UNA BARBA IN CUCINA CHEF, PUGLIA OLIO

02/STORIA DI UNA SALSA: DESIGN AGRICOLO

Sono pronto per la semina. Il semenzaio, con 137 slot di pomodori è finalmente germogliato. In queste settimane, che sono state calde e soleggiate di giorno, ma ancora fredde di notte, ho preferito non rischiare di vanificare tutto il lavoro e ho organizzato una serra nel bagnetto di servizio, che ha un perfetto microclima, con il sole diretto dal lucernario e la giusta umidità e temperatura.

Un’ altra miglioria che ho progettato è un sistema di paletti intrecciati, piantati nel terreno, in prossimità delle piantine, che serviranno da tralicci per far arrampicare i pomodori, i carosello, i barattieri e le altre verdure.

Con questo sistema sarà molto più facile la raccolta dei pomodori e la manutenzione delle piante. Una volta tolte di mezzo le erbe infestanti, sarà semplice l’eliminazione del secco e quindi la raccolta delle verdure giunte a perfetta maturazione. E si preserva anche l’aspetto estetico dell’orto, ordinato quasi da sembrare un colorato giardino pensile.

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02/STORIA DI UNA SALSA: ARATURA E PACCIAMATURA

La quarantena prosegue per tutti. In Puglia sembra che la reazione della politica sia stata efficace e la situazione appare meno drammatica che al nord. Quello che mi ha stupito di San Vito è stata la capacità di riorganizzazione della comunità. Ormai mi consegnano la spesa anche nella mia sperduta contrada, in campagna. Per la cronaca casa mia non ha un indirizzo, ma solo l’indicazione della contrada. Insomma, il postino non suona nè una nè due volte. Però tutto funziona senza ressa.

Con l’ultimo decreto è stata anche riattivata la silvicoltura e le attività agricole sono operative. L’erba è già alta e nelle prossime settimane rischia di superare il livello di guardia. Contro il rischio xylella e incendi, è obbligatorio tagliare l’erba. Il mio fido Antonio, in mezza giornata o poco più, ha trascinato tutti i rami a terra in una enorme catasta e poi, con geometria maniacale, ha rigirato il terreno in orizzontale e verticale, fino a renderlo un velluto. Ci vorrebbe una bella pioggia per abbattere la terra, ma il meteo volge al bello. Con un caldo già estivo e un vento scoraggiante, ho passato il week end di Pasqua a stendere i teli per la pacciamatura nei cassoni per gli orti. C’era da immaginare che sarebbe stato un lavoro certosino. Con l’impossibilità di procurarmi tutti gli elementi necessari, ho dovuto creare, a mano, dei ganci a U, ripegando un fil di ferro, di grosso diametro e tranciandolo con la pinza. A uno a uno, li ho conficcati nel terreno, a distanza regolare per bloccare i teli nella terra ed evitare che il vento li strappi e li sollevi. Ci ho lavorato quasi un giorno intero.

Morale della favola, schiena dolorante e faccia brucciacchiata dal sole, ma a tutta questa fatica corrisponde una soddisfazione al quadrato, nel vedere il mio progetto prendere forma.

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02/STORIA DI UNA SALSA: OPERAZIONE SEMENZAIO

Nel capanno degli attrezzi agricoli ho trovato una scorta di diversi semi, pomodori di vario tipo, cetrioli, baratteri, carosello ma anche fagiolini e una varietà dei più aggressivi peperoncini immaginabili. Una parte del concime dell’ultima consegna è avanzato, quindi posso procedere a realizzare il mio semenzaio per gli orti.

Per questioni di tempo e garanzia del risultato, in genere, mi fornisco di piantine già germogliate, in un vivaio vicino a Serranova, che però ormai è irraggiungibile, in quanto fuori dal comune dove si trova il mio terreno. Tempo ne ho, quindi posso permettermi di partire dai semi, sperando che attecchiscono, perchè li ho da qualche anno.

Utilizzerò i contenitori dei germogli dello scorso anno, che fortunatamente (per pura pigrizia) avevo conservato. Metto la terra mista a concime naturale, a lento rilascio, poi inserisco i semi, pochi millimetri sotto la superficie, li innaffio con uno spruzzino per dosare l’acqua. Li copro con pellicola per alimenti e li metto al sole. Dovrò bagnarli tutti i giorni e, in circa 3 settimane, dovrebbero spuntare i primi germogli. A qual punto, potrò piantarli nei cassoni e dovrò solo attendere la stagione giusta, per vedere il frutto di tutto questo lavoro.

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FLOWER POWER

Con il passare del tempo, anche il mio isolamento felice scricchiola un po’. Il tempo passa lento e le preoccupazioni per il lavoro fermo, non mancano. Ottimismo per la stagione estiva? Sì e no. Non voglio farmi troppe illusioni, ma nemmeno deprimermi. So benissimo quanto poco aiuti andare in panico. So, per esperienza, quanto la lucidità, l’umore alto e l’ottimismo possano aprire strade, dove ci sono solo ostacoli. Quindi continuo a curare l’umore con quanto di bello offre la natura, che non ho mai sentito tanto mia, come in queste settimane. Il lato positivo di questo isolamento forzato è che ho la scusa buona per godermi il mio terreno, senza sensi di colpa. E intanto anche la primavera è arrivata, le piante sono in fiore e, armato di zappa e vanga, cerco di ingentilire vialetti e aree coltivate, con bulbose perenni e fiori, con il vantaggio di tenermi un po’ in allenamento e contrastare l’imbolsimento da quarantena.

Mi arrangio con quello che ho potuto reperire nelle rarissime incursioni in paese, per riempire la cambusa, per questa lunga solitaria. Ho potuto anche ricevere un rifornimento di stallatico e ammendante di pecora per gli orti, che mi è stato scaricato al cancello e ho trasportato a cariolate per i 100 metri del vialetto. Però niente vivaio e niente piantine per gli orti. Non per ora. Dovrò ricorrere al mio mio semenzaio e partire da zero.

Intanto continuo a fantasticare sui fiori estivi e immaginare il risultato finale, che potrò godermi con le persone che amo. Male non può fare. E poi ho delle nuove idee e dei progetti professionali, che spero diano qualche frutto, anche in questa estate bisesta.

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ESPERIENZE PARALLELE

Mi trovavo già in Puglia da oltre un mese, quando è emerso che il contagio da Coronavirus, in Italia, era cosa seria. Quei 1.000 km da Milano sembravano una distanza siderale, soprattutto dall’atmosfera di grande insicurezza che si respira al nord. Qui sembrava diverso, poi i fatti sono precipitati ed è saltato il banco anche nel resto del paese. La Puglia sembra essere stata abbastanza previdente nel fissare subito dei paletti. Ma io che abito in campagna, vivo una realtà parallela. Quando vado in paese, vedo in piccolo quel che sta succedendo a Milano e mi fa molto effetto. Mi devo confrontare anche qui con l’economia ferma, la cancellazione dei corsi già calendarizzati, che ormai non riprenderanno prima dell’estate e lo spostamento a non si sa quando di tutti gli eventi. Come tutti quelli del mio settore, devo passare al piano B.

Tenuta 02

In questo momento il fatto di essere alla Zerodue mi compensa e mi carica. Mi tiene impegnato nei piccoli lavori che posso fare da solo, come le potature delle piante da frutto, la preparazione e lo spargimento del compost, la realizzazione di griglie per i rampicanti e altri accorgimenti, che mi possano semplificare coltivazione e raccolta della verdura. Il contatto con la natura e il totale isolamento da casa e dalla mia comunità, qui a San Vito, viene compensato dal tempo libero per riprogettare le opzioni estive, puntando tutto su me stesso. E poi si vedrà

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PROFESSOR SANSONI.

Ho iniziato, da poco, una nuova avventura professionale, per conto della società di formazione ABEA Srl. Sono docente di un corso di cucina di 80 ore.

Il programma che dovrò portare avanti con gli studenti è articolato e comprende diverse ore di teoria in aula ed esercitazioni pratiche in cucina. Con la teoria siamo partiti dal layout della cucina, delle mansioni dei componenti della brigata, dalle regole di conservazione e stoccaggio. Un collega esperto di legislazione e contratti ha illustrato le norme di igiene e sicurezza, incluso HACCP, che è obbligatorio per il settore alimentare, per gli operatori che manipolano il cibo.

Già nella prima settimana siamo entrati nel vivo dell’attività pratica, che prevede che si affrontino i fondamenti della cucina: salse e basi, pasta secca e fresca, verdure, carne e pesce, tagli e cotture, nozioni di pasticceria, ma anche menù e food cost. Insomma è un programma completo, utile a costruire una conoscenza di base del lavoro di cuoco.

Il corso rilascia un attestato di frequenza, a patto di frequentare almeno l’80% delle lezioni. È gratuito per i partecipanti ed è volto alla riqualificazione professionale. Questo è uno dei motivi, che mi hanno spinto a entrare nella squadra di Abea, la possibilità di aprire nuovi orizzonti lavorativi, a persone che si affacciano al lavoro di cucina, senza magari averne un’esperienza pregeressa. È stimolante, creativo, umanamente impegnativo, talvolta demoralizzante, ma più spesso mi fa sentire utile.

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OLIO 02 SIGNIFICA SLOW LIVING

È arrivato il momento della verità. Dopo oltre due settimane, a riposo nei fusti, è arrivato il giorno tanto atteso. È il momento dell’assaggio e della degustazione dell’olio Zerodue 2019.

Gli amici e i clienti fidelizzati hanno mandato ordini, sulla fiducia e attendono, con pazienza (infinita), l’arrivo delle lattine. Mi rendo conto che stare dall’altra parte è diverso. Siamo abituati al tutto e subito, a comperare all’Esselunga qualunque cosa vogliamo. Invece, da questa parte della barricata, dalla parte della natura, mi sto abituando a questo slow living. I tempi li decidono la natura, il meteo, il tempo di maturazione necessario, la fertilità del terreno, l’assenza di parassiti e malattie.

Ma oggi, oggi ci siamo. Ho spillato il primo olio, in un vasetto di vetro trasparente, sotto il sole un po’ opaco, ormai quasi invernale, ma ancora tiepido.

L’olio 02 si presenta denso e torbido al punto giusto, ancora “vivo” come si dice in gergo tecnico. Questo significa che lascerà ancora un po’ di deposito sul fondo delle lattine. Il segreto gourmet: utilizzare questo deposito, una volta finito l’olio, per una bruschetta super golosa.

Carta di identità dell’olio evo zerodue:

Colore: verde chiaro brillante, con riflessi oro.

Acidità: 0.6

Bouquet: fruttato dolce, con sentori di mandorla e camomilla.

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AROMATICO E PAGLIERINO: IDENTIKIT DELL’OLIO 02 2019

Ci siamo. L’olio c’è. La raccolta è stata discreta, in termini di quantità. Ho raccolto prima della pioggia, con le olive ancora verdi. Questo si traduce in bassa acidità, e olio vivo. Le analisi parlano chiaro, siamo a 0.6 di acidità e circa 450kg di olio nuovo, a dimora, per un paio di settimane, in attesa dell’imbottigliamento, in latte di acciaio. Questa fase di riposo serve a far depositare il fondo. Una parte delle olive sono ancora sulle piante, purtroppo, ma nulla è ancora perduto. Il piano è di fare una seconda raccolta entro un paio di settimane, attendere che il mercato richieda olive, che in questo momento invece abbondano e venderle al miglior prezzo di mercato, oppure produrre altro olio. Mi aspetto un olio profumato, alla vista di un verde tendente al giallo, dal gusto leggero, ma aromatico, con sentori di camomilla, da gustare a crudo.

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OLIO ZERODUE: IL GIORNO DELLA RACCOLTA

Che giornata, ragazzi! Che gran giornata! Ogni anno è un’esperienza e dopo ormai 8 anni, l’adrenalina non è diminuita per niente, nel giorno della raccolta delle olive.

Sabato mattina, week end di Ognissanti, cielo grigio, qualche goccia di pioggia… l’umore non è dei migliori, la raccolta è a rischio, soggetta ai capricci del meteo. La squadra è convocata, lo squotitore con operatore speciliazzato noleggato, il frantoio allertato, le taniche in acciaio pronte per il lavaggio in autoclave. Se piovesse? Se il raccolto fosse inferiore alle speranze? Se avessi forzato troppo i tempi? L’esperto di olive non era propenso a raccogliere prima della pioggia. Sosteneva che le olive avessero bisogno di assorbire acqua. So che ha ragione, ma un temporale forte avrebbe potuto far cadere molta parte dei frutti. Lo scorso anno non è andata bene, quindi non voglio prendere rischi inutili. Dunque avanti tutta, sfidano quel cielo da giorno dei morti.

Alle 15 il carico era fatto, i bin caricati sul camion e la corsa verso il frantoio è ai ranghi di partenza. Si attende con ansia assurda il momento della pesa, da cui dipende tutto.

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ZERODUE: OLIO VIII EDIZIONE

Si avvicina l’ottavo compleanno dell’olio evo Zerodue. In questi 8 anni ho vissuto esperienze così disparate (e talvolta surreali) che potrei scriverci un libro. Ho sperimentato l’esaltazione del primo olio, gli errori da inesperienza, le potature e il conseguente raccolto scarso, i raccoglitori sbagliati, diversi frantoi, il maltempo che fa saltare la raccolta, ma anche la commozione nel portarmi a casa i miei fusti pieni e il repentino passaggio alla disperazione, per la gestione della logistica impossibile, la certezza incrollabile nella scelta dell’immagine, del packaging e delle etichette, le strategie di vendita (sempre da aggiustare) e l’ansia da feedback dei miei clienti e amici. In poche parole c’è una vita dentro le mie latte di olio e c’è la mia faccia e la mia storia.

Aspetto il mese di novembre con un misto di ansia, curiosità e smisurata speranza. Ogni anno è la stessa storia. Ci si prepara alla maratona raccolta- frantoio-pesatura- spremitura-analisi qualitative-riposo-assaggio-imbottigliamento. Gli esperti, cone riporta CIA news, prevedono una crescita della produzione italiana dell’89% sul 2018, che è stata un’annata pessima sul fronte quantità prodotte. Al di là di previsioni, numeri e stime teoriche, quel che conta è il buon vecchio metodo empirico di guardare le piante: sono cariche di frutti? sta cambiando il colore delle olive? Le ere sono pronte e ora si aspetta la settimana propizia.