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TENUTA 02: CAMPO APERTO AL VIA

TENUTA02: la trasformazione da semplice uliveto produttivo ad azienda agricola è avviata. Ho chiaro in mente il mio disegno. Ci vorranno anni per arrivare dove vorrei, ma adesso l’idea sta prendendo forma.

Fase 1: preparazione del terreno, fatta! 

Erano giorni che aspettavo la disponibilità dei macchinari che mi servono e, finalmente, venerdì pomeriggio, dopo una mattinata di pioggia benedetta, con un rostro  è stato rigirato in profondità il terreno, ammorbidito dall’acqua. È stato necessario polverizzate la tufina presente nel terreno, che ora si presenta soffice come un velluto e di un bel color terra. Angelo, amico e consulente in questa impresa, mi ha spiegato che il mio terreno è di ottima qualità e che si percepisce, anche a occhio nudo, che non è un terreno sfruttato. Il che è il secondo buonissimo segno, dopo la pioggia. Abbiamo nutrito la terra con semplice stallatico. Non intendo utilizzare prodotti chimici. Questo è il mio credo. Sto allevando lombrichi come fonte alternativa di nutrimento per la terra. E, in fondo alla proprietà, ho piazzato un piccolo impianto di compost, che verrà utile per concimare. 

Mancano da posizionare una parte dei tubi di irrigazione, che spero di riuscire a fare in un paio di giorni e poi procederò a piantare i plateau di piante: pomodori da salsa, una sorta di piccolo sammarzano, per un campo di circa 400mq. Dato il tipo di prodotto e la sua destinazione, non sarà necessario piantare dei sostegni in bamboo, ma i pomodori possono crescere a terra, il che rende anche più sbrigative le operazioni di raccolta. 

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DE RERUM NATURA.

Svolta naturalista, agreste e bucolica, quella che ho deciso di intraprendere. Il terreno in Salento – che dopo quasi 6 anni, una casa restaurata, una veranda costruita, un forno e una griglia – continuo a chiamare il terreno, deve diventare produttivo. Non mi basta più solo la produzione del mio olio 02. Voglio valorizzare ogni cm quadrato dei miei 2 ettari, raccogliere i capperi e le mandorle, produrre confetture dai miei alberi da frutto, ma soprattutto, finalmente, realizzare un campo aperto di pomodori, progetto che mi frulla in testa da in paio di anni. E magari produrre anche diverse varietà di peperoncini. Passerò i prossimi mesi tra San Vito e Milano, in modo da potermi occupare personalmente della gestione del terreno. È una scommessa, al momento non so dire che risultato riuscirò a raccogliere, dato che non intendo aiutare la produzione con pesticidi, diserbanti e chimica varia. Mi limiterò a rigirare il terreno e concimare con semplici azotanti. E intanto il primo passo, cioè il taglio dell’erba, che superava il metro di altezza, è già fatto. E ora, agli dei e al meteo piacendo, si passa alla semina, con un po’ di cultura e info in più, che ho trovato al food innovation summit Seeds&Chips.

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SEEDS&CHIPS. TUTTO SUL FOOD INNOVATION

Che settimana ragazzi! Ogni tanto le cose vanno per il verso giusto e tutto, magicamente, si incastra e il planner ha delle perfette pagine fitte di impegni, ma zero cancellature. Tra i vari appuntamenti e PPM sono riuscito a fare una visita al food innovation summit Seeds&chips, che peraltro era tra i miei programmi. Milano sotto il profilo dell’innovazione non delude mai e quelli di Seeds&Chips sono gli artefici della presenza di Obama, per dire. Di Seeds&Chips mi è piaciuto il concept, con un layout semplice, ma accattivante. Mi sono ritrovato a casa. Non so come spiegare, ma molte delle idee, su cui sto ragionando, mi sembrano ora possibili e realizzabili. Ho trovato diverse start up interessanti e idee da cui farmi ispirare. Mi sono concentrato sulla parte espositiva che era in gran parte dedicata agli orti, che al momento sono il tema di mio interesse primario. Tra tecnologie e software, l’offerta di tool, che mi possono essere utili a sviluppare il mio progetto agronomico, è risultata utile, oltre le aspettative. Dopo il bagno di innovazione che mi ha galvanizzato, ora non resta che studiare il materiale che ho raccolto. 

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MILANO FOOD CITY

MILANO di nuovo capitale del food. Un mini expo è in arrivo per l’inizio maggio, in concomitanza con due eventi business di portata nazionale: la fiera TUTTOFOOD e il programma di conferenze SEEDS&CHIPS, per il quale il mio blog è stato accreditato. Di argomenti interessanti ce ne sono tanti all’ordine del giorno, ma di tutti non vorrei perdermi l’intervento di Barak Obama. E poi dal 4 all’11 maggio la città si popolerà di eventi, come durante la settimana del design. Se questo “fuorisalone” dedicato al cibo riiscirà a eguagliare l’originale del design mon so dirlo, ma lo spero davvero. E intanto sarò a Milano a osservare e parteciperò agli eventi business in fiera e andrò a curiosare a qualche evento in città tra cui l’aperitivo organizzato da Accademia del panino Italiano.  

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NEWS DAL FRUTTETO 02

In visita, per un breve periodo, al mio terreno in Alto Salento, vengo accolto dalle mille sorprese della natura, che sta bocciando con la nuova primavera. Erba brillante a perdita d’occhio e già abbastanza alta (troppo alta), macchie di fiorellini di campo e pettirossi a non finire. Ma la sorpresa più bella viene dal mio micro frutteto. Il limone è carico di frutti gialli e sodi. Quel limone ha una storia. Stava, in pratica, in mezzo al rudere della casa, quando ho comprato il terreno. Era sul retro, in un punto poco strategico per i lavori di ristrutturazione in programma. Lì sarebbero dovuti sorgere un cortiletto e una camera. E c’erano le tubature da far passare, così il limone è stato spostato altrove. Ed è rimasto dormiente per 4 lunghi anni. Foglie e fioritura si, ma frutti zero. E ora invece mi ha regalato un raccolto degno di essere festeggiato con un limoncello home made. I limoni sono già raccolti. Tra poco saranno al macero nell’alcohol e, fra pochi mesi, lo assaggiamo. Felicità allo stato pure. 

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MESSICO IN ALTO SALENTO. 

Le mie due settimane in Alto Salento, che ho programmato di dedicare, principalmente, al mio terreno e ai lavori, in vista della nuova stagione, si stanno rivelando molto più densi di impegni del previsto. Ero partito con l’idea di rilassarmi e staccare la spina, con i pensieri dell’ultimo periodo e, invece, sono già testa e mani nel lavoro. Mi hanno chiesto di fare una one night di cucina messicana all’Old Porter, pub aperto a San Vito la scorsa estate..Data la tipologia di locale, con una notecole scelta di birre, ho.proposto un menù classico a base di chili burger e tacos di gamberi, con giacamole a pioggia e alcune delle mie salse. 

Tutto prenotato e abbiamo fatto quasi un intero secondo turno, finchè non siamo andati out of stock con le materie prime. E con questi dati, mi concedo un meritato calo di adrenalina e un sabato sera da cliente. 

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IL PUNTO DELLA SITUAZIONE DEL TERRENO.

Si riparte. Tra poco, di nuovo verso sud, direzione Tenuta 02. La natura chiama, la primavera è alle porte e il terreno è da sistemare per il periodo produttivo. In questo momento mi sto interessando di permacoltura. È da tempo ormai che ho l’idea di rendere più produttivo il mio terreno. Ma se produrre l’olio è un’operazione abbastanza semplice, una produzione agricola tutt’altro impegno. Sto approfondendo le varie tecniche, quelle meno invasive, che non sottopongono il terreno a usura eccessiva, quelle che non richiedono troppa manutenzione e lavoro, ma soprattutto che non prevedono che si pompi il terreno con prodotti chimici. Tra pochi giorni sarò in Alto Salento a vedere lo stato del terreno e a incontrare persone, che mi possono consigliare e supportare, in questo progetto. Certo la start up richiede la mia presenza in loco e ancora non so se quest’anno sarà quello giusto. I giochi sono ancora aperti. 

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HAPPY NEW…SMØRREBRØD!

Feste di Natale e Capodanno chiamano canapè. Per me gli smorrebød danesi sono una tipica tartina perfetta per le feste. Pane di segale o comunque nero, a cui aggiungo una quenelle di potato salad, salmone selvaggio affumucato, panna acida e un garnishing con aneto fresco. Bello, festivo, sfizioso, un piatto da grande freddo. Volendo si può aggiungere un tocco di rosso con chicchi di melograno o frutti rossi oppure uova di quaglia o caviale. E perfetto per le bollicine.

 

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DA OTRANTO A PARIGI. PASSANDO DA CASA

Ho da poco terminato il periodo di lavoro in Masseria Montelauro, con due riunioni fiume, in cui abbiamo messo le basi per la stagione 2017, anche grazie alla collaborazione preziosa di Renato, direttore operativo (che voglio ringraziare per la collaborazione, per i consigli e per l’amiciza). Il prossimo obbiettivo è l’incarico a Parigi. Ho avuto giusto il tempo di rientrare a Milano per mettere la testa sul progetto. Ho avuto meno di due settimane, per definire i dettagli e fare gli approvvigionamenti. Intanto mi sono goduto una maciata di ore a casa mia, nella Tenuta 02, a San Vito. Il primo sonno a casa, il primo risveglio guardando il mio terreno e il mio cielo, ascoltando il cinguettio della campagna, che era talmente verde da sembrare un green da golf. Dopo essere stato impegnato full time, ero esaltato per la mia prima serata libera e una pizza con gli amici. Una valutazione alle olive sulle piante, che con questo clima anomalo sembrano già quasi pronte, accordi con il mio fornitore per la raccolta e la produzione dell’olio nuovo e poi via, a tutto scanno (con la macchina a gpl) verso Milano. 

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CAFFÈ CON LA REGINA. 

Il caffè del mattino è con la “regina” della Masseria Montelauro, la Signora Elisabetta, titolare insieme alle figlie Mercedes e Caterina. La mattina alle 8, prima del risveglio dei clienti, diventa l’occasione per il briefing per la nuova giornata e debriefing, del servizio del giorno precedente. I temi del lavoro cedono facilmente il passo ad altre chiacchiere e altri argomenti. Lavorare in trasferta, senza la propria famiglia e gli amici, può essere duro, a momenti. Soffrire un po’ di solitudine è un effetto collaterale che fa parte del gioco. Questi momenti con la Signora Elisabetta mi hanno regalato quel pizzico di conforto, che ti svolta la giornata. Mi ha ricordato un po’ mia mamma, nella forza e nella tenacia, nel suo saper vivere e nell’educazione innata. Adesso che la stagione è alla fine e sto scaricando l’adrenalina a suon di dormite e Bloody Mary, ho la piacevole sensazione che questo caffè fosse con Fabrizio – e non con il suo Chef. E comunque a me piace credere che fosse così. Con il sorriso sono arrivato e con un gran sorriso vado via, con la testa piena di idee per la prossima stagione, per cui abbiamo confermato la collaborazione. Very good vibes!