Dopo due giorni di immersione nella cucina etnica, che a Parigi non delude mai, mi sono concentrato sulla cucina francese. Si può dire quello che si vuole, che senza uova e burro i cuochi francesi non hanno armi, ma resta una cucina di altissimo livello. Ho scelto di provare dei bistrot che propongono cucina tradizionale, senza andare sulle Brasserie più note, ma preferendo locali più recenti e con pubblico meno turistico.
Al Gai Moulin ho assaggiato maigret di anatra grigliata e al Café de l’industrie ho provato l’anatra in versione confit. In entrambi i casi la tecnica di cottura era impeccabile e le porzioni davvero molto generose, un po’ controcorrente rispetto alle linee guida della ristorazione contemporanea che raccomanda porzioni più contenute e bilanciate. I sapori sono decisi, ma la sapidità dosata correttamente. Forse le pietanze risultano un po’ grasse, rispetto al tipo di cucina che prediligo, come consumatore ma anche come chef. Da un punto di vista professionale assaggiare ricette originali mi aiuta molto ad affinare il gusto, a percepire tutti gli ingredienti e le sfumature di sapore e talvolta è un utile complemento a un corso di aggiornamento, perchè mi permette di replicare i gusti autentici di piatti non della nostra tradizione.
Queste esperienze gastronomiche mi hanno fatto tornare la voglia di cucinare ricette tradizionali italiane e internazionali come il filetto alla Wellington, il ragù di anatra, le patate sablé. Idee che si rincorrono per il mio menù di Natale 2018.
Ricetta non solo estiva con le orecchiette fresche, il polpo e la salsa di pomodoro ciliegino, coltivato nel mio terreno in Puglia. Il polpo è stato cotto e lasciato riposare nella sua acqua, fino a raffreddamento. È stato poi grigliato su una piastra e condito con sale, pepe, olio e pimienton. L’ho quindi lasciato a insaporire in frigo per una notte coperto con la pellicola. Per la salsa ho usato quella di mia produzione a brand 02, fatta, artigianalmente, con pomodorini ciliegini ben maturati al sole e poi cotti, brevemente, con aglio e olio 02. Infine vengono passati nel passaverdure e la salsa ottenuta è stata condita con sale e origano biologico. Per completare la ricetta, lessare la pasta fresca al dente, in abbondante acqua salata, condire con la salsa, fatta sobbollire e aggiungere il polpo tagliato in tocchetti.
Ingredienti: sole, terra buona e tanta acqua e poi crederci, crederci sempre. La passione mi ha guidato nella giusta direzione. Nelle mie passate solo pochi ingredienti: pomodoro ciliegino e sale, solo nelle salse per uso professionale ho aggiunto anche olio 02, aglio fresco e origano del mio terreno. L’altra variante prevede pomodoro perino e fiaschetto, una varietà autoctona pugliese, sale, aglio, olio 02 e foglie di basilico fresco dell’orto. Cottura breve, per mantenere proprietà organolettiche e colore brillante. Il tutto poi passato con passaverdure. I vasi sono da 500ml, ovviamente sterilizzati.
Il mio terreno produce fichi e fioroni di diversa qualità, produce prugne, mele cotogne, pere, mandorle e noci. Ho piantato anche un mandarino e un paio di limoni, ma sono ancora molto piccoli. Non avevo puntato sulla frutta spontanea, quindi ho perso una parte del raccolto, tra cui molte prugne. È andata meglio con i fichi. Data l’abbondanza di questa estate anomala, ho deciso in corsa di non sprecare la produzione e di mettere a punto ricette di composte, per fare un test. Ho scelto di utilizzare zucchero bianco, ma in quantità davvero ridotta. Ho preferito puntare sul sapore autentico delle prugne, con quella punta di asprigno. Niente pectina, risulterà più liquida, meno densa, ma tutta natutale. Dato che non uso pesticidi, ho potuto usare la frutta con la buccia, tagliandola grossolanamente e lasciando dei pezzi interi, perchè si capisca che questa confettura è tutta natura. Per le prugne ho preparato due ricette: una solo prugne e zucchero e una variante con succo di limone e poco zenzero. Sarà da assaggiare, quando avrà riposato qualche giorno. Per la composta di fichi, ho mescolato varie qualità specialmente fichi bianchi e verdi, in pezzi e con la buccia. Anche qui pochissimo zucchero, il minimo indispensabile alle conservazione. Chi fa da cavia per la degustazione?
Fabrizio Sansoni 