IL VOMERO, LA NONNA E IL CONFORT FOOD

Nel mio lavoro, ma anche nella mia vita, sono uno che pensa (e parla) sempre e solo di cibo (o quasi). Il cibo non è solo il mio lavoro, ma anche una grande passione, la modalità per esprimere me stesso e la mia personale visione della vita. Nel ragionare su piatti e ricette che potrei proporre e mettere a menù, spesso mi viene in mente che ci sono piatti semplici e, nel contempo, pieni di cultura, che fanno parte della nostra tradizione culinaria famigliare e che sono talmente semplici e talmente buoni, che non possono non piacere. Magari non scalderanno il cuore ai commensali, come succederebbe a noi, ma non possono non essere apprezzati. In particolare penso alle ricette di mia nonna, quella del ramo partenopeo, con cui sono cresciuto, tra calzoncelli fritti con scarola e sugo capperi e olive. Proprio questo sugo di verdure, che mia nonna usava per la pasta, oggi sto pensando di rivisitare e riproporre, ma con altra modalità. È buonissimo in estate, ma dopo le libagioni natalizie, aiuta a stare leggeri ma sempre con gusto. Si prepara con verdure fresche come peperoni di due colori, carote, cipolla rossa, aglio, olio evo (zerodue, ma che ve lo dico a fare?) capperi e olive, magari taggiasche. Scaldare l’olio con 3 spicchi aglio, unire le verdure a cubetti piccoli, cuocere a fiamma media coperto. A metà cottura aggiungere abbondante pan grattato e far gratinare in padella o in forno. Aggiustare di sale e pepe. A voi la scelta di come declinarlo a tavola. L’effetto confort è garantito. E buone feste!

CARBONARA DI MARE. QUEL CHE RESTA DE LA RENA.

Ho concluso la mia consulenza per La Rena. È stato un impegno importante e coinvolgente, che mi ha impegnato tanto sul fronte diretto in cucina, che su quello più strategico e manageriale. Come in ogni esperienza, lo dico con grande orgoglio, ho imparato qualcosa. Lascio allo staff il timone della cucina e auguro a tutti  fortuna, per la vostra avventura.
Chiudo con la ricetta di un piatto in menù: la carbonara di mare.
Ingredienti: pasta fresca, uova freschissime, tonno affumicato e tonno fresco a dadini. Sale, pepe e il gioco è fatto. Il segreto è abbianare il tonno in due modi diversi. L’affumicato e il crudo aggiunto all’ultimo per creare una sfumatura di gusto e consistenze diversi, dal più deciso dell’affumicato al delicato del crudo. Una variante più delicata, ma altrettanto sfiziosa, del tradizionale piatto romano.

PATÉ DI FEGATINI CON GELATINA AROMATIZZATA

Una ricetta perfetta per il pranzo di Natale.

PATE’ E GELATINE

La ricetta prevede la realizzazione di un paté alleggerito, realizzato senza burro e una gelatina di copertura in due varianti, agli agrumi o ai funghi porcini.

INGREDIENTI: gelatina in cubetti o in polvere, 250ml di acqua, fegatini di pollo, 2 scalogni, 1/4 cipolla bianca, 1 bicchierino di Marsala o Sherry

PROCEDIMENTO PER LA GELATINA: Far riscaldare 250ml di acqua, porvi la gelatina cubettata o in polvere, portare ad ebollizione, sciogliendo il composto e stemperando con un cucchiaio di legno.

Per la gelatina agli agrumi aggiungere 2 cucchiai di aceto di mele e zeste di limone e mandarino

Pe la gelatina ai funghi porcini aggiungere 2 cucchiai di aceto di mele e 10g di porcini secchi

A questo punto aggiungete altri 250ml di acqua anche fredda e mescolate, fate raffreddare il composto e versatelo in un contenitore a scelta. NOTA TECNICA: Se foderate il contenitore con della comune pellicola sara’ piu’ semplice staccare la gelatina, che nel frattempo si sarà rappresa.

Per le decorazioni uso gli elementi che ho posto precedentemente in infusione.

PROCEDIMENTO PER IL PATE’: pulire i fegatini di pollo, privarli delle sacche e del grasso in eccesso e tagliarli a pezzi da 2cm circa

Soffriggere il tutto con 2 scalogni e 1/4 di una cipolla bianca, tritati finissimi, quindi sfumare con marsala o cherry. VARIANTE TECNICA: ho usato il Cointreau con ottimo risultato.

Lasciare rapprendere e frullare con un robot da cucina, quindi passare il composto ottenuto con uno chinoise e porre in una sacca da dolci, che useremo per guarnire i crostini.

Tostare i crostini e il gioco è fatto, io li servo con una scorzetta di cetriolino sott’aceto ed un cappero sotto sale del mio terreno in Puglia.

Conservare in frigorifero con pellicola a contatto.

CATALANA DI SCAMPI CON THAI DRESSING

Gamberi, scampi, aragoste… ne vado pazzo! Cena in terrazza di fronte al mare, con amici? Ecco una ricetta, semplice da realizzare e perfetta nel periodo di gran caldo, per chi si vuole nutrire in modo sano, ma senza rinunciare a qualcosa di sfizioso. E soprattutto offrendo ai propri ospiti una cena di qualità. Consiglio una catalana di scampi. La mia versione prevede alcune modifiche negli ingredienti tradizionali della catalana e, in particolare, un dressign thai, che aggiunge una spinta piccante originale.

Pulire gli scampi, inserirvi dei lunghi stecchi. Portare a ebollizione l’acqua e cuocere gli scampi con il carapace.

Nel frattempo tagliare i peperoni giallo e rosso a julienne, in modo che gli scampi riposino qualche minuto. Quindi sgusciarli mantenendoli sullo stecco, saranno più facili da mangiare.

Per impiattare disporre la julienne di verdure sul fondo di una ciotola, condire, aggiungendo il dressing thai e infine posizionare gli scampi.

Io amo il mio set giapponese, che riesce a valorizzare ogni piatto. All’esterno i tradizionali decori giapponesi con i colori classici sul blu, sono perfetti per una tavola estiva e all’interno il bianco puro fa risaltare i colori della natura, il rosso e il giallo vivo dei peperoni, il rosa degli scampi, il pepe, il sesamo nero e infine il dressing rosso.

GRANCHIO E GAMBERI INDONESIANI

In questo periodo sono particolarmente nelle mie corde i piatti di ispirazione orientale, dove creo la mia particolare versione di cucina fusion.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE: 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 10 baby zucchine, un granchio anche surgelato, una decina di gamberi freschi, zenzero fresco, succo di 1 lime, sale grosso, pepe nero, sesamo fresco, olio evo 1 cucchiaio.

PROCEDIMENTO: Selezionate due peperoni uno giallo e uno rosso e delle baby zucchine, per dare colore. Tagliate a julienne le verdure e cuocetele nel wok ben caldo, a fiamma vivace, con poco olio. Aggiungete zenzero fresco, sale grosso e pepe. All’ultimo aggiungete il granchio in pezzi e poi i gamberi e fateli saltare per pochi minuti. Spegnete il fuoco e guarnite con sesamo fresco e succo di lime.

VELLUTATA DI CECI CON GAMBERI AL CALVADOS

La preparazione di una vellutata è un’operazione semplice.

INGREDIENTI: Ceci secchi o in scatola, 1 scalogno, 1/2 patata, brodo vegetale, gamberi freschi, olio evo, mezzo bicchierino di Calvados, sale affumicato

DA RICORDARE: Se utilizzate dei ceci secchi, dovete metterli in acqua per alcune ore per ammorbidirli, diversamente potete usare dei ceci confezionati in lattina di metallo, avendo cura di risciacquarli dal liquido di governo.

PROCEDIMENTO: Stufare i ceci con uno scalogno e mezza patata, aggiungere del brodo a portarli a cottura.
Una volta cotti, amalgamarli con un frullatore ad immersione. Per trattenere le particelle più grandi e ottenere così una vellutata perfettamente liscia e omogenea, passare la purea di ceci con uno chinoise e quindi tenere in caldo.
Saltare i gamberi con un filo d’olio e sfumarli con del Calvados.
Servire i gamberi sulla vellutata di ceci, con sale affumicato e olio a crudo.