UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI E CATERING

CENA EVENTO A PORTO GUACETO

La riserva di Torre Guaceto è in assoluto la zona che preferisco, dove vado per ricaricarmi, per riempirmi il naso dell’odore del mare. Tutto intorno alla riserva è pieno di calette selvagge e silenziose. Una delle novità della zona è l’agribeach Porto Guaceto, lido con vero orto biologico annesso. L’orto fornisce parte delle materie, che la cucina del beach bar serve a pranzo, una filosofia in cui mi riconosco moltissimo.

Per una cena evento, con un’aspettativa (confermata alla grande) di 300 presenze e musica jazz dal vivo, hanno sbancato i miei panini gourmet con tartare di tonno e guacamole e con polpo al pimienton, cotto a bassa temperatura.

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UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI, EVENTI E CATERING, PUGLIA OLIO

PARTY+CHEF ALLA TENUTA 02

Piccola novità che mi ha reso orgoglioso, è stata la richiesta di organizzare una cena privata sul mio terreno. Per una volta ho giocato in casa (nel vero senso della parola) Ho preparato una cena placèe per 26 persone, con un menù vario e molto nelle mie corde. Come entrèe, ho servito ceviche con leche de tigre e due insalate estive di quinoa, una nera con crudité di verdure e una tradizionale, ma con gamberi alla thailandese. I main, invece, erano alla griglia, dove ho alternato ricette tradizionali pugliesi come le bombette, con spiedi di gamberi, per offrire varietà e accontentare tutti i palati, come era nei desiderata della festeggiata. Serata riuscita e grande soddisfazione nel constatare di aver allestito uno spazio cucina, che mi permette di gestire anche un’attività pro, con numeri contenuti, ma significativi. E’ ora di cominciare a pensare in grande e utilizzare di più il mio spazio per cene private, dal sapore un po’ bucolico.

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DI VERNISSAGE E ALTRI EVENTI. NEOVISION.

Dicembre si è inaugurato con un vernissage, che ho curato per le Cliniche oculistiche Neovision, che si stanno espandendo, in modo capillare, sul territorio milanese. Dopo mesi di progetti, idee, ipotesi di e riunioni con Emanuela Gardella Palmieri, questa fine anno ha portato un bel progetto per entrambi. In qualità di marketing manager ha curato il lancio delle cliniche del gruppo e il vernissage della sede di Corso Vercelli. Con Ilaria, la mia collaboratrice, abbiamo cucinato senza sosta per allestire due momenti food&beverage durante l’evento inaugurale. Per merenda abbiamo proposto mini tartellette alla crema di marroni guarnite con ribes e offerto ai visitatori sacchettini con biscottini misti al burro, cacao&sale e alle nocciole intere. Per l’orario dell’aperitivo abbiamo proposto un mini giro del mondo gastronomico in finger food. Dall’oriente un tris di fagottini piccanti e speziati, con salsa agrodolce (spazzolati in meno di mezz’ora… si vede che non sono piaciuti….), poi ancora più a est con roll giapponesi in salsa di soia, e poi siamo arrivati alle nostre latitudini con mini quiche in 3 varianti, olive ascolane e arancine di riso. E per dissetare Prosecco Valdobbiadene, che le bollicine fanno sempre festa e fuori era già un tripudio di luci Natalizie. Con Emanuela e con i titolari si è creata subito una forte sintonia, che è l’unico ingrediente che non si può comprare, ma che fa, di un evento qualunque, un evento da ricordare. 

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DALL’ARCHITETTO

Invito in strepitosa location ieri sera in zona Speziale. Si festeggia la presentazione del Cd dei Cantiga de la Serena, band che musica sefardita, di ricerca, scritta e cantata in ladino. Per l’occasione Nabil Bey dei Radioervish ha prestato la propria voce. L’evento si tiene a Ottava Bianca, una masseria di un architetto milanese, che ha deciso di stabilirsi in Puglia con vita e lavoro al seguito. La masseria è in fase di avanzato restauro. Cena di grande semplicità, con prodotti tipici del territorio, orecchiette, pizze ripiene, latticini e dolci, Negramaro fresco e rosolio di carrube a pioggia. E la serata si conclude con il concerto aperto da un pezzo dal titolo “Serena”, presentato dalle parole di Nino Piccolo, padrone di casa e Anfitrione. 

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CRONACHE DI UN SUCCESSO ANNUNCIATO. ONE NIGHT AL DOMANI SMETTO

Successo annunciato. Annunciato dalla curiosità degli oltre 1000 post sul blog e sulle pagine Facebook, in un solo giorno. Annunciato dalla condivisione degli amici, annunciato dal passaparola. Da uno stop per due chiacchiere al Domani Smetto, lì per lì, nasce l’dea di fare una one night insieme, Marco Di Gennaro e io. Il mio programma era di rientrare a Milano venerdì, quindi programmiamo per mercoledì sera. Sushi? Qui di sushi bar non ce ne sono. Però il tempo per un minimo di battage proprio non c’è. Ecco che martedì sera, sommerso dal riso da sciacquare e preparare, mi sale la consueta ansia da debutto. Il timore che non ci sia abbastanza gente, a ondate, viene spazzato via dai dati di visualizzazioni del post sui social. Altissimi. Ecco, l’ansia vira in panico, mi sento oppresso dalle aspettative della gente, degli amici, di chi mi conosce e di chi ha solo sentito parlare di me, del cuoco milanese con la barba. Mercoledì è una giornata frenetica di preparazione, i roll da stendere, farcire e porzionare, i continui contatti con Marco. I tavoli sono sold out, il tempura… ecco anche la friggitrice da recuperare. Il Domani Smetto non ha cucina, quindi bisogna preparare in anticipo quello che si può e il resto lo faremo al momento, come in un vero sushi bar. Alla fine è andato tutto come nelle aspettative. È stata un’esperienza intensa e vissuta con molta passione. Grazie a Marco che ha creduto in questa follia. 

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FOOD CONTEST PER DUE

La settimana scorsa, sono stato ingaggiato per un evento a La Rena, il primo di una serie di food contest. Mi è stato chiesto di supportare e far da moderatore a due manager, che si sono sfidate a colpi di menù. Daniela Calvi, diplomata in Marangoni,oggi lavora in Siemens e sfoga la sua vena creativa in cucina e Marina Comedini, studi artistici, ha un approccio materico e ama reinterpretare le ricette. Platea giudicante circa 50 persone in sala, armate di forchetta e coltello, pronte a gustare una cena, preparata dalle due sfidanti che, per una settimana, si sono preprate, studiando ciascuna il proprio menù e allenate a lavorare in cucina da professioniste.
La brigata, quella vera, ha lavorato con loro, con consigli pratici e supporto organizzativo e nella presentazione dei piatti. Brave tutte e due, lo dico contento di aver partecipato a questo gioco. (Per i curiosi, Daniela ha vinto la sfida).

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BUSINESS STREET LUNCH

 

 

Non c’è evento senza degna conclusione. Non c’è evento senza cibo. A me piace  lo street food d’autore e mi piace servirlo nei miei business lunch. Mix&match tra ingredienti di prima qualità e modalità di consumo street style. Questa è la formula gourmet che ho proposto a Warrant Group, sfidando il destino che mi ha fatto incontrare questo nuovo cliente emiliano. Già l’Emilia Romagna…. terra di buongustai e di buon cibo. Ho giocato sul loro terreno, scegliendo di contaminare i sandwich e le quiche alle verdure, con i formati piccoli, che prediligo (perché più chic) e prodotti fortemente connotanti, come il culatello. Ho colto suggestioni anche in altre regioni, perché crossover e contaminazioni sono il mio pane. Quindi via libera anche a bocconcini di bufala ricca, con pomodorini confit e, come dessert, cannoli siciliani rivisitati. (Committenti simpaticissimi e buongustai. Cosa voglio di più dalla vita?)

 

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QUANTUM LEAP. THE DAY AFTER

La brigata al completo
Vista del castello
La tavola
Cannoli e tartare
Coni al sorbetto di basilico
Boulette di fois gras al mandarino
Raviolo di crostacei in bisque
Filetto laccato
Bavarese di castagne
All avoro

Racconterò un’altra volta il backstage dell’evento.

Oggi mi godo la quiete dopo la tempesta e il relax, i picchi di gioia e i flashback, il mal di schiena e gli aneddoti. Quei dettagli che riaffiorano e mi fanno sorridere. Ho passato 48 ore al Castello di Carimate, per lo più in cucina. Ho parlato 20 minuti davanti alla platea di 90 congressisti che, alla sera, avrebbero provato l’ultima fase dell’esperienza quantica con i piatti del mio menù. Che sono fortunato. Ecco cosa penso. Che ho potuto realizzare davvero il mio menù, senza condizionamenti e senza correzioni, senza richieste e senza imposizioni. Che ho avuto la piena cooperazione di chi ha lavorato con me, dalla mia collaboratrice Ilaria Alessi, a tutta la brigata della cucina e non ultimo del mio committente Vincenzo Todisco, anima di QSL Italia. Che dire di lui? La fiducia totale che mi ha accordato mi ha caricato come un sveglia.
Ho potuto realizzare un menù ricco di sperimentazione e tecniche diverse, che è stato valorizzato dalla collaborazione di fornitori, consulenti. Così è come è andata secondo me.

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A PROPOSITO DI MENTALISTI E QUANTUM LEAP

Se vi chiedete che c’entra con il quantum leap un cuoco in fissa con l’olio evo e il Salento, con il ramen e la ricciola, con i cani e i viaggi, non so proprio che dirvi. In realtà il trait d’union sono le lunghe chiacchierate di fine estate con Vincenzo Todisco, la passione comune per il cibo autentico e un certo stupore, che a volte si suscita nelle persone. Ed ecco che si arriva al salto quantico (il quantum leap, appunto) e si viene proiettati in un castello medievale, a ordire un menù segreto per un evento importante, nella qualità dei palati e nei numeri.

Curerò la cucina per l’evento QSL Italia,  che si terrà il prossimo 6 novembre al Castello di Carimate.

Per il menù mi farò ispirare dal video dell’evento

Sto pensando a piatti leggeri per il business lunch, che sarà a buffet, per velocizzare le operazioni e favorire la conoscenza tra i partecipanti al convegno.

Per la cena invece ho in mente un menù della tradizione italiana e francese, con fois gras, ravioli, petto d’anatra laccato. Il cibo sarà rivisitato e trasportato nel futuro, utilizzando contemporanee tecniche di cottura e curando l’estetica dei piatti.

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MESSICO E NUVOLE. 17 LUGLIO ALL’EX FADDA, SAN VITO, ALTO SALENTO

Exfadda official
Exfadda official

La magia del Messico. Venerdì sera cercheremo di ricreare l’atmosfera delle notti messicane all’Ex Fadda di San Vito dei Normanni, voce salentina fuori dal coro, con la vocazione per eventi molto partecipati, tra cui concerti rock. Venerdì 17 luglio sarà una serata all’insegna di mexican food & drink.

Quest’estate nei miei eventi pugliesi propongo alcuni dei piatti di cucina etnica che più mi piace cucinare. Saranno ricette originali, le cui tecniche ho appreso nei miei viaggi, ma sempre presentate con il mio stile. Forte anche dell’esperienza della scorsa stagione fatta a Milano – dove ho collaborato con il noto marchio di ristorazione messicana Mexicali, per cui ho realizzato una consulenza per il brunch domenicale – alla serata per Ex Fadda proporrò grandi classici come fajitas, tacos, nachos e soprattutto special burgers. Chi viene?