Pranzo della domenica, una delle ultime casalinghe, con la bella stagione alle porte. Gnocchi saltati con porcini, spinaci freschi e pinoli. Preferisco gnocchi fatti in casa o comunque del pastaio. Si procede cosi. Stufare mezza cipolla e appassire i funghi fino ad abbrustolirli e ottenere una consistenza carnosa Aggiungere all’ultimo spinaci freschi tagliati e pinoli. Saltare gli gnocchi cotti in abbondante acqua salata e mantecarli con una noce di burro leggermente salato.
IL PUNTO DELLA SITUAZIONE DEL TERRENO.
Si riparte. Tra poco, di nuovo verso sud, direzione Tenuta 02. La natura chiama, la primavera è alle porte e il terreno è da sistemare per il periodo produttivo. In questo momento mi sto interessando di permacoltura. È da tempo ormai che ho l’idea di rendere più produttivo il mio terreno. Ma se produrre l’olio è un’operazione abbastanza semplice, una produzione agricola tutt’altro impegno. Sto approfondendo le varie tecniche, quelle meno invasive, che non sottopongono il terreno a usura eccessiva, quelle che non richiedono troppa manutenzione e lavoro, ma soprattutto che non prevedono che si pompi il terreno con prodotti chimici. Tra pochi giorni sarò in Alto Salento a vedere lo stato del terreno e a incontrare persone, che mi possono consigliare e supportare, in questo progetto. Certo la start up richiede la mia presenza in loco e ancora non so se quest’anno sarà quello giusto. I giochi sono ancora aperti.
MAM 9 TO 01
Periodo di riflessione post delusione professionale (come si sbaglia, quando si vuol credere nel miracolo). Comunque il cambio repentino di programmi, che ti sparechia i 12 mesi a venire, ha il suo lato positivo. Ti costringe a fermarti a riflettere su cosa vuoi fare da grande. E alla fine puoi riflettere anche girando tra cocktail bar, bistrot e locali di moda, dei più vari. Ecco quando sei impegnato nel flusso del lavoro, di tempo non ne hai per osservare le tendenze in atto. Puoi solo fiutarle, intuirle presagirle, ma viverle no. Quindi mi godo (si fa per dire) quello che offre la città. Sabato pomeriggio vado al MAM (Milano Amore Mio) così per un caffè. Il nome comincia a circolare a Milano e se ne legge spesso sui blog. Posto piccolo, come infatti si usa oggi, arredo vintage-creativo, tavoli, sedie, lampade spaiati e di recupero, colori neutri, cucina a vista su strada e – la vera chicca – tazze e teiere di porcellana antiche. Bella l’offerta di tè in barattolo, con miscele pregiate come tè nero e bianco e frutta, vaniglia, agrumi. Il tutto servito al tavolo con un grande vassoio. Il MAM apre al mattino per colazione e chiude a tarda sera. Questa è proprio la tendenza del momento: offerta dalla colazione al dopo cena, sempre aperto, atmosfera tranquilla. Per ora provato solo il tea time.
CONFORT FOOD. IL GATTÒ DI MIA NONNA
Primavera alle porte, week end casalinghi di riirganizzaziobe di mille cose e voglia di confort food, che per me sono le ricette di mia nonna. Di origini partenopee preparava la focaccia con la scarola, i calzoncelli fritti strabordanti di mozzarella filante e il.gattò di patate. La ricetta è semplicissima e le varianti della preparazione infinite.
Occorrono patate, un rosso d’uovo, parmigiano grattugiato, pan grattato, sale, burro, olio evo, noce moscata e pepe nero al mulino. Per la farcitura ho scelto prosciutto cotto e un formaggio francese a pasta molle come il Caprice de Dieux.
Far bollire le patate e poi passarle nello schiacciapatate per rendere l’impasto soffice e arioso. Impastare con l’uovo, il.parmigiano e le spezie e una noce di burro. Ungere con il burro in teglia da forno o una pirofila. Stendere uno strato di patate, farcire con prosciutto e formaggio, coprire con un altro strato di patate, terminare con parmigiano, pangrattato e pepe. Aggiustare di sale e aggiungere un filo di olio. Quindi infornare per far fondere il formaggio e gratinare la superficie. Non resta che sfornare e tagliare a fette. Con un ballon di rosso, il confort è servito.
UN BRUNCH DA MADAMA
Ho già scritto un annetto fa dell’hamburger del Madama e – se posso dirlo – è ulteriormente migliorato, grazie anche a un nuovo fornitore di zona. Strategicamente posizionato nella zona emergente intorno a Corso Lodi, di fianco a un ostello, a poche centinaia di metri dalla Fondazione Prada e dallo scalo Porta Romana, vanta il Consolato Cinese come dirimpettaio. La scelta questa volta è caduta sul brunch. La proposta prevede caffè americano filtrato originale, succhi misti, acqua e la possibilità di scegliere un piatto caldo tra cui hamburger, anche in versione vengana, originale e ricco english breakfast, oppure tranci di pesce e varie altre pietanze. Per chi ama il dolce, con 3 euro, puoi ordinare degli squisiti pancake, con succo d’acero originale. Il refill del caffè è garantito. Atmosfera easy e informale, adatto a giovani e famiglie e gente socievole. Rapporto qualità/prezzo ineguagliabile a Milano. Ha anche un dehor per la stagione estiva. Chiedete del “Bambi”, lo trovate al bar.
Credit: foto del sito di Madama
IL PANINO ITALIANO. ACCADEMIA E FONDAZIONE
Alla presentazione della Fondazione Accademia del panino Italiano: scuola di cucina del.panino, centro culturale e magazine, tutto dedicato al made i Italy del panino. Il panino è uno dei trend di consumo laddove i driver nel food sono velocità e qualità. I numeri del consumo nel mondo sono impressionanti. Quello che manca, in Italia, è la capacità di proteggere il vero made in Italy. Il presidente Antonio Civita è anche il titolare del brand “Panino Giusto”.
L’evento di presentazione prevede un video molto ben girato, dedicato a territorio, maestria e creatività e un parterre di relatori tra cui il Prof. Alberto Capatti, intervistato dal gastrosofo Alex Revelli Sorini. Il succo del discorso è, secondo Capatti, il fatto che il.panino è un cibo che cresce.
Si prosegue con un’intervista al “panettiere” per antonomasia Davide Longoni. Si conclude con Aldo Colonnelli, nome di spicco del design italiano. Il momento che attendevo di più è stato.l’intervento dello chef Claudio Sadler, che ho servito qualche anno fa quando seguivo il progetto di un’enoteca sui navigli e spesso veniva a mangiare un boccone da noi. La sua passione per i panini adesso mi è chiara.
Per chiudere si tiene un intervento relativo al magazine. E chi lo dirige? Ma che domande! La food-xpert Anna Prandoni.
FALAFEL BISTRÒ
Voglia di pranzo veg? La recente apertura del Falafel bistrò in zona Ticinese a Milano, è la risposta. Almeno per me. Non mi accontento di riempirmi lo stomaco, cerco sempre di gustare qualcosa disponibile sfizioso anche quando sono in vena junk. Adoro i falafel, in tutte le salse con hummus e Tahine in modo particolare. In questo piccolo fast food ti preparano il pita falafel al momento, con pane tiepido non fritto, con tanta verdura fresca, una giusta dose di falafel appena fritti, un’abbondante dose di hummus alla base e di Tahine per chiudere. Un pranzo vegetariano, alla fine. Non mi fa dimenticare il.”paradiso dei falafel” di rue de Rosier a Parigi, ma ci tornerò volentieri.
TRIPPA
Dopo mille occasioni saltate – per lo più per futili motivi, tipo lavoro – finalmente mi godo una cena da TRIPPA Milano. Non so perché mi capitano sempre avventure surreali, ma se devo dare un voto all’esperienza, è un bel 10 tondo e pieno, come la pancia che mi ritrovo…. Intanto, appena entro, incontro una persona che riconosco, ma che non so collocare nello spazio. E viene fuori che lui riconosce me. È di San Vito dei Normanni, come un altro ragazzo in forze nel locale. Il mio terreno, dove produco il mio olio 02, è giusto a San Vito. Viene fuori che, due anni fa, hanno cenato da me, durante un evento, a cui ho collaborato. E scopro che c’era anche Diego Rossi. Beh, sarà che la vita è strana, ma mi sento già a casa. Poi arriva anche l’amico sommelier Michi. La serata dell’assurdo raggiunge l’apoteosi. La cena? Ah si, ho anche cenato. Benissimo. Menù strepitoso, contenuto, connotante, personale e con qualche fuori menù indimenticabile, come il midollo. Assaggio tutto quello che posso, Pietro mi mette da parte le specialità da provare e, intorno al nostro tavolo, si crea la solita gazzarra. Le creme di verdure sono una nuvola, la carne supersonica, le tecniche dello chef Diego Rossi, che ve lo dico a fare? Il consiglio del cantiniere azzeccato e il conto? una piacevole sorpresa. E poi si festeggiava un compleanno e tutti si sono profusi in piccole gentilezze spontanee, che ti fanno capire perchè questa “trattoria chic” sia sempre sold out. Evviva Trippa!
IL BRUNCH 4 STAGIONI
Regalo speciale di un’amica speciale il brunch al Four Seasons di Milano, che già solo entrarci di mette in pace col mondo. Interessante peculiarità che lo rende unico è che ti servono il tuo champagne preferito. Un bel modo per iniziare il 2017.
Motivi per andarci? Location unica, ambiente internazionale e raffinato, dove ti senti perfettamente a casa, con la.musica dal vivo e la gente che parla a voce bassa.
Non aspettatevi il tipico brunch americano. Lo Chef Silvano Prada propone una degustazione di primissima dei fondamentali della cucina italiana, con piccole incursioni etniche come sashimi di ricciola. La chicca che rende unica questa esperienza? Entrare in cucina ed essere serviti dai cuochi, che illustrano i piatti e poi un’ora di chiacchiere al tavolo con lo chef, che proprio non ha prezzo. Non ultimo il servizio impeccabile e la professionalità della responsabile Patrizia, che ti accoglie all’ingresso e ti mostra le isole tematiche: crudo di pesce, charcutrie e latticini, postazione delle uova con superbo poché, poi i cotti in cucina e infine i dolci e la cioccolate room. What else?
LUNEDÌ RAMEN
Ramen, ramen, ramen. Da aprile a ottobre vedrò, assaggerò e cucinerò solo piatti della tradizone della cucina italiana. In questi mesi, invece, ho un desiderio irrefrenabile di cucina etnica e specialmente orientale. Mi-Ramen Bistrò è un posticino molto carino e accogliente, gestito da una coppia di giovanissimi cinesini. Se gli antipasti ti fanno dire “oh”, il ramen invece un pochino delude. Ottimi i gyoza, saporiti ma leggeri, grigliati da essere quasi croccanti. I fagottini di gambero meritano un 8 per il ripieno, ma la frittura era un po’ unta. Sul fronte ramen abbiamo assaggiato quello con polpette di gambero e il tradizionale tonkatsu, con maiale, pancetta e uovo marinato nella soia. La nota dolente è il brodo, un po’ scarico il primo, troppo addensato il secondo. Nel complesso, comunque, un posto carino per un ramen del lunedi.
Fabrizio Sansoni 