VIAGGIO NELLA CUCINA FRANCESE

Dopo due giorni di immersione nella cucina etnica, che a Parigi non delude mai, mi sono concentrato sulla cucina francese. Si può dire quello che si vuole, che senza uova e burro i cuochi francesi non hanno armi, ma resta una cucina di altissimo livello. Ho scelto di provare dei bistrot che propongono cucina tradizionale, senza andare sulle Brasserie più note, ma preferendo locali più recenti e con pubblico meno turistico.

Al Gai Moulin ho assaggiato maigret di anatra grigliata e al Café de l’industrie ho provato l’anatra in versione confit. In entrambi i casi la tecnica di cottura era impeccabile e le porzioni davvero molto generose, un po’ controcorrente rispetto alle linee guida della ristorazione contemporanea che raccomanda porzioni più contenute e bilanciate. I sapori sono decisi, ma la sapidità dosata correttamente. Forse le pietanze risultano un po’ grasse, rispetto al tipo di cucina che prediligo, come consumatore ma anche come chef. Da un punto di vista professionale assaggiare ricette originali mi aiuta molto ad affinare il gusto, a percepire tutti gli ingredienti e le sfumature di sapore e talvolta è un utile complemento a un corso di aggiornamento, perchè mi permette di replicare i gusti autentici di piatti non della nostra tradizione.

Queste esperienze gastronomiche mi hanno fatto tornare la voglia di cucinare ricette tradizionali italiane e internazionali come il filetto alla Wellington, il ragù di anatra, le patate sablé. Idee che si rincorrono per il mio menù di Natale 2018.

MARE, IN ROSSO. PANTONE R02

Metti una serata di inizio ottobre, clima ancora dolce, in un week end casalingo con il tuo nucleo, un ottimo vino e una zuppa di pesce.

La mia è cucinata direttamente nella salsa di pomodoro, ovviamente scelgo R02, la passata salentina di mia produzione. La preparo in due momenti. Il giorno prima cucino un cuore di merluzzo nella salsa, senza aggiungere alcun condimento. Il merluzzo può essere anche consumato a parte, ma rilascerà nella salsa gusto e profumo. Il giorno dopo aggiungo coda di rospo, gallinella, gamberi, moscardini e canocchie. Lascio sobbollire per almeno 30 minuti. Serve anche prezzemolo per guarnire.

VACANZE, SALSA E MERENGHE

Sono finalmente in vacanza, dopo 7 mesi fitti di impegni e lavoro. Tra un tuffo e una sana pennica al sole con gli amici, mi restano solo orto e frutteto da gestire, frutta e verdura da raccogliere, composte e salse da preparare. È impegnativo? Non lo nego, costa fatica fisica, ma mi piace ed è rigenerante. Sono soddisfatto del primo raccolto, 50 kg di pomodori, già avviati alla lavorazione.

Con queste quantità servono i “ferri del mestiere” un grosso cestello e un fornello e con adeguata potenza di fuoco e poi barattoli con chiusura ermetica. La prima tornata sarà con sale marino, aglio e origano, quasi un sugo pronto, solo da portare a ebollizione e utilizzare dal quale, anche senza altro condimento, se non olio evo, ovviamente a crudo.

IL SEGRETO DEL TORTELLO

Con Raffaele e Mimmo, i due soci del Dish di Ostuni, stiamo lavorando alacremente a menù e nuovi piatti. Riprendo i miei cavalli di battaglia, li rifaccio, li assaggio con il palato di oggi, cerco di essere giudice severo di me stesso. Non voglio adagiarmi sull’idea di aver avuto buone intuizioni o di saper eseguire un piatto a regola d’arte. Rimaneggio le ricette. Le riassaggio. Momento sperimentale on.

Mi sto dilettando specialmente di pasta fresca. Non solo è indice di qualità ed eccellenza, ma è anche più efficiente per la cucina dei ristoranti, dati i tempi di cottura ridotti, rispetto alla pasta secca.

Il trip del momento è il raviolo, anche nella variante tortello. Dico raviolo o tortello perché penso a grandi dimensioni, circa 50 gr l’uno.

L’ultima creazione, che abbiamo in carta, è un tortellone bicolore con ripieno di pesce, in bisque con gambero rosso di Gallipoli.

Pasta al nero di seppia, accoppiata a pasta bianca o all’uovo, ripiena di rana pescatrice. Il segreto del ripieno è che i trancetti di pesce sono interi e conferiscono al piatto una gradevole consistenza.

URANIO, PLUTONIO E DEMONIO

Ho piantato nel mio orto diverse varianti di peperoncini tra più piccanti, come Habanero e Habanero chocolate, Naga Morich, Jalapeño, Virginia Reaper, insomma un insieme esplosivo. Ne ho fatti essiccare una gran quantità, una parte in modo naturale e una parte nell’essiccatore. Li ho poi tritati in modo grossolano, ottenendone una polvere rossa da maneggiare con cura estrema e da dosare col contagocce! La userò per creare olio e burro al peperoncino e lo userò per diverse infusioni, tra cui anche vodka.

DAL MIO ORTO È MEGLIO. VELLUTATA DI ZUCCA

Non avevo pensato che lavorare nell’orto sarebbe stato così gratificante. Ho sempre avuto il pollice verde, tutto quello che pianto, in qualche modo vive, anche in punti improbabili, con poca luce e poca acqua. Però la soddisfazione dei miei orti, non l’avevo prevista. Ahimè nemmeno il mal di schiena acuto, problema di cui soffro da anni, che sembrava essersi sopito con l’attività fisica e il caldo estivo. E invece, con qualche sforzo in più e l’aumento dell’umido autunnale… taaaac è tornato a starmi sul gobbo.

In questi casi ci vuole il confort food, una bella vellutata con la zucca (forse la causa del colpo della strega). La zucca infatti è prodotta nel mio orto e da lì l’ho raccolta. Bah chiodo scaccia chiodo.

La ricetta è semplicissima. Serve della zucca matura pulita tagliata in tochetti, patate anch’esse ridotte in tocchi, cipolla e olio evo

Soffriggere la cipolla e insaporire la zucca e le patate, coprire di brodo vegetale (preparato in anticipo con sedano, carota e cipolla) e sobbollire per circa 30 minuti, comunque finchè gli ingredienti non sono ben cotti. Ridurre in passato con in frullatore a immersione e regolare di sale. Servire con amaretti sbriciolati e pepe al mulino.

ORECCHIETTE CON POLPO IN SALSA DI CILIEGINI

Ricetta non solo estiva con le orecchiette fresche, il polpo e la salsa di pomodoro ciliegino, coltivato nel mio terreno in Puglia. Il polpo è stato cotto e lasciato riposare nella sua acqua, fino a raffreddamento. È stato poi grigliato su una piastra e condito con sale, pepe, olio e pimienton. L’ho quindi lasciato a insaporire in frigo per una notte coperto con la pellicola. Per la salsa ho usato quella di mia produzione a brand 02, fatta, artigianalmente, con pomodorini ciliegini ben maturati al sole e poi cotti, brevemente, con aglio e olio 02. Infine vengono passati nel passaverdure e la salsa ottenuta è stata condita con sale e origano biologico. Per completare la ricetta, lessare la pasta fresca al dente, in abbondante acqua salata, condire con la salsa, fatta sobbollire e aggiungere il polpo tagliato in tocchetti.

PASSATA 02. POMODORO PURO

Ingredienti: sole, terra buona e tanta acqua e poi crederci, crederci sempre. La passione mi ha guidato nella giusta direzione. Nelle mie passate solo pochi ingredienti: pomodoro ciliegino e sale, solo nelle salse per uso professionale ho aggiunto anche olio 02, aglio fresco e origano del mio terreno. L’altra variante prevede pomodoro perino e fiaschetto, una varietà autoctona pugliese, sale, aglio, olio 02 e foglie di basilico fresco dell’orto. Cottura breve, per mantenere proprietà organolettiche e colore brillante. Il tutto poi passato con passaverdure. I vasi sono da 500ml, ovviamente sterilizzati.

COMPOSTE DI FRUTTA 02

Il mio terreno produce fichi e fioroni di diversa qualità, produce prugne, mele cotogne, pere, mandorle e noci. Ho piantato anche un mandarino e un paio di limoni, ma sono ancora molto piccoli. Non avevo puntato sulla frutta spontanea, quindi ho perso una parte del raccolto, tra cui molte prugne. È andata meglio con i fichi. Data l’abbondanza di questa estate anomala, ho deciso in corsa di non sprecare la produzione e di mettere a punto ricette di composte, per fare un test. Ho scelto di utilizzare zucchero bianco, ma in quantità davvero ridotta. Ho preferito puntare sul sapore autentico delle prugne, con quella punta di asprigno. Niente pectina, risulterà più liquida, meno densa, ma tutta natutale. Dato che non uso pesticidi, ho potuto usare la frutta con la buccia, tagliandola grossolanamente e lasciando dei pezzi interi, perchè si capisca che questa confettura è tutta natura. Per le prugne ho preparato due ricette: una solo prugne e zucchero e una variante con succo di limone e poco zenzero. Sarà da assaggiare, quando avrà riposato qualche giorno. Per la composta di fichi, ho mescolato varie qualità specialmente fichi bianchi e verdi, in pezzi e con la buccia. Anche qui pochissimo zucchero, il minimo indispensabile alle conservazione. Chi fa da cavia per la degustazione?

TAGLIATELLE E PINTI

La mia ricetta estiva per tagliatelle vegetariane, l’ho preparata con pasta fresca all’uovo, fagiolini “pinti”, una variante autoctona di cornetti lunghi, che coltivo nel mio orto pugliese, olio evo 02 ai fiori di basilico, sale, pepe nero e zeste di limone.

I pinti e la pasta hanno lo stesso tempo di cottura, cosi posso usare la stessa pentola e garanrirmi tagliatelle perfettamente al dente e verdure croccanti e verde brillante. Il tutto va ben condito con l’olio ai fiori di basilico, che ho messo in infusione tempo fa. La freschezza del basilico si combina con il profumo dello zeste di limone grattugiato al momento. Completo il piatto con una mulinata di pepe nero aromatico. Evviva l’estate in Alto Salento!