A NATALE SI CENA DAL DOC.

Le serie che raccontano di medici e ospedali non so perchè, ma riscuotono sempre grande fortuna e seguito di pubblico. Sarà forse una formula scaramantica per ipocondriaci non dichiarati? In ogni caso, io ho la mia personalissima serie “d’urgenza” e, per il secondo anno, cucino per il fantastico team medico del dottor kurihara, di Humanitas. Si festeggia il Natale in arrivo, in casa del capo.

Il gruppo è affiatato, giovane, rumoroso e molto affettuoso nei miei confronti. Cosa voglio di più da un gruppo di persone che si offre di farmi da assistenti o di aiutarmi con la spesa?

Meritano il massimo, quindi ho realizzato una cena da grande spolvero! Insalata con frutta secca e camembert per aprire, ravioli di brasato con funghi, filetto alla Wellington e, per chiudere, panettone classico di pasticceria, del pastry chef Paolo Pompetti.

Un plus l’hanno dato i vini, selezionati su consiglio del mio sommelier e fornitore di fiducia Alessandro Filini.

60 CIN CIN DI NATALE IN COMIECO

Si organizzano ancora le feste di Natale negli uffici, si beve, si brinda e si festeggia in allegria. È confortante che certe tradizioni siano ancora sentite, anche da noi. Nei paesi anglosassoni, come nel nord Europa, i Christmas party sono “sacri”. Ai festeggiamenti aziendali non si rinuncia.per niente al mondo.

Dopo un paio di anni in cui, a dicembre, mi sono occupato di altro, quest’anno, a Milano, sembrano proprio tornate di moda le feste. Ho appena organizzato un aperitivo natalizio da Comieco, con 60 persone, finito a panettone e Moscato, all’insegna della tradizione.

E tradizione è stato anche il fil rouge di tutto il menù, composto da panettoni gastronomici, mini quiche assortite, muffin salati, con lardo di Colonnata, miele e noci, croissant farciti con salumi e uno dei miei pezzi forti: i cannoli siciliani in versione salata e natalizia – con salmone e creme fraiche – un classico del nord.

Ovviamente il tutto annaffiato dal fine perlage del metodo classico.

L’atmosfera di festa e auguri si è rivelata contagiosa, quindi ..Merry Xmas!

SOTTOVUOTO SHOW A PARIGI

Inizio più o meno col botto, per la fiera All4pack. All’apertura lo stand era completamente senza quadro elettrico. Una certa agitazione aleggiava nell’aria e, in rapida successione, ho scandagliato idee alternative all’uso della corrente elettrica. Non era previsto che cucinassi, ma che utilizzassi alcune appliance invece si. Per fortuna, nel giro di un’ora era tutto sistemato e abbiamo potuto allestire e iniziare con le marinature e i condimenti. Prepareremo diversi appetizers, utilizzando il cibo anche come contenitore di altro cibo. Il sottovuoto è una delle tecniche mediate dal packaging alla cucina, che sarà il filo conduttore di tutte le ricette che realizzeremo, nei 4 giorni di fiera, cercando di spaziare il più possibile tra diverse preparazioni e utilizzando gli ingredienti più disparati.

PARIGI. ALL4PACK EDIZIONE #3

Eccomi pronto per la mia terza esperienza sotto la Tour Eiffel. Porterò alla fiera All4pack l’evoluzione del progetto per l’istituto Italiano Imballaggio che riguarda il trasferimento tecnologico dal packaging al food. In pratica utilizzeremo materiali e tecnologie di confezionamento industriale per realizzare delle ricette. Ricreeremo, in piccolo, alcune tecniche mediate dalla cucina dell’alta ristorazione, utilizzando in particolare il sotto vuoto per le marinature.

A Parigi però dobbiamo anche un po’ stupire e dare filo da torcere agli Chef francesi. Quindi abbiamo pensato di realizzare degli assaggi con una tecnica mutuata dalla cucina orientale. E il cibo diventa un packaging edibile. Ci trovate in Hall 7 G109.

LUNCH DA COMIECO. (A VOLTE RITORNANO).

E’ abbastanza una costante della mia attività fare degli eventi one shot. Purtroppo aggiungerei, visto che per quanto il lavoro vada bene, di fatto non è ripetibile, per mancanza di condizioni. Un team building o una demo di appliance, spesso sono un evento unico.

Poi capita anche che ci siano clienti, che si inventano delle nuove occasioni, per coinvolgerti. Si alza l’asticella delle aspettative – e questa è un’inevitabile conseguenza – ma la soddisfazione rasenta anche la felicità. Al di là del lato venale, significa molto sotto il profilo umano. E questo è impagabile.

Comieco è uno di questi clienti. Mi hanno commissionato un business lunch in ufficio, per la riunione del Consiglio d’amministrazione. 25 persone, pranzo in piedi, ma con la richiesta di piatti caldi. Facile per uno chef, no? No. La cucina è inesistente, ma possono mettere a disposizione un fornetto a microonde, al piano di sopra. In queste occasioni padroneggiare le tecnologie ti salva la vita (professionale) e ti permette di offrire al cliente qualcosa in più di quello che ti ha richiesto nel briefing. E quindi, io e la mia assistente Ilaria, abbiamo preparato un menù a base di fiori di lasagnetta croccante, con ricotta e fonduta di taleggio, impiattata e guarnita davanti ai commensali. Come secondo abbiamo proposto pavè di pollo alla curcuma e limone, cotto a bassa temperatura e, per finire, agrumi di stagione, ricchi di vitamine e rinfrescanti e golosa cheese cake. Dato che siamo nel regno della carta abbiamo servito in piatti di polpa di cellulosa biodegradabile e compostabile, con posate di bamboo. Ciò che rende diverso questo lunch è l’esperienza di assistere, in diretta, al completamento e alla presentazione del piatto, just in time. Quando si dice customizzare il prodotto…

MILANO, SALENTO.

La Puglia mi è talmente entrata nelle ossa, che sono diventato uno dei riferimenti per la cucina della tradizione pugliese, anche fuori dai confini. In otto anni di vita e lavoro, largamente trascorsi in Alto Salento, cucinando in masserie e ristoranti, ho acquisito competenze e autorità.

La scorsa settimana ho ideato e cucinato un menù tutto pugliese, per una cena privata, in una prestigiosa dimora milanese, di quelle che solo in certe città, come Parigi, Londra o New York e poche altre.

Inutile dire che gli spazi, il design e gli arredi si prestavano perfettamente ad accogliere gli oltre 20 commensali. La cucina e le appliance tecniche mi hanno permesso di cucinare, con la stessa serenità del risultato, che potrei avere in un ristorante. Uno dei limiti dell’organizzare una cena in una casa privata, infatti, è proprio la dotazione tecnica, non all’altezza delle aspettative, che il committente ripone in una cena, cucinata da un professionista.

Immaginare il menù è stato semplice, ma il vero lavoro è stato correre di qua e di là per la città, alla ricerca del fornitore giusto, quello che potesse approvvigionarmi di prodotti di qualità e veramente pugliesi. Le imitazioni, del resto, non valgono proprio il prezzo del biglietto. A cercarla, ti accorgi che c’è un bel.po’ di Puglia, a Milano.

Dei tre menù che ho proposto alla mia committente, è stato selezionato il più tipico e semplice, ma alla fine sempre vincente, perchè con la semplicità di un’orecchietta con pomodoro fresco e cacioricotta, è stato davvero facile conquistare tutti. E pensare che ero restio a proporre delle ricette, che ritenevo “casalinghe”, temendo che potessero deludere le sue aspettative, visto che aveva voluto uno chef privato e non un catering. Abbiamo rispettato a pieno le abbondanti porzioni pugliesi e stupito con la qualità e i sapori. Missione compiuta, mi sono meritato un Bloody Mary da Frog, per festeggiare.

TENUTA O2: COSÌ È DIVENTATA UNA CASE STUDY.

Certe volte il destino ti riserva delle sorprese, che sono più sorprese di altre. Sono stato chiamato per animare un team building, con percorso formativo annesso, dedicato ovviamente ad argomenti di cucina, ma non destinato a un target pro.

Con mia sorpresa, il core della mia prestazione non sarà insegnare a cucinare specifiche ricette, ma lo storytelling della mia esperienza in Alto Salento, con i miei orti e la mia produzione agricola e l’olio. Mi si chiede di raccontare i meccanismi che mi hanno portato a produrmi le materie prime, imparando anche a coltivare materialmente la terra. È stupefacente, perché quando ho deciso di buttarmi in questa esperienza, in modo completo, ho dovuto affrontare diverse difficoltà e delusioni e anche dei momenti difficili, che hanno fatto anche preoccupare le persone a me più vicine, che temevano fosse un’impresa più grande di me. Sebbene sia solo all’inizio, sento di aver svoltato, se capita che diventi oggetto di un corso di formazione.

RIGENERA SMART CITY. THE DAY AFTER

Menù tutto pugliese, con le mie solite incursioni correttive, a innovare la tradizione, ma senza mai stravolgerla, quello che ho cucinato, senza sosta, fino a tarda notte. Con il sottofondo battente di una batteria a palla, il suono graffiante di un basso e il ritmo del diluvio universale, che si è abbattuto venerdì pomeriggio sul barese, ho prodotto orecchiette a pioggia, cous cous e riso venere, poi vasche di barattieri e zenzero, secchi di polpette di pane alla menta, crocchette, arrosticini e bombette. E per non farci mancare niente sono andadti via anche decine di polpi, alla gallega o in catalana, verdure e frutta a cassette. I numeri di questi festival sono importanti. Solo venerďi abbiamo sfamato 170 persone, tra artisti, tour manager e staff. Sebbene fossi lo chef dedicato agli artisti, una kermesse di tale portata, con tante band e dj che si sono alternati, giorno e notte, su due enormi palchi speculari, ha richiesto acquisti mirati, un’organizzazione svizzera ma creativa e un menù studiato in dettaglio, perché i buffet e il backstage dovevano essere sempre riforniti di cibi freschi e vari.

Missione compiuta. Passo e chiudo gli occhi …. per una settimana!

NEXT STOP: PALO DEL COLLE, AL FESTIVAL MUSICALE Rigenera SmART City

La prossima tappa di lavoro pugliese sarà a Bari, che si conferma una delle città più vivaci del sud, sia sotto il profilo culturale, che della movida cittadina, con interessanti spunti anche in ambito gastronomico.

Mi occuperò della cucina, per gli artisti e il management del Festival delle periferie, evento di 4 giorni, dal 6 al 9 settembre, che rappresenta il più importante festival italiano dedicato alle periferie, che diventano centro proattivo di musica, arte e cultura. Dopo il Locus Festival, anche in questo festival musicale sono stato coinvolto da Michelangelo Busco, amico ma soprattutto vera autorità, nel campo della musica e instancabile organizzatore di concerti.

Il festival è giunto alle IV edizione, è organizzato da un fantastico team di ragazzi, tutti under 35 ed è stato inserito tra le 100 esperienze d’eccellenza europee, nel campo delle buone pratiche di riqualificazione urbana e innovazione sociale. Insomma per 4 giorni, Palo del Colle caput mundi! E ho già l’adrenalina a 1000 al pensiero di far parte di questa kermesse musicale e artistica, che vedrà alternarsi sul palco band e dj set. E di adrenalina me ne servirà a casse per l’incarico non stop che mi aspetta.

SHOW COOKING POCO COOKING, MOLTO SHOW

Ultimamente mi stanno ingaggiando spesso per realizzare show cooking, che siano efficaci strumenti di comunicazione aziendale anche B2B, più che mero esercizio di stile in cucina. Tant’è che per Ipack-Ima2018 ero impegnato su due fronti: per Siemens, nell’area macchine per pasta e bakery, a pranzo e nel padiglione dedicato innovazione e materiali di confezionamento, nel pomeriggio. Seppur con approccio diverso, il comune denominatore era l’uso della cucina, in modo più o meno virtuale, come strumento per comunicare l’innovazione tecnica. Sto diventando sempre più esperto di questo strumento e scopro, a ogni nuovo lavoro, nuove potenzialità espressive.

L’uso delle tecniche di cucina e di appliance, con sofisticate prestazioni, per esempio, è stato un assist per rendere il concetto di innovazione e prestazioni dei materiali di confezionamento, tanto tangibile da sentirne il gusto. Per l’istituto Italiano Imballaggio ho applicato il concetto del trasferimento tecnologico, cucinando sotto vuoto a bassa temperatura. Dalla demo alla degustazione il passo è stato semplice come un bicchiere di bollicine gelate. E lo stand era magicamente pieno anche a fine giornata.