Inverno decisamente alle porte. La natura non aspetta, ha i suoi ritmi e i suoi tempi. In questi 9 anni ho imparato come gestire il terreno, a prezzo di errori, che mi sono costati cari, in termini economici, ma quel che è peggio, perdendo o sprecando parte del raccolto, delle piante, arrivando troppo lungo con le potature. Viste da fuori, sembrano piccole cose, stizza di chi si cura il giardino e poi si trova con delle piante morte. Ma la verità è che il mio terreno è ben diverso da un giardino. Ogni pianta rappresenta un reddito potenziale, un tassello del mio lavoro attuale e, soprattutto, futuro. Ogni errore si traduce in un segno meno, che in un bilancio non è mai un bel vedere.
Gli errori però sono anche esperienza, di quelle che non si dimenticano! Ho passato quasi tutto novembre in Puglia a occuparmi della mia terra.
Ho potato le piante del piccolo frutteto, raccolto e ripiantato i carciofi, creando una vera carciofaia, delimitata da tufi, ho estirpato le vecchie piante, ormai marcescenti dai cassoni degli orti, li ho concimati con il con il compost e così resteranno fino a primavera, a riposo, per rigenerare il terreno.
Per questo inverno dovrei essere più o meno a posto. È stata una gran fatica fisica, ma estremamente rigenerante per il cervello e per la psiche, per l’equilibrio psico-fisico.
Ci siamo. L’olio c’è. La raccolta è stata discreta, in termini di quantità. Ho raccolto prima della pioggia, con le olive ancora verdi. Questo si traduce in bassa acidità, e olio vivo. Le analisi parlano chiaro, siamo a 0.6 di acidità e circa 450kg di olio nuovo, a dimora, per un paio di settimane, in attesa dell’imbottigliamento, in latte di acciaio. Questa fase di riposo serve a far depositare il fondo. Una parte delle olive sono ancora sulle piante, purtroppo, ma nulla è ancora perduto. Il piano è di fare una seconda raccolta entro un paio di settimane, attendere che il mercato richieda olive, che in questo momento invece abbondano e venderle al miglior prezzo di mercato, oppure produrre altro olio. Mi aspetto un olio profumato, alla vista di un verde tendente al giallo, dal gusto leggero, ma aromatico, con sentori di camomilla, da gustare a crudo.
Di idee ne ho sempre troppe, quelle che poi si concretizzano in un progetto, sono troppe anche loro. Però alcune poi riesco anche a portarle a compimento. È il caso della mia linea olio evo e conserve di verdure Zerodue. È un progetto appena agli inizi e, spesso, mi chiedo anche chi me l’abbia fatto fare… Se non sia più grande di me. Certo è che in ogni progetto ho sempre trovato ispirazione e qualche volta anche soluzioni reali, visistando le fiere specializzate. Dopo 2 anni, torno a Host, alla ricerca di nuovi trend, dati e mood questa volta con l’ottica da imprenditore della ristorazione. L’obiettivo è sfocato e lontano, ma intanto mi documento.
Solo 2.249 espositori da vagliare, di cui 1.360 Italiani e pare che i buyer profilati siano ben 1.500.
Per fortuna la fiera è organizzata per macro aree, che facilitano la selezione. Interessanti per la mia attività la Ristorazione professionale, il bakery e l’arredo tavola. Il caffè lo lascio per la prossima volta.
Fabrizio Sansoni 