CHIUSI, MA APERTI: CUCINE DAL MONDO IN DELIVERY A SAN VITO

Forse siamo vicini alle riaperture dei locali, ma come, con quale successo di avventori, con quali costi reali, non è dato sapere. È tutto un rischio, un azzardo, un buttare il cuore e sperare che funzioni, anche solo al 40% rispetto al pre lockdown.

Quanto a me, visto il rischedule di tutti i grandi eventi e la mia incapacità di star fermo, insieme a Marco Convertino, titolare del Drinkhouse, wholesale di food and drink a San Vito dei Normanni e di un locale in centro, ho progettato, in pochi giorni, un nuovo servizio di food delivery, che raggiunga anche altre località nei dintorni. L’idea legata al cibo è quella che mi frulla in testa da anni, una sorta di viaggio a tavola, che ci porti nei 5 continenti, alla scoperta di alcune ricette iconiche.

Thay noodles

In questo periodo di immobilità forzata, in cui tutti gli Italiani sono diventati cuochi provetti, panificatori, padroni di tutti i segreti della lievitazione, pizzaioli da campionato e perfino raffinati bartender, una tregua dalla cucina, ce la meritiamo tutti. Tornare a farsi viziare dai professionisti dei fornelli e dello shaker, si può. La nostra proposta è di farsi tentare dalla novità, da ciò che a casa non cuciniamo, da piatti speziati e ricchi di sapori poco noti, che io cucinerò e Marco farà recapitare a domicilio, corredati di drink abbinato, a partire dalle birre, ma stiamo pensando anche ai cocktail. Abbinamento fra proposta gastronomica e drink saranno curati, in modo da far gustare i sapori e le atmosfere originali, dei paesi che proporremo.

Veggie udon

Si parte con il sushi, un grande classico, che sarà la punta di diamante del week end, innaffiato da birra gelata e sakè.

Ovviamente il servizio è su prenotazione e la bento box “sushi&roll” arriva corredata di bacchette monouso, wasabi e soia e anche ghiaccio per il drink. Noi scommettiamo che riusciremo a incuriosirvi e a farvi fare il giro del mondo.

02/STORIA DI UNA SALSA: PRONTI PER LA SEMINA

L’esperimento dei cassoni, per gli orti, che ho iniziato scorso anno, ha funzionato in parte. Il lato estetico sicuramente. Dalla veranda si gode di una vista sulle verdure colorate che apre il cuore e anche lo stomaco. Anche il risparmio idrico è stato un successo, rispetto al campo aperto. Però alla semina di quest’anno ho progettato di apportare alcune migliorie tecniche.

Avevo già approcciato la coltivazione con il metodo della pacciamatura, a livello teorico. Mi ero studiato bene il sistema e i vantaggi, ma non l’avevo poi applicato, pensando che la costruzione dei cassoni in tufo fosse già un passo avanti.

Invece ho capito che la pacciamatura potrebbe essere il vero salto di qualità. In pratica, consiste nel coprire con teli in polipropilene il terreno, praticare dei tagli regolari in cui inserire le piantine e infine coprire il tutto con la paglia. Questo sistema consente al terremo nei cassoni, già opportunamente concitato con stallatico a lento rilascio, di mantenere la giusta umidà e temperatura per la crescita delle piante. Il sistema irrigante è stato posto al di sopra dei teli, con appositi bocchelli che portano l’acqua a ogni singola piantina. Così dovrei poter ottimizzare ulteriormente il consumo idrico. La copertura con la paglia o il cippato preserva i tubi e il terreno dal calore eccessivo e regala un aspetto premium che neanche ci fosse un un designer dei giardini a occuparsene.

Il telo evita la crescita di erbacce e infestanti, lasciando tutto il nutrimento intatto per le colture. E sotto i lombrichi continuano a svolgere indisturbati il proprio lavoro nel terreno.

02/STORIA DI UNA SALSA: ARATURA E PACCIAMATURA

La quarantena prosegue per tutti. In Puglia sembra che la reazione della politica sia stata efficace e la situazione appare meno drammatica che al nord. Quello che mi ha stupito di San Vito è stata la capacità di riorganizzazione della comunità. Ormai mi consegnano la spesa anche nella mia sperduta contrada, in campagna. Per la cronaca casa mia non ha un indirizzo, ma solo l’indicazione della contrada. Insomma, il postino non suona nè una nè due volte. Però tutto funziona senza ressa.

Con l’ultimo decreto è stata anche riattivata la silvicoltura e le attività agricole sono operative. L’erba è già alta e nelle prossime settimane rischia di superare il livello di guardia. Contro il rischio xylella e incendi, è obbligatorio tagliare l’erba. Il mio fido Antonio, in mezza giornata o poco più, ha trascinato tutti i rami a terra in una enorme catasta e poi, con geometria maniacale, ha rigirato il terreno in orizzontale e verticale, fino a renderlo un velluto. Ci vorrebbe una bella pioggia per abbattere la terra, ma il meteo volge al bello. Con un caldo già estivo e un vento scoraggiante, ho passato il week end di Pasqua a stendere i teli per la pacciamatura nei cassoni per gli orti. C’era da immaginare che sarebbe stato un lavoro certosino. Con l’impossibilità di procurarmi tutti gli elementi necessari, ho dovuto creare, a mano, dei ganci a U, ripegando un fil di ferro, di grosso diametro e tranciandolo con la pinza. A uno a uno, li ho conficcati nel terreno, a distanza regolare per bloccare i teli nella terra ed evitare che il vento li strappi e li sollevi. Ci ho lavorato quasi un giorno intero.

Morale della favola, schiena dolorante e faccia brucciacchiata dal sole, ma a tutta questa fatica corrisponde una soddisfazione al quadrato, nel vedere il mio progetto prendere forma.

02/STORIA DI UNA SALSA: OPERAZIONE SEMENZAIO

Nel capanno degli attrezzi agricoli ho trovato una scorta di diversi semi, pomodori di vario tipo, cetrioli, baratteri, carosello ma anche fagiolini e una varietà dei più aggressivi peperoncini immaginabili. Una parte del concime dell’ultima consegna è avanzato, quindi posso procedere a realizzare il mio semenzaio per gli orti.

Per questioni di tempo e garanzia del risultato, in genere, mi fornisco di piantine già germogliate, in un vivaio vicino a Serranova, che però ormai è irraggiungibile, in quanto fuori dal comune dove si trova il mio terreno. Tempo ne ho, quindi posso permettermi di partire dai semi, sperando che attecchiscono, perchè li ho da qualche anno.

Utilizzerò i contenitori dei germogli dello scorso anno, che fortunatamente (per pura pigrizia) avevo conservato. Metto la terra mista a concime naturale, a lento rilascio, poi inserisco i semi, pochi millimetri sotto la superficie, li innaffio con uno spruzzino per dosare l’acqua. Li copro con pellicola per alimenti e li metto al sole. Dovrò bagnarli tutti i giorni e, in circa 3 settimane, dovrebbero spuntare i primi germogli. A qual punto, potrò piantarli nei cassoni e dovrò solo attendere la stagione giusta, per vedere il frutto di tutto questo lavoro.

FLOWER POWER

Con il passare del tempo, anche il mio isolamento felice scricchiola un po’. Il tempo passa lento e le preoccupazioni per il lavoro fermo, non mancano. Ottimismo per la stagione estiva? Sì e no. Non voglio farmi troppe illusioni, ma nemmeno deprimermi. So benissimo quanto poco aiuti andare in panico. So, per esperienza, quanto la lucidità, l’umore alto e l’ottimismo possano aprire strade, dove ci sono solo ostacoli. Quindi continuo a curare l’umore con quanto di bello offre la natura, che non ho mai sentito tanto mia, come in queste settimane. Il lato positivo di questo isolamento forzato è che ho la scusa buona per godermi il mio terreno, senza sensi di colpa. E intanto anche la primavera è arrivata, le piante sono in fiore e, armato di zappa e vanga, cerco di ingentilire vialetti e aree coltivate, con bulbose perenni e fiori, con il vantaggio di tenermi un po’ in allenamento e contrastare l’imbolsimento da quarantena.

Mi arrangio con quello che ho potuto reperire nelle rarissime incursioni in paese, per riempire la cambusa, per questa lunga solitaria. Ho potuto anche ricevere un rifornimento di stallatico e ammendante di pecora per gli orti, che mi è stato scaricato al cancello e ho trasportato a cariolate per i 100 metri del vialetto. Però niente vivaio e niente piantine per gli orti. Non per ora. Dovrò ricorrere al mio mio semenzaio e partire da zero.

Intanto continuo a fantasticare sui fiori estivi e immaginare il risultato finale, che potrò godermi con le persone che amo. Male non può fare. E poi ho delle nuove idee e dei progetti professionali, che spero diano qualche frutto, anche in questa estate bisesta.

COQ AU VIN

Alla riscoperta dei grandi classici della cucina, ma revisionati, utilizzando materie prime, di semplice reperimento anche in momento in cui la scelta è ridotta e andare per mercati alla ricerca di ingredienti è impossibile.

Carote, funghi, pollo, bouquet garni

Cosce e fusi di pollo ne abbiamo? Aggiungiamo delle carote fresche intere, ovviamente mondate, dei funghi secchi ammollati o congelati, un bouquet garni, condiamo con olio evo, sale e pepe e innaffiamo con un bicchiere di buon vino rosso. Copriamo la teglia con foglio di alluminio e inforniamo a 180° per un’oretta, scoprendo a metà cottura.

Ecco il nostro pollo alla francese, variante del coq au vin.

CUCINARE, WHAT ELSE?

In periodo di quarantena preventiva moltissimi di noi, che non stanno lavorando o sono forzatamente a casa con la famiglia, cercano di farsi venire mille idee per trascorrere il tempo, con la massima serenità possibile. In tanti mi hanno scritto che si stanno divertendo in cucina, sperimentano nuove ricette. Mangiare insieme, a casa, is the new vita sociale, ormai è chiaro. Chi come me trascorre da solo questo periodo, usa la tecnologia e cena in videochat con le persone che ama. Ma alla fine è la cucina il nostro hobby preferito.

Per evitare di uscire da questo periodo in sovrappeso e debilitati da troppo tempo al chiuso, non ci resta che mangiare bene. Mai come in questo momento, siamo quello mangiamo. Scartabellando tra le mie ricette, ne ho individuate alcune semplici, con pochi ingredienti, che possono anche essere sostituiti con le alternative disponibili al momento negli alimentari.

Come prima ricetta partirei da una pasta fresca ripiena. Uno dei piatti del mio menù, che ha riscosso maggiore successo, sono i ravioloni burrata, pesto e pomodori confit. Il mio suggerimento è di fare tutto in casa, partendo dalla pasta fresca. Se la burrata fosse di difficile reperimento o volessimo un’alternativa più leggera, si può optare per una ricotta fresca, magari di bufala. La ricotta o la burrata saranno il ripieno dei nostri ravioli, che condiremo con pesto fatto in casa o già pronto e pomodorini confit. In alternativa vanno bene anche i pomodorini semidry o secchi. In questo caso è opportuno ammorbidirli in un olio evo di qualità.

ESPERIENZE PARALLELE

Mi trovavo già in Puglia da oltre un mese, quando è emerso che il contagio da Coronavirus, in Italia, era cosa seria. Quei 1.000 km da Milano sembravano una distanza siderale, soprattutto dall’atmosfera di grande insicurezza che si respira al nord. Qui sembrava diverso, poi i fatti sono precipitati ed è saltato il banco anche nel resto del paese. La Puglia sembra essere stata abbastanza previdente nel fissare subito dei paletti. Ma io che abito in campagna, vivo una realtà parallela. Quando vado in paese, vedo in piccolo quel che sta succedendo a Milano e mi fa molto effetto. Mi devo confrontare anche qui con l’economia ferma, la cancellazione dei corsi già calendarizzati, che ormai non riprenderanno prima dell’estate e lo spostamento a non si sa quando di tutti gli eventi. Come tutti quelli del mio settore, devo passare al piano B.

Tenuta 02

In questo momento il fatto di essere alla Zerodue mi compensa e mi carica. Mi tiene impegnato nei piccoli lavori che posso fare da solo, come le potature delle piante da frutto, la preparazione e lo spargimento del compost, la realizzazione di griglie per i rampicanti e altri accorgimenti, che mi possano semplificare coltivazione e raccolta della verdura. Il contatto con la natura e il totale isolamento da casa e dalla mia comunità, qui a San Vito, viene compensato dal tempo libero per riprogettare le opzioni estive, puntando tutto su me stesso. E poi si vedrà

PIANTE VS VIRUS

Sono settimane difficili in Italia, tra i bollettini di guerra che arrivano dai media, economia sempre più in bilico e alternanza di stati d’animo. Se credi alla TV immagini l’apocalisse a Milano, poi quando sento gli amici e la famiglia mi accorgo di quanto arrivino notizie esagerate e molte fake news, per cui la giusta prevenzione viene del tutto male interpretata.

Sto vivendo questo periodo in Puglia, alternando l’insegnamento ai lavori agricoli. Il contatto con la natura mi consola dei piani che stanno saltando, uno dietro l’altro. Il salone del mobile è stato rinviato a giugno, quindi il mio previsto rientro a Milano e il lavoro in fiera sono spostati. E pensare che mi stavo preparando psicologicamente allo switch verso i ritmi serrati, i viaggi in metro, i cocktail…ah i cocktail degli amici bartender.

Approfitto del cambio di programma per anticipare la preparazione del terreno per l’estate. Sto sperimentando un nuovo metodo di concimazione giapponese il BOKASHI, che consiste nella preparazione del substrato, senza sprechi e senza chimica aggiunta, con gli scarti di cucina.
Il termine Bokashi deriva dal Giapponese e significa miscuglio. Bokashi EM definisce un composto di materiale organico, formato da un minimo di tre sostanze base diverse, fermentato tramite l’azione dei microrganismi. Questo processo consente di ottenere un prodotto di altissima qualità per il suolo, dato che i microrganismi arricchiscono la materia organica di sostanza come vitamine ed enzimi utili.

Il mio bokashi lo sto producendo io stesso, a partire dagli scarti di cucina e dell’orto, dagli scarti delle potature e dal letame.

ANTICIPO DI PRIMAVERA. IL RISVEGLIO DELLA ZERODUE

Questo inverno è senz’altro stato uno dei più caldi e soleggiati che ricordi. Certo è che, a inizio febbraio, i mandorli sono già in fiore e l’erba cresce, inesorabile, a macchiare di verde la terra. Visto così sembra il paradiso terrestre, ma la verità è che il risveglio primaverile comporta tanto lavoro, in primis il ripristino dell’irrigazione, il cui impianto preferisco smantellare, ogni anno, per evitare danni ai tubi, a causa del freddo invernale. Poi c’è la legna da raccogliere e smaltire. Si tratta solo di ramaglie spezzate e cadute con le raffiche di vento, che però ingombrano random il terreno e sono pericolose per le macchine agricole, che a breve dovranno rigirare la terra. Poi ci sono i cassoni da riempire e concimare con lo stallatico per far posto alle nuove verdure, che pianterò in primavera avanzata. E intanto anche il piccolo frutteto va concimato. Insomma non c’è il tempo di annoiarsi. Fisicamente è impegnativo, ma libera la mente, stimola idee e creatività e ricarica le batterie per affrontare i prossimi progetti lavorativi