OLIO 02 SIGNIFICA SLOW LIVING

È arrivato il momento della verità. Dopo oltre due settimane, a riposo nei fusti, è arrivato il giorno tanto atteso. È il momento dell’assaggio e della degustazione dell’olio Zerodue 2019.

Gli amici e i clienti fidelizzati hanno mandato ordini, sulla fiducia e attendono, con pazienza (infinita), l’arrivo delle lattine. Mi rendo conto che stare dall’altra parte è diverso. Siamo abituati al tutto e subito, a comperare all’Esselunga qualunque cosa vogliamo. Invece, da questa parte della barricata, dalla parte della natura, mi sto abituando a questo slow living. I tempi li decidono la natura, il meteo, il tempo di maturazione necessario, la fertilità del terreno, l’assenza di parassiti e malattie.

Ma oggi, oggi ci siamo. Ho spillato il primo olio, in un vasetto di vetro trasparente, sotto il sole un po’ opaco, ormai quasi invernale, ma ancora tiepido.

L’olio 02 si presenta denso e torbido al punto giusto, ancora “vivo” come si dice in gergo tecnico. Questo significa che lascerà ancora un po’ di deposito sul fondo delle lattine. Il segreto gourmet: utilizzare questo deposito, una volta finito l’olio, per una bruschetta super golosa.

Carta di identità dell’olio evo zerodue:

Colore: verde chiaro brillante, con riflessi oro.

Acidità: 0.6

Bouquet: fruttato dolce, con sentori di mandorla e camomilla.

AROMATICO E PAGLIERINO: IDENTIKIT DELL’OLIO 02 2019

Ci siamo. L’olio c’è. La raccolta è stata discreta, in termini di quantità. Ho raccolto prima della pioggia, con le olive ancora verdi. Questo si traduce in bassa acidità, e olio vivo. Le analisi parlano chiaro, siamo a 0.6 di acidità e circa 450kg di olio nuovo, a dimora, per un paio di settimane, in attesa dell’imbottigliamento, in latte di acciaio. Questa fase di riposo serve a far depositare il fondo. Una parte delle olive sono ancora sulle piante, purtroppo, ma nulla è ancora perduto. Il piano è di fare una seconda raccolta entro un paio di settimane, attendere che il mercato richieda olive, che in questo momento invece abbondano e venderle al miglior prezzo di mercato, oppure produrre altro olio. Mi aspetto un olio profumato, alla vista di un verde tendente al giallo, dal gusto leggero, ma aromatico, con sentori di camomilla, da gustare a crudo.

OLIO ZERODUE: IL GIORNO DELLA RACCOLTA

Che giornata, ragazzi! Che gran giornata! Ogni anno è un’esperienza e dopo ormai 8 anni, l’adrenalina non è diminuita per niente, nel giorno della raccolta delle olive.

Sabato mattina, week end di Ognissanti, cielo grigio, qualche goccia di pioggia… l’umore non è dei migliori, la raccolta è a rischio, soggetta ai capricci del meteo. La squadra è convocata, lo squotitore con operatore speciliazzato noleggato, il frantoio allertato, le taniche in acciaio pronte per il lavaggio in autoclave. Se piovesse? Se il raccolto fosse inferiore alle speranze? Se avessi forzato troppo i tempi? L’esperto di olive non era propenso a raccogliere prima della pioggia. Sosteneva che le olive avessero bisogno di assorbire acqua. So che ha ragione, ma un temporale forte avrebbe potuto far cadere molta parte dei frutti. Lo scorso anno non è andata bene, quindi non voglio prendere rischi inutili. Dunque avanti tutta, sfidano quel cielo da giorno dei morti.

Alle 15 il carico era fatto, i bin caricati sul camion e la corsa verso il frantoio è ai ranghi di partenza. Si attende con ansia assurda il momento della pesa, da cui dipende tutto.

ZERODUE: OLIO VIII EDIZIONE

Si avvicina l’ottavo compleanno dell’olio evo Zerodue. In questi 8 anni ho vissuto esperienze così disparate (e talvolta surreali) che potrei scriverci un libro. Ho sperimentato l’esaltazione del primo olio, gli errori da inesperienza, le potature e il conseguente raccolto scarso, i raccoglitori sbagliati, diversi frantoi, il maltempo che fa saltare la raccolta, ma anche la commozione nel portarmi a casa i miei fusti pieni e il repentino passaggio alla disperazione, per la gestione della logistica impossibile, la certezza incrollabile nella scelta dell’immagine, del packaging e delle etichette, le strategie di vendita (sempre da aggiustare) e l’ansia da feedback dei miei clienti e amici. In poche parole c’è una vita dentro le mie latte di olio e c’è la mia faccia e la mia storia.

Aspetto il mese di novembre con un misto di ansia, curiosità e smisurata speranza. Ogni anno è la stessa storia. Ci si prepara alla maratona raccolta- frantoio-pesatura- spremitura-analisi qualitative-riposo-assaggio-imbottigliamento. Gli esperti, cone riporta CIA news, prevedono una crescita della produzione italiana dell’89% sul 2018, che è stata un’annata pessima sul fronte quantità prodotte. Al di là di previsioni, numeri e stime teoriche, quel che conta è il buon vecchio metodo empirico di guardare le piante: sono cariche di frutti? sta cambiando il colore delle olive? Le ere sono pronte e ora si aspetta la settimana propizia.

IL CAMBIO DI STAGIONE ALLA 02

Personalmente sono in KO tecnico da venerdì, ma la macchina della natura non si ferma. Sarà un caso essere in perfetta sintonia con i Friday4future, ma quando la natura chiama, non resta che agire. The show must go on. Quando si può contare sull’amicizia vera, tutto si supera. Mentre io sono bloccato a casa, con mal di schiena e iniezioni, nella mia casa del cuore, in Puglia, Tonino sta organizzando e coordinando i primi lavori sul terreno in vista dell’autunno, che ormai è arrivato, anche se fa ancora caldissimo. Guardo a distanza i lavori sul terreno, dal telefono e la realizzazione delle ere sotto le piante, per la raccolta delle prime olive, che cadranno nel giro di poche settimane. Sto cercando di ottimizzare e non sprecare nulla, valorizzando le olive raccolte da terra e utilizzando quella piccola rendita per altri lavori, in attesa della raccolta per l’olio nuovo.

POMODORI SECCHI 02: UNA STORIA TUTTA PUGLIESE

Settimana di ferragosto, cose da fare ne abbiamo? Tra una sosta al mare e un evento di qualche fornitore, ho programmato un audit al mio terzista per le conserve 02. È tempo di essiccazione dei pomodorini. È uno spettacolo incredibile vedere queste distese di rosso intenso. I piccoli pomodori razza Donalds vengono lavati e tagliati e poi stesi in modo ordinato su tavole di essicazione, poste al sole, in modo che perdano l’acqua in eccesso. Da questa materia prima si ricavano i pomodori semi secchi e i secchi. Il procedimento prevede due gradi di essiccazione di differente durata. In entrambi i casi, dopo questo processo, i pomodori vengono passati in autoclave e quindi messi in salamoia, per realizzare i semi dry e sott’olio, invece, per i secchi. Si procede poi ad inscatolare ed etichettare e si avvia il processo di fine linea per la logistica.

PASSIONE RIBBS

Non c’è grigliata che si rispetti senza costine di maiale, si sa. La passione per le ribbs per me è del periodo californiano. In America ho imparato a fare delle ribbs perfette. Oggi utilizzo di preferenza la cottura lenta, nelle buste sottovuoto, con un mix di spezie per la marinatura e una salsa bbq, preparate secondo le ricette tradizionali, ma un po’ aggiustate a gusto mio.

Una volta cotte per circa 12 ore a bassa temperatura, le ripasso sulla griglia, per rendere più croccante la parte esterna. Il risultato è una carne tenerissima, che si stacca dall’osso.

Tutti pronti per la tradizionale grigliata di ferragosto?