Mi sto inserendo nel nuovo staff, pur con poco tempo a disposizione per curare i rapporti umani. Entrare in corsa negli ultimi due mesi della stagione significa, non solo mettersi alla guida di una brigata, con le proprie abitudini, quelle buone e quello meno buone, o comunque diverse dai propri standard. Si aggiunge che il personale è stanco. Si lavora 7/7, si riposa poco, specialmente con la testa. Però sorrisi e buone maniere fanno la differenza e fanno saltar fuori, da tutti, energie che non si sapeva di avere. Quanto a me devo star calmo, ho imparato a non scalpitare per cucinare i miei piatti subito. Ho preso le mie batoste (come tutti, non faccio il Mario Merola) ma ho imparato che posso mettere innovazione, pur nello status quo. C’è un momento per tutto. Porto innovazione utilizzando le diverse tecniche di cottura che conosco, aggiungendo una salsa inedita, usando i colori e impiattando semplicemente, ma secondo canoni estetici miei, che ho affinato in anni di set pubblicitari. E alla fine fa la differenza – e mi viene pubblicamente riconosciuto. Invece del solito fritto a menù, ho proposto dei merluzzetti in pastella con maionnaise alla barbabietola. Semplice, ma con un tocco di colore e un gusto inedito. Sembra sia piaciuto.
Fabrizio Sansoni 