LA CENA DEI CUOCHI

Chi non lavora in cucina non può conoscere tutti i retroscena del ristorante, quello che avviene dietro le quinte, prima del servizio, dietro le mura della cucina. Oggi, con i format TV e le cucine a vista, tanti piccoli segreti sono stati svelati e questo ha contribuito ad avvicinare i clienti al lavoro della brigata, a far percepire, almeno in parte, alcuni meccanismi che regolano il funzionamento della cucina, con precisione millimetrica.

Ci sono fattori che contribuiscono a far funzionare la brigata come il prezioso meccanismo di un Audemars Piguet. Tra questi spicca la CENA DEI CUOCHI. Cucinare per la brigata è un compito importante, quanto farlo per i clienti. Nelle brigate importanti esistono figure specifiche di cuochi adibiti solo a questo incarico. La brigata deve mangiare bene, gustare le specialità che servirà e deve farlo in compagnia. Il momento della cena che precede il servizio serve a creare la squadra, è l’equivalente dello spogliatoio nel calcio o nel basket. È un momento di condivisione, di scherzi, è il relax prima della “tempesta”. E soprattutto una cena sostanziosa, ma bilanciata e non pesante, garantirà allo staff l’energia per portare a termine il servizio senza cali glicemici, scongiurando anche i continui bocconi rubacchiati, per placare il vuoto alla stomaco a fine serata.

MASSERIA CASELLI. LA PUGLIA, IO E GLI STRANIERI.

Quasi due anni fa, un’esperienza intensa e fisicamente molto impegnativa, in Puglia, nella cucina della Masseria Caselli. Cucina pugliese e mediterranea per clientela prevalentemente straniera. Ritornano alcuni dei mie tratti distintivi in questa esperienza. La Puglia, che amo al punto di aver comperato un terreno con 101 ulivi secolari, da cui produco il mio olio, che ho chiamato Zerodue, come il prefisso di Milano. E’ il mio buen retiro. Ma vorrei che diventasse sempre più anche un business. E’ un terreno assolato e tranquillo, di forma regolare, con colori e profumi che tolgono il fiato. Il mio sogno, per il futuro, è creare un piccolissimo resort. L’altro aspetto bello di questa esperienza è stato cucinare per gli stranieri, far capire, oltre che apprezzare la nostra cucina, con un approccio antropologico non convenzionale, che mi ha dato una gran carica emotiva e soddisfazione personale.