UNA BARBA IN CUCINA CUCINE E RISTORANTI, VISTO E PIACIUTO

MERCATO METROPOLITANO. LE BELLE COSE A MILANO

Cocktail di Rita&son
Panetteria
menù di Rita&son

Le belle cose a Milano ci sono. Le idee si realizzano. Sarà sicuramente il volano di Expo2015, a cui anche io ho lavorato, collaborando alla realizzazione del film del padiglione dell’Azerbaijan – intanto il food quest’anno ha dato il meglio di sé, con una serie di aperture di nuovi locali, alcuni purtroppo temporary. Tra questi il Mercato Metropolitano mi ha regalato un’esperienza nel mio karma. Street food, musica e una valanga di gente. Insieme al buon cibo, non può mancare il buon bere, quindi non mi sono fatto mancare una sosta al Rita&son, dove decisamente si beve bene. Non a caso è il secondo locale del notissimo Rita di vai Fumagalli.

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MARE …VOGLIA DI MARE….

Plateau di coquillage
Carpaccio di tonno

Metti una sera al Pravda, con un sour superlativo e una irrefrenabile voglia di crudo, che ti prende all’improvviso. La mente corre, no anzi lo stomaco corre a un grande classico milanese: Acqua e Sale. Che poi in realtà serve piatti e specialità pugliesi. (Strano che la mia scelta sia ricaduta proprio su questa osteria con cucina salentina).

Il locale non è stato rinnovato in tempi recenti, ma oltre all’aspetto, della tradizione conserva immutata anche la qualità. Il titolare proviene da una famiglia di commercianti di pesce, quindi la sua conoscenza della materia prima è eccellente e si percepisce già solo alla vista del pesce che servono. Li avevo incontrati all’Ulmett

Plateau gigante di coquillage con ricci, ostriche, scampi, gamberi, fasolari, cannolicchi, vongole e noci. Un tripudio di mare in bocca.

Era tutto così fresco, che quasi avevi l’impressione che i molluschi si muovessero ancora in bocca. Cosa rara, inoltre, che mi ha colpito favorevolmente, è che le ostriche non erano state troppo lavate in acqua dolce, come spesso accade. Un appunto però lo faccio. I gamberi sarebbero stati da eviscerare.

Ho proseguito con carpaccio di tonno, servito su un piatto di ardesia. TOP! Freschissimo, senza tendini o grasso, assolutamente non secco. Basta avvicinare il coltello e tagliarlo, per capirne la freschezza. Rimane compatto, non si sfrangia.

Vermentino gelato per diluire e crema catalana per chiudere in dolcezza.

Il congedo avviene con uva Regina e un bicchierino di passito, offerti dalla casa. Ecco un’altra bella tradizione, che si sta perdendo nei nuovi ristoranti e bistrot, ma che ti vizia e ti lascia un ricordo piacevole del locale.

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CRAB SALAD PER TUTTI. LANGOSTERIA FISH BAR

Jpeg
Jpeg
Jpeg
Jpeg
Jpeg

Di ritorno a Milano prima della prossima tappa, questa volta di pura vacanza, ci vuole una serata di “vizio” alla LANGOSTERIA FISH BAR. Appena arrivato sono stato attratto dal chiosco della crab salad. Sono stato piacevolmente sorpreso dallo chef che ho trovato in cucina, che conosco bene. Ho deciso di provare subito il gazpacho con aragostelle e la crab salad ovviamente. Mi sono tenuto uno spazio per una frittura di calamari e gamberi, fatta a regola d’arte, asciutta, croccante e con il pesce cotto alla perfezione. Ho concluso con una granita siciliana al caffè. Me ne preparo spesso una versione mia personale a casa, che ho chiamato il bel fresc, versione alla salentina, con latte di mandorla, che contrasta l’amaro del caffè con la dolcezza, non invasiva. Tornando alla Langosteria fish bar: esame passato brillantemente. La mano dello chef capace si è fatta notare subito. Mi è piaciuta anche la formula dello spazio, molto carino sotto il profilo architettonico, piacevole e frequentato da persone di diversa estrazione, dalle famigliole con bambini a gruppi di amici e coppie. Eterogeneo e chic. Consigliato, sia per l’ambiente che per la cucina.

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I TEMPI DE L’UMLET. MILANO

In cucina a L’Umlet
Bavarese di castagne su purea di cachi
Fois Gras

Ore di ordinaria cucina a l’Umlet di Milano. Ci sono momenti in cui mi manca molto la cucina. La vita da cucina da ristorante intendo, quella frenetica, in cui la tensione è a mille, i minuti contati, l’attenzione al massimo. Certe volte penso che sarei anche pronto per un posto mio, ma alla fine so che la mia scelta di fare diverse cose è proprio quello che ci vuole, per come sono fatto io. Sperimento nei catering e negli eventi, parlo e mi confronto con la gente per cui cucino, che assaggia davanti a me e commenta. Le competenze tecniche e la creatività ho sempre modo di metterle alla prova quando giro i commercial. E poi c’è la passione per la natura, per la terra e per le materie prime, come il mio olio Zerodue. E il mio terreno in Puglia.

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AZERBAIJAN. FILM PER PADIGLIONE AZERO EXPO2015

Expo2015 è iniziato. Milano è un casino pazzesco, ma si sente l’energia che pulsa, proprio come alla Milano Design Week, da poco trascorsa e a cui ho lavorato per un evento sul packaging, per cui mi hanno confermato per il secondo anno. Con i 10 milioni di biglietti che sono stati venduti, Expo sarà sicuramente un evento di respiro internazionale, secondo me, quello che mancava a Milano. Qui sono nel backstage del film del Padiglione azero a Expo2015. Ho preparato il food per il film che sarà proiettato nel prossimo semestre. Poco si conosce dell’Azerbaijan e della sua cucina, dei profumi e colori delle sue spezie. Mi è piaciuto lavorare a questo progetto, forse perché internazionale. Mi ha risvegliato il mio istinto atavico di viaggiatore.

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Spezie Azerbaijan
Casting pomodori
Frutta Azerbaijan
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