COQ AU VIN

Alla riscoperta dei grandi classici della cucina, ma revisionati, utilizzando materie prime, di semplice reperimento anche in momento in cui la scelta è ridotta e andare per mercati alla ricerca di ingredienti è impossibile.

Carote, funghi, pollo, bouquet garni

Cosce e fusi di pollo ne abbiamo? Aggiungiamo delle carote fresche intere, ovviamente mondate, dei funghi secchi ammollati o congelati, un bouquet garni, condiamo con olio evo, sale e pepe e innaffiamo con un bicchiere di buon vino rosso. Copriamo la teglia con foglio di alluminio e inforniamo a 180° per un’oretta, scoprendo a metà cottura.

Ecco il nostro pollo alla francese, variante del coq au vin.

CUCINARE, WHAT ELSE?

In periodo di quarantena preventiva moltissimi di noi, che non stanno lavorando o sono forzatamente a casa con la famiglia, cercano di farsi venire mille idee per trascorrere il tempo, con la massima serenità possibile. In tanti mi hanno scritto che si stanno divertendo in cucina, sperimentano nuove ricette. Mangiare insieme, a casa, is the new vita sociale, ormai è chiaro. Chi come me trascorre da solo questo periodo, usa la tecnologia e cena in videochat con le persone che ama. Ma alla fine è la cucina il nostro hobby preferito.

Per evitare di uscire da questo periodo in sovrappeso e debilitati da troppo tempo al chiuso, non ci resta che mangiare bene. Mai come in questo momento, siamo quello mangiamo. Scartabellando tra le mie ricette, ne ho individuate alcune semplici, con pochi ingredienti, che possono anche essere sostituiti con le alternative disponibili al momento negli alimentari.

Come prima ricetta partirei da una pasta fresca ripiena. Uno dei piatti del mio menù, che ha riscosso maggiore successo, sono i ravioloni burrata, pesto e pomodori confit. Il mio suggerimento è di fare tutto in casa, partendo dalla pasta fresca. Se la burrata fosse di difficile reperimento o volessimo un’alternativa più leggera, si può optare per una ricotta fresca, magari di bufala. La ricotta o la burrata saranno il ripieno dei nostri ravioli, che condiremo con pesto fatto in casa o già pronto e pomodorini confit. In alternativa vanno bene anche i pomodorini semidry o secchi. In questo caso è opportuno ammorbidirli in un olio evo di qualità.

ESPERIENZE PARALLELE

Mi trovavo già in Puglia da oltre un mese, quando è emerso che il contagio da Coronavirus, in Italia, era cosa seria. Quei 1.000 km da Milano sembravano una distanza siderale, soprattutto dall’atmosfera di grande insicurezza che si respira al nord. Qui sembrava diverso, poi i fatti sono precipitati ed è saltato il banco anche nel resto del paese. La Puglia sembra essere stata abbastanza previdente nel fissare subito dei paletti. Ma io che abito in campagna, vivo una realtà parallela. Quando vado in paese, vedo in piccolo quel che sta succedendo a Milano e mi fa molto effetto. Mi devo confrontare anche qui con l’economia ferma, la cancellazione dei corsi già calendarizzati, che ormai non riprenderanno prima dell’estate e lo spostamento a non si sa quando di tutti gli eventi. Come tutti quelli del mio settore, devo passare al piano B.

Tenuta 02

In questo momento il fatto di essere alla Zerodue mi compensa e mi carica. Mi tiene impegnato nei piccoli lavori che posso fare da solo, come le potature delle piante da frutto, la preparazione e lo spargimento del compost, la realizzazione di griglie per i rampicanti e altri accorgimenti, che mi possano semplificare coltivazione e raccolta della verdura. Il contatto con la natura e il totale isolamento da casa e dalla mia comunità, qui a San Vito, viene compensato dal tempo libero per riprogettare le opzioni estive, puntando tutto su me stesso. E poi si vedrà

PIANTE VS VIRUS

Sono settimane difficili in Italia, tra i bollettini di guerra che arrivano dai media, economia sempre più in bilico e alternanza di stati d’animo. Se credi alla TV immagini l’apocalisse a Milano, poi quando sento gli amici e la famiglia mi accorgo di quanto arrivino notizie esagerate e molte fake news, per cui la giusta prevenzione viene del tutto male interpretata.

Sto vivendo questo periodo in Puglia, alternando l’insegnamento ai lavori agricoli. Il contatto con la natura mi consola dei piani che stanno saltando, uno dietro l’altro. Il salone del mobile è stato rinviato a giugno, quindi il mio previsto rientro a Milano e il lavoro in fiera sono spostati. E pensare che mi stavo preparando psicologicamente allo switch verso i ritmi serrati, i viaggi in metro, i cocktail…ah i cocktail degli amici bartender.

Approfitto del cambio di programma per anticipare la preparazione del terreno per l’estate. Sto sperimentando un nuovo metodo di concimazione giapponese il BOKASHI, che consiste nella preparazione del substrato, senza sprechi e senza chimica aggiunta, con gli scarti di cucina.
Il termine Bokashi deriva dal Giapponese e significa miscuglio. Bokashi EM definisce un composto di materiale organico, formato da un minimo di tre sostanze base diverse, fermentato tramite l’azione dei microrganismi. Questo processo consente di ottenere un prodotto di altissima qualità per il suolo, dato che i microrganismi arricchiscono la materia organica di sostanza come vitamine ed enzimi utili.

Il mio bokashi lo sto producendo io stesso, a partire dagli scarti di cucina e dell’orto, dagli scarti delle potature e dal letame.

OLIO 02 SIGNIFICA SLOW LIVING

È arrivato il momento della verità. Dopo oltre due settimane, a riposo nei fusti, è arrivato il giorno tanto atteso. È il momento dell’assaggio e della degustazione dell’olio Zerodue 2019.

Gli amici e i clienti fidelizzati hanno mandato ordini, sulla fiducia e attendono, con pazienza (infinita), l’arrivo delle lattine. Mi rendo conto che stare dall’altra parte è diverso. Siamo abituati al tutto e subito, a comperare all’Esselunga qualunque cosa vogliamo. Invece, da questa parte della barricata, dalla parte della natura, mi sto abituando a questo slow living. I tempi li decidono la natura, il meteo, il tempo di maturazione necessario, la fertilità del terreno, l’assenza di parassiti e malattie.

Ma oggi, oggi ci siamo. Ho spillato il primo olio, in un vasetto di vetro trasparente, sotto il sole un po’ opaco, ormai quasi invernale, ma ancora tiepido.

L’olio 02 si presenta denso e torbido al punto giusto, ancora “vivo” come si dice in gergo tecnico. Questo significa che lascerà ancora un po’ di deposito sul fondo delle lattine. Il segreto gourmet: utilizzare questo deposito, una volta finito l’olio, per una bruschetta super golosa.

Carta di identità dell’olio evo zerodue:

Colore: verde chiaro brillante, con riflessi oro.

Acidità: 0.6

Bouquet: fruttato dolce, con sentori di mandorla e camomilla.

AROMATICO E PAGLIERINO: IDENTIKIT DELL’OLIO 02 2019

Ci siamo. L’olio c’è. La raccolta è stata discreta, in termini di quantità. Ho raccolto prima della pioggia, con le olive ancora verdi. Questo si traduce in bassa acidità, e olio vivo. Le analisi parlano chiaro, siamo a 0.6 di acidità e circa 450kg di olio nuovo, a dimora, per un paio di settimane, in attesa dell’imbottigliamento, in latte di acciaio. Questa fase di riposo serve a far depositare il fondo. Una parte delle olive sono ancora sulle piante, purtroppo, ma nulla è ancora perduto. Il piano è di fare una seconda raccolta entro un paio di settimane, attendere che il mercato richieda olive, che in questo momento invece abbondano e venderle al miglior prezzo di mercato, oppure produrre altro olio. Mi aspetto un olio profumato, alla vista di un verde tendente al giallo, dal gusto leggero, ma aromatico, con sentori di camomilla, da gustare a crudo.

OLIO ZERODUE: IL GIORNO DELLA RACCOLTA

Che giornata, ragazzi! Che gran giornata! Ogni anno è un’esperienza e dopo ormai 8 anni, l’adrenalina non è diminuita per niente, nel giorno della raccolta delle olive.

Sabato mattina, week end di Ognissanti, cielo grigio, qualche goccia di pioggia… l’umore non è dei migliori, la raccolta è a rischio, soggetta ai capricci del meteo. La squadra è convocata, lo squotitore con operatore speciliazzato noleggato, il frantoio allertato, le taniche in acciaio pronte per il lavaggio in autoclave. Se piovesse? Se il raccolto fosse inferiore alle speranze? Se avessi forzato troppo i tempi? L’esperto di olive non era propenso a raccogliere prima della pioggia. Sosteneva che le olive avessero bisogno di assorbire acqua. So che ha ragione, ma un temporale forte avrebbe potuto far cadere molta parte dei frutti. Lo scorso anno non è andata bene, quindi non voglio prendere rischi inutili. Dunque avanti tutta, sfidano quel cielo da giorno dei morti.

Alle 15 il carico era fatto, i bin caricati sul camion e la corsa verso il frantoio è ai ranghi di partenza. Si attende con ansia assurda il momento della pesa, da cui dipende tutto.