UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI E CATERING

CENA EVENTO A PORTO GUACETO

La riserva di Torre Guaceto è in assoluto la zona che preferisco, dove vado per ricaricarmi, per riempirmi il naso dell’odore del mare. Tutto intorno alla riserva è pieno di calette selvagge e silenziose. Una delle novità della zona è l’agribeach Porto Guaceto, lido con vero orto biologico annesso. L’orto fornisce parte delle materie, che la cucina del beach bar serve a pranzo, una filosofia in cui mi riconosco moltissimo.

Per una cena evento, con un’aspettativa (confermata alla grande) di 300 presenze e musica jazz dal vivo, hanno sbancato i miei panini gourmet con tartare di tonno e guacamole e con polpo al pimienton, cotto a bassa temperatura.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI

LA CENA DEI CUOCHI

Chi non lavora in cucina non può conoscere tutti i retroscena del ristorante, quello che avviene dietro le quinte, prima del servizio, dietro le mura della cucina. Oggi, con i format TV e le cucine a vista, tanti piccoli segreti sono stati svelati e questo ha contribuito ad avvicinare i clienti al lavoro della brigata, a far percepire, almeno in parte, alcuni meccanismi che regolano il funzionamento della cucina, con precisione millimetrica.

Ci sono fattori che contribuiscono a far funzionare la brigata come il prezioso meccanismo di un Audemars Piguet. Tra questi spicca la CENA DEI CUOCHI. Cucinare per la brigata è un compito importante, quanto farlo per i clienti. Nelle brigate importanti esistono figure specifiche di cuochi adibiti solo a questo incarico. La brigata deve mangiare bene, gustare le specialità che servirà e deve farlo in compagnia. Il momento della cena che precede il servizio serve a creare la squadra, è l’equivalente dello spogliatoio nel calcio o nel basket. È un momento di condivisione, di scherzi, è il relax prima della “tempesta”. E soprattutto una cena sostanziosa, ma bilanciata e non pesante, garantirà allo staff l’energia per portare a termine il servizio senza cali glicemici, scongiurando anche i continui bocconi rubacchiati, per placare il vuoto alla stomaco a fine serata.

UNA BARBA IN CUCINA PUGLIA OLIO

LAVORI IN CORSO ALLA TENUTA 02

L’agrumeto da terminare, gli orti da addomesticare, l’ortalino sul retro da fortificare… insomma la Tenuta 02 non conosce pace. Non mi arrendo alla natura che avanza selvaggia e so che devo continuare a lavorare modificando e adattando il mio progetto originario se voglio ottenere quanto avevo pianificato: non la casa per le vacanze, ma un’attività produttiva. Le soddisfazioni, se sai aspettare arrivano. Questo terreno è stato da subito gioie e dolori, ma per me è anche casa, come Milano. È il mio posto. E voglio che mi somigli. Sto rifacendo anche la zona bbq, che avevo costruito in un punto, che oggi non ha più senso, non è funzionale e nemmeno estetico, per come si sta evolvendo anno dopo anno. Sto concentrato bbq, banco lavoro e forno nello stesso punto e vorrei aggiungere un grande lavello, per avere maggiore efficienza e una vera kitchenette estiva. Lavori in corso!

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IL MOMENTO PIÙ FELICE DELLA GIORNATA.

La voglia di tornare in cucina è stata la forza che mi ha fatto guidare come un automa, per 1000 km, sotto la pioggia incessante, dopo una settimana di lavoro impegnativo e una manciata di giorni, che sono stati tutto, tranne che riposo, per una serie di fattori che si sono accavallati.

Per quanto stressante sia il lavoro di cucina, nonostante il caldo, il nervosismo, la stanchezza, la schiena indolenzita, la cucina per me è “This must be the place”. Anche se la testa era concentrata su Milano e sugli eventi in programma, il pensiero e il cuore ogni tanto sfuggivano e correvano verso sud. Nonostante la ragionevole certezza che al Dish, a Ostuni, la squadra fosse collaudata, è stato inevitabile controllare 100 volte i messaggi, chiamare il ristorante per sentirmi dire che era tutto ok e che i tavoli erano prenotati. Non è questione di sfiducia nel team o di pensare che senza di me tutto crolla. È piuttosto senso di appartenenza a quel microcosmo che è la cucina e anche un po’ di sana scaramanzia. E poi, poi c’è la crisi d’astinenza da sbuccia-taglia-frulla-impasta-spadella, perché quando si cucina, è il momento più felice della giornata.

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ESSERE ANTHONY BOURDAIN

Anthony Bourdain. Anthony Bourdain, un nome che sa di alta cucina e di New York, di street food, di viaggi e di racconti, di quelli che ti tirano dentro, di assaggi e di oriente, di sigarette, di buon vino e di mercati.

Avevo anche fatto un colloquio al suo ristorante, ai tempi in cui aveva iniziato a girare “No reservstions“. La cosa, per me, ancora incredibile, è stata ricevere la chiamata della sua agente, nel 2010, quando venne in Italia a girare le puntate di Roma e Napoli, in cui fui ingaggiato per fargli da tour manager. Che giornate epiche!

Se c’è uno chef che mi ha affascinato, come persona, è Bourdain, lo considero ancora oggi il mio modello, con quel suo saper raccontare la cucina, in un modo assolutamente personale, con quella sua eleganza da uomo consumato e una nonchalance, che solo lui, con bicchiere e sigaretta.

Di grandi cuochi è pieno il mondo, ma di personalità così innovative, creative e borderline, con una classe innata, anche negli eccessi, forse molti meno.

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SHOW COOKING POCO COOKING, MOLTO SHOW

Ultimamente mi stanno ingaggiando spesso per realizzare show cooking, che siano efficaci strumenti di comunicazione aziendale anche B2B, più che mero esercizio di stile in cucina. Tant’è che per Ipack-Ima2018 ero impegnato su due fronti: per Siemens, nell’area macchine per pasta e bakery, a pranzo e nel padiglione dedicato innovazione e materiali di confezionamento, nel pomeriggio. Seppur con approccio diverso, il comune denominatore era l’uso della cucina, in modo più o meno virtuale, come strumento per comunicare l’innovazione tecnica. Sto diventando sempre più esperto di questo strumento e scopro, a ogni nuovo lavoro, nuove potenzialità espressive.

L’uso delle tecniche di cucina e di appliance, con sofisticate prestazioni, per esempio, è stato un assist per rendere il concetto di innovazione e prestazioni dei materiali di confezionamento, tanto tangibile da sentirne il gusto. Per l’istituto Italiano Imballaggio ho applicato il concetto del trasferimento tecnologico, cucinando sotto vuoto a bassa temperatura. Dalla demo alla degustazione il passo è stato semplice come un bicchiere di bollicine gelate. E lo stand era magicamente pieno anche a fine giornata.

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IN SIEMENS WE TRUST. OR WE COOK?

RhoFiera, Ipack-Ima2018 con Siemens per promuovere la filosofia aziendale dell’innovazione tecnologica, attraverso il cibo. La tecnologia Siemens applicata alla produzione industriale della pasta è estremamente evoluta. Per esempio è possibile controllare le macchine di produzione anche da remoto, in qualunque stabilimento al mondo. La pasta, per essere buona, necessita del dosaggio preciso delle materie prime, della giusta umidità e di una serie di paramentri da tenere sotto controllo, per garantirne le proprietà organolettiche ma anche la stabilità in cottura. Con Siemens si può. In stand abbiamo cucinato pasta La Molisana, prodotta con le tecnologie Siemens, cercando di ricreare il concetto di fondo del controllo in remoto, con ricette dal mondo, rivisitate e trasformate con la pasta come comune denominatore. E abbiamo iniziato con un’insalata di pasta orientale con pomodorini confit, sesamo nero e uovo di quaglia.

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SHOWCOOKING PER TUTTI I GUSTI

Milano è la città degli eventi globali. La prossima settimana debutta Innovation Alliance, una sorta di accordo fra manifestazioni fieristiche che spaziano dal packaging alla logistica, fino alla stampa, passando per le macchine da pasta e di confezionamento, talmente grande da occupare l’intera superficie di Rho Fiera

Superfluo dire che ci sarò. E ci sarò alla grande con un doppio incarico. Infatti presidierò il settore packaging, con il mio storico cliente, per cui realizzerò uno show cooking con degustazione dalle 16.00 a chiusura dei Padiglioni. A pranzo invece sarò nel settore pasta e dovrò realizzare alcune mie ricette, a tema tecnologia, con la pasta. Si prevede di servire circa 80 pasti, a pranzo, tutti i giorni di fiera.

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DA NORD A SUD, ISOLE COMPRESE. SUCCEDE AL DISH

Io sono milanese, il nostro cuoco Stefano è sardo, Mimmo, responsabile di sala e Raffaele, socio di maggioranza, sono pugliesi. Siamo un vero fritto misto all’italiana qui al Dish! Se c’è una cosa che ci accomuna è che i confini di casa ci stanno un po’ stretti. La mia storia professionale nasce negli States e, in questo momento della vita, sosta volentieri in Puglia. Mimmo e Raffaele sono letteralmente di casa a Londra e Dublino e Stefano ci ha messo poco ad attraversare il mare e tentare una nuova avventura a Ostuni. Quando si dice che noi Italiani siamo un popolo di viaggiatore e naviganti…. Chissà forse l’atmosfera e il design, pulito e un po’ nordico del Dish e i nostri piatti, che inventiamo e raffiniamo, sera dopo sera, sono anche frutto di questo nostro mood sempre in movimento.

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IL RICHIAMO DELLA TERRA

Orti anno 2. Terreno arato, spazio dedicato ai due orti delimitato e zappato. Sistema di irrigazione approntato e sistemato sul terreno. Tutto fila. Più o meno, perché alcuni raccordi disperdono acqua. Speriamo siano solo un paio di guarnizioni da sostituire. Gita al vivaio fatta e ha fruttato un bel bottino di 247 piantine, a cui ne sono state aggiunte almeno altre 200. Mal di schiena livello 8, quindi la semina ha dovuto aspettare.

Uno dei due orti anche quest’anno sarà dedicato ai pomodori per la salsa del mio brand 02, ma ho deciso di piantare ciliegina e sammarzano perché il fiaschetto non mi ha dato tutta questa soddisfazione alle papille. La salsa di ciliegini ha battuto quella di fiaschetto di almeno 2 lunghezze. Sbagliando si impara.

L’orto di casa invece prevede 3 tipi di insalate, che invece l’anno scorso avevo un po’ sottovalutato, peperoni rossi, verdi e cornaletti, melanzane e ovviamente i fagiolini, ma solo poche piante, perché la scorsa estate ne ho avuto un’iperproduzione quasi ingestibile. Vivevano di vita propria…. e hanno alimentato un proficuo baratto con alcuni amici in paese. Pianterò anche angurie e meloni. Quello che sono riuscito a produrre lo scorso anno è stato ampiamente sufficiente al mio fabbisogno domestico di verdura e anche per lo scambio con altri prodotti. Riuscirò a essere così fortunato anche quest’anno? In realtà spero di migliorare un po’ le prestazioni, forte di quello che ho imparato con l’esperienza.