OLIO EVO DALL’ALBERO ALLA LATTA


La prima cosa da azzeccare è il momento della raccolta: tra novembre e dicembre. Una raccolta tempestiva assicura un olio a bassa acidità, più verde e piccante. D’altra parte però la resa è più bassa. Invece la raccolta tardiva aumenta la produttività. Le olive rendono di più – come è accaduto nella raccolta delle mie olive quest’anno – che è stata il 10 dicembre. I rischi però ci sono, specie quando si raccoglie nella seconda metà di dicembre. La qualità organolettica non migliora con l’attesa, una parte del raccolto si potrebbe perdere naturalmente, per caduta dei frutti e infine, si rischia anche l’aumento dell’acidità. Cambia infine il colore, se si attende troppo. Da verde, vira al giallo.

Non si può aspettare oltre 24 ore dalla raccolta alla molitura o frangitura delle olive. I frutti raccolti passano prima attraverso un nastro trasportatore e una fase di defogliazione e poi di lavaggio. La fase successiva è la frantumazione a freddo, con mola in pietra. Si ottiene una pasta, che viene avviata alla gramolazione. Attraverso movimento e calore che si sprigiona, si rompe il legame olio/acqua. La presenza nel frantoio di un numero sufficiente di gramole permette di privilegiare il fattore movimento, ottenendo la spremitura a freddo. Questo garantisce alta qualità dell’olio extravergine prodotto e bassissima acidità. Si passa quindi alla centrifuga, che separa l’olio dall’acqua e dalla sansa. L’olio così ottenuto, viene lavato e quindi stoccato il silos per la decantazione. Trascorsi almeno 3 giorni, l’olio è pronto per le analisi, l’assaggio, il confezionamento e l’etichettatura. L’olio 02 viene prodotto secondo questa procedura tradizionale, presso l’Oleificio De Cillis.

 

OLIO 02: L’ACQUISTO VALE UN ULIVO

E’ tempo di lavori per la mia terra salentina. Il terreno è stato preparato, l’erba tagliata, gli alberi ripuliti delle nuove ramaglie cresciute alla base, che toglierebbero il nutrimento alle nuove olive. Rimane ancora da girare il terreno. Non uso alcun tipo di prodotti chimici per la manutenzione e la coltivazione. Lascio crescere erbe e fiori spontanei, come la camomilla che si ritrovano nel bouquet del mio olio.

Tutto quasi pronto, quindi, per la raccolta delle olive e l’olio nuovo che sarà pronto a dicembre.

Nel frattempo ho pensato di ringraziare amici e clienti che hanno acquistato l’olio 02 e di far sapere loro che, grazie al loro acquisto, mi è possibile lavorare il terreno in modo sostenibile e offrire un prodotto senza contaminazioni aggiunte. Chi acquista l’olio 02, adotta un ulivo. Insieme alla latta riceverà anche il certificato di adozione.

Questi i formati disponibili, in lattina di acciaio, con tappo antisofisticazione e i prezzi.

1l €18,00

3l € 45,00

5l €65,00

Mini lattina prova €5,00

Sotto l’analisi e del profilo sensoriale del mio prodotto.

Per l’acquisto o qualunque informazione ecco i miei contatti

Mobile: + 39 338 202642 – e-mail: fabriziosansoni@tiscali.it

GRIGLIATA DI MEZZA ESTATE? SE PASSATE DAL LAGO DI COMO…

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Niente di più tradizionale di una grigliata di mezza estate, ma solo con la carne migliore. Chi avesse occasione di passare “su quella sponda del lago di Como”… in realtà di passare da Griante, proprio vicino a Tremezzo e Menaggio – dove si trova anche il giardino botanico Villa Carlotta – potrebbe fare una puntatina da un fornitore altamente raccomandabile: la Cooperativa di Griante, Alimentari Casartelli.  Il consiglio mi viene dall’amico Giangi Bianchi, che lavora in Lob Media Relations, è addicted del lago di Como, ma soprattutto appassionato di buona cucina e cuoco lui stesso. E papà di “Ardo”, che mi sto coltivando, come nano assistente.

Quando la carne è di qualità, il gioco è semplice. Noi l’abbiamo condita con senape e Worcester, l’abbiamo massaggiata e poi lasciata marinare in frigo per un’oretta. Cotta per alcuni minuti per lato sul BBQ e poi lasciata riposare prima di tagliarla. Per chi lo gradisce, un filo d’olio evo a crudo, dopo la cottura.Non per essere monotono, ma cerco di usare l’olio 02 di mia produzione.

E ovviamente, come contorno, abbiamo grigliato anche  tanta verdura, meglio se dell’orto: peperoni multicolor e zucchine. Non dimenticate le cipolle! Tagliatele a metà e mettetele a grigliare con la buccia, dal lato del taglio. Devono appassire bene.