UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, PUGLIA OLIO, RICETTE

ORECCHIETTE GIALLO MILANESE

E finalmente abbiamo servito anche le orecchiette del Milanese in Masseria Montelauro. Se c’è un piatto perfetto, così com’è, sono proprio le orecchiette, che le si cucini con le cime di rapa o con il pomodoro e il cacio ricotta. Ho pensato di utilizzare i tipici pomodorini gialli salentini, che produciamo in abbondanza nell’orto della masseria. Ho adottato un accorgimento tecnco per intensificare il colore, aggiungendo un po’ di curcuma. Le orecchiette saltate nel sugo giallo vengono poi inpiattate e, all’ultimo, aggiungo delle cime di broccoletti, cotti a bassa temperatura, in modo che si mantengano di un bel verde intenso. Con questi colori brillanti e insoliti, le mie orecchiette spaccano.

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SALENTO INTERNATIONAL

Da executive chef alla Masseria Montelauro, a Otranto, ho cucinato molto per clienti stranieri, americani e canadesi principalmente. Ho riscoperto il piacere di cucinare piatti della tradizione italiana e pugliese, per gli stranieri. Questo per me è più che cucinare, è fare cultura. Significa non solo far assaggiare piatti, cucinati con tecnica e materie prime di eccellenza, ma anche contribuire a diffondere nel mondo il valore della cucina italiana, cercando di proprorre, in modo elegante, anche piatti semplici, della tradizione popolare, che però meritano di esser noti all’estero quanto pizza e spagette (spaghetti ndr).

Quando sono arrivato, pensavo che avrei demandato alla brigata l’onere delle preparazioni più tradizionali, come la purea di favette con cicoria. E’ un piatto che i Pugliesi hanno nel DNA. Nel  mio da Milanese, alberga più facilmente il risotto. Invece si è instaurato un clima di grandissima collaborazione e di scambio, con le mie cuoche e adesso le sfido anche sulla purea di fave, che ho personalizzato con una particolare cura nella presentazione, che prevede fiori colorati, colti nel nostro orto (in cui non si usano pesticidi o prodotti chimici) e spolverate di pepe al mulino e sale in fiocchi.

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IL GIOCO DELLA POLPETTA.

Sempre perchè qui alla Masseria Montelauro è di moda la tradizione regionale, uno dei patti da sempre a menù, sono le polpette al sugo. Le polpette piacciono a tutti, ma non sarei sincero, se non ammettessi che cucinarle non equivale a provare le stesse good vibes, che si scatenano nelle papille gustative, quando si sgagnano. Perché le polpette si sgnagnano, no?

Come gestire, con classe e in modo innovativo, anche questa sfida è stato oggetto di alcune notti insonni. Alla fine ha vinto la mia voglia di proporre l’aspetto ludico del cibo. Ho trasformato le polpette di carne, annegate nella salsa di pomodoro, in un piatto “di Fabbro”. Ecco il procedimento in sintesi.

Croccante di melanzana, con vellutata di peperone affumicato. Parto da una mousse di melanzana, profumata con finocchietto del nostro orto, ottenuta con cottura al forno. Le polpette vengono passate in polvere di tarallo e poi rese croccanti in forno, senza friggerle, in modo che restino leggere, ma dal cuore morbido. La vellutata può essere consumata anche come variante del gazpacho o come salsa per insaporire le polpettine croccanti. Mangiare così diventa un gioco. Il cliente sceglie la propria modalità di consumo preferita, con cucchiaio o con le mani.

E siccome si mangia anche con gli occhi, ho scelto un piatto franco-marocchino, con bordo in argento sbalzato e una ciotola scura, per la zuppa, per far risaltare il colore del peperone, in un gioco cromatico di contrasti.

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KM0. QUELLO VERO.

 

 

 

 

 

Ecco la mia storia a km0 (da vero pigro, casa e …campo). Al mattino aspetto il contadino, che mi accompagna ai terreni della Masseria. Scegliamo insieme la verdura, in base alla maturazione. La produzione è abbondante qui, se ne raccolgono ceste intere, quasi ogni giorno: pomodori rossi e gialli salentini, peperoni, cicoria, cime di rapa, finocchi e biete. Con quello che si raccoglie si cucina. Il menù è suscettibile di variazioni: in base alla disponibilità di campi e mercati, ci giochiamo il piatto del giorno. 

Saranno ormai almeno due anni che ho l’ambizione di creare un campo aperto, nel mio terreno in Alto Salento, per coltivare i prodotti davvero a km0, con cui cucinare. Ma io vivo a Milano e nella mia Tenuta 02 passo troppo poco tempo, per occuparmene. Alla Masseria Montelauro ho la possibilità di realizzare questo sogno. Qui i terreni sono gestiti all’antica, senza chimica, come farei io nel mio terreno. Sono felice come un bambino, mentre giro per l’orto e mi consulto con il contadino sullo stato di maturazione del pomodoro giallo, che a me sembra un po’ indietro, per il colore pallido. Ma con la sua sapienza il signor Angelo, (ma per tutti qui è Nino) mi spiega che questo giallo, poco intenso, dipende dalle abbondanti piogge di quest’anno. Il pomodoro, però, è a perfetta maturazione. Lo assaggio un po’ scettico, ma ovviamente ha ragione lui. E allora oggi si fa il sugo, per mia versione delle orecchiette!

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SGOMBRO SALENTINO

Quando sono partito per questa collaborazione con la Masseria Montelauro non avevo le idee chiare su quello che mi aspettava. Una collaborazione da inventare al momento. Mi sono portato gli immancabili coltelli, le mie giacche migliori, la collezione di sali e spezie e – già che c’ero – ho caricato anche il mio giocattolo preferito: il forno a bassa temperatura. Mi voglio divertire con la mia brigata di signore, che mi stanno svelando i segreti “di famiglia”, dei piatti tradizionali salentini. (Ci riaggiorniamo quando sarò cintura nera di purea di favette). Io in cambio, come dovrebbe fare uno chef, porto un po’ di conoscenze tecniche. E un po’ di innovazione. Così ho provato a pugliesizzare lo sgombro. L’ho marinato, sotto vuoto con finocchietto selvatico, per mezza giornata e poi cotto a bassa temperatura. Ho servito il filetto, su cipolla rossa caramellata, con salsa verde e crumble di tarallo. Questa tecnica di cottura l’ha reso non solo molto morbido e cotto perfettamente, ma ne ha anche attenuato le asperità del gusto, notoriamente piuttosto forte, dato che si tratta di un pesce grasso. Sono soddisfatto. I clienti l’hanno molto apprezzato.

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PETIT DEJAUNER

 

Non sono un pastry chef. Amo il salato e prediligo cucinare il salato. Però la colazione sta diventando una delle main issue della mia carriera. Ho collaborato, tutto lo scorso anno, con un ottimo laboratorio di pasticceria dolce e salata, che mi fornito in numerosi eventi e anche in un paio di ristoranti. Lavorando con loro, ho imparato ad assaggiare i dolci e a gustarli, più che in passato. Ho anche  inserito diverse preparazioni di pasticceria salata nei miei menù. La considero una crescita e un aumento dei miei skills. Così anche in Masseria Montelauro ho curiosaro nella colazione. Si servono anche le omelette espresse, (i clienti Americani gradiscono le uova a colazione). 

Per l’hotellerie io preferisco mini brioche, croissant e krapfen con varie farciture. Penso che offrire una varietà di sapori e di proposte sia un plus, molto gradito dai clienti, che hanno l’opportunità di assaggiare diversi prodotti da forno, senza dover scegliere tra le tante specialità che offriamo. Tanto loro poi si danno al cicloturismo. Io invece resto il solito antisportivo.  

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MASSERIA MONTELAURO, EPPUR SI MUOVE

Mi sto inserendo nel nuovo staff, pur con poco tempo a disposizione per curare i rapporti umani. Entrare in corsa negli ultimi due mesi della stagione significa, non solo mettersi alla guida di una brigata, con le proprie abitudini, quelle buone e quello meno buone,  o comunque diverse dai propri standard. Si aggiunge che il personale è stanco. Si lavora 7/7, si riposa poco, specialmente con la testa. Però sorrisi e buone maniere fanno la differenza e fanno saltar fuori, da tutti, energie che non si sapeva di avere. Quanto a me devo star calmo, ho imparato a non scalpitare per cucinare i miei piatti subito. Ho preso le mie batoste (come tutti, non faccio il Mario Merola) ma ho imparato che posso mettere innovazione, pur nello status quo. C’è un momento per tutto. Porto innovazione utilizzando le diverse tecniche di cottura che conosco, aggiungendo una salsa inedita, usando i colori e impiattando semplicemente, ma secondo canoni estetici miei, che ho affinato in anni di set pubblicitari. E alla fine fa la differenza – e mi viene pubblicamente riconosciuto. Invece del solito fritto a menù, ho proposto dei merluzzetti in pastella con maionnaise alla barbabietola. Semplice, ma con un tocco di colore e un gusto inedito. Sembra sia piaciuto.

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LAVORO DA FINE STAGIONE. VITA DA CHEF

Questo lavoro da chiusura di stagione, nato un po’ perché ci si è messo il destino, apre a diverse considerazioni generali sul lavoro di cucina, che valgono per chi opera in ambito turistico, in particolare. I mesi di settembre e ottobre – stando alle prenotazioni in masseria Montelauro – sono in prevalenza a presenza straniera (Americani, Canadesi, Svizzeri) e/o gruppi di over 60. Il che che significa “stiamo sul classico”. La richiesta è sempre per i piatti tipici della cucina italiana, spesso regionale. La scorsa settimana mi hanno chiesto scaloppine al vino bianco. Non le cucinavo… dal 1993 (che per la cronaca era nel secolo scorso). Lo dico sorridendo, quasi con affetto. Ma va da sè che ogni volta che un Americano ordina le fettuccine “Alfredo”, uno chef Italiano, cada riverso sul fornello. 

E questo apre un altro capitolo. Quanto siamo diversi come gusti, interessi, outlook sul futuro, esterofilia, desiderio di sperimentazione noi Italiani? E quanto siamo diversi, anche tra nord e sud Italia, come approccio della ristorazione professionale?

Intanto io vado dritto per la mia strada. Anche una semplice insalata può diventare una LOVE SALAD cone verdure del nostro orto e i fiori (e magari con il mio olio Zerodue).

E i clienti sanno apprezzare, se noi siamo abbastanza bravi da servire la nostra migliore cucina, i nostri piatti fatti bene. Una bella lezione anche per me.

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BACK TO…THE KITCHEN

Tempo di back to school. E per me, tempo di tornare in cucina. Sono in pieno fibrillo per questa nuova avventura, che inizia con la fine della stagione. Se non faccio le cose diversamente dal normale, sembra che non vada bene. E’ il mio karma.

Mentre percorro, in auto, la strada che mi porterà a Otranto, carico come uno sherpa, mi figuro modi e tempi della “mia” nuova cucina. Simulo mentalmente come impostare il rapporto con la brigata,  come interagire con la proprietà, come portare il mio contributo, il mio modo di essere, la mia filosofia del cibo e della cucina. Entrando si in punta di piedi, ma lasciando il segno. E’ un po’ il coronamento di un sogno ricorrente degli ultimi anni, quello di lavorare in una masseria in Salento, dove nel frattempo ho messo radici, come le mie piante di ulivo. Ho inseguito questo obbiettivo per anni e poi, come sempre accade, un po’ per caso e un po’ perché se ci lavori, le cose – prima o poi – arrivano, ecco che mi sono incamminato sulla strada che porta alla Masseria Montelauro. E qui inizia l’avventura.

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, EVENTI, PUGLIA OLIO, VISTO E PIACIUTO

BARI, LEVANTE. E LA FIERA.

Vuoi passare da Bari e non fare uno stop over alla fiera del Levante? Sabato c’erano la Barba in cucina, il Presidente del Consiglio Renzi, una corte di varie autorità e circa un altro milione di visitatori. Mi è chiaro il dato diffuso, per cui tra ricavi diretti e indotto, la fiera del levante ha generato, in questa 80esima edizione, circa 13mio euro. La manifestazione promuove i contatti tra aziende del mercato del bacino del Mediterraneo e dell’Europa dell’est. Il mio interesse si è concentrato su spezie e oggetti per cucina e arredo della tavola, specialmente etnici, schivando l’allagamento dei padiglioni, mentre fuori imperversava la tempesta perfetta e a Milano si moriva di caldo. C’è qualcosa di stonato in questa cosa.