UNA BARBA IN CUCINA CHEF

FILETTO. LA COTTURA PERFETTA

 

Il filetto perfetto? La riuscita dipende da due fattori di eguale importanza: la qualità della carne e la perizia nel cucinarla. Alla griglia come in forno, non conta solo l’allenamento alla preparazione, l’occhio nel valutare la giusta “bruciatura” esterna, la perfetta marinatura precedente alla cottura, la scelta del taglio migliore, ma contano anche gli attrezzi giusti. La padella, la piastra o la grigia sono determinanti per ottenere la giusta temperatura a cui la parte esterna della carne si scotta velocemente, sigillando all’interno i succhi e il sapore della carne. Se si termina la cottura in forno, il termometro per misurare la reale temperatura interna della nostra carne, può essere un grandissimo aiuto. Io lo uso sempre. L’errore di pochi gradi, può essere fatale e rovinare un prodotto di grandissimo pregio.

Un filetto cotto alla perfezione, con un contorno di verdura è un piatto perfetto per riprendersi da pranzi e cene del periodo natalizio, senza dover per forza mangiare cibi tristi.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI

LA VIGILIA DEL MANDARINO

Non so bene descrivere la tensione che si accumula alla vigilia di un evento, quando si affollano tutti i dettagli da sistemare e le prove tecniche da fare e rifare. La gestione della cucina e la collaborazione con la brigata con cui lavorerai comporta sempre grande diplomazia, per creare in poche ore l’affiatamento perfetto. Negli eventi one shot, vai in scena. Ogni volta è un debutto e per forza “buona la prima”!

Dopo mesi di sopralluoghi, telefonate, e-mail, messaggi e whatsapp, discussioni e confronti, spesso anche accesi e incomprensioni varie, arrivi alla vigilia dell’evento e ti sembra impossibile che arriverai vivo al day after. Sai che con quel menù e quella cena ti giocherai tutto: la reputazione, il rispetto, il successo e l’euforia del cliente e anche un po’ di futuro. Non c’è la prova generale. La giornata è interminabile e per forza d’inerzia, di nervi e adrenalina arrivi alla fine. E solo allora molli gli ormeggi. E solo allora capisci che non vorresti mai fare altro lavoro al mondo.
Nel video la storia di uno degli eventi più belli a cui ho lavorato: Quantum leap per Qsl Italia.

UNA BARBA IN CUCINA RICETTE

PATÉ DI FEGATINI CON GELATINA AROMATIZZATA

Gelatina agli agrumi
Gelatina
Gelatina sformata e aromatizzata
Paté senza burro
Gelatina prona
Paté di fegatini di pollo

Una ricetta perfetta per il pranzo di Natale.

PATE’ E GELATINE

La ricetta prevede la realizzazione di un paté alleggerito, realizzato senza burro e una gelatina di copertura in due varianti, agli agrumi o ai funghi porcini.

INGREDIENTI: gelatina in cubetti o in polvere, 250ml di acqua, fegatini di pollo, 2 scalogni, 1/4 cipolla bianca, 1 bicchierino di Marsala o Sherry

PROCEDIMENTO PER LA GELATINA: Far riscaldare 250ml di acqua, porvi la gelatina cubettata o in polvere, portare ad ebollizione, sciogliendo il composto e stemperando con un cucchiaio di legno.

Per la gelatina agli agrumi aggiungere 2 cucchiai di aceto di mele e zeste di limone e mandarino

Pe la gelatina ai funghi porcini aggiungere 2 cucchiai di aceto di mele e 10g di porcini secchi

A questo punto aggiungete altri 250ml di acqua anche fredda e mescolate, fate raffreddare il composto e versatelo in un contenitore a scelta. NOTA TECNICA: Se foderate il contenitore con della comune pellicola sara’ piu’ semplice staccare la gelatina, che nel frattempo si sarà rappresa.

Per le decorazioni uso gli elementi che ho posto precedentemente in infusione.

Gelatina base
Gelatina prona
Gelatina sformata e aromatizzata

PROCEDIMENTO PER IL PATE’: pulire i fegatini di pollo, privarli delle sacche e del grasso in eccesso e tagliarli a pezzi da 2cm circa

Soffriggere il tutto con 2 scalogni e 1/4 di una cipolla bianca, tritati finissimi, quindi sfumare con marsala o cherry. VARIANTE TECNICA: ho usato il Cointreau con ottimo risultato.

Lasciare rapprendere e frullare con un robot da cucina, quindi passare il composto ottenuto con uno chinoise e porre in una sacca da dolci, che useremo per guarnire i crostini.

Tostare i crostini e il gioco è fatto, io li servo con una scorzetta di cetriolino sott’aceto ed un cappero sotto sale del mio terreno in Puglia.

Paté di fegatini di pollo
Paté senza burro

Conservare in frigorifero con pellicola a contatto.

UNA BARBA IN CUCINA PUGLIA OLIO

ALTO SALENTO GIORNO 6: ORO LIQUIDO

Oggi al laboratorio per le analisi di rito sull’olio 02. Mi appoggio a un frantoio serio, di quelli in cui non ci sono sorprese (oleificio De Cillis), uno che abbia tutte le conformità. Step 2 ho fatto verificare l’etichettatura. Ora, a produzione ultimata, inizia lo step 3:  analizzare il prodotto per avere la sicurezza delle proprietà organolettiche e della qualità. Risultato? OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA a bssissima acidità  appena sotto lo 0,3. Come sono fiero!
Resa eccezzionale 550 litri di olio non filtrato verde brillante e fragrante. Leggermente piccante, ottimo a crudo. Per la linea 02 premium E poi circa 400 litri di olio filtrato, quindi di colore più tendente al giallo e trasparente. Risulta più leggero al gusto e buono anche in cottura. Sarà per la linea 02 home edition.

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ALTO SALENTO GIORNO 5. AL FRANTOIO

E finalmente è tempo di frangitura (o molitura) al Frantoio De Cillis. Le giornate sono faticose e l’adrenalina è a 1000. La sveglia all’alba per la raccolta e poi la corsa contro il tempo della squadra dei raccoglitori, per non perdere il turno al frantoio. È tempo di raccolta in tutta la regione questo, difficile trovare squadre e frantoi disponibili, senza preavviso.  Metà dell’olio siamo riusciti a produrlo ieri sera, prima della chiusura del frantoio, ma per l’altra metà siamo dovuti tornare stamattina, in tempo per il turno delle 4.30. Grande fatica, fisica e mentale, ma veder sgorgare litri e litri di “oro puro” mi riempie il cuore e mi ripaga di tutto.
L’olio, verde e fragrante, viene immagazzinato nei silos in cui riposerà per almeno 3 giorni, prima di poter essere imbottigliato. Ne ho prodotto più di quanto sperassi, considerando che una parte delle olive era già caduta.
Adesso rimane solo la curiosità, che mi consuma, di poterlo assaggiare. E di poter pensare che ho fatto un buon lavoro, che l’olio 02 è come lo volevo.

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ALTO SALENTO GIORNO 4: RACCOLTA DELLE OLIVE

È il D day nella Tenuta 02. Oggi si raccoglie. Le squadre arrivano all’alba, devo ancora bere il caffè. Con la scuotitrce si procura la caduta delle olive, nelle reti, appositamente posizionate per la raccolta dei frutti. 6 uomini addetti alla raccolta e organizzati in squadre da 2 persone, lavorano per ore, per caricare il raccolto in ceste e bins, che verrano portati, il giorno stesso, al frantoio per la spremitura. La tecnica di frangitura è quella tradizionale meccanica, rigorosamente a freddo. Rende meno, ma il prodotto è di qualità superiore.
Bottino della giornata ben oltre 40 quintali di olive mature.

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ALTO SALENTO GIORNO 3. OGGI CARCIOFI, DOMANI LA SALSA

Ho in mente di rendere ancor più produttivo il mio terreno in Alto Salento. Avevo fatto una prima esperienza con l’orto, l’anno che ho finito i lavori della casa. Avevo prodotto quintali di verdura, nei mesi in cui ho vissuto nel mio terreno, che oggi è diventato la Tenuta02. Quest’autunno ho piantato i carciofi di Albenga, che saranno pronti il prossimo inverno, in questo periodo. Per l’estate vorrei piantare del pomodori e realizzare una linea di salse con le mie ricette: le salse 02. Ho già individuato un laboratorio che potrebbe farmi da terzista per la produzione e confezionamento.

 

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ALTO SALENTO GIORNI 1 E 2. OLIO 02: STIMA E RACCOLTO

 

I colori dell’inverno in Alto Salento sono incredibili. All’arrivo il cielo era coperto, ma il meteo non minacciava pioggia. Quando vengo in Puglia per i lavori al terreno guardo ossessivamente le previsioni meteo, guardo il cielo, ascolto il vento. Ormai ci siamo la raccolta delle olive è imminente. Rispetto alla stima di novembre, la situazione potrebbe essere cambiata. Una minima parte delle olive potrebbe essere già caduta. Alto Salento giorno 2 dedicato alla ricerca di macchine scuotitrici e squadre di raccoglitori. Per quanto il terreno mi dia sempre grandi soddisfazioni, la gente non sempre si rivela all’altezza, forse per lo stress del periodo di massimo lavoro invernale, in cui si accavallano diversi inpegni. Anche qui vige il motto: chi fa da sè, fa per tre.

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NEL FRIGO DEL CUOCO

La scusa (io ho sempre bisogno di una scusa) per parlare di questo argomento me lo ha dato un post della rivista Vanity Fair. Cioè, non è che la legga, me l’hanno girata. I soliti… per riderci su… in realtà c’è un senso a questa cosa.

Tutti noi abbiamo i nostri scheletri. Chi nell’armadio, chi nel frigo. Io sicuramente nel frigo. Credo che sia uno dei posti più intimi della casa, dove teniamo nascosti i nostri gusti, il confort food per i momenti duri, le nostre piccole manie e le abitudini, anche quelle più strane. Io? beh io, per esempio, mangio 5 volte al giorno, che suddivise per i miei 63 kg di peso, fa un metabolismo della madonna, con predilezione per il junk food,specie verso mezzanotte.

Non sono fanatico dei dolci, infatti sono cuoco di salato. Amo i gusti orientali e il piccante. Il sale mi piace, ma opto spesso per il Maldon, per il sale in fiocchi, o affumicato, che dia una spinta in più. E uso il sedano, che fornisce sempre una certa sapidità.

Nel mio frigo non manca mai la verdura di stagione, la cipolla e l’aglio a pioggia. Non le tengo in frigo, ma le erbe aromatiche sono il must. E poi salse varie: senape in tutte le declinazioni, dalla polvere ai grani, soia, aceti e spezie, provenienti da ogni angolo del mondo. Il resto è optional.
E poi c’ė l’olio. Il mio. Che mi produco dal mio uliveto. Quello nuovo pronto a giorni. Non sta in frigo, ma a casa mia è ovunque, pallet in sala incluso. Prenotazioni e informazuoni a fabriziosansoni@tiscali.it

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ELEGIA PER IL CARCIOFO


Sono Milanese, a modo mio. Di nascita e di cultura. Certi cibi della tradizione, per me, vanno salvaguardati. Tra questi c’è il risotto, uno dei piatti più lumbard!

E poi c’è il carciofo che adoro in ogni forma: crudo, cotto, in insalata e nel risotto. La sua presenza eleva ogni pietanza, con la delicatezza del suo gusto e la sua preponderanza. Al punto che un menù con il carciofo crea dei gran mal di testa ai sommelier. L’abbinamento con i vini richiede grande maestria. E’ tanto buono, quanto di difficile abbinamento.

Tornando al risotto, se si vuole provare una variante sfiziosa, si può provare con il riso integrale, carciofi e buccia di limone gratugiata fresca.