Autore: UNA BARBA IN CUCINA

È iniziata la stagione dei capperi. La pianta è stupenda e quando fiorisce è un’esplosione. Però, per poter raccogliere i capperi, è necessario farlo quotidianamente, con costanza, evitando che sboccino i fiori. Dopo sarà troppo tardi per il raccolto. Sto cercando di essere costante, dedicando ogni giorno un po’ di tempo alla raccolta, procedendo quindi alla salagione e a preparare i barattoli. È un lavoro certosino, sotto il sole e più ne raccogli e più ne trovi di pronti.

Adoro i capperi, che mi piace utilizzare al posto del sale, nelle insalate. La precondizione è utilizzare una buona qualità di sale, magari di cava, in fase di salagione. Ne trito una manciata, senza dissalarli, per un sapore intenso e poco comune, che si unisce in un mix esplosivo con i pomodori e le cipolle di Tropea. Se si decide di non dissalare i capperi, avere l’accortezza di non aggiungere altro sale alle verdure, naturalmente!

In questo strano anno, con la primavera perfetta, il terreno mi riserva soddisfazioni e anche qualche dubbio, che condivido con gli agricoltori della zona, per capire cosa non abbia funzionato. I peperoncini, che 2 anni fa erano un’esplosione di rosso, quest’anno neanche l’ombra. I peperoni, dopo oltre un mese, hanno messo fuori giusto qualche foglia e i cornetti invece proprio zero. Qualche soddisfazione arriva invece dalla varietà di fagiolini pugliesi, che stanno spuntando, ma sempre a rilento. I pomodori invece crescono che è una bellezza e sono già alti due spanne.

Quest’anno mi sono cimentato anche con aglio del Bangladesh, di cui faccio copioso uso e anche con le patate, così tanto per provare. Sarà la fortuna del principiante, ma ho raccolto le patate novelle e anche un bel po’ di piccole teste d’aglio.

Ogni giorno che passa, in questa quarantena pugliese, ormai agli sgoccioli (speriamo), scopro che sono proprio un cuoco votato all’agricoltura. Non ho rinunciato a cucinare, in questo periodo, ma ho trovato sano, per me, limitare l’attività di cucina, forse per non pensare troppo a questo fermo macchina, proprio ora che la cucina italiana era all’apice del successo e stava raccogliendo sempre maggiori consensi internazionali. Messa, parzialmente, da parte la cucina, devo ammettere che i lavori agricoli e manuali hanno riempito le mie giornate e rasserenato il sonno. Ho imparato tantissimo, ho letto e studiato. Ho fatto pratica, ho sbagliato, ma ho anche ottenuto incredibili piccoli successi.

La novità di quest’anno è una vigna microscopica, che ho piantato, accanto ai pomodori, ho costruito i tralicci con le mie mani, piantato e curato ben 3 barbatelle. Dopo quasi due mesi sono cresciute e si sono rinforzate, hanno messo le foglie e sono spuntati i primi micro grappoli, grandi come un pollice. Devo inforcare gli occhiali, per distinguere gli acini. Mi sono studiato la composizione del terreno, gli addivi naturali da aggiungere, i sistemi non chimici, per proteggerle dagli afidi e ho imparato a dosare l’irrigazione. Insomma, se la tendenza è questa, per agosto potrei mettere in tavola la mia prima uva.