UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, FORMAZIONE, MENU' E START UP, PUGLIA OLIO

BAR A BARI

Con una sfida tutta pugliese ho chiuso il mese di febbraio, portando la mia parte milanese nella città più “milanese” della Puglia. Credo ne sia uscito un gran bel mix&match tutto giocato su un campo, in cui penso che noi italiani siamo imbattibili: i panini! È vero, il panino esiste in tutte le cucine del mondo, dal baozi cinese all’hamburger americano. Tuttavia, il panino italiano è ben altra cosa, per la varietà di ingredienti di alta qualità che le nostre regioni possono mettere in campo e, non certo meno importante per le innumerevoli varianti di pane, dove la Puglia può vantare delle eccellenze riconosciute in tutto il mondo. Mi piace vincere facile? Si! E anche molto.

Come consulente di Penta, società di servizi per il mondo della ristorazione, ho seguito la start up del Max Cafè, caffetteria del food court di un centro commerciale di Bari, in cui ho sviluppato un menù di panini, collaborando anche alla valorizzazione della merce esposta, utilizzando le mie competenze da food stylist e formando la brigata, che è forse la parte del lavoro che mi è piaciuta di più, perché coinvolge il lato umano, le persone. Il mio focus è stato il team building del gruppo e la formazione tecnica. A me insegnare piace davvero.

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URANIO, PLUTONIO E DEMONIO

Ho piantato nel mio orto diverse varianti di peperoncini tra più piccanti, come Habanero e Habanero chocolate, Naga Morich, Jalapeño, Virginia Reaper, insomma un insieme esplosivo. Ne ho fatti essiccare una gran quantità, una parte in modo naturale e una parte nell’essiccatore. Li ho poi tritati in modo grossolano, ottenendone una polvere rossa da maneggiare con cura estrema e da dosare col contagocce! La userò per creare olio e burro al peperoncino e lo userò per diverse infusioni, tra cui anche vodka.

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CAMBIO BRUSCO DI PROSPETTIVA

Ho fatto un’esperienza incredibile. Incredibile, per me che ho la schiena molto delicata, per me che ho sempre scelto modalità diverse. Autunno pugliese a seminare, in campo lavorativo, a gestire il terreno, monitorando le olive, con ansia per le condizioni meteo, non ideali e anche a riflettere su certe idee…

Prima della raccolta sul mio terreno, ho voluto provare a valutate una metodologia di raccolta delle olive molto utilizzata qui in zona, che io non condividevo, come approccio qualitativo. Infatti, finora ho raccolto utilizzando scuotitori meccanici e reti sospese. Invece, in zona Torre Guaceto, è spesso preferita la raccolta delle olive, cadute a terra naturalmente. In pratica, si utilizzano sorte di rastrelli per raccogliere da terra le olive mature. Non avevo valutato che questo metodo richiede un impiego di capitale umano molto importante e una notevole dose – per restare in tema – di olio di gomito. Così mi sono unito a un gruppo di raccoglitori, pensando di fare solo da osservatore, così per capire meglio se questo metodo possa fare anche il caso mio. Cambiare fa bene, ogni tanto. E, non so nemmeno io come, mi sono trovato a spazzare olive, a ritmo concorrenziale con le maestranze ben più allenate. Fatica boia, posso dirlo? Però, alla sera, mi ero liberato di un gran peso e di cronici dubbi amletici. E domani, o dopo al massimo, raccoglierò anche quel che resta sulle mie di piante che, purtroppo, non sono state del tutto risparmiate dal maltempo delle ultime due settimane, mentre a Milano splendeva il sole. Non esiste più il sud di una volta…

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DAL MIO ORTO È MEGLIO. VELLUTATA DI ZUCCA

Non avevo pensato che lavorare nell’orto sarebbe stato così gratificante. Ho sempre avuto il pollice verde, tutto quello che pianto, in qualche modo vive, anche in punti improbabili, con poca luce e poca acqua. Però la soddisfazione dei miei orti, non l’avevo prevista. Ahimè nemmeno il mal di schiena acuto, problema di cui soffro da anni, che sembrava essersi sopito con l’attività fisica e il caldo estivo. E invece, con qualche sforzo in più e l’aumento dell’umido autunnale… taaaac è tornato a starmi sul gobbo.

In questi casi ci vuole il confort food, una bella vellutata con la zucca (forse la causa del colpo della strega). La zucca infatti è prodotta nel mio orto e da lì l’ho raccolta. Bah chiodo scaccia chiodo.

La ricetta è semplicissima. Serve della zucca matura pulita tagliata in tochetti, patate anch’esse ridotte in tocchi, cipolla e olio evo

Soffriggere la cipolla e insaporire la zucca e le patate, coprire di brodo vegetale (preparato in anticipo con sedano, carota e cipolla) e sobbollire per circa 30 minuti, comunque finchè gli ingredienti non sono ben cotti. Ridurre in passato con in frullatore a immersione e regolare di sale. Servire con amaretti sbriciolati e pepe al mulino.

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DI FRANTOI, QUOTAZIONI E ALTRI MAL DI TESTA

Novembre è alle porte, nonostante il sole e i 24 gradi, il momento della raccolta delle olive si avvicina a grandi passi. Complice la siccità del 2017, è probabile che la raccolta si anticpi a inizio del mese. Si vocifera che i raccolti saranno scarsi e l’olio sarà poco. In alcune zone, le olive sono perfino già cadute, è accaduto in Toscana, ma non solo. Non voglio tirarmi la sfiga addosso, ma i miei alberi sono una favola, carichi come sherpa di frutti polposi, in rapidissima maturazione. Senza azzardare troppo, credo di poter arrivare a raccogliere 70 quintali di olive. Quindi questi giorni, in Alto Salento, li passo in giro per frantoi con Angelo Schiancatelli, il mio Vincent Vega, sul territorio di Puglia. Di ulivi, tecniche di raccolta, maturazione delle olive, molitura e frantoi, Angelo sa proprio tutto. Chiedo la quotazione di acquisto delle olive e i prezzi per la molitura. Sto valutando di vendere una parte del raccolto, se sarà davvero abbondante come penso e spero. Il resto lo trasformerò in olio.

È una fase cruciale di questa attività. Sono giorni concitati, pieni di conti, ricerca di fornitori per il packaging, confronti di quotazioni e prezzi vari, ipotesi, valutazioni, scelte da fare, decisioni da prendere. Sbagliare la raccolta di pochi giorni, equivale a perdere una parte del raccolto. Fare il passo più lungo della gamba, in termini di costi, può significare bruciarsi parte dei proventi e il lavoro di un intero anno. Datemi due o trecento analgesici… Mi scoppia la testa.

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ETICHETTATURA PRODOTTI 02

Sono rientrato a Milano e mi aspetta, non solo di rimettermi in pista nel lavoro milanese, ma soprattutto di occuparmi della realizzazione delle etichette per i miei prodotti, in modo da essere in regola anche sul lato commerciale. Per i contenuti legislativi ho chiesto aiuto a un consulente esperto di diritto ed etichettatura alimentare, mentre per la parte grafica, mi appoggio al mio graphic designer di fiducia, che già mi ha realizzato l’etichetta dell’olio. Vorrei mantenere lo stesso stile e i colori, in modo che il brand sia sempre identificabile. Cerco di fare da coordinamento, con le mie idee sulla grafica, cercando di non travisare le indicazioni cogenti, che ad esempio impongono che alcune informazioni siano nello stesso campo visivo. Tutto abbastanza stressante e nuovo per me, ma devo imparare tutto il possibile.

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ORECCHIETTE CON POLPO IN SALSA DI CILIEGINI

Ricetta non solo estiva con le orecchiette fresche, il polpo e la salsa di pomodoro ciliegino, coltivato nel mio terreno in Puglia. Il polpo è stato cotto e lasciato riposare nella sua acqua, fino a raffreddamento. È stato poi grigliato su una piastra e condito con sale, pepe, olio e pimienton. L’ho quindi lasciato a insaporire in frigo per una notte coperto con la pellicola. Per la salsa ho usato quella di mia produzione a brand 02, fatta, artigianalmente, con pomodorini ciliegini ben maturati al sole e poi cotti, brevemente, con aglio e olio 02. Infine vengono passati nel passaverdure e la salsa ottenuta è stata condita con sale e origano biologico. Per completare la ricetta, lessare la pasta fresca al dente, in abbondante acqua salata, condire con la salsa, fatta sobbollire e aggiungere il polpo tagliato in tocchetti.

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PASSATA 02. POMODORO PURO

Ingredienti: sole, terra buona e tanta acqua e poi crederci, crederci sempre. La passione mi ha guidato nella giusta direzione. Nelle mie passate solo pochi ingredienti: pomodoro ciliegino e sale, solo nelle salse per uso professionale ho aggiunto anche olio 02, aglio fresco e origano del mio terreno. L’altra variante prevede pomodoro perino e fiaschetto, una varietà autoctona pugliese, sale, aglio, olio 02 e foglie di basilico fresco dell’orto. Cottura breve, per mantenere proprietà organolettiche e colore brillante. Il tutto poi passato con passaverdure. I vasi sono da 500ml, ovviamente sterilizzati.

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COMPOSTE DI FRUTTA 02

Il mio terreno produce fichi e fioroni di diversa qualità, produce prugne, mele cotogne, pere, mandorle e noci. Ho piantato anche un mandarino e un paio di limoni, ma sono ancora molto piccoli. Non avevo puntato sulla frutta spontanea, quindi ho perso una parte del raccolto, tra cui molte prugne. È andata meglio con i fichi. Data l’abbondanza di questa estate anomala, ho deciso in corsa di non sprecare la produzione e di mettere a punto ricette di composte, per fare un test. Ho scelto di utilizzare zucchero bianco, ma in quantità davvero ridotta. Ho preferito puntare sul sapore autentico delle prugne, con quella punta di asprigno. Niente pectina, risulterà più liquida, meno densa, ma tutta natutale. Dato che non uso pesticidi, ho potuto usare la frutta con la buccia, tagliandola grossolanamente e lasciando dei pezzi interi, perchè si capisca che questa confettura è tutta natura. Per le prugne ho preparato due ricette: una solo prugne e zucchero e una variante con succo di limone e poco zenzero. Sarà da assaggiare, quando avrà riposato qualche giorno. Per la composta di fichi, ho mescolato varie qualità specialmente fichi bianchi e verdi, in pezzi e con la buccia. Anche qui pochissimo zucchero, il minimo indispensabile alle conservazione. Chi fa da cavia per la degustazione?

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ORTO, ULIVETO E FRUTTETO 02

Non ci avrei scommesso, anche se volevo crederci con tutto me stesso. Non ci avrebbero scommesso, pur avendo condiviso consigli e segreti del mestiere, i vecchi che lavorano la campagna e i proprietari degli uliveti e delle terre coltivate nelle contrade limitrofe al mio terreno, in Altosalento. Eppure ci sono riuscito, posso dirlo ora che i giochi sono fatti. Ho realizzato, da solo, due orti super produttivi, pur avendo seminato e piantato con un mese di ritardo, nonostante il caldo e la siccità di questa stagione e, soprattutto, senza l’uso della chimica. In questi 6 anni il mio terreno è stato trattato solo con stallatico e rigirando il terreno. È una terra vergine, non sfruttata, che mi sta ripagando della devozione che le ho tributato. Il prezzo da pagare? Si un prezzo c’è, è l’invasione delle mosche, dovute anche al gran caldo e la perdita di parte della frutta, che non sono riuscito a raccogliere subito. Le decine di chili di prugne e fichi sono stati trasformati in confetture, fagiolini e melanzane, così come le zucche, i cornaletti e le angurie sono state oggetto di baratto, per la spesa quotidiana, quando non utilizzate come materia prima per i miei catering. E poi c’è il pomodoro, destinato alla salsa. E da ultimi i peperoncini, dagli habanero ai Virginia Ripper, che userò per il mio olio 02 al peperoncino.