UNA BARBA IN CUCINA FOOD STYLIST, HOME ECONOMIST

EXPO2015. IL MIO LAVORO PER IL PADIGLIONE AZERO

Ultimo giorno in fiera, decido di andare a EXPO2015 dopo l’evento a dare un’occhiata e magari assaggiare qualcosa di diverso. Posso provare la cucina di tutto il mondo e di cucinare non ne ho davvero più voglia. Bigiletto serale e via. Padiglione del Nepal, Viet Nam, India, poi sarebbe bello quello dell’Arabia Saudita. E’ maestoso da fuori, ma la oda che ci gra intorno mi scoraggia. Poi vedo l’Azerbaijan. Sono curioso, il film a cui ho lavorato ambientato non l’ho visto. Entro. Ho la pelle d’oca quando vedo il risultato finale; luci e fotografia impeccabili, ma lo sapevo. Le hostess mi irferiscono che ricevono tantissimi complimenti da visitatori e alcune persone sentono che l’ho realizzato io, per la parte di allestimento food e mi fanno mille domande e complimenti. E son soddisfazioni…. lasciatemelo dire.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI

APERITIVO “ETICO” PER LA CARTA ETICA DEL PACKAGING

Ultimo evento della settimana, prima di chiudere, la presenazione della CARTA ETICA DEL PACKAGING, iniziativa curata da Stefano Lavorini, Edizioni Dativo. Ho trovato la perfetta corrispondenza nel servire il cibo che preparo con materie prime selezionate e di qualità, possibilmente bio e l’idea che il packaging che uso, ad esempio per l’olio che produco, segua i principi della Carta Etica: sicurezza, accessibilità, trasparenza, informazione, sostenibilità, mi ritrovo in tutti.

Per quanto riguarda l’allestimento, quindi ho proposto con convinzione, un aperitivo nel box griffato CARTA ETCA, champagne e aperitivi in bottigliette monodose e una selezione d finger food, il cui elemento distintivo erano dei baci di dama, che ho servito chiusi e aperti. Li ho realizzati con parmigiano reggiano stagionato e granella d nocciole, quindi farciti con una crema di ricotta di prima qualità e polvere di curry. Nelle scatolette qualche assaggio più consistente con l’aiuto del Panificio Zanotti, mio fornitore di fiducia.

UNA BARBA IN CUCINA EVENTI E CATERING

BENTOCOCKTAIL APERITIVO IN “SCATOLA”

Sta diventando una tradizione servire un aperitivo nella scatoletta. Già che siamo in tema di packaging, ho pensato di usarlo in tutti i modi, esponendolo e mettendo in evidenza quanto possa bastare a se stesso. Ne ho voluto esaltare le funzioni. Gli apertivi li servirò in bottigliette monodose, dal vino ai ready to drink, allo champagne, collocati in un frigo da bar con porta di vetro, esposto al centro dello stand. Il menù di finger food prevede muffin salati assortiti con tonno affumicato, con pomodorini o con verdure, rigorosamente servite in scatolette griffate con il logo della manifestazione. Per finire gelatine di frutta double lemnon, uva, tangerine e ananas servite in barattolini con chiusura ermetica.

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DISIDRATARE, ESSICARE, IMBUSTARE. PERFORMANCE DI FOOD INNOVATION

  

        

Di nuovo un evento per il packaging. Durante una fiera di settore, altamente tecnologica dedicata al packaging, sono stato incaricato di realizzare una performance che mettesse al centro il food e il rapporto stretto con il packaging. Alla fine, come mi fanno notare, da quando ci svegliamo al mattino, maneggiamo almeno 20 packaging, dal dentifricio, al caffè e siamo appena svegli. Questo tema del packaging mi affascina e mi sta aprendo molte opportunità di crescita e sperimentazione. Ho pensato di incentrare il mio evento live, non tanto sul cucinare dal vivo, quando sui procedimenti che prevedono uso di tecnologie. Ho disidrato frutta, verdura, carne, pesce, insomma un po’ di tutto. Con il cibo essiccato ho allestito il tavolo di lavoro e ho mostrato le varie fasi da prodotto fresco al risultato finale. Con il cibo disidratato ho creato dei preparati per brodi e infusi, che ho confezionato al momento in tissue alimentare. Poi ho imbustato i fagottini di tissue in buste trasparenti, adatte al contatto con gli alimenti e ho messo sottovuoto i prodotto. Le bustine con il cibo essiccato sono diventate gadget per i visitatori dello stand.

UNA BARBA IN CUCINA EVENTI, FOOD STYLIST

SETTIMANA DEL PACKAGING, SETTIMANA DI EVENTI

STAND IPACKIMA 2015 render001     

Appena iniziata una lunga e densa settimana di lavoro a Ipack-Ima2015, RhoFiera, per la settimana del packaging, settore con cui collaboro sempre più spesso. Nulla di più intrinsecamente legato al food, alla protezione e conservazione del cibo e all’allungamento della shelf life. In questo lavoro ho la possibilità di sperimentare. Farò un allestimento che mi impegna come food designer. Si parlerà di innovazione tecnica sia nel food che nel packaging. Lavorerà su essiccazione e infusioni. Ecco come definisce la mia performance il mio committente.

“Coniugando il tema feed the Planet di Expo2015 con il tema dell’innovazione, sarà presentato un percorso culturale e gastronomico di innovazione legato al cibo, alla sua conservazione e al packaging che ne garantisce la protezione e la sicurezza. Il cibo (verdure, frutta, erbe per infusi) saranno presentate nei vari stadi da fresche a disidratate fino a polveri. I visitatori dalle 12 alle 14.30 potranno gustare infusi, tè e brodi realizzati al momento dallo chef Fabrizio Sansoni, con una sapiente miscela di materie prime essiccate e disidratate e fresche e riceveranno la propria miscela personalizzata confezionata sottovuoto”  

UNA BARBA IN CUCINA EVENTI, PUGLIA OLIO

SALENTO, LAVORI IN CORSO

Di ritorno da una settimana intensa in Salento, ma sempre troppo breve. A tappe forzate ho messo in moto la macchina dei lavori sul terreno, indispensabili mantenere la terra fertile e le piante in ottimo stato. Nel mio terreno non uso sostanze chimiche. Considerando la tragedia che si è abbattuta sugli ulivi quest’anno, devo ringraziare la mia buona stella che le mie piante siano sanissime e fruttifere. Potate nella scorsa stagione, hanno prodotto molto quest’anno. L’ultimo raccolto mi ha fruttato una buona produzione di olio di eccellente qualità. Molto profumato e “poco pugliese”, leggero e fragrante. Ne sono fierissimo. Ne ho avanzato ancora una piccola scorta in vendita, in attesa del nuovo raccolto.

A questo giro, taglio erba, raccolta delle balle di fieno prodotte e controllo minuzioso della piante. terreno e casa sono pronti per la nuova stagione e per essere messe in affitto. E intanto due pomeriggi al mare non si negano nemmeno ai condannati. E due belle serate di lavoro con gli amici di ExFadda.

Per ogni info il contatto per la Tenuta 02 è fabriziosansoni@tiscali.it

UNA BARBA IN CUCINA EVENTI E CATERING, RICETTE

BUSINESS LUNCH INCONTRO FORMASERVICE

Allestimento tovagliato bianco
Tris di dolci
Fior di lasagnette green
Allestimento con mono porzioni
Tartare di tonno monoporzione

Business lunch per incontro Formaservice. Tovagliato in lino bianco, disposable tableware biodegradabili e posate in legno.

Menù: Fiori di lasagnetta green, tartare di tonno e tris di dolci

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BACKSTAGE CON EFFETTI SPECIALI

Effetti speciali
Effetti speciali
Effetti speciali
Effetti speciali
Effetti speciali yogurt
Yogurt
Effetti speciali yogurt
Effetti speciali perle di tè
Perle di tè
Effetti speciali perle di tè

Il mio lavoro in collaborazione per gli effetti speciali, in produzioni internazionali, per soft drink e yogurt. Esperimenti di cucina molecolare. Sono sempre stato affascinato da Ferran Adrià, che considero un genio assoluto con una mano da maestro. Mi piace provare e sperimentare e nel tempo ho acquisito un know how importante su queste tecniche, che utilizzo volentieri sia per i commercial, che per gli eventi live, in cui si cerca di creare un engagement con il pubblico che assiste e assaggia i nostri esperimenti arditi. Di recente a un evento sul packaging alla Milano Design Week, ho proposto dei bicchierini con spuma di ananas fresco e caviale di frutti rossi. Ho usato il sifone in diretta per ottenere la spuma e con delle siringhe ho realizzato la sferificazione del succo di frutta.

UNA BARBA IN CUCINA EVENTI E CATERING, RICETTE

BUSINESS LUNCH CORSO ASSOIMBALLAGI – FEDERLEGNO

Impiattamento
Menù lunch completo
Allestimento per 20 pax
In progress
Garniture
Impiattamento
Hamburger di pollo marinato con guacamole
Pollentina e hamburger
Polentina al gorgonzola

Anche per un evento semplice come un corso di aggiornamento per 20 perone, è stato allestito un business lunch di due portate, già porzionate in piatti singoli. Il menù invernale consiste di una polentina bianca al gorgonzola e un hamburger di pollo marinato con guacamole. Il menù è completato da un assaggio di piccoli dolci.

UNA BARBA IN CUCINA CUCINE E RISTORANTI, FORMAZIONE, RICETTE

I TEMPI DE L’UMLET. MILANO

In cucina a L’Umlet
Bavarese di castagne su purea di cachi
Fois Gras

Ore di ordinaria cucina a l’Umlet di Milano. Ci sono momenti in cui mi manca molto la cucina. La vita da cucina da ristorante intendo, quella frenetica, in cui la tensione è a mille, i minuti contati, l’attenzione al massimo. Certe volte penso che sarei anche pronto per un posto mio, ma alla fine so che la mia scelta di fare diverse cose è proprio quello che ci vuole, per come sono fatto io. Sperimento nei catering e negli eventi, parlo e mi confronto con la gente per cui cucino, che assaggia davanti a me e commenta. Le competenze tecniche e la creatività ho sempre modo di metterle alla prova quando giro i commercial. E poi c’è la passione per la natura, per la terra e per le materie prime, come il mio olio Zerodue. E il mio terreno in Puglia.