioritura è tutto perduto. L’orto per ora prevede carciofi. Se avrò tempo pianterò un campo aperto di pomodori.

Sono già felice.

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OLIO EVO DALL’ALBERO ALLA LATTA


La prima cosa da azzeccare è il momento della raccolta: tra novembre e dicembre. Una raccolta tempestiva assicura un olio a bassa acidità, più verde e piccante. D’altra parte però la resa è più bassa. Invece la raccolta tardiva aumenta la produttività. Le olive rendono di più – come è accaduto nella raccolta delle mie olive quest’anno – che è stata il 10 dicembre. I rischi però ci sono, specie quando si raccoglie nella seconda metà di dicembre. La qualità organolettica non migliora con l’attesa, una parte del raccolto si potrebbe perdere naturalmente, per caduta dei frutti e infine, si rischia anche l’aumento dell’acidità. Cambia infine il colore, se si attende troppo. Da verde, vira al giallo.

Non si può aspettare oltre 24 ore dalla raccolta alla molitura o frangitura delle olive. I frutti raccolti passano prima attraverso un nastro trasportatore e una fase di defogliazione e poi di lavaggio. La fase successiva è la frantumazione a freddo, con mola in pietra. Si ottiene una pasta, che viene avviata alla gramolazione. Attraverso movimento e calore che si sprigiona, si rompe il legame olio/acqua. La presenza nel frantoio di un numero sufficiente di gramole permette di privilegiare il fattore movimento, ottenendo la spremitura a freddo. Questo garantisce alta qualità dell’olio extravergine prodotto e bassissima acidità. Si passa quindi alla centrifuga, che separa l’olio dall’acqua e dalla sansa. L’olio così ottenuto, viene lavato e quindi stoccato il silos per la decantazione. Trascorsi almeno 3 giorni, l’olio è pronto per le analisi, l’assaggio, il confezionamento e l’etichettatura. L’olio 02 viene prodotto secondo questa procedura tradizionale, presso l’Oleificio De Cillis.

 

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ALTO SALENTO GIORNO 6: ORO LIQUIDO

Oggi al laboratorio per le analisi di rito sull’olio 02. Mi appoggio a un frantoio serio, di quelli in cui non ci sono sorprese (oleificio De Cillis), uno che abbia tutte le conformità. Step 2 ho fatto verificare l’etichettatura. Ora, a produzione ultimata, inizia lo step 3:  analizzare il prodotto per avere la sicurezza delle proprietà organolettiche e della qualità. Risultato? OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA a bssissima acidità  appena sotto lo 0,3. Come sono fiero!
Resa eccezzionale 550 litri di olio non filtrato verde brillante e fragrante. Leggermente piccante, ottimo a crudo. Per la linea 02 premium E poi circa 400 litri di olio filtrato, quindi di colore più tendente al giallo e trasparente. Risulta più leggero al gusto e buono anche in cottura. Sarà per la linea 02 home edition.

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ALTO SALENTO GIORNO 5. AL FRANTOIO

E finalmente è tempo di frangitura (o molitura) al Frantoio De Cillis. Le giornate sono faticose e l’adrenalina è a 1000. La sveglia all’alba per la raccolta e poi la corsa contro il tempo della squadra dei raccoglitori, per non perdere il turno al frantoio. È tempo di raccolta in tutta la regione questo, difficile trovare squadre e frantoi disponibili, senza preavviso.  Metà dell’olio siamo riusciti a produrlo ieri sera, prima della chiusura del frantoio, ma per l’altra metà siamo dovuti tornare stamattina, in tempo per il turno delle 4.30. Grande fatica, fisica e mentale, ma veder sgorgare litri e litri di “oro puro” mi riempie il cuore e mi ripaga di tutto.
L’olio, verde e fragrante, viene immagazzinato nei silos in cui riposerà per almeno 3 giorni, prima di poter essere imbottigliato. Ne ho prodotto più di quanto sperassi, considerando che una parte delle olive era già caduta.
Adesso rimane solo la curiosità, che mi consuma, di poterlo assaggiare. E di poter pensare che ho fatto un buon lavoro, che l’olio 02 è come lo volevo.

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ALTO SALENTO GIORNO 4: RACCOLTA DELLE OLIVE

È il D day nella Tenuta 02. Oggi si raccoglie. Le squadre arrivano all’alba, devo ancora bere il caffè. Con la scuotitrce si procura la caduta delle olive, nelle reti, appositamente posizionate per la raccolta dei frutti. 6 uomini addetti alla raccolta e organizzati in squadre da 2 persone, lavorano per ore, per caricare il raccolto in ceste e bins, che verrano portati, il giorno stesso, al frantoio per la spremitura. La tecnica di frangitura è quella tradizionale meccanica, rigorosamente a freddo. Rende meno, ma il prodotto è di qualità superiore.
Bottino della giornata ben oltre 40 quintali di olive mature.

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ALTO SALENTO GIORNO 3. OGGI CARCIOFI, DOMANI LA SALSA

Ho in mente di rendere ancor più produttivo il mio terreno in Alto Salento. Avevo fatto una prima esperienza con l’orto, l’anno che ho finito i lavori della casa. Avevo prodotto quintali di verdura, nei mesi in cui ho vissuto nel mio terreno, che oggi è diventato la Tenuta02. Quest’autunno ho piantato i carciofi di Albenga, che saranno pronti il prossimo inverno, in questo periodo. Per l’estate vorrei piantare del pomodori e realizzare una linea di salse con le mie ricette: le salse 02. Ho già individuato un laboratorio che potrebbe farmi da terzista per la produzione e confezionamento.

 

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ALTO SALENTO GIORNI 1 E 2. OLIO 02: STIMA E RACCOLTO

 

I colori dell’inverno in Alto Salento sono incredibili. All’arrivo il cielo era coperto, ma il meteo non minacciava pioggia. Quando vengo in Puglia per i lavori al terreno guardo ossessivamente le previsioni meteo, guardo il cielo, ascolto il vento. Ormai ci siamo la raccolta delle olive è imminente. Rispetto alla stima di novembre, la situazione potrebbe essere cambiata. Una minima parte delle olive potrebbe essere già caduta. Alto Salento giorno 2 dedicato alla ricerca di macchine scuotitrici e squadre di raccoglitori. Per quanto il terreno mi dia sempre grandi soddisfazioni, la gente non sempre si rivela all’altezza, forse per lo stress del periodo di massimo lavoro invernale, in cui si accavallano diversi inpegni. Anche qui vige il motto: chi fa da sè, fa per tre.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, PUGLIA OLIO

A FARE L’OLIO NUOVO

 

 

 

Di nuovo a programmare una trasferta in Alto Salento per la raccolta delle olive della Tenuta 02. Ci siamo, è in arrivo l’olio nuovo. Ho preso accordi con i raccoglitori e il frantoio per procedere a raccolta e spremitura in rapida sequenza. La cosa più difficile è portare le olive a perfetta maturazione, intatte. E questo dipende dalla natura, dal sole, dalla pioggia e dal vento, da quel perfetto mix che le porta a maturazione sane e perfette. Non uso alcun additivo o prodotto chimico sul mio terreno, quindi la benevolenza della natura, è la mia unica arma.

A fine ottobre sembrava che, per il gran caldo estivo e il perdurare dell’alta pressione di questo autunno, fossero giunte a maturazione precoce. La previsione pareva quella di raccogliere entro metà novembre. Invece poi da un assaggio delle olive abbiamo capito che non erano pronte. Quindi abbiamo monitorato – giorno per giorno – e siamo praticamente al giorno del raccolto.

Procederemo con le scuotitrici meccaniche e poi con la raccolta a mano. servirà un’intera giornata e il lavoro di circa 6 uomini per ultimare la raccolta. Il mio uliveto è di soli 2 ettari con circa 138 piante. Alcune però sono davvero enormemente sovraccariche.

Lo scorso anno avevo avuto una produzione eccezionale. Un vero record, considerando la Xylella aveva flagellato gran parte degli uliveti pugliesi e toscani e il resto l’ha fatto il tempo. Io però sono posizionato in una fascia di mezzo, protetta dai venti, che hanno tenuto lontani tanto la mosca, quanto il maltempo.

La previsione di raccolta per quest’anno è di circa 50/60 quintali. Nel frattempo sto ultimando l’etichetta nuova e, tra poco, le mie latte di olio nuovo, spremuto meccanicamente a freddo e a bassa acidità, saranno pronte  per la vendita. Quest’anno ci sarà una linea home in latta argento e una premium in latta nera, con due diverse fasce di prezzo.