UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, MENU' E START UP

NOVITÀ IN ARRIVO AL DISH DI OSTUNI.

Dal mese di marzo sono in forze, come consulente, al DISH di Ostuni. Dopo un avvicendamento in cucina, che è storia recente, sarò io a firmare il nuovo menù a formare e coordinare la brigata di cucina, per prepararci come una squadra collaudata, alla stagione estiva. Il tempo non è poi molto e dovremo lavorare sodo. Una considerazione aggiuntiva è che Ostuni è una città per tutte stagioni, che vive di vita propria, anche in bassa stagione, ma che in estate deve essere pronta a fronteggiare un afflusso turistico decisamente importante.

Sono orgoglioso di questo incarico e ansioso di collaborare con la brigata, di discutere la mia idea di menù con la proprietà, con cui mi sento molto in sintonia. Sarà un’estate molto calda.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF

UNA SETTIMANA DA…PROF

I food court sono un trend in forte crescita, un mercato fatto di grandi numeri, ma di media qualità, proprio perchè si tratta di un’esperienza nell’esperienza, una specie di mordi e fuggi nel mezzo della shopping experience. Nel caso del Max Cafè i titolari hanno richiesto anche di impostare degli standard qualitativi che differenziassero l’esperienza di consumo della caffetteria, con un menù di panini semplici, ma non troppo convenzionali.

Mi ha introdotto in questa realtà, Penta – società specializzata in servizi per il mondo della ristorazione – con cui sto collaborando. In questa avventura io ho curato, in particolare, la formazione professionale della brigata: 6 giorni di formazione teorico-pratica sul campo, sfidando i lavori di ristrutturazione, ancora in corso e i turni complicati di ben 21 persone, che si sono alternate o sovrapposte alle mie lezioni. Abbiamo parlato di storia e teoria del panino italiano, di Haccp, di ingredienti e abbinamenti, di organizzazione del lavoro e, naturalmente, abbiamo lavorato insieme alle prove tecniche del menù, in vista dell’inaugurazione del locale, che è passata senza intoppi nel servizio. Sono contento dei ragazzi e di come abbiano assorbito le informazioni e si siano strutturati per gestire la giornata del debutto.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, FORMAZIONE, MENU' E START UP, PUGLIA OLIO

BAR A BARI

Con una sfida tutta pugliese ho chiuso il mese di febbraio, portando la mia parte milanese nella città più “milanese” della Puglia. Credo ne sia uscito un gran bel mix&match tutto giocato su un campo, in cui penso che noi italiani siamo imbattibili: i panini! È vero, il panino esiste in tutte le cucine del mondo, dal baozi cinese all’hamburger americano. Tuttavia, il panino italiano è ben altra cosa, per la varietà di ingredienti di alta qualità che le nostre regioni possono mettere in campo e, non certo meno importante per le innumerevoli varianti di pane, dove la Puglia può vantare delle eccellenze riconosciute in tutto il mondo. Mi piace vincere facile? Si! E anche molto.

Come consulente di Penta, società di servizi per il mondo della ristorazione, ho seguito la start up del Max Cafè, caffetteria del food court di un centro commerciale di Bari, in cui ho sviluppato un menù di panini, collaborando anche alla valorizzazione della merce esposta, utilizzando le mie competenze da food stylist e formando la brigata, che è forse la parte del lavoro che mi è piaciuta di più, perché coinvolge il lato umano, le persone. Il mio focus è stato il team building del gruppo e la formazione tecnica. A me insegnare piace davvero.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF

UNTITLED. LO STILE

Sempre alla ricerca di stoviglie originali per piccoli eventi o per i locali di cui seguo lo sviluppo. Mi ha colpito un piccolissimo negozio in centro a Milano, ma in una zona poco battuta e tranquilla. È ubicato in una casa del 500 che si sviluppa in verticale e viene utilizzata anche per piccole presentazioni. Sono piatti in cui dominano i colori e sono disegnati dal designer proprietario del marchio e 100% made in Italy. Ovviamente è un prodotto artigianale realizzato in tirature limitate. Un’altra molto carina sono dei piattini in vetro trasparente, bordati oro con soggetti dipinti sempre in oro, come spighe o api. Ho scelto le api. Si possono posizionare su vecchi piatti per rinnovare l’immagine o impreziosirli.

Mi è piaciuta molto la confezione, a cui presto sempre grande attenzione. Utilizzano una carta spessa su cui sono stampate ricette della tipica cucina milanese, chiusa con un’etichetta in carta,che riproduce il sigillo in ceralacca. Ho anche approfittato degli ultimi saldi, quindi non mi sono limitato a guardare.

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF

STORIE DI CIBO, TRADIZIONI E GRANDI INNOVAZIONI

Ci sono giorni in cui mi dimentico di essere anche un blogger. Io sono un cuoco, prima di tutto. Soprattutto mi sento un cuoco, amo cucinare più di ogni altra cosa al mondo. Il lavoro, però, ha spesso diverse sfaccettature e apre nuove opportunità. Quando ho deciso di aprire questo blog, non avevo idea di dove sarei voluto andare. Pensavo solo di scrivere le mie storie, la mia vita, i sogni, i progetti e il lavoro, nel bene e nel male. Penso che questa iniziale intuizione sia ancora viva. E intanto il mio blog è cresciuto e non è più solo mio, ma di chi mi legge, mi segue, mi scrive e soprattutto di chi lavora con me, clienti, fornitori e colleghi.

Tutto questo giro di  parole per dire (con orgoglio) che sono considerato un interlocutore credibile. In un comunicato stampa di Seeds&Chips – il summit di food innovation, che lo scorso anno ha portato Obama a Milano – ho letto una bella storia, che non conoscevo, quella di Howard Schultz, il fondatore di Starbucks, che a breve sbarcherà anche a Milano. Io resto sempre un fedele sostenitore della moka, ma nei miei anni negli Stati Uniti di caffè Starbucks ne ho fatto scorrere a fiumi.

E’ incredibile come la storia del caffè americano, in mille varianti, rigorosamente nel bicchiere di cartone, sia nata proprio a Milano. Anche in questo caso un’intuizione. Schultz, durante un soggiorno a Milano, negli anni ’80, ebbe modo di sperimentare e comprendere le potenzialità di un prodotto come il caffè, di cui noi Italiani ci possiamo vantare eccome! L’intuizione di Schultz, che lavorava per la piccola torrefazione americana The Starbucks Coffee Tea and Spice Company, nata nel 1971,  è stata una di quelle vision epocali. Infatti oggi è una delle aziende di maggior successo a livello globale, del valore di $ 77 miliardi, con oltre 21.000 negozi in tutto il mondo. E presto anche una sede a Milano. Il 7 maggio 2018 sarà proprio Howard Schultz a inaugurare il summit di Seeds&Chips, con la sua incredibile storia. Sarebbe bello sentirlo.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF

DI PACKAGING E SOTTOVUOTO E BASSA TEMPERATURA

Gradito ritorno in Farm65, per un team building un po’ speciale. Ho giocato, per così dire, “fuori casa” anche se sono ferrato sull’argomento. Il gruppo era composto di packaging manager di importanti aziende alimentari e manager o imprenditori di aziende che producono packaging super tecnologici. Abbiamo lavorato con il sottovuoto tanto per le marinatura delle tartare di pesce, quanto per la cottura Cbt. Il concetto alla base dell’evento è sottile. Si tratta di affrontare il tema del trasferimento tecnologico dal packaging alla cucina. Abbiamo usato delle buste tecniche goffrate, adatte alla cottura a basse temperature. E poi come sempre ci siamo mangiati tutto. Ma proprio tutto. In allegria e con le meritate bollicine

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, PUGLIA OLIO, RICETTE

URANIO, PLUTONIO E DEMONIO

Ho piantato nel mio orto diverse varianti di peperoncini tra più piccanti, come Habanero e Habanero chocolate, Naga Morich, Jalapeño, Virginia Reaper, insomma un insieme esplosivo. Ne ho fatti essiccare una gran quantità, una parte in modo naturale e una parte nell’essiccatore. Li ho poi tritati in modo grossolano, ottenendone una polvere rossa da maneggiare con cura estrema e da dosare col contagocce! La userò per creare olio e burro al peperoncino e lo userò per diverse infusioni, tra cui anche vodka.

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, CUCINE E RISTORANTI

TRA DUE FETTE DI PANE

Amo i posti piccoli, che siano bistrot o cocktail bar, la parola d’ordine è di piccole dimensioni, con un servizio quasi tailor made sul cliente. Questa è la tendenza di oggi a Milano, dove ai posti massivi si sostituiscono piccole realtà, arredate semplicemente ma con gusto. Piccoli tavolini e banchi a parete diventano i luoghi di consumo, tra legni crudi, colori neutri e materiali grezzi come scaffalatura in ferro e legno.

Sono stato, durante le vacanze di Natale, all’OFFICINA DEL PANINO, un nuovo posticino di panini, che mi è molto piaciuto. Ha un menù di una decina di panini con diversi tipi di salumi, con abbinamenti classici e innovativi al tempo stesso, in cui mi riconosco. La tradizionale caprese è fatta con pesto di pomodoro e le salse hanno ricette personalizzate interessanti. Vincente la scelta del pane, filoncini morbidi, appena scaldati, di pane bianco, integrale o nero. Dettaglio educato, che ho apprezzato molto, è un piccolo pinzimonio fresco servito con ogni panino.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF

LA NOVITÀ È IL RITORNO ALLA TRADIZIONE

Riflessioni sparse dopo un semestre a contatto con la natura, senza junk food, riempiendomi il naso dell’odore della terra, gli occhi dei colori brillanti dei pomodori e dei peperoncini, della frutta e delle olive, davvero maturati al sole. Lo si sente nell’aria. È il momento di rispolverare le ricette della tradizione, i grandi classici, quei piatti che, alla fine, abbiamo nel cuore e che, in fondo, sappiamo che non ci stancheranno mai. È questione di tornare ai fondamentali, di mettere in secondo piano il finger food, gli accostastamenti stravaganti, le tecniche border line. L’innovazione è valorizzare la materia prima, è esaltare il gusto naturale del cibo, saperlo mettere al centro della scena. Innovazione è non storpiare il risotto, ma renderlo ricco e contemporaneo.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF

PANINI CHE PASSIONE

Per i Milanesi i panini sono ossessione, storia, tradizione, amore incondizionato. Il panino italiano è arte. E storia della cucina appunto. Ho letto un articolo di Anna Prandoni, dedicato al maestro Marchesi, a pochi giorni dalla sua scomparsa, in cui si racconta dei panini gourmet dello Chef per antonomasia. Il giovane Marchesi, in forza al ristorante di famiglia, creò un panino per gli operai: il celeberrimo “Panino grattacielo”, realizzato con diversi strati in modo da essere ben farcito e sostanzioso.

Le caratteristiche di un buon panino sono: sostanza, abbinamenti corretti da un punto di vista nutrizionale, farcitura abbondante, ma bilanciata. Il pane deve essere di qualità, appena grigliato in modo che diventi croccante, ma non secco, una salsa, verdura fresca per dare la giusta dose di acqua, un salume e/o formaggio, oppure pesce o carne, ma attenzione a non eccedere con diversi tipi di proteine e con i grassi.

Il mio preferito, quando mi attacca quel languorino? Sicuramente l’avocado toast.