LA “HIDDEN KITCHEN” ALLA ZERODUE

Finalmente è operativa la mia hidden kitchen, aperta in Puglia, alla Tenuta 02.

Dopo anni di ipotesi, idee, prove, ripensamenti, revisioni e dubbi, ho deciso di aprire “il mio ristorante”. O meglio di aprire una private kitchen alla Tenuta 02. Cosa mi mancava per farlo prima? Forse il coraggio di rischiare e i nervi saldi per superare la fase di avviamento che comporta non avere prenotazioni. E forse anche l’idea di dover lavorare da solo.

Quanto ad attrezzature professionali non mi manca niente. Oltre alla cucina di casa, in cui ho due forni, ho anche due cucine a gas professionali esterne, sotto la veranda, per cucinare live, un grande bbq a legna di ulivo, un antico forno per pianificare e, ovviamente, mille appliance tecnologiche. Insomma non avevo davvero più scuse.

E quindi ho preso coraggio, ho fatto ricerche e trovato la modalità perfetta per me, per la mia mentalità, che mi impone di essere in regola e per l’indole che desidera essere internazionale, ma a casa mia. Curiosi di scoprire la mia hidden kitchen? Per prenotare basta un click! https://eat.lc/s/a52345a

IL BELLO DELLA SCUOLA

Ho fatto un’esperienza speciale. Ho insegnato a dei bambini. Non è la prima volta che insegno, a livello professionale e di solito riscuoto un certo apprezzamento dalle brigate, ma loro sono cuochi, è il loro lavoro, è normale che abbiano voglia di fare e imparare. In questo caso si tratta di bambini delle primarie, a cui bisogna tradurre concetti tecnici in parole semplici, che li interessino e li divertano.

Abbiamo parlato della magia della farina, che con uova e acqua, si trasforma in pasta. Abbiamo imparato a usare la sac à poche, a fare i ripieni con ingredienti semplici, raccolti nell’orto. Ma abbiamo anche parlato della cucina e delle ricette del resto del mondo.

Per mezza giornata la Tenuta02 è diventata una scuola a cielo aperto, con gli orti didattici e gli animali, grazie a NUI Cooperativa di San Vito dei Normanni, che organizza tante attività para scolari per i bambini dai 6 agli 11 anni.

È andata tanto bene, che la settimana prossima si pensa già di replicare.

Scuola di cucina alla Tenuta 02

L’ANNO SABBATICO

Fine dell’anno sabbatico.

Mi ero ripromesso di non scrivere mai la parola “Covid”, su cui si sono spese fiumi di parole. Però il “C” è stata la causa del mio anno sabbatico extra large, in cui il lavoro si è interrotto per lunghissimi periodi, in cui sono stato rintanato nel mio buon ritiro pugliese. Ho ingannato il tempo libero e la solitudine lavorando sul terreno e in casa, aggiustando, piantumando, coltivando, allevando galline e preparando giardiniere. Ma cucinare sul serio, poco.

Ma ora si torna in pista con nuova energia e nuovi progetti.

A giugno si riparte con il Salone del mobile, evento clou della mia attività degli ultimi anni e in testa frulla una nuova idea: una hidden kitchen.

Mi sono registrato come host su Eatwith ed ecco il mio home restaurant che prende forma.

https://eat.lc/s/be0728b

02/STORIA DI UN TERRENO: CAPPERI

È iniziata la stagione dei capperi. La pianta è stupenda e quando fiorisce è un’esplosione. Però, per poter raccogliere i capperi, è necessario farlo quotidianamente, con costanza, evitando che sboccino i fiori. Dopo sarà troppo tardi per il raccolto. Sto cercando di essere costante, dedicando ogni giorno un po’ di tempo alla raccolta, procedendo quindi alla salagione e a preparare i barattoli. È un lavoro certosino, sotto il sole e più ne raccogli e più ne trovi di pronti.

Adoro i capperi, che mi piace utilizzare al posto del sale, nelle insalate. La precondizione è utilizzare una buona qualità di sale, magari di cava, in fase di salagione. Ne trito una manciata, senza dissalarli, per un sapore intenso e poco comune, che si unisce in un mix esplosivo con i pomodori e le cipolle di Tropea. Se si decide di non dissalare i capperi, avere l’accortezza di non aggiungere altro sale alle verdure, naturalmente!

02/STORIA DI UN TERRENO: AGLIO E PATATE NOVELLE

In questo strano anno, con la primavera perfetta, il terreno mi riserva soddisfazioni e anche qualche dubbio, che condivido con gli agricoltori della zona, per capire cosa non abbia funzionato. I peperoncini, che 2 anni fa erano un’esplosione di rosso, quest’anno neanche l’ombra. I peperoni, dopo oltre un mese, hanno messo fuori giusto qualche foglia e i cornetti invece proprio zero. Qualche soddisfazione arriva invece dalla varietà di fagiolini pugliesi, che stanno spuntando, ma sempre a rilento. I pomodori invece crescono che è una bellezza e sono già alti due spanne.

Quest’anno mi sono cimentato anche con aglio del Bangladesh, di cui faccio copioso uso e anche con le patate, così tanto per provare. Sarà la fortuna del principiante, ma ho raccolto le patate novelle e anche un bel po’ di piccole teste d’aglio.

02/ STORIA DI UN TERRENO

Ogni giorno che passa, in questa quarantena pugliese, ormai agli sgoccioli (speriamo), scopro che sono proprio un cuoco votato all’agricoltura. Non ho rinunciato a cucinare, in questo periodo, ma ho trovato sano, per me, limitare l’attività di cucina, forse per non pensare troppo a questo fermo macchina, proprio ora che la cucina italiana era all’apice del successo e stava raccogliendo sempre maggiori consensi internazionali. Messa, parzialmente, da parte la cucina, devo ammettere che i lavori agricoli e manuali hanno riempito le mie giornate e rasserenato il sonno. Ho imparato tantissimo, ho letto e studiato. Ho fatto pratica, ho sbagliato, ma ho anche ottenuto incredibili piccoli successi.

La novità di quest’anno è una vigna microscopica, che ho piantato, accanto ai pomodori, ho costruito i tralicci con le mie mani, piantato e curato ben 3 barbatelle. Dopo quasi due mesi sono cresciute e si sono rinforzate, hanno messo le foglie e sono spuntati i primi micro grappoli, grandi come un pollice. Devo inforcare gli occhiali, per distinguere gli acini. Mi sono studiato la composizione del terreno, gli addivi naturali da aggiungere, i sistemi non chimici, per proteggerle dagli afidi e ho imparato a dosare l’irrigazione. Insomma, se la tendenza è questa, per agosto potrei mettere in tavola la mia prima uva.

02/STORIA DI UNA SALSA: DESIGN AGRICOLO

Sono pronto per la semina. Il semenzaio, con 137 slot di pomodori è finalmente germogliato. In queste settimane, che sono state calde e soleggiate di giorno, ma ancora fredde di notte, ho preferito non rischiare di vanificare tutto il lavoro e ho organizzato una serra nel bagnetto di servizio, che ha un perfetto microclima, con il sole diretto dal lucernario e la giusta umidità e temperatura.

Un’ altra miglioria che ho progettato è un sistema di paletti intrecciati, piantati nel terreno, in prossimità delle piantine, che serviranno da tralicci per far arrampicare i pomodori, i carosello, i barattieri e le altre verdure.

Con questo sistema sarà molto più facile la raccolta dei pomodori e la manutenzione delle piante. Una volta tolte di mezzo le erbe infestanti, sarà semplice l’eliminazione del secco e quindi la raccolta delle verdure giunte a perfetta maturazione. E si preserva anche l’aspetto estetico dell’orto, ordinato quasi da sembrare un colorato giardino pensile.

CHIUSI, MA APERTI: CUCINE DAL MONDO IN DELIVERY A SAN VITO

Forse siamo vicini alle riaperture dei locali, ma come, con quale successo di avventori, con quali costi reali, non è dato sapere. È tutto un rischio, un azzardo, un buttare il cuore e sperare che funzioni, anche solo al 40% rispetto al pre lockdown.

Quanto a me, visto il rischedule di tutti i grandi eventi e la mia incapacità di star fermo, insieme a Marco Convertino, titolare del Drinkhouse, wholesale di food and drink a San Vito dei Normanni e di un locale in centro, ho progettato, in pochi giorni, un nuovo servizio di food delivery, che raggiunga anche altre località nei dintorni. L’idea legata al cibo è quella che mi frulla in testa da anni, una sorta di viaggio a tavola, che ci porti nei 5 continenti, alla scoperta di alcune ricette iconiche.

Thay noodles

In questo periodo di immobilità forzata, in cui tutti gli Italiani sono diventati cuochi provetti, panificatori, padroni di tutti i segreti della lievitazione, pizzaioli da campionato e perfino raffinati bartender, una tregua dalla cucina, ce la meritiamo tutti. Tornare a farsi viziare dai professionisti dei fornelli e dello shaker, si può. La nostra proposta è di farsi tentare dalla novità, da ciò che a casa non cuciniamo, da piatti speziati e ricchi di sapori poco noti, che io cucinerò e Marco farà recapitare a domicilio, corredati di drink abbinato, a partire dalle birre, ma stiamo pensando anche ai cocktail. Abbinamento fra proposta gastronomica e drink saranno curati, in modo da far gustare i sapori e le atmosfere originali, dei paesi che proporremo.

Veggie udon

Si parte con il sushi, un grande classico, che sarà la punta di diamante del week end, innaffiato da birra gelata e sakè.

Ovviamente il servizio è su prenotazione e la bento box “sushi&roll” arriva corredata di bacchette monouso, wasabi e soia e anche ghiaccio per il drink. Noi scommettiamo che riusciremo a incuriosirvi e a farvi fare il giro del mondo.

02/STORIA DI UNA SALSA: PRONTI PER LA SEMINA

L’esperimento dei cassoni, per gli orti, che ho iniziato scorso anno, ha funzionato in parte. Il lato estetico sicuramente. Dalla veranda si gode di una vista sulle verdure colorate che apre il cuore e anche lo stomaco. Anche il risparmio idrico è stato un successo, rispetto al campo aperto. Però alla semina di quest’anno ho progettato di apportare alcune migliorie tecniche.

Avevo già approcciato la coltivazione con il metodo della pacciamatura, a livello teorico. Mi ero studiato bene il sistema e i vantaggi, ma non l’avevo poi applicato, pensando che la costruzione dei cassoni in tufo fosse già un passo avanti.

Invece ho capito che la pacciamatura potrebbe essere il vero salto di qualità. In pratica, consiste nel coprire con teli in polipropilene il terreno, praticare dei tagli regolari in cui inserire le piantine e infine coprire il tutto con la paglia. Questo sistema consente al terremo nei cassoni, già opportunamente concitato con stallatico a lento rilascio, di mantenere la giusta umidà e temperatura per la crescita delle piante. Il sistema irrigante è stato posto al di sopra dei teli, con appositi bocchelli che portano l’acqua a ogni singola piantina. Così dovrei poter ottimizzare ulteriormente il consumo idrico. La copertura con la paglia o il cippato preserva i tubi e il terreno dal calore eccessivo e regala un aspetto premium che neanche ci fosse un un designer dei giardini a occuparsene.

Il telo evita la crescita di erbacce e infestanti, lasciando tutto il nutrimento intatto per le colture. E sotto i lombrichi continuano a svolgere indisturbati il proprio lavoro nel terreno.

02/STORIA DI UNA SALSA: ARATURA E PACCIAMATURA

La quarantena prosegue per tutti. In Puglia sembra che la reazione della politica sia stata efficace e la situazione appare meno drammatica che al nord. Quello che mi ha stupito di San Vito è stata la capacità di riorganizzazione della comunità. Ormai mi consegnano la spesa anche nella mia sperduta contrada, in campagna. Per la cronaca casa mia non ha un indirizzo, ma solo l’indicazione della contrada. Insomma, il postino non suona nè una nè due volte. Però tutto funziona senza ressa.

Con l’ultimo decreto è stata anche riattivata la silvicoltura e le attività agricole sono operative. L’erba è già alta e nelle prossime settimane rischia di superare il livello di guardia. Contro il rischio xylella e incendi, è obbligatorio tagliare l’erba. Il mio fido Antonio, in mezza giornata o poco più, ha trascinato tutti i rami a terra in una enorme catasta e poi, con geometria maniacale, ha rigirato il terreno in orizzontale e verticale, fino a renderlo un velluto. Ci vorrebbe una bella pioggia per abbattere la terra, ma il meteo volge al bello. Con un caldo già estivo e un vento scoraggiante, ho passato il week end di Pasqua a stendere i teli per la pacciamatura nei cassoni per gli orti. C’era da immaginare che sarebbe stato un lavoro certosino. Con l’impossibilità di procurarmi tutti gli elementi necessari, ho dovuto creare, a mano, dei ganci a U, ripegando un fil di ferro, di grosso diametro e tranciandolo con la pinza. A uno a uno, li ho conficcati nel terreno, a distanza regolare per bloccare i teli nella terra ed evitare che il vento li strappi e li sollevi. Ci ho lavorato quasi un giorno intero.

Morale della favola, schiena dolorante e faccia brucciacchiata dal sole, ma a tutta questa fatica corrisponde una soddisfazione al quadrato, nel vedere il mio progetto prendere forma.