UNA BARBA IN CUCINA RICETTE, VISTO E PIACIUTO

LA FOCACCIA GENOVESE

Recco Panificio Raffo
Panificio Piombo

Tre metri quadri di focaccia! Non esagero. Come assaggio mi basta. Io sono un purista, la mia preferita è la fugassa tradizionale bianca, possibilmente bisunta. Non tolgo niente alla “Recco” calda e strapiena di formaggio, ma se posso scegliere, preferisco la focaccia normale. Niente è come la focaccia ligure. Pasta di pane tirata a mano e posta in una teglia specifica, precedentemente unta con olio ligure. Si lavora con le dita, premendo i polpastrelli. Dove si formano i buchi, resterà meno cotta e assorbirà meglio l’olio. Per ottenere questo effetto la pasta cruda va bagnata con acqua bollente o gelata e poi condita con olio e sale grosso. Io chiedo sembre la variante senza strutto, che ritengo più digeribile.
A Chiavari va in scena l’eterna disputa tra guelfi e ghibellini della focaccia, tra i sostenitori del Panificio Piombo e quelli di Raffo, ai due lati opposti del caruggio dritto.

UNA BARBA IN CUCINA CUCINE E RISTORANTI, RICETTE, VISTO E PIACIUTO

FARINATA DI CECI.

farinata di ceci

Pochi ingredienti ma il connubio risulta esplosivo. Farina di ceci, acqua, olio e sale. Tutto qui. miscelare gli ingredienti fino a formare un composto omogeneo della consistenza di uno yogurt. Oliare una teglia in ferro da focaccia e versare il composto in modo che risulti spesso circa 1 cm.
È tradizionale della Liguria. La differenza nelle ricette tra levante e ponente è solo nello spessore e nel condimento. Quella dell’area di ponente è più spessa e condita con acciuga. Nel levante si aggiunge di solito il pepe nero macinato al momento.
Ho assaggiato la ricetta di Vittorio, tradizionale rosticceria di Chiavari, dove è possibile anche cenare. La sera si forma una lunga coda in piazza, attesa di un posto a sedere. Voto 8. Anche per la simpatia dei proprietari e dei camerieri, che in Liguria sono spesso parchi di sorrisi. Ma alla fine a me piacciono così.

UNA BARBA IN CUCINA VISTO E PIACIUTO

INCURSIONE NELLA GASTRONOMIA LIGURE

Carrettino dei fruttivendoli
Focaccia genovese

Passerò qualche giorno in Liguria, nel Golfo del Tigullio. Ho intenzione di riposarmi, fare una vita molto rilassata e soprattutto mangiare come se non avessi un domani. Focacce, farinata di ceci, ripieni e polpettoni di verdure e patate e poi l’asado! E magari provo anche a replicarli.

Insieme alle focacce ripiene pugliesi, la tipica focaccia ligure, bianca o la Recco, restano un patrimonio culinario che va assolutamente protetto. Farò un giro di assaggi partendo da Chiavari, verso altri borghi del levante fino alle Cinque Terre e Sarzana.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, RICETTE, VISTO E PIACIUTO

GRIGLIATA DI MEZZA ESTATE? SE PASSATE DAL LAGO DI COMO…

Jpeg
Jpeg
Jpeg

image

Niente di più tradizionale di una grigliata di mezza estate, ma solo con la carne migliore. Chi avesse occasione di passare “su quella sponda del lago di Como”… in realtà di passare da Griante, proprio vicino a Tremezzo e Menaggio – dove si trova anche il giardino botanico Villa Carlotta – potrebbe fare una puntatina da un fornitore altamente raccomandabile: la Cooperativa di Griante, Alimentari Casartelli.  Il consiglio mi viene dall’amico Giangi Bianchi, che lavora in Lob Media Relations, è addicted del lago di Como, ma soprattutto appassionato di buona cucina e cuoco lui stesso. E papà di “Ardo”, che mi sto coltivando, come nano assistente.

Quando la carne è di qualità, il gioco è semplice. Noi l’abbiamo condita con senape e Worcester, l’abbiamo massaggiata e poi lasciata marinare in frigo per un’oretta. Cotta per alcuni minuti per lato sul BBQ e poi lasciata riposare prima di tagliarla. Per chi lo gradisce, un filo d’olio evo a crudo, dopo la cottura.Non per essere monotono, ma cerco di usare l’olio 02 di mia produzione.

E ovviamente, come contorno, abbiamo grigliato anche  tanta verdura, meglio se dell’orto: peperoni multicolor e zucchine. Non dimenticate le cipolle! Tagliatele a metà e mettetele a grigliare con la buccia, dal lato del taglio. Devono appassire bene.

UNA BARBA IN CUCINA CUCINE E RISTORANTI, VISTO E PIACIUTO

IL SAPORE AUTENTICO DELLA CINA. ALLA COLLINA D’ORO UN’ESPERIENZA MISTICA.

Consiglio di un amico. Posto pop, cucina curata, sapori autentici, che riconosco facilmente per aver varie volte assaggiato l’originale, durante i miei viaggi. Scelgo di iniziare con un involtino vietnamita in salsa di arachidi. Proseguo con dim sum di gamberi. Si sente che gli ingredienti sono freschi e non congelati. Aggiungo anche i dim sum vegetariani. Sono eccellenti, con tre varietà di verdure, molto bilanciati. Concludo con con un tofu fresco, affumicato con Pak choi e funghi shitake. Birra tsingtao e un imperdibile gelato fritto, che mi servono porzionato.

In via Rubens.

UNA BARBA IN CUCINA CUCINE E RISTORANTI, VISTO E PIACIUTO

CRAB SALAD PER TUTTI. LANGOSTERIA FISH BAR

Jpeg
Jpeg
Jpeg
Jpeg
Jpeg

Di ritorno a Milano prima della prossima tappa, questa volta di pura vacanza, ci vuole una serata di “vizio” alla LANGOSTERIA FISH BAR. Appena arrivato sono stato attratto dal chiosco della crab salad. Sono stato piacevolmente sorpreso dallo chef che ho trovato in cucina, che conosco bene. Ho deciso di provare subito il gazpacho con aragostelle e la crab salad ovviamente. Mi sono tenuto uno spazio per una frittura di calamari e gamberi, fatta a regola d’arte, asciutta, croccante e con il pesce cotto alla perfezione. Ho concluso con una granita siciliana al caffè. Me ne preparo spesso una versione mia personale a casa, che ho chiamato il bel fresc, versione alla salentina, con latte di mandorla, che contrasta l’amaro del caffè con la dolcezza, non invasiva. Tornando alla Langosteria fish bar: esame passato brillantemente. La mano dello chef capace si è fatta notare subito. Mi è piaciuta anche la formula dello spazio, molto carino sotto il profilo architettonico, piacevole e frequentato da persone di diversa estrazione, dalle famigliole con bambini a gruppi di amici e coppie. Eterogeneo e chic. Consigliato, sia per l’ambiente che per la cucina.

UNA BARBA IN CUCINA CUCINE E RISTORANTI, VISTO E PIACIUTO

LA SPESA IN PUGLIA? IO VENGO QUI

Il forno di Alessia
Assortimento di focacce farcite e ripiene
L’esterno del forno tradizionale
Macelleria De Carlo
Prodotti di prima scelta
La mia grigilata
Pollame sulla griglia
Vini
Taralli
Ampia scelta di prodotti
pomodori maturi
Pesche dei produttori locali

Pane, focacce ripiene e ogni genere di prodotto da forno lo prendo dall’amica Alessia, nel panificio della sua famiglia a San Vito. Per chi trascorre un periodo nella zona, a San Vito dei Normanni ho alcuni fornitori fidati da cui mi servo, specialmente per la mia spesa personale, quella di casa. Tutti prodotti di eccellente qualità. E’ rassicurante trovare ancora le botteghe di una volta, con quelle insegne degli anni ’50, che ti fanno capire che si tratta di un’attività tradizionale, di famiglia, ancora tramandata di padre in figlio.

Per la carne sono un habitué della macelleria De Carlo.
Frutta e verdura fresca in parte sono di mia produzione, in parte le acquisto nell’Azienda agricola Cavaliere o lungo la strada per Torre Guaceto dai piccoli produttori locali, mentre torno dalla spiaggia. Invece di prendere il trenino su gomma, che porta dal parcheggio fino alla spiaggia, a circa 500 mt, cammino (nonostante il sole) e mi fermo qua e la a comperare trecce di peperoncini, pomodori maturi e frutta dolcissima.

Indirizzi:
Panificio di Tommaso Simeoli
Via Paesiello

Azienda Agricola Cavaliere Via XXV luglio, 76 – San Vito dei Normanni/BR  – tel: 347 3895039347 
Macelleria De Carlo: Via XXV luglio, 70 – San Vito dei Normanni/BR –tel. 339 7167386339

VEDI MAPPA

 

UNA BARBA IN CUCINA CUCINE E RISTORANTI, VISTO E PIACIUTO

DOVE CENARE IN ALTO SALENTO. LE MIE TOP 5 (A SECONDA DELL’UMORE)

Pescheria i 2 mari Savelletri
I due mari
L’inferno del panino

image

image

image

image

Ognuno ha le proprie fissazioni, si sa. Le mie sono spesso gastronomiche, si intuisce facilmente.

Nel periodo in cui mi fermo a San Vito, in alto Salento, ho i miei posti cult. Di tutto un po’. Amo la cucina di qualità, ma so essere un grande estimatore di Junk food.

1. LE SOMMITÀ a Ostuni. Impossibile non metterlo al primo posto. Alta cucina, ambiente chic, non manca niente. La serata perfetta.

2. GIA’ SOTTO L’ARCO, a Carovigno. Il paesino è tutto bianco, con un castello, un classico della Puglia. Si trova proprio nella piazza del paeseal I piano di un palazzo barocco. Il top del romanticismo? Secondo me, è prenotare la piccola loggia affacciata sulla piazza. Il percorso degustazione è da provare. Costa più delle media dei posti in Puglia, ma la qualità delle materie prime, l’originalità dei piatti e la mise en place spiegano facilmente la differenza.

3. I DUE MARI Savelletri. E’ una normale pescheria durante il giorno. Di sera si anima con tavolacci e sedie, ambiente e servizio senza pretese, ma il pesce è squisito. Il suo forte è ovviamente il crudo. Si degusta un po’ di tutto. Pesce freschissimo e garanzia che sia abbattuto, per la nostra sicurezza. Con 25€ ti servono una cena da re.

4. Al top del Junk metto L’INFERNO DEL PANINO. Eccellente fine serata con gli amici dopo un concerto rock e birre gelate. Food truck a San Vito.

5. DA TOMMY, un posto per tutte le stagioni e cje sicuramwnte accontenta tutti: pizza, pasta fritta, panzerotti, in centro a San Vito dei Normanni.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI, VISTO E PIACIUTO

IL MAESTRO. GUALTIERO MARCHESI

Ieri all’Italian Makers Village ė stato presentato l’ultimo libro di Gualtiero Marchesi, intervistato dall’amica Anna Prandoni, che di recente ha assunto l’incarico prestigiosissimo, di Direttrice dell’Accademia Marchesi, la scuola di cucina. Ho visto che in luglio ci sarebbe un corso con dei maestri Giapponesi, che svelano i segreti del taglio del pesce.
Mi sono goduto fino in fondo la chiacchierata con lo Chef Marchesi che ha infarcito l’intervista di aneddoti, ricordi di una vita e citazioni. Gualtiero Marchesi resta il maestro indiscusso. Non a caso ė chef ambassador di expo2015.

Inutile dire che il libro l’ho comprato subito!

image

image

image

image

image

image

UNA BARBA IN CUCINA CUCINE E RISTORANTI, EVENTI, VISTO E PIACIUTO

FLOWER POWER EVENTO CHARITY DELLA FONDAZIONE BERTINI

Serata da invitato, ieri alla Fondazione Bertini, per la serata di fund raising FLOWER POWER,con la consulenza di Carlo Spinelli, alias Doctor Gourmeta. Tanti gli chef e i produttori che hanno collaborato. Menzione speciale ai cocktail del Tucci dell’Atomic bar.

E’ una bella idea all’insegna del cibo di qualità, tutto puntato sullo street food. Mi fa piacere segnalare che è possibile donare il 5×1000 alla fondazione. Tutte le info su http://www.fondazionebertini.it