UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, PUGLIA OLIO, RICETTE

SGOMBRO SALENTINO

Quando sono partito per questa collaborazione con la Masseria Montelauro non avevo le idee chiare su quello che mi aspettava. Una collaborazione da inventare al momento. Mi sono portato gli immancabili coltelli, le mie giacche migliori, la collezione di sali e spezie e – già che c’ero – ho caricato anche il mio giocattolo preferito: il forno a bassa temperatura. Mi voglio divertire con la mia brigata di signore, che mi stanno svelando i segreti “di famiglia”, dei piatti tradizionali salentini. (Ci riaggiorniamo quando sarò cintura nera di purea di favette). Io in cambio, come dovrebbe fare uno chef, porto un po’ di conoscenze tecniche. E un po’ di innovazione. Così ho provato a pugliesizzare lo sgombro. L’ho marinato, sotto vuoto con finocchietto selvatico, per mezza giornata e poi cotto a bassa temperatura. Ho servito il filetto, su cipolla rossa caramellata, con salsa verde e crumble di tarallo. Questa tecnica di cottura l’ha reso non solo molto morbido e cotto perfettamente, ma ne ha anche attenuato le asperità del gusto, notoriamente piuttosto forte, dato che si tratta di un pesce grasso. Sono soddisfatto. I clienti l’hanno molto apprezzato.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, PUGLIA OLIO, RICETTE

PETIT DEJAUNER

 

Non sono un pastry chef. Amo il salato e prediligo cucinare il salato. Però la colazione sta diventando una delle main issue della mia carriera. Ho collaborato, tutto lo scorso anno, con un ottimo laboratorio di pasticceria dolce e salata, che mi fornito in numerosi eventi e anche in un paio di ristoranti. Lavorando con loro, ho imparato ad assaggiare i dolci e a gustarli, più che in passato. Ho anche  inserito diverse preparazioni di pasticceria salata nei miei menù. La considero una crescita e un aumento dei miei skills. Così anche in Masseria Montelauro ho curiosaro nella colazione. Si servono anche le omelette espresse, (i clienti Americani gradiscono le uova a colazione). 

Per l’hotellerie io preferisco mini brioche, croissant e krapfen con varie farciture. Penso che offrire una varietà di sapori e di proposte sia un plus, molto gradito dai clienti, che hanno l’opportunità di assaggiare diversi prodotti da forno, senza dover scegliere tra le tante specialità che offriamo. Tanto loro poi si danno al cicloturismo. Io invece resto il solito antisportivo.  

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, RICETTE

BUDDHA BOWL.

Trend del momento: Buddha Bowl. Niente di nuovo, ma nel contempo, molto di nuovo sotto il sole. Data la mia ormai arcinota passione per il cibo orientale, per le ciotole, per i piatti unici composti di verdure, carne e pesce tutto insieme, secondo i principi della cucina del far east, questa versione occidentale – molto in voga negli Stati Uniti – mi sta tirando dentro. Il principio di base per comporre una Buddha bowl è semplice: è un piatto vegetariano, composto di verdure cotte e crude insieme, calde e fredde. A questo si aggiunge una proteina (possibilmente di origine vegetale, come i legumi, ma anche le uova possono andare benissimo), un tipo di carboidrati, tipo cereali o patate e infine una componente grassa, quindi un condimento come l’olio evo, o l’olio di sesamo. Nella versione americana spesso si aggiunge una salsina, per esempio una salsa al tamarindo, un teriaki o una salsa di arachidi, aggiungono dei sapori interessanti. Va benissimo anche l’avocado, in pezzi o guacamole, a seconda dei gusti. Manca ancora della frutta fresca o secca o anche entrambe. Ad esempio bacche di acai, anacardi e noci, oppure mirtilli e frutti rossi, melograno, mela o agrumi. La Buddha bowl, secondo me, è il trionfo dei principi tanto cari agli chef: le diverse consistenze e i diversi sapori. Il fresco e l’amaro del cicorino, con il croccante di anacardi e cocco, il dolce dell’acai, l’acido del pomodoro. Il caldo e cotto di lenticchie rosse o il morbido delle patate dolci. Le varianti possono essere infinite, l’importante e combinare le materie prime, in modo da gustare una scala di sapori e consistenze che si sposano e si armonizzano. La difficoltà della realizzazione di questo piatto sta proprio in questa capacità di far emergere il trionfo dei diversi sapori, senza coprirli. Inutile dire che questa armonia deve colpire anche la vista, con un impiattamento in una bella ciotola, giocando sui colori delle verdure e anche sui profumi, come l’aglio, lo zenzero e lo zeste di lime.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, PUGLIA OLIO, RICETTE

NON SOLO OLIO. 02 CHEF STYLE

Dell’olio che ho prodotto quest’anno in Alto Salento, la quantità ancora disponibile è di circa 1/3. Deve durare più o meno fino a fine novembre, poi arriverà l’olio nuovo. Mi considero abbastanza soddisfatto per le vendite, che sono in linea con le previsioni, considerando che non ho una distribuzione, ma prediligo il canale privato o professionale. L’unico punto vendita aperto al pubblico di passaggio è la Panetteria Zanotti di Milano.  Della quantità, piuttosto contenuta, che riesco a produrre con i miei 2 ettari, una parte la utilizzo anche per lavoro. Sto preparando delle ricette di condimenti a base OLIO EVO 02, per insalate, tartare di pesce e piatti verdure, da usare a crudo. L’idea è di studiare una serie di oli aromatizzati e speziati, pronti all’uso, per condire direttamente al tavolo, i piatti o il finger food per gli eventi. Ho già diverse ricette in cantiere, pronte da testare sui diversi ingredienti e anche le etichette personalizzate, per le mini lattine comode per condire al momento piccole quantità. Non è ovviamente previsto il refill.

Per provarle non resta che passare a qualche mio evento o chiamarmi per una preprazione ad hoc.

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, RICETTE

A CUP OF NOODLES

E stasera voglia di confort food, anche se la stagione ormai volge al bello. Un po’ per stemperare pranzi di lavoro, cene con gli amici, feste e aperitivi,  scatta la CUP OF NOODLES. Home made ovviamente… il mio periodo “junk” è quasi archiviato definitivamente. Preparo il DASHI e poi butto i noodles precotti nel brodo fumante. Il mio paradiso è in Oriente.
L’operazione più lunga è la preparazione del brodo, è quasi un rito, come molte cose orientali.

Il procedimento non è semplicissimo. La cucina orientale, dal tè al DASHI (brodo giapponese) è un rito.

Vi propongo il sito Cucina giapponese 2.0, in cui è spiegato il procedimento del brodo base, con diversi approfondimenti sugli ingredienti base da comperare, prima di iniziare a cucinare.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, RICETTE

CARBONARA DI MARE. QUEL CHE RESTA DE LA RENA.

Ho concluso la mia consulenza per La Rena. È stato un impegno importante e coinvolgente, che mi ha impegnato tanto sul fronte diretto in cucina, che su quello più strategico e manageriale. Come in ogni esperienza, lo dico con grande orgoglio, ho imparato qualcosa. Lascio allo staff il timone della cucina e auguro a tutti  fortuna, per la vostra avventura.
Chiudo con la ricetta di un piatto in menù: la carbonara di mare.
Ingredienti: pasta fresca, uova freschissime, tonno affumicato e tonno fresco a dadini. Sale, pepe e il gioco è fatto. Il segreto è abbianare il tonno in due modi diversi. L’affumicato e il crudo aggiunto all’ultimo per creare una sfumatura di gusto e consistenze diversi, dal più deciso dell’affumicato al delicato del crudo. Una variante più delicata, ma altrettanto sfiziosa, del tradizionale piatto romano.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, RICETTE

FISH&CHIPS IN A TACO

 

 

 

 

 

 

Come dire …smaialata time.  Metti un sabato di freddo e pioggia nella ridente Milano. Metti che sei nel mood di musica electrofunk-soul- jazz-pop. Metti che il pesce fa bene. E salta fuori un taco di farro, con merluzzo fresco impanato {per godere}, insalata romana {per rinfrescare}, tartara rivisitata {per sbrodolarsi la camicia} e chips fatte in casa, come side.

I filetti di merluzzo fresco vanno asciugati e tagliati in trancetti più o meno della stessa dimensione.
Vanno passati nella farina e nell’uovo sbattuto e infine nel pan grattato, a cui avremo aggiunto sale, semi di sesamo, paprika dolce e prezzemolo tritato.
Friggere in abbondante olio di arachidi o di semi, avendo cura di usare un pentolino a bordi alti, se non si utilizza una friggitrice. Il pesce va tuffato nell’olio in temperatura, in modo che cuocia in modo uniforme e non resti unto.
Per i tacos è possibile utilizzare anche quelli in commercio pronti, o scegliere, in alternativa, una piada. Io preferisco quella di farro, meno pesante. La scaldo direttamente sul fuoco del fornello per qualche secondo e poi la metto su un mattarello per farle prendere la forma arrotondata. Taglio sottile la romana, spolverizzo con mix di peperoncino e la adagio sul taco. Aggiungo 3 tranci di pesce, una generosa dose di salsa PICKLED TARTAR (nel link la ricetta). Ripiego e accompagno con le chips tagliate a velo e fritte.
Manca solo una media rossa….

UNA BARBA IN CUCINA RICETTE

MY PICLED TARTAR SAUCE

No salsa, no gastro-party. Si può rendere junk qualunque cibo sano. Un giro di parole per dire che anche un cibo semplice, da normale cena a casa, come un petto di pollo alla griglia o un trancio di salmone o merluzzo al vapore, possono diventare piatti sfiziosi, con una salsa un po’ speciale.
E’ contro la mia religione, ma se proprio si vogliono semplificare le operazioni, è possibile utilizzare, come base, una salsa tartara, purché di ottima qualità. Aggiungere un cipollotto tritato finemente, 3 cetriolini piccoli sottaceto, un cucchiaino di senape e prezzemolo fresco tritato. Amalgamare bene gli ingredienti ed la PICKLED TARTAR è pronta per rendere sexy la nostra cena “da ospedale“.

 

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, RICETTE

CALAMARI HONEY-SOY

Capita che ti svegli con la voglia di calamari grigliati in salsa teriaki. Poi ti accorgi che in dispensa di sakè neanche l’ombra  e mirin non ne parliamo.
Tocca inventarsi un condimento alternativo. E quindi il mio HONEY-SOY nasce cosi. Si prepara in pochi minuti con salsa di soya (4 cucchiai), miele (4 cucchiai), peperoncino e aglio in polvere qb, olio e semi di sesamo (1 cucchiaino). Una volta versati in una ciotola tutti gli ingredienti, consiglio di metterla 15 secondi nel microonde per poterla merscolare più facilmente.
Per grigliare i calamari utilizzo una tecnica giapponese che consiste nel praticare incisioni a circa mezzo cm l’una dall’altra, nel calamaro. Per aiutarsi disporre due bacchette lateralmente in modo che risultino parallele. Incidere quindi longitudinalmente il calamaro, quindi grigliarlo sulla piastra caldissina, con sale affumicato. A metà cottura spennellare generosamente i calamari con la salsa, girare e quindi irrorare nuovamente. Il tempo totale di cottura è di 8 minuti per due calamari grandi. A cottura ultimata coprire con la restante salsa e servire.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, RICETTE

CHEF DI NATALE PORTA I POLPI

image

image

image

image

image

image

image

image

image

E puntuale come il Natale, arriva anche una richiesta per cucinare per un pranzo di Natale in famiglia. Un piatto che per me è religione, pur nella sua semplicità, è il carpaccio di polpo. Si può servire come antipasto in una cena importante, o come secondo leggero a pranzo.
Per 8 persone servono 4/5 polpi di media grandezza, zeste di limone e arancio, sale affumicato al faggio, pepe nero, worchester, pimienton, aglio in polvere e paprika dolce. Poi ne ho fatto una variante senza zeste, ma con cubetti di arancia pelata al vivo, sale affumicato, pepe nero, mix di peperoncini e aglio in polvere.
Il polpo va immerso in acqua fredda e portato ebollizione. Tempo di cottura 1 ora. Lascirlo raffreddare nella sua acqua, quindi dividere i tentacoli, rimuovere il becco e pulire la testa. Mescolare il polpo con gli altri ingredienti. Inserire i pezzi on una bottiglia di plastica, precedentemente tagliata a metà e forata sul fondo. Aiutandosi con un peso pressare il polpo nella bottiglia, prestando attenzione ai succhi che fuorusciranno dal fondo forato. Coprire con pellicola e far riposare in forno per almeno 6 ore. Una volta rappreso, tagliare la bottiglia e affettare il carpaccio sottile (meglio se con un’affettatrice).