UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, PUGLIA OLIO, VISTO E PIACIUTO

ALTO SALENTO E IL KARMA DEL FORNO

forno antico2

Il terreno e la vecchia lamia, che ho in Alto Salento, hanno una storia da raccontare, che parla di antiche tradizioni e di vita rurale, una storia che vorrei rivivesse anche oggi, nella memoria della collettività e di chi passa da me. Quando ho comprato il terreno, la casa non era del tutto visibile, perché per oltre metà, era stata inglobata dell’enorme fico, che sorge lateralmente. Con le radici aveva perfino perforato la cisterna dell’acqua, a decine di metri. Sul lato opposto, rispetto alla casa, sorgevano le mangiatoie per gli animali e un un antico forno, costruito con una tecnica tipica, con le pietre in piedi. La cosa particolare è che, in passato, era un forno collettivo, dove la gente della zona portava le proprie pagnotte a cuocere. Era proprio destino che un posto così diventasse di proprietà di uno che lavora in cucina.

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RIGENERA SMART CITY. THE DAY AFTER

Menù tutto pugliese, con le mie solite incursioni correttive, a innovare la tradizione, ma senza mai stravolgerla, quello che ho cucinato, senza sosta, fino a tarda notte. Con il sottofondo battente di una batteria a palla, il suono graffiante di un basso e il ritmo del diluvio universale, che si è abbattuto venerdì pomeriggio sul barese, ho prodotto orecchiette a pioggia, cous cous e riso venere, poi vasche di barattieri e zenzero, secchi di polpette di pane alla menta, crocchette, arrosticini e bombette. E per non farci mancare niente sono andadti via anche decine di polpi, alla gallega o in catalana, verdure e frutta a cassette. I numeri di questi festival sono importanti. Solo venerďi abbiamo sfamato 170 persone, tra artisti, tour manager e staff. Sebbene fossi lo chef dedicato agli artisti, una kermesse di tale portata, con tante band e dj che si sono alternati, giorno e notte, su due enormi palchi speculari, ha richiesto acquisti mirati, un’organizzazione svizzera ma creativa e un menù studiato in dettaglio, perché i buffet e il backstage dovevano essere sempre riforniti di cibi freschi e vari.

Missione compiuta. Passo e chiudo gli occhi …. per una settimana!

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NEXT STOP: PALO DEL COLLE, AL FESTIVAL MUSICALE Rigenera SmART City

La prossima tappa di lavoro pugliese sarà a Bari, che si conferma una delle città più vivaci del sud, sia sotto il profilo culturale, che della movida cittadina, con interessanti spunti anche in ambito gastronomico.

Mi occuperò della cucina, per gli artisti e il management del Festival delle periferie, evento di 4 giorni, dal 6 al 9 settembre, che rappresenta il più importante festival italiano dedicato alle periferie, che diventano centro proattivo di musica, arte e cultura. Dopo il Locus Festival, anche in questo festival musicale sono stato coinvolto da Michelangelo Busco, amico ma soprattutto vera autorità, nel campo della musica e instancabile organizzatore di concerti.

Il festival è giunto alle IV edizione, è organizzato da un fantastico team di ragazzi, tutti under 35 ed è stato inserito tra le 100 esperienze d’eccellenza europee, nel campo delle buone pratiche di riqualificazione urbana e innovazione sociale. Insomma per 4 giorni, Palo del Colle caput mundi! E ho già l’adrenalina a 1000 al pensiero di far parte di questa kermesse musicale e artistica, che vedrà alternarsi sul palco band e dj set. E di adrenalina me ne servirà a casse per l’incarico non stop che mi aspetta.

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VACANZE, SALSA E MERENGHE

Sono finalmente in vacanza, dopo 7 mesi fitti di impegni e lavoro. Tra un tuffo e una sana pennica al sole con gli amici, mi restano solo orto e frutteto da gestire, frutta e verdura da raccogliere, composte e salse da preparare. È impegnativo? Non lo nego, costa fatica fisica, ma mi piace ed è rigenerante. Sono soddisfatto del primo raccolto, 50 kg di pomodori, già avviati alla lavorazione.

Con queste quantità servono i “ferri del mestiere” un grosso cestello e un fornello e con adeguata potenza di fuoco e poi barattoli con chiusura ermetica. La prima tornata sarà con sale marino, aglio e origano, quasi un sugo pronto, solo da portare a ebollizione e utilizzare dal quale, anche senza altro condimento, se non olio evo, ovviamente a crudo.

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DALL’ORTO AL PIATTO. REVISIONE DI RICETTA DI PUGLIA

orto

orecchiette

Mi sono ormai abituato a lavorare con quel che produce l’orto, che sia il mio o quello del ristorante. In pratica, ho incominciato a modulare le ricette su quello che ho a disposizione, quando invece, normalmente, avrei deciso il menù e quindi fatto la spesa. Da un punto di vista professionale, è sempre meglio improvvisare poco e programmare molto, ma la variabile prodotti disponibili nell’orto è, senz’altro, intrigante e stimola la creatività.

Lavorando gran parte dell’anno in Puglia, in strutture di ricezione turistica, non posso non proporre piatti e ricette pugliesi o almeno con un ingrediente di base, che sia tipicamente pugliese. Lo apprezzano i locals che, qui, sono particolarmente affezionati alle proprie tradizioni alimentari, ma ancor di più lo apprezzano i turisti, che cercano, oltre alle bellezze naturalistiche e architettoniche, anche le gioie dell’enogastronomia locale. Tutti d’accordo quindi e io sono felice di contaminare, un po’, le ricette della tradizione popolare. Via libera, dunque, a ricette semplici, che non deludono mai, ma con quel qualcosa che giustifichi il fatto di mangiarle al ristorantino della spiaggia o nella piazzetta del paese, cucinate dallo chef milanese e non a casa di nonna Pina.

Tra le ricette che ho proposto, è sempre andata sold out l’orecchietta con il caviale di melanzane. E’ una preparazione semplice, che viene tanto più valorizzata, dalla verdura di stagione, meglio se dell’orto e dall’olio evo autoctono, meglio se non troppo forte. Un paio di spicchi d’aglio e qualche fogliolina verde per guarnire. Si prepara in poco tempo, cubettando la melanzana e saltandola con l’aglio e l’olio. Una volta cotta e insaporita, va frullata, avendo cura di aggiungere olio a crudo per emulsionare. Il gioco è fatto e l’orecchietta non è più la stessa. Il mio suggerimento è di stare un po’ indietro con il sale, per gustare a pieno il sapone della verdura. Ed è arrivato anche il momento di godersi le meritate vacanze.

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KM…SPIAGGIA

Lavorare con materie prime auto prodotte, rispettando l’ambiente, senza usare prodotti chimici e magari guardando il mare? Fino a oggi è stato praticamente un sogno. Ci ero andato vicino, molto vicino, quando ho collaborato con la Masseria Caselli, poi con la Montelauro e anche la scorsa estate, con gli eventi alla San Velletri. Ma vicino come in questa estate 2018, mai. Eppure è successo. Il sogno è realtà, a due passi dal selvaggio mare della riserva naturale di Torre Guaceto.

Il mare di fronte agli occhi mi ricarica, ma è la filosofia che ho sposato. Come a casa, finalmente anche al lavoro, ho la possibilità di cucinare i prodotti del magnifico orto, che sorge rigoglioso, a pochi metri dalla cucina. Non c’è spazio per un menù impegnativo, qui sono le verdure dell’orto, trattate con le giuste tecniche, a dettare legge. I sapori di Puglia, la terra rossa e l’aria salmastra fanno il resto. Ho a disposizione ortaggi maturi, con cui valorizzare il più semplice e tradizionale piatto di orecchiette o l’insalata più fresca e croccante che, gustati in riva al mare, hanno ancor più gusto. Ho già detto che sono un cuoco felice?

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TECNICA, MATERIE PRIME E ARMONIA: GLI INGREDIENTI DEL MENÙ PERFETTO.

L’elaborazione del menù è la parte più complicata e strategica del lavoro di uno chef, contrariamente a quanto comunemente si crede. Capita spesso che si pensi che mettere insieme una serie di piatti stupefacenti o con ingredienti raffinati sia garanzia del menù perfetto. E invece perdere di vista il costo del piatto finito equivale a garanzia di perdita economica. Non un gran risultato per un ristoratore.

Invece il menù è un racconto, è la storia dell’esperienza che lo Chef – e di conseguenza il ristorante – vuol far vivere al cliente. Al di là della filosofia e della poesia, deve essere fatto di selezione di materie prime, di target e di food cost.

Il mio menù ideale, oggi, è contemporaneo e con un linguaggio internazionale. Per le materie prime, parla della Puglia di oggi, (dove risiedo buona parte dell’anno) meta di turismo internazionale e valutata come la più bella regione italiana, da National Geographic. Mi piace mixare tecniche orientali – come la cottura tataki e il tempura – e sapori occidentali e metterci sempre anche un po’ anche di Milano, come i risotti, su cui so il fatto mio. In una competizione a Milano, diversi anni fa, quando collaboravo con lo storico Ülmet, che oggi purtroppo non esiste più, ho incassato l’apprezzamento del maestro Marchesi e questo vale più di tante chiacchiere.

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CENA EVENTO A PORTO GUACETO

La riserva di Torre Guaceto è in assoluto la zona che preferisco, dove vado per ricaricarmi, per riempirmi il naso dell’odore del mare. Tutto intorno alla riserva è pieno di calette selvagge e silenziose. Una delle novità della zona è l’agribeach Porto Guaceto, lido con vero orto biologico annesso. L’orto fornisce parte delle materie, che la cucina del beach bar serve a pranzo, una filosofia in cui mi riconosco moltissimo.

Per una cena evento, con un’aspettativa (confermata alla grande) di 300 presenze e musica jazz dal vivo, hanno sbancato i miei panini gourmet con tartare di tonno e guacamole e con polpo al pimienton, cotto a bassa temperatura.

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LA CENA DEI CUOCHI

Chi non lavora in cucina non può conoscere tutti i retroscena del ristorante, quello che avviene dietro le quinte, prima del servizio, dietro le mura della cucina. Oggi, con i format TV e le cucine a vista, tanti piccoli segreti sono stati svelati e questo ha contribuito ad avvicinare i clienti al lavoro della brigata, a far percepire, almeno in parte, alcuni meccanismi che regolano il funzionamento della cucina, con precisione millimetrica.

Ci sono fattori che contribuiscono a far funzionare la brigata come il prezioso meccanismo di un Audemars Piguet. Tra questi spicca la CENA DEI CUOCHI. Cucinare per la brigata è un compito importante, quanto farlo per i clienti. Nelle brigate importanti esistono figure specifiche di cuochi adibiti solo a questo incarico. La brigata deve mangiare bene, gustare le specialità che servirà e deve farlo in compagnia. Il momento della cena che precede il servizio serve a creare la squadra, è l’equivalente dello spogliatoio nel calcio o nel basket. È un momento di condivisione, di scherzi, è il relax prima della “tempesta”. E soprattutto una cena sostanziosa, ma bilanciata e non pesante, garantirà allo staff l’energia per portare a termine il servizio senza cali glicemici, scongiurando anche i continui bocconi rubacchiati, per placare il vuoto alla stomaco a fine serata.

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IL MOMENTO PIÙ FELICE DELLA GIORNATA.

La voglia di tornare in cucina è stata la forza che mi ha fatto guidare come un automa, per 1000 km, sotto la pioggia incessante, dopo una settimana di lavoro impegnativo e una manciata di giorni, che sono stati tutto, tranne che riposo, per una serie di fattori che si sono accavallati.

Per quanto stressante sia il lavoro di cucina, nonostante il caldo, il nervosismo, la stanchezza, la schiena indolenzita, la cucina per me è “This must be the place”. Anche se la testa era concentrata su Milano e sugli eventi in programma, il pensiero e il cuore ogni tanto sfuggivano e correvano verso sud. Nonostante la ragionevole certezza che al Dish, a Ostuni, la squadra fosse collaudata, è stato inevitabile controllare 100 volte i messaggi, chiamare il ristorante per sentirmi dire che era tutto ok e che i tavoli erano prenotati. Non è questione di sfiducia nel team o di pensare che senza di me tutto crolla. È piuttosto senso di appartenenza a quel microcosmo che è la cucina e anche un po’ di sana scaramanzia. E poi, poi c’è la crisi d’astinenza da sbuccia-taglia-frulla-impasta-spadella, perché quando si cucina, è il momento più felice della giornata.