MENU’ DE LA RENA E LE RICETTE DI CHEF SANSONI


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E ci siamo. E’ tempo del varo del nuovo menù a La Rena. Ci sto lavorando da funambolo. Il brief è di mantenere i grandi classici già in menù, ma con una ventata di innovazione e freschezza, per la nuova stagione in arrivo.
Facile no?
La realizzazione di un menù è la cosa più difficile per uno chef. Ci sono criteri di armonia da rispettare. Il goal è riuscire a proporre pietanze per tutti i gusti, senza travisare il mood della cucina, nel nostro caso la seafood experience. E senza tradire il nostro personale credo di cuochi. Nel mio caso, qualità delle materie prime, rispetto del cliente, il tutto condito da passione sfrenata per giacca bianca e apron.

Sto anche testando la mia versatilità a fornelli. La mia cucina mediterrasian, a La Rena trova grande soddisfazione per la componente mediterranea, molto meno per quella asiatica. Ho potuto portare solo una piccola contaminazione, utilizzando il condimento honey&soy sul tataki di tonno. Per il resto siamo dei puristi, fedeli ai crudi dalle tartare anche di crostacei, ai molto italiani carpacci, fino ai plateau di coquillage.

Tra le mie ricette del cuore la vellutata di ceci con gamberi flambati al calvados, un grande classico come il millefoglie di baccalà mantecato, ma proposto su croccante di riso venere, i cavatelli zenzero e riccio e anche una carbonara di pesce. E sempre sua maestà la piovra, con crema di patate e lamelle di mandorle.

E alla fine se ne parla sul Corriere della Sera.

LA RENA, IL CRUDO E IL FABBRO

Vocazione crudista: un altro punto importante, che unisce il mio personale approccio con il pesce e la mission di La Rena. La seafood experience è assicurata con il plateu dei crudi, che proponiamo à la carte, sia a pranzo che a cena. La materia prima scelta, la freschezza assoluta del prodotto erano giù nell’expertise della cucina. Il tocco dello chef? Semplicemente aggiungere una proposta di salse, fresche e sfiziose, che esaltino il gusto del pesce, ne compensino la consistenza, creando all’assaggio, una cremosità voluttuosa e inattesa, ora più dolce, ora piccante, con sentori di aglio fresco ed erbe fragranti. Abbiamo creato abbinamenti di sapori sorprendenti, che ci riportino alla mente esperienze di semplicità, ma anche di ricercatezza, passando da tzatziki a maionesi a confetture.

CATALANA EXPERIENCE A LA RENA, MILANO

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È cominciata la mia avventura a La Rena, seafood experience. Affianco la cucina come supervisor, metto mano al menù e, con la proprietà, si pensa ai nuovi progetti. È un’iniezione di adrenalina. Per la cena che ho preparato per i soci, ho proposto un grande classico del menù de La Rena: astice alla catalana. Ne ho fatta però una versione “mia”, lavorando sui dettagli. Taglio dell’astice, cipolla trattata e composizione del piatto. Sembra sia piaciuta. Da domani in menù questa versione.

LA SEAFOOD EXPERIENCE DI CHEF FABBRO

 

 

 

Novità in arrivo sotto la Madunina. Io – in giacca da chef e grembiule gessato – come consulente per una recente apertura meneghina, che sa di mare: il ristorante La Rena, seafood experience.

Con la mia passione per il pesce, crudi in particolare, non poteva profilarsi collaborazione più gradita. Il lavoro che amo, con la materia prima che preferisco. Ne vedremo delle belle.