UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, CUCINE E RISTORANTI, VISTO E PIACIUTO

PARIS – FOOD TOUR 2016. LA SPESA

Finalmente arrivato  a Parigi. Al di là de lavoro, che occuperà la gran parte del mio tempo, intendo utilizzare le mie serate per provare quanti più nuovi posti possibili. Sto consultando blog e pubblicazioni specializzate cone Le Fooding il bistrozine francese, per selezionare le ultime novità. Posto d’onore per qualche imperdibile noodle bar e qualche neobistrot con cuisine du marché. Voglio prendere spunti per la prossima stagione. Il mio stage parigino lavoro-studio parte oggi. E parte dal quartiere che sento più mio: le Marais. Intorno al quartiere ebraico nelle vie adiagenti a Rois de Sicile verso rue de Rivoli si concentrano alcuni dei fornitori dove faccio la spesa, come l’Alimentari e la bucherie di fianco. Poco oltre una sosta per il sushi, che fa anche delivery. 

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, PUGLIA OLIO

DA OTRANTO A PARIGI. PASSANDO DA CASA

Ho da poco terminato il periodo di lavoro in Masseria Montelauro, con due riunioni fiume, in cui abbiamo messo le basi per la stagione 2017, anche grazie alla collaborazione preziosa di Renato, direttore operativo (che voglio ringraziare per la collaborazione, per i consigli e per l’amiciza). Il prossimo obbiettivo è l’incarico a Parigi. Ho avuto giusto il tempo di rientrare a Milano per mettere la testa sul progetto. Ho avuto meno di due settimane, per definire i dettagli e fare gli approvvigionamenti. Intanto mi sono goduto una maciata di ore a casa mia, nella Tenuta 02, a San Vito. Il primo sonno a casa, il primo risveglio guardando il mio terreno e il mio cielo, ascoltando il cinguettio della campagna, che era talmente verde da sembrare un green da golf. Dopo essere stato impegnato full time, ero esaltato per la mia prima serata libera e una pizza con gli amici. Una valutazione alle olive sulle piante, che con questo clima anomalo sembrano già quasi pronte, accordi con il mio fornitore per la raccolta e la produzione dell’olio nuovo e poi via, a tutto scanno (con la macchina a gpl) verso Milano. 

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BARI, LEVANTE. E LA FIERA.

Vuoi passare da Bari e non fare uno stop over alla fiera del Levante? Sabato c’erano la Barba in cucina, il Presidente del Consiglio Renzi, una corte di varie autorità e circa un altro milione di visitatori. Mi è chiaro il dato diffuso, per cui tra ricavi diretti e indotto, la fiera del levante ha generato, in questa 80esima edizione, circa 13mio euro. La manifestazione promuove i contatti tra aziende del mercato del bacino del Mediterraneo e dell’Europa dell’est. Il mio interesse si è concentrato su spezie e oggetti per cucina e arredo della tavola, specialmente etnici, schivando l’allagamento dei padiglioni, mentre fuori imperversava la tempesta perfetta e a Milano si moriva di caldo. C’è qualcosa di stonato in questa cosa. 

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A DEIRA TRAMONTO ZAFFERANO

 

 

 

Safran from Deira, Dubai. Mi hanno portato stimmi di zafferano color rosso cremisi, provenienti dallo storico mercato delle spezie, dell’antico quartiere arabo di Deira. Il colore è l’indice della qualità della spezia. La miglior qualità non contiene pistilli arancio o giallo, ma solo rosso intenso. Si ottiene dal fiore del Crocus Sativus (famiglia delle Iridacee) ed è originario dell’Asia Minore e della Grecia. Per utilizzarlo, esaltandone al massimo le carattistiche olfattive, cromatiche e del gusto, metterlo in infusione in una tazzina di acqua bollente per almeno 40/60 minuti. L’aroma ricorda il fieno e un solo stimma conferisce gusto e sapidità alle pietanze.

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MEADDLE EAST’S BEST FOOD

Ho appena letto una classifica delle città con i migliori ristoranti su World’s best awards. La prima città in classifica è Beirut. Amo la cucina mediorientale, la libanese è senza dubbio la prima della mia playlist. A Milano ceno spesso al Dawali, uno dei miei posto d’amore. Amo i mezzeh, la salsa di yogurt, il mix di spezie aromariche delle kafta (polpette di manzo), la carne grigliata, che risulta sempre tenerissima, grazie alle marinature lunghe. Quello che vorrei provare oggi è un’esperienza della nuova cucina libanese, della rivisitazione delle ricette tradizionali per mano dei nuovi chef. Surfando in rete ho trovato alcuni locali di recente apertura, in cui gli architetti hanno realizzato ambienti molto accattivanti, come Enab Beirut, Bab Sharki, Sett Zmorrod. La curiosità di avere riscontri anche sulla cucina, si fa ogni giorno più pressante. Ma la storia in assoluto più intrigante riguarda lo chef italiano Armando Codispoti. Fino a poco tempo fa era a Londra, al Maze di Gordon Ramsey (2 stelle ndr). E oggi è entrato nella leggenda con il Gavi che ha aperto proprio a Beirut. È solo universalmente considerato il miglior ristorante libanese. Il suo prossimo gioco? Un ristorante outlet a Vienna: giapponese con influenze libanesi e italiane. 

E a Beirut ci sarebbe anche il mare….

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, RICETTE

BUDDHA BOWL.

Trend del momento: Buddha Bowl. Niente di nuovo, ma nel contempo, molto di nuovo sotto il sole. Data la mia ormai arcinota passione per il cibo orientale, per le ciotole, per i piatti unici composti di verdure, carne e pesce tutto insieme, secondo i principi della cucina del far east, questa versione occidentale – molto in voga negli Stati Uniti – mi sta tirando dentro. Il principio di base per comporre una Buddha bowl è semplice: è un piatto vegetariano, composto di verdure cotte e crude insieme, calde e fredde. A questo si aggiunge una proteina (possibilmente di origine vegetale, come i legumi, ma anche le uova possono andare benissimo), un tipo di carboidrati, tipo cereali o patate e infine una componente grassa, quindi un condimento come l’olio evo, o l’olio di sesamo. Nella versione americana spesso si aggiunge una salsina, per esempio una salsa al tamarindo, un teriaki o una salsa di arachidi, aggiungono dei sapori interessanti. Va benissimo anche l’avocado, in pezzi o guacamole, a seconda dei gusti. Manca ancora della frutta fresca o secca o anche entrambe. Ad esempio bacche di acai, anacardi e noci, oppure mirtilli e frutti rossi, melograno, mela o agrumi. La Buddha bowl, secondo me, è il trionfo dei principi tanto cari agli chef: le diverse consistenze e i diversi sapori. Il fresco e l’amaro del cicorino, con il croccante di anacardi e cocco, il dolce dell’acai, l’acido del pomodoro. Il caldo e cotto di lenticchie rosse o il morbido delle patate dolci. Le varianti possono essere infinite, l’importante e combinare le materie prime, in modo da gustare una scala di sapori e consistenze che si sposano e si armonizzano. La difficoltà della realizzazione di questo piatto sta proprio in questa capacità di far emergere il trionfo dei diversi sapori, senza coprirli. Inutile dire che questa armonia deve colpire anche la vista, con un impiattamento in una bella ciotola, giocando sui colori delle verdure e anche sui profumi, come l’aglio, lo zenzero e lo zeste di lime.

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BOMBETTE DA CINTURA NERA

Le bombette in Puglia sono quasi più diffuse delle orecchiette. Se ne possono mangiare a tonnellate. Non c’è sagra, festa del patrono o evento in cui si serva street food, che non abbia la sua braceria, che produce 7.000 bombette al secondo. Con Expo Milano e lo sviluppo del turismo verso il Salento, sono state sdoganate anche al nord. Ogni zona della Puglia, anzi come tra tradizione italiana, ogni campanile ha la sua variante. La ricetta tradizionale prevede carne di vitello, capocollo, sale, pepe, caciocavallo e prezzemolo. Si avvolge come un tradizionale involtino e si cuoce alla brace o al forno. Tuttavia ne ho assaggiato io stesso una serie di varianti, che nemmeno riesco a ricordare. Una versione che ho assaggiato a l’Antico Borgo, nota e apprezzata trattoria del centro a Cisternino, era anche panata esternamente. E all’interno era stato aggiunto un altro salume o salsiccia. Questa versione, piuttosto ricca di grassi, è infatti tipica delle zone alte, mentre lungo il litorale brindisino, imperversano le versioni più scariche e cotte alla brace. Per gli amanti della carne, da provare.

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LOCOROTONDO. CENTRO STORICO

Centro Storico, si chiama così una taverna semplice, ma di gusto, proprio nella zona pedonale di Locorotondo, suggestivo borgo sulle alture di fronte a Martina Franca. Vale il viaggio solo per la bellezza dei vicoli, in cui gli abitanti sistemano ad arte meravigliose piante e vasi di fiori. Sarò un semplice, ma quei fiori, nel silenzio dei vicoli bianchi, aprono il cuore. Una delle cose che più mi ha stupito in questo viaggio in Puglia, a meno di 40 km dal mio terreno, è costatare quanto la carne sia una pietanza gradita, al pare dei frutti di mare e del pesce. Queste zone, in particolare, vicine alla Valle d’Itria, sono per tradizione molto carnivore. Il paradiso della bombetta, che pure nella sua semplicità, varia da zona a zona. In questa trattoria abbiamo apprezzato una serie di antipasti davvero molto casalinghi, che forse in una trattoria a Milano nessuno servirebbe. Verdure principalmente, polpettine e una serie di assaggi in cui il piatto forte è certo la genuinità delle materie prime. Abbiamo assaggiato dei gnocchetti con speck e delle orecchiette al sugo, come tradizione vuole. Ma il piatto forte è stata senz’altro la cerne. Costata di manzo al sangue (cottura perfetta), servita su pietra, già affettata, tipo una tagliata, ma spessa un paio di cm. Abbiamo assaggiato anche una tasca di maiale ripiena, molto gustosa. Elogio della semplicità.

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MAITRE CHOCOLATIER A CISTERNINO


Chi avrebbe mai immaginato che a Cisternino ci fosse una maitre chocolatier in lizza per il titolo iridato? Nella piazza principale si trova una boutique di Antonietta Pinto, con la coda di avventori alla porta. Qui si celebra l’arte di temperare il cicoccolato. Praline e micro tavolette al latte, fondenti e bianco con delicati decori e farciture inedite, sono esposte in perfette geometrie. Il cuore in finissimo cioccolato bianco racchiude un ripieno fondant al frutto della passione, in cui l’acido del frutto ora contrasta ora completa la dolcezza del cioccolato. La pralina al latte esplode in bocca con il morbodo ripieno al sale. La tavoletta croccante rivela un retrogusto piccante. Queste e altre sorprese riserva Chocolab. Indirizzo cool e imperdibile per chi passa dalla Valle d’Itria. 

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MONOPOLI. BELLA E BUONA.

 

 

Giornata spesa a spasso per Monopoli con amici che sono arrivati da Barcellona, per passare qualche giorno in Puglia. La giornata a Monopoli prevede anche una sosta per colazione in un posticino fuori le mura, proprio di fronte al mare aperto. Una porticina turchese in cima a scala porta a un piccolo locale con cucina affacciata sul blu del mare. La gestione è in mano a delle ragazze giovani e molto sorridenti. Ci sediamo all’esterno, su un tavolone in legno bianco, fissato con due staffe in metallo, panche e seggioline e pochi altri tavolini. Ordiniamo un fritto di paranza, leggerissimo e molto ricco. Un sauté di cozze, piatti vegerariani di peperoni saltati con pomodoro. Le pietanze vengono servite in piatti e ciotole con decori coloratissimi, tipici della zona. Ci godiamo un pranzo goloso, in semplicità e per un conto assolutamente competitivo. Panaroma mozzafiato davanti agli occhi. Per trovare il posto, prendete la passeggiata lungo il mare fuori dalle mura e cercate la scaletta a pioli bianca, con le piantine appese in vasetti di metallo colorati. Facile no?