UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, FOOD STYLIST, MENU' E START UP, Uncategorized

I MIEI PIATTI IERI, OGGI E DOMANI

Da quando collaboro con il Dish di Ostuni, sto curando in modo particolare la presentazione dei piatti, la loro costruzione, il design, insomma l’impiattamento, termine tecnico che ormai è nel comune vocabolario. Quando si immagina una ricetta, ci si figura anche che aspetto avrà, come si alterneranno e si sommeranno i diversi ingredienti, i gusti, i sapori e i colori. Una cosa che io faccio spesso, è disegnare materialmente il piatto, con carta e matita.

Il Dish è un locale fresco e molto armonico, senza eccessi, con una terrazza e una vista che toglie il respiro. Da un posto così ci so aspettano solo cose belle. E quindi se il cibo deve essere buono, certo non può essere brutto, non qui.

Nel ripensare le ricette, cambiando combinazioni e ingredienti, riguardo le mie foto di poco tempo fa, per altri ristoranti che ho seguito e mi sono accorto di come lo stile evolva in fretta. Riguardo quei piatti e li confronto con quello che faccio oggi, a distanza di un paio di anni. E mi pare che sia passato in secolo. E domani? Faremo cose sempre più ardite o torneremo al classico?

Nella gallery quello che ero ieri e chi sono oggi.

2018 – Bisque, Tataki e fritto misto del Dish

2016 – Crocchetta di melanzana e fritto misto della Masseria Montelauro

2015 – Bisque a Tataki de La Rena

Tagliolini in Bisque
Tataki di tonno
UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI, Uncategorized

IL MIO SALONE DEL MOBILE CON HOOVER

Dopo anni di fuorisalone, lavorando in eventi a contatto con il pubblico del design, quest’anno, ho lavorato dalla parte B2B. Hoover e Bonsai Ninja, mi hanno coinvolto per il lancio di KEEPHEAT, un forno innovativo che permette di conservare a caldo. La presentazione ufficiale è avvenuta a EuroCucina, per il Salone del Mobile, dove ho realizzato numerose demo con degustazione, per operatori internazionali. Mi hanno incaricato di realizzare una media 3 show cooking, al giorno, proponendo varie ricette internazionali. Piccolo dettaglio di costume, questa avventura ha avuto come teatro 1200 mq di stand super tecnologico, altri due Chef del calibro di Phlippe Rogé (Ambassador del top brand Rosiere) e Cristiano Tomei e forse un centinaio di persone, tra hostess, salsesman e top management del gruppo Candy. Tensione e adrenalina sono state le mie compagne di vita, durante questa settimana, in cui tenere il ritmo costante e la cucina sempre attiva, è stato tanto impegnativo, quanto appagante. Una di quelle esperienze che ti fanno prendere consapevolezza di energia e professionalità che forse avevi sottovalutato. Ma quando un marchio prestigioso come Hoover si affida a te per trasmettere, agli operatori di mezzo mondo, i valori della marca, l’autostima lievita come un soufflè.

 

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI

KEEPHEAT HOOVER INNOVATIVO PER VOCAZIONE.

Nella mia mentalità, la parola innovazione è una specie di mantra. Fermarsi nella propria confort zone, è sicuramente comodo e rassicurante, ma non è avventuroso, non facilita il processo creativo, non fa evolvere. Nel 2017, per lavoro, ho incontrato Hoover, top brand del Gruppo Candy. Che sia stato amore a prima “innovazione”, è facile da intuire, visto che, oggi, sono a EuroCucina, al Salone del Mobile a raccontare, con demo e degustazioni, l’ultima pazzesca novità dell’azienda: KEEPHEAT, primo e unico forno progettato anche per conservare. Incredibile, no? Grazie alla tecnologia brevettata Exever™, KEEPHEAT cuoce e conserva il cibo al caldo, a 62 o 70 gradi, a seconda dell’alimento, mantenendolo “ready to serve” in qualsiasi momento. L’industrializzazione di questa appliance è frutto di importanti investimenti in ricerca e sviluppo ed è stata sviluppata in collaborazione con ricercatori dell’Università di Parma.

KEEPHEAT è stato, inoltre, progettato per realizzare un sistema di cottura professionale delle pietanze, a bassa temperatura. Con questa tecnica, vengono preservate, al meglio, le proprietà organolettiche del cibo e si ottiene una cottura perfetta delle pietanze.

Mi sto divertendo come un bambino…. mai più senza.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, RICETTE

IL SEGRETO DEL TORTELLO

Con Raffaele e Mimmo, i due soci del Dish di Ostuni, stiamo lavorando alacremente a menù e nuovi piatti. Riprendo i miei cavalli di battaglia, li rifaccio, li assaggio con il palato di oggi, cerco di essere giudice severo di me stesso. Non voglio adagiarmi sull’idea di aver avuto buone intuizioni o di saper eseguire un piatto a regola d’arte. Rimaneggio le ricette. Le riassaggio. Momento sperimentale on.

Mi sto dilettando specialmente di pasta fresca. Non solo è indice di qualità ed eccellenza, ma è anche più efficiente per la cucina dei ristoranti, dati i tempi di cottura ridotti, rispetto alla pasta secca.

Il trip del momento è il raviolo, anche nella variante tortello. Dico raviolo o tortello perché penso a grandi dimensioni, circa 50 gr l’uno.

L’ultima creazione, che abbiamo in carta, è un tortellone bicolore con ripieno di pesce, in bisque con gambero rosso di Gallipoli.

Pasta al nero di seppia, accoppiata a pasta bianca o all’uovo, ripiena di rana pescatrice. Il segreto del ripieno è che i trancetti di pesce sono interi e conferiscono al piatto una gradevole consistenza.

UNA BARBA IN CUCINA FOOD STYLIST, Uncategorized

SUL SET: IL BREAKFAST PAKISTANO VA IN SCENA A MONOPOLI

E si ritorna sul set, in quello strano micro cosmo fatto di hotel improbabili, di location nell’isola che non c’è, di cene a prezzo fisso, per stare nel budget, di riunioni fiume fino a tarda notte, di sveglie – con comodo – alle 5 di mattina, di reference che cambiano all’improvviso, di clienti più o meno indecisi, di scene che saltano, di macchine cariche a dismisura, di quantità di cibo che neanche in una guerra nucleare, di casting ai croissant, di ore piccole al lavoro, di risate, tante risate con la troupe.

Con Pharos film, si gira, per un cliente pakistano, un breakfast con assaggi. Si deve cucinare sul serio. Tra le reference ci sono anche alcuni dolci locali come il Kheer, un pudding di riso e latte molto speziato. E chi potevano ingaggiare con certe ricette? Si gira con gli amici di una vita, quelli con cui condivido centinaia di aneddoti assurdi, di quelli che dopo anni e anni ti fanno ancora ridere sguaiatamente.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, MENU' E START UP

GLI AMUSE BUCHE DEL DISH

Al Dish di Ostuni stiamo pianificando per l’alta stagione imminente. I dati delle previsioni stimano un’ulteriore crescita del turismo in Puglia e la città bianca si conferma al centro delle mete turistiche. Noi ci stiamo preparando a offrire un menù in cui i piatti siano legati dal fil rouge delle materie prime del territorio e dei sapori di Puglia. Vogliamo tuttavia ampliare l’offerta a ricette in po’ innovative e crossover, valorizzando le competenze e conoscenze di varie tecniche di cucina, che posso trasmettere alla brigata. Per aiutare i nostri ospiti a scegliere il piatto giusto per i propri gusti, stiamo lavorando su una selezione di amuse buche, che permettano ai clienti, specialmente stranieri, di testare i sapori e fare una scelta soddisfacente.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, MENU' E START UP

DISH: CROSSOVER INTERNAZIONAL-PUGLIESE

Al Dish di Ostuni, di cui mi occuperò per la prossima stagione, ci sono alcune precondizioni molto favorevoli, come la cucina a vista, affacciata su una sala raccolta, un numero contenuto di coperti, la posizione geografica magnifica, un arredo fresco e contemporaneo. Basta? No. Non basta. Per valorizzare la presentazione di un piatto ci vogliono belle stoviglie. E al Dish sono stati lungimiranti. Possiamo contare su un assortimento di piatti dal design contemporaneo, realizzati con materiali di qualità, sottili e rigorosamente bianchi, con un’aggiunta di alcuni pezzi davvero orìginali. Sono convinto che riusciremo a offrire ai clienti dei piatti presentati in modo accattivante seppur semplice. Perchè poi il piatto si deve mangiare e deve essere buono. Quindi la semplicità è bellezza e vince su tutto. Metteremo al centro il cibo e i suoi colori vibranti e creeremo un’atmosfera internazional-pugliese.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, MENU' E START UP

NOVITÀ IN ARRIVO AL DISH DI OSTUNI.

Dal mese di marzo sono in forze, come consulente, al DISH di Ostuni. Dopo un avvicendamento in cucina, che è storia recente, sarò io a firmare il nuovo menù a formare e coordinare la brigata di cucina, per prepararci come una squadra collaudata, alla stagione estiva. Il tempo non è poi molto e dovremo lavorare sodo. Una considerazione aggiuntiva è che Ostuni è una città per tutte stagioni, che vive di vita propria, anche in bassa stagione, ma che in estate deve essere pronta a fronteggiare un afflusso turistico decisamente importante.

Sono orgoglioso di questo incarico e ansioso di collaborare con la brigata, di discutere la mia idea di menù con la proprietà, con cui mi sento molto in sintonia. Sarà un’estate molto calda.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF

UNA SETTIMANA DA…PROF

I food court sono un trend in forte crescita, un mercato fatto di grandi numeri, ma di media qualità, proprio perchè si tratta di un’esperienza nell’esperienza, una specie di mordi e fuggi nel mezzo della shopping experience. Nel caso del Max Cafè i titolari hanno richiesto anche di impostare degli standard qualitativi che differenziassero l’esperienza di consumo della caffetteria, con un menù di panini semplici, ma non troppo convenzionali.

Mi ha introdotto in questa realtà, Penta – società specializzata in servizi per il mondo della ristorazione – con cui sto collaborando. In questa avventura io ho curato, in particolare, la formazione professionale della brigata: 6 giorni di formazione teorico-pratica sul campo, sfidando i lavori di ristrutturazione, ancora in corso e i turni complicati di ben 21 persone, che si sono alternate o sovrapposte alle mie lezioni. Abbiamo parlato di storia e teoria del panino italiano, di Haccp, di ingredienti e abbinamenti, di organizzazione del lavoro e, naturalmente, abbiamo lavorato insieme alle prove tecniche del menù, in vista dell’inaugurazione del locale, che è passata senza intoppi nel servizio. Sono contento dei ragazzi e di come abbiano assorbito le informazioni e si siano strutturati per gestire la giornata del debutto.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, FORMAZIONE, MENU' E START UP, PUGLIA OLIO

BAR A BARI

Con una sfida tutta pugliese ho chiuso il mese di febbraio, portando la mia parte milanese nella città più “milanese” della Puglia. Credo ne sia uscito un gran bel mix&match tutto giocato su un campo, in cui penso che noi italiani siamo imbattibili: i panini! È vero, il panino esiste in tutte le cucine del mondo, dal baozi cinese all’hamburger americano. Tuttavia, il panino italiano è ben altra cosa, per la varietà di ingredienti di alta qualità che le nostre regioni possono mettere in campo e, non certo meno importante per le innumerevoli varianti di pane, dove la Puglia può vantare delle eccellenze riconosciute in tutto il mondo. Mi piace vincere facile? Si! E anche molto.

Come consulente di Penta, società di servizi per il mondo della ristorazione, ho seguito la start up del Max Cafè, caffetteria del food court di un centro commerciale di Bari, in cui ho sviluppato un menù di panini, collaborando anche alla valorizzazione della merce esposta, utilizzando le mie competenze da food stylist e formando la brigata, che è forse la parte del lavoro che mi è piaciuta di più, perché coinvolge il lato umano, le persone. Il mio focus è stato il team building del gruppo e la formazione tecnica. A me insegnare piace davvero.