UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI

MENU’ DE LA RENA E LE RICETTE DI CHEF SANSONI


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E ci siamo. E’ tempo del varo del nuovo menù a La Rena. Ci sto lavorando da funambolo. Il brief è di mantenere i grandi classici già in menù, ma con una ventata di innovazione e freschezza, per la nuova stagione in arrivo.
Facile no?
La realizzazione di un menù è la cosa più difficile per uno chef. Ci sono criteri di armonia da rispettare. Il goal è riuscire a proporre pietanze per tutti i gusti, senza travisare il mood della cucina, nel nostro caso la seafood experience. E senza tradire il nostro personale credo di cuochi. Nel mio caso, qualità delle materie prime, rispetto del cliente, il tutto condito da passione sfrenata per giacca bianca e apron.

Sto anche testando la mia versatilità a fornelli. La mia cucina mediterrasian, a La Rena trova grande soddisfazione per la componente mediterranea, molto meno per quella asiatica. Ho potuto portare solo una piccola contaminazione, utilizzando il condimento honey&soy sul tataki di tonno. Per il resto siamo dei puristi, fedeli ai crudi dalle tartare anche di crostacei, ai molto italiani carpacci, fino ai plateau di coquillage.

Tra le mie ricette del cuore la vellutata di ceci con gamberi flambati al calvados, un grande classico come il millefoglie di baccalà mantecato, ma proposto su croccante di riso venere, i cavatelli zenzero e riccio e anche una carbonara di pesce. E sempre sua maestà la piovra, con crema di patate e lamelle di mandorle.

E alla fine se ne parla sul Corriere della Sera.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, VISTO E PIACIUTO

GIORNATA DI ORDINARIA DOLCEZZA

 

 

 

 

 

 

Nella mia vita – e solo professionale – ho sempre detto che i dolci non erano nel mio karma. In generale ne mangio pochi e ne preparo alcuni (che trovo particolarmente nelle mie corde). Puntualissimi, il contrappasso e la legge di Murphy registrano la loro unione civile. Dovevo capirlo lo scorso anno quando sono stato invitato al World Pastry Star di Italian Gourmet che il destino mi stava indicando la strada. Pasticceri non ci si improvvisa. Non pasticceri di alto profilo, almeno. Da qui nasce il mio sodalizio con Paolo Pompetti e Ttai Capri, i due giovani pastry chef delle Officine del dolce. Sono loro ormai il mio riferimento per prodotti di pasticceria specifici.
Come sono solito fare, ho fissato con il mio iphone, le appliance fondamentali, le discussioni topiche, gli spazi e le lavorazioni e quei ragazzi, con cui mi sento squadra. Ci capiamo al volo e sperimentiamo insieme. Oggi si lavora al concept del CAFÉ GOURMANDE, un grande classico della cucina francese, che stiamo attualizzando e personalizzando.
Non resta che provarlo.

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LA RENA, IL CRUDO E IL FABBRO

Vocazione crudista: un altro punto importante, che unisce il mio personale approccio con il pesce e la mission di La Rena. La seafood experience è assicurata con il plateu dei crudi, che proponiamo à la carte, sia a pranzo che a cena. La materia prima scelta, la freschezza assoluta del prodotto erano giù nell’expertise della cucina. Il tocco dello chef? Semplicemente aggiungere una proposta di salse, fresche e sfiziose, che esaltino il gusto del pesce, ne compensino la consistenza, creando all’assaggio, una cremosità voluttuosa e inattesa, ora più dolce, ora piccante, con sentori di aglio fresco ed erbe fragranti. Abbiamo creato abbinamenti di sapori sorprendenti, che ci riportino alla mente esperienze di semplicità, ma anche di ricercatezza, passando da tzatziki a maionesi a confetture.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, EVENTI

LA LUNGA NOTTE DELLO CHEF. LA RENA SPECIAL NIGHT

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La Rena special night. Sabato notte dalle 23.30 va in scena la special night per la presentazione di un film. In cucina lo chef Fabbro pronto a scatenare una pioggia di finger food, ostriche & champagne per un selezionato parterre di 100 invitati. L’invito mandato dal patron de La Rena nonché produttore del film, dice che è un menù che “illibidinisce” gli ospiti. Mentre cerco di smettere di ridere istericamente, mi preparo alla one night.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF

PASTA FRESCA, A LA RENA

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Il pranzo è un momento clou a La Rena, complice la posizione centralissima, in via Festa del Perdono, attira professionisti a pranzo, spesso per colazioni di lavoro. L’ambiente è sobrio, riservato e non rumoroso.

Considerando questo target preferenziale, ho pensato di alzare il livello di alcuni piatti previsti à la carte. La pasta è sempre gradita, a pranzo e ha il pregio di essere adatta a un pasto veloce. Ho chiesto di passare dalla pasta secca alla pasta fresca, rigorosamente fatta da noi. Dato che sughi e  condimenti sono sempre con il pesce, come è nel DNA del concept de La Rena, ho scelto la versione non all’uovo, per evitare di coprire il gusto del pesce e anche il sovraccarico di proteine animali.

Con le fettuccine fresche, offriamo una versione più gourmande del classico spaghettone allo scoglio.

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FISH&CHIPS IN A TACO

 

 

 

 

 

 

Come dire …smaialata time.  Metti un sabato di freddo e pioggia nella ridente Milano. Metti che sei nel mood di musica electrofunk-soul- jazz-pop. Metti che il pesce fa bene. E salta fuori un taco di farro, con merluzzo fresco impanato {per godere}, insalata romana {per rinfrescare}, tartara rivisitata {per sbrodolarsi la camicia} e chips fatte in casa, come side.

I filetti di merluzzo fresco vanno asciugati e tagliati in trancetti più o meno della stessa dimensione.
Vanno passati nella farina e nell’uovo sbattuto e infine nel pan grattato, a cui avremo aggiunto sale, semi di sesamo, paprika dolce e prezzemolo tritato.
Friggere in abbondante olio di arachidi o di semi, avendo cura di usare un pentolino a bordi alti, se non si utilizza una friggitrice. Il pesce va tuffato nell’olio in temperatura, in modo che cuocia in modo uniforme e non resti unto.
Per i tacos è possibile utilizzare anche quelli in commercio pronti, o scegliere, in alternativa, una piada. Io preferisco quella di farro, meno pesante. La scaldo direttamente sul fuoco del fornello per qualche secondo e poi la metto su un mattarello per farle prendere la forma arrotondata. Taglio sottile la romana, spolverizzo con mix di peperoncino e la adagio sul taco. Aggiungo 3 tranci di pesce, una generosa dose di salsa PICKLED TARTAR (nel link la ricetta). Ripiego e accompagno con le chips tagliate a velo e fritte.
Manca solo una media rossa….

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BUSINESS STREET LUNCH

 

 

Non c’è evento senza degna conclusione. Non c’è evento senza cibo. A me piace  lo street food d’autore e mi piace servirlo nei miei business lunch. Mix&match tra ingredienti di prima qualità e modalità di consumo street style. Questa è la formula gourmet che ho proposto a Warrant Group, sfidando il destino che mi ha fatto incontrare questo nuovo cliente emiliano. Già l’Emilia Romagna…. terra di buongustai e di buon cibo. Ho giocato sul loro terreno, scegliendo di contaminare i sandwich e le quiche alle verdure, con i formati piccoli, che prediligo (perché più chic) e prodotti fortemente connotanti, come il culatello. Ho colto suggestioni anche in altre regioni, perché crossover e contaminazioni sono il mio pane. Quindi via libera anche a bocconcini di bufala ricca, con pomodorini confit e, come dessert, cannoli siciliani rivisitati. (Committenti simpaticissimi e buongustai. Cosa voglio di più dalla vita?)

 

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CATALANA EXPERIENCE A LA RENA, MILANO

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È cominciata la mia avventura a La Rena, seafood experience. Affianco la cucina come supervisor, metto mano al menù e, con la proprietà, si pensa ai nuovi progetti. È un’iniezione di adrenalina. Per la cena che ho preparato per i soci, ho proposto un grande classico del menù de La Rena: astice alla catalana. Ne ho fatta però una versione “mia”, lavorando sui dettagli. Taglio dell’astice, cipolla trattata e composizione del piatto. Sembra sia piaciuta. Da domani in menù questa versione.

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LA SEAFOOD EXPERIENCE DI CHEF FABBRO

 

 

 

Novità in arrivo sotto la Madunina. Io – in giacca da chef e grembiule gessato – come consulente per una recente apertura meneghina, che sa di mare: il ristorante La Rena, seafood experience.

Con la mia passione per il pesce, crudi in particolare, non poteva profilarsi collaborazione più gradita. Il lavoro che amo, con la materia prima che preferisco. Ne vedremo delle belle.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI E CATERING

GALATEO DA FINGER FOOD

Come per la stagionalità dei menù e per le modalità con cui si apparecchia una tavola, anche per il food negli eventi esiste un galateo. Esiste un modo corretto e uno meno professionale di progettare e presentare un’offerta di food in un evento.

In un convegno, che duri l’intera giornata, si serve un light lunch, non del finger food. E’ buona regola, in questi casi, provvedere una pranzo seduti, anche se si sceglie l’opzione a buffet. Quanto meno prevedere tavoli d’appoggio, se proprio lo spazio non consente altre soluzioni.

Il finger food si serve a passaggio o si posiziona sul tavolo, preferendo contenitori singoli. la mia preferenza va al servizio a passaggio.

Se gli appetizer sono posti in vassoi o piatti devono essere serviti con appositi attrezzi, pertanto è necessario offrire agli ospiti dei piattini su cui collocare le proprie porzioni.

In caso di lunch a buffet sono sempre necessari almeno dei tavoli di appoggio. E’ quanto mai scomodo tenere in bilico un piatto e un bicchiere di vino nell’altra mano, cercare di assaggiare il pranzo e parlare contemporaneamente con la gente.

Tengo sempre conto di questi 4 semplici principi, che valgono sempre, quando realizzo un’offerta per un cliente. Il nostro lavoro di private chef non si esaurisce nel pensare un menù e cucinarlo. Ma è un valore aggiunto imprescindibile, per il successo di un evento, offrire la giusta modalità di servizio.