UNA BARBA IN CUCINA PUGLIA OLIO

TURISMO ESPERIENZIALE, LA NUOVA FRONTIERA DELLA VACANZA INTELLIGENTE

Certe volte si intuiscono le tendenze, senza rendersene conto. Io la vita di campagna l’ho sognata, immaginata e progettata e, oggi, sono in grado di vivere questa avventura, a metà tra lavoro e scarico, immediato, delle tensioni emotive. Oggi gli esperti di turismo e hospitality hanno dato un nome a questo fenomeno: turismo esperienziale. E realizzare che, con i miei racconti, ho contagiato gli amici, quelli che il cervello lo muovono tanto, ma le braccia molto meno, è stata una scoperta che mi ha reso felice. Di accumulo di stress sono un esperto, il lavoro e la vita milanese sono impegnativi, ma mi basta una fuga sul mio terreno, a seminare o raccogliere i limoni e, in pochissimo, mi scatta il relax totale. Così due amici che sono stati a trovarmi questa estate, mi hanno chiesto di venire da me qualche giorno, in Puglia, per lavorare sul terreno. Mi fa sorridere e, nel contempo, mi fa piacere pensare che questa esperienza possa far bene alla testa, allo spirito e al corpo e anche all’amicizia. Saranno le affinità elettive? Forse, intanto li aspetto e vediamo…prima o poi riusciremo a far coincidere le agende

UNA BARBA IN CUCINA PUGLIA OLIO

ORTI 02 VERSIONE 2.0


Da quando ho dato una concretezza all’idea di un brand di prodotti di mia produzione, ho dovuto anche rivedere la semplicità dei miei orti salentini. Per quello che producevo, mi bastavano alcune centinaia di metri a pomodori e altrettanti di altre verdure. Ma il lato estetico era secondario. Ora che ho ampliato la produzione, il mio terreno da solo non mi basta più, quindi ho deciso di trasformarlo in una vetrina della mia attività, dove sia possibile verificare il metodo di produzione e vederne i progressi. Devo, però, mettere ordine, meno effetto cascina, più organizzazione, efficienza e ottimizzazione. Quindi, in inverno, ho fatto spostare le piante da frutto, creando un mini frutteto, al momento con piante molto giovani e la prossima stagione lo implementerò, spostando anche il nocciolo e il mandorlo. E in mezzo ai filari di piante, per ora seminerò i pomodori. Infine, di fronte a casa, sto facendo realizzare dei cassoni in tufo, che mi permettano di mettere ordine nelle colture, facilitare l’irrigazione, ottimizzando il consumo idrico e avere una bella vista ordinata di verdure lucenti e colorate, proprio davanti alla cucina. Questa scelta è un ulteriore impegno economico, che non mi è indifferente, ma è anche una gran passo avanti verso il completamento del mio progetto. E non è tutto qui. Altre idee mi frullano in testa.

UNA BARBA IN CUCINA EVENTI, EVENTI E CATERING

CIBO SOSTENIBILE PER IL PACKAGING DESIGN

La Milano Design Week è passata liscia e molto più leggera della scorsa edizione. Ho lavorato solo agli eventi del fuorisalone.

Ho collaborato alla mostra Best Packaging 2019 portando la mia visione dell’aperitivo CIBO SOSTENIBILE, a supporto del tema dell’esposizione che era legato alla prevenzione e alla riduzione dell’impatto ambientale del packaging, un tema che sento molto.

Non solo il mio cibo era funzionale all’evento, ma la mia storia è diventata parte dell’evento, un ingranaggio utile a raccontare il messaggio anti spreco del packaging. Dall’idea di produrre le mie materie prime per la mia cucina, all’esperienza degli orti, fino alla trasformazione del raccolto in conserve, ho raccontato chi ero e chi sono oggi, a distanza di pochi anni. E siccome squadra che vince, vince, il mio racconto del cibo sostenibile è stato innaffiato dai drink di Enrico Contro Frog. Clou deĺl’evento lo storytelling di Carlo Aliverti, esperto di packaging e di branding che ha raccontato come si diventa icon packaging, con una serie di curiosità e aneddoti incredibili e l’apertura della Presidente Anna Paola Cavanna.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI, FOOD STYLIST

ALLA RICERCA DELLA TARTINA GIUSTA

Pane, cracker, friselle, tutto può diventare il supporto perfetto per la.tartina perfetta. Ho passato l’ultima settimana a studiarne i milioni di varianti, per l’evento della prossima settimana, ma anche e soprattutto per valorizzare al massimo le conserve del.mio brand zerodue.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF

BRACCIA RESTITUITE ALL’AGRICOLTURA

Chi fa da sè, fa anche il lavoro degli operai. Speravo di farmi due settimane di relax a respirare aria di mare e invece le cose non sono andate proprio tutte per il verso giusto. Pensavo di arrivare a casa e trovare il terreno in perfette condizioni, le piante coiffate, il terreno rullato, il frutteto realizzato e la capperia pronta. Invece non tutto era come mi aspettavo. Così il primo giorno ero già al lavoro per il ripristino del terreno per gli orti, con lo spargimento del compost. Per fortuna da quando sono arrivato, gli operai hanno cominciato a venire al terreno con regolarità. È stata la solita corsa con il tempo in tutti i sensi. Contro il meteo, che ha portato un paio di giorni di pioggia e contro il conto alla rovescia dal volo di ritorno. Il risultato? Potature fatte in parte, capperaia fatta, agrumeto aumentato di due unità e straripante di limoni, frutteto impostato. Ho anche un ciliegio. Legna ancora sparsa sul terreno una cifra e orti, beh lasciamo stare.

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LE CONSERVE VEGETALI ZERODUE

Il progetto è nato quando ho comprato il terreno. Sono partito dall’olio. Anzi sono partito dal terreno, da quella che io considero una “bonifica” vera propria. Il numero zero è proprio riportare il terreno ad essere totalmente pulito, senza nessun tipo di chimica aggiunta. Non posso rispondere per le azioni del proprietario precedente, ma da quando è diventato mio, il terreno zerodue in Contrada Immacolata si alimenta di acqua, dell’erba che viene rigirata e del mio compost. Aggiungo anche stallatico come azotante. Dopo l’olio, che è stata una straordinaria avventura e una forma di educazione sentimentale all’agronomia, ho iniziato a pensare in grande. Sono nati i miei orti e la passata di pomodoro fatta con il pomodoro Donalds e il fiaschetto di Torre Guaceto. Due anni e piccole produzioni dirette sul mio terreno ed è partita la grandeur. Produrre 2 o 300 kg di passata è troppo di nicchia. Quindi ho pensato di ampliare la gamma, selezionare produttori che lavorassero secondo principi condivisi, selezionare le ricette, trovare un terzista e avviare una mia linea con diverse referenze.

UNA BARBA IN CUCINA RICETTE

PESCE IN GUAZZETTO DI POMODORO 02

Sto lavorando a un menù di ricette, con pochi ingredienti, da realizzare con la mia linea di conserve vegetali. Il prodotto di cui sono particolarmente fiero è la passata di pomodoro, che a distanza di 8 mesi dal confezionamento, conserva il sapore intenso e dolce del pomodoro fresco.

Ho pensato a un classico guazzetto, fatto utilizzando solo il mio pomodoro, con trancetti di gallinella, coda di rospo, cozze della Sardegna e moscardini.

Il procedimento è semplice olio, aglio, moscardini e li ho caramellati. Ho aggiunto la coda di rospo e, dopo 10 minuti, ho unito la gallinella. Dopo altri 10 minuti, ho aggiunto il pomodoro. Ho fatto sobbollire per circa 20 minuti. Nel frattempo ho fatto aprire le cozze, a secco. A 3 minuti dal termine della cottura, le ho unite al guazzetto. Ho spento e lasciato riposare, coperto e ho impiattato in piatti cavi decorati con Dragoni rossi, come il pomodoro. Ho tostato un pane fragrante, di grano duro, con lievito madre, tagliato a fette spesse.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, FORMAZIONE

È ORA DI PRANZO DA BARBRUTO

Dopo 3 settimane di lavoro e, soprattutto, di training e di prove sulle ricette per la nuova ‘pausa pranzo’ da Barbruto, siamo pronti per il test sui clienti.

Abbiamo identificato circa 15 ricette semplici da realizzare, con pochi e selezionati ingredienti, con carne e pesce. Abbiamo studiato e testato la realizzazione ottimale con il roner per la cottura a bassa temperatura e, finalmente, abbiamo servito le nostre ricette ai primi clienti. I ragazzi non ne potevano più della mia teoria e del corso di formazione professionalizzante e delle innumerevoli prove. Erano in smania per servire i piatti ai clienti. Permettetemi di fare quello di esperienza. I giovani non hanno pazienza. Però credo che l’attesa sia valsa la pena. Giovedì scorso è stato il nostro D Day. Abbiamo gestito insieme il servizio a pranzo e abbiamo venduto i nostri piatti a 10 clienti, che si sono fidati e si sono avventurati nell’assaggio. Eravamo stra emozionati. Una cosa che ripeto spesso, è che cucinare è come uno spettacolo a teatro. Vai in scena e deve essere “buona la prima” la chance di rifare la scena o la cena, non c’è. Volete sapere com’è andata? Venite a pranzo e poi ce lo dite voi, come siamo andati.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, PUGLIA OLIO

02 FABRIZIO SANSONI ACQUISISCE NUOVE REFERENZE

Sono anni che ci penso, ci ragiono su e faccio prove di produzione con i miei orti. Non ho abbastanza terreno per fare grandi numeri, ma la terra è buona e la verdura che ho prodotto buonissima. Sa di sole. Chi ha provato la mia passata di pomodoro, fatta con pomodori Donalds, sale di cava e origano fresco, mi ha gasato a mille. Anche a me sembrava buona, ma ovviamente sono di parte. L’ho fatta con le mie mani, dalla piantina al vasetto.

Sono alla fase 2. Non posso dire di aver svoltato, ma sono in fase test di un nuovo terzista, che si occuperebbe della parte operativa e del confezionamento, forse riesco a presentare una gamma di diverse referenze di conserve vegetali, prodotte secondo la mia visione.

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A PRANZO? POLPETTE

Polpette. Il nome non è chic. Ogni volta che ragiono sui menù, penso a qualche definizione alternativa. Ma alla fine la polpetta è la polpetta. È golosa, conviviale e anche democratica. È il mio nuovo feticcio.

Con I ragazzi di Barbruto stiamo lavorando alle ricette, per inserire nel menù del pranzo delle polpette “mai più senza”.

Lavoriamo con le cotture a bassa temperatura, giocando sulle salse, che faranno la differenza. In settimana faremo le prove e poi una settimana di test sui clienti. Chi si offre volontario?