UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, VISTO E PIACIUTO

GLI AMICI DI MIMMO. DA IYO

 

 

 

 

 

 

 

Oggi giornata speciale. C’è Mimmo a Milano. Fa il produttore e vive in Puglia. Amico di sempre e compagno di avventure tra le più assurde, dai tempi in cui si lavorava insieme sui set. Assomiglia a Pierfrancesco Favino, dicono. Festeggiamo la sua trasferta milanese, cosi mi porta a pranzo in un posto di amici. Via Piero della Francesca, dice solo un nome: IYO.
È un indirizzo che certo non è sfuggito ai gourmet amanti della cucina asiatica. Lo chef ha conquistato lo scorso anno la stella Michelin. Senza dilungarmi in leziosismi culinari verbali, dirò solo che l’anguilla cotta a bassa temperatura, laccata al fois gras, con wasabi è stata un’esplosione di sapori. E anche dei semplici spicy tuna, da IYO raggiungono una piccantezza che chiude il cerchio dei sapori con l’uso del peperoncino fresco Thai. Nella gallery la mia esperienza. Da provare e riprovare

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, VISTO E PIACIUTO

SCOUTING (ROMANO)

Nuovi progetti all’orizzonte, tutti da definire, ma la fase scouting è già partita.

Studio il mood, del “posto” e dei posti. Sembrerà forse una cosa strana, ma il posto lo devo sentire, devo farlo mio, quindi ci vado, più e più volte, in momenti diversi. Ne assorbo le vibrazioni. Ho fatto la stessa cosa anche quando ho comperato il mio terreno in Alto Salento. Andavo a guardarlo e a respirarne l’aria.

Poi c’è la fase meno romantica, ma forse più divertente. Guardare, studiare e provare gli altri posti, quelli nuovi, quelli che funzionano, che sono interessanti, con un bel decor, sempre prenotati, dove si mangia bene. Cerco di cogliere il loro fattore C. Perché poi alla fine è business. Il locale deve funzionare.

Con i miei inviati (non all’Havana), ma a Roma, abbiamo testato il Pastificio San Lorenzo, in zona Tiburtina. Atmosfera, arredamento, gentilezza autentica, ecco cosa ci comunica questo posto. Lo stile è contemporaneo, con dettagli un po’ anni 50, con le piastrelle bianche rettangolari, i divani e i tavoli spaiati, il tutto molto curato e di gusto. La formula pranzo è interessante: prezzo fisso, a buffet. Propongono un’offerta varia, con una scelta ampia di piatti vegetariani, primi piatti della tradizione romana (amatriciana) e secondi di carne sfiziosi, come la cotoletta, nella variante di pollo e le patate al forno con la buccia. Una proposta interessante è la caprese con mozzarella e pomodori secchi. Si conclude con proposta di mini dolci al cucchiaio tradizionali e macedonia di frutta in coppa martini. Good Vibes? Si, good vibes da Pastificio San Lorenzo.

Fotografie di Giacomo Canali.

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, CUCINE E RISTORANTI, EVENTI

FUORISALONE2016 VISTO DALLA CUCINA

image

image

image

image

image

image

image

image

image

image

Questa edizione del fuorisalone me la sono un po’ persa. Troppe urgenze a cui far fronte, le consegne per La Rena e l’evento della Brera night. Tutto questo giro di parole per dire che ho visto solo gli allestimenti intorno alle location del lavoro. Ho fatto il cucoblogger</em collezionando cartelle stampa ma facendo domande tecniche da cuoco. Con zero tempo, mi sono concentrato sulle esposizioni di cucine (da Molteni a Del Tongo), in particolare sulle piastre e griglie di cottura, una visita a Richard Ginori per rifarmi gli occhi e alla fine concludo nel dire che Boffi -che ha presentato una soluzione con i soli fuochi incastonati nel piano di lavoro in pietra – è sempre un passo avanti. Estetica minimalista voto 10.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI

MENU’ DE LA RENA E LE RICETTE DI CHEF SANSONI


image

image

E ci siamo. E’ tempo del varo del nuovo menù a La Rena. Ci sto lavorando da funambolo. Il brief è di mantenere i grandi classici già in menù, ma con una ventata di innovazione e freschezza, per la nuova stagione in arrivo.
Facile no?
La realizzazione di un menù è la cosa più difficile per uno chef. Ci sono criteri di armonia da rispettare. Il goal è riuscire a proporre pietanze per tutti i gusti, senza travisare il mood della cucina, nel nostro caso la seafood experience. E senza tradire il nostro personale credo di cuochi. Nel mio caso, qualità delle materie prime, rispetto del cliente, il tutto condito da passione sfrenata per giacca bianca e apron.

Sto anche testando la mia versatilità a fornelli. La mia cucina mediterrasian, a La Rena trova grande soddisfazione per la componente mediterranea, molto meno per quella asiatica. Ho potuto portare solo una piccola contaminazione, utilizzando il condimento honey&soy sul tataki di tonno. Per il resto siamo dei puristi, fedeli ai crudi dalle tartare anche di crostacei, ai molto italiani carpacci, fino ai plateau di coquillage.

Tra le mie ricette del cuore la vellutata di ceci con gamberi flambati al calvados, un grande classico come il millefoglie di baccalà mantecato, ma proposto su croccante di riso venere, i cavatelli zenzero e riccio e anche una carbonara di pesce. E sempre sua maestà la piovra, con crema di patate e lamelle di mandorle.

E alla fine se ne parla sul Corriere della Sera.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, VISTO E PIACIUTO

GIORNATA DI ORDINARIA DOLCEZZA

 

 

 

 

 

 

Nella mia vita – e solo professionale – ho sempre detto che i dolci non erano nel mio karma. In generale ne mangio pochi e ne preparo alcuni (che trovo particolarmente nelle mie corde). Puntualissimi, il contrappasso e la legge di Murphy registrano la loro unione civile. Dovevo capirlo lo scorso anno quando sono stato invitato al World Pastry Star di Italian Gourmet che il destino mi stava indicando la strada. Pasticceri non ci si improvvisa. Non pasticceri di alto profilo, almeno. Da qui nasce il mio sodalizio con Paolo Pompetti e Ttai Capri, i due giovani pastry chef delle Officine del dolce. Sono loro ormai il mio riferimento per prodotti di pasticceria specifici.
Come sono solito fare, ho fissato con il mio iphone, le appliance fondamentali, le discussioni topiche, gli spazi e le lavorazioni e quei ragazzi, con cui mi sento squadra. Ci capiamo al volo e sperimentiamo insieme. Oggi si lavora al concept del CAFÉ GOURMANDE, un grande classico della cucina francese, che stiamo attualizzando e personalizzando.
Non resta che provarlo.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI

LA RENA, IL CRUDO E IL FABBRO

Vocazione crudista: un altro punto importante, che unisce il mio personale approccio con il pesce e la mission di La Rena. La seafood experience è assicurata con il plateu dei crudi, che proponiamo à la carte, sia a pranzo che a cena. La materia prima scelta, la freschezza assoluta del prodotto erano giù nell’expertise della cucina. Il tocco dello chef? Semplicemente aggiungere una proposta di salse, fresche e sfiziose, che esaltino il gusto del pesce, ne compensino la consistenza, creando all’assaggio, una cremosità voluttuosa e inattesa, ora più dolce, ora piccante, con sentori di aglio fresco ed erbe fragranti. Abbiamo creato abbinamenti di sapori sorprendenti, che ci riportino alla mente esperienze di semplicità, ma anche di ricercatezza, passando da tzatziki a maionesi a confetture.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, EVENTI

LA LUNGA NOTTE DELLO CHEF. LA RENA SPECIAL NIGHT

image

La Rena special night. Sabato notte dalle 23.30 va in scena la special night per la presentazione di un film. In cucina lo chef Fabbro pronto a scatenare una pioggia di finger food, ostriche & champagne per un selezionato parterre di 100 invitati. L’invito mandato dal patron de La Rena nonché produttore del film, dice che è un menù che “illibidinisce” gli ospiti. Mentre cerco di smettere di ridere istericamente, mi preparo alla one night.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI

CATALANA EXPERIENCE A LA RENA, MILANO

image

È cominciata la mia avventura a La Rena, seafood experience. Affianco la cucina come supervisor, metto mano al menù e, con la proprietà, si pensa ai nuovi progetti. È un’iniezione di adrenalina. Per la cena che ho preparato per i soci, ho proposto un grande classico del menù de La Rena: astice alla catalana. Ne ho fatta però una versione “mia”, lavorando sui dettagli. Taglio dell’astice, cipolla trattata e composizione del piatto. Sembra sia piaciuta. Da domani in menù questa versione.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, MENU' E START UP

LA SEAFOOD EXPERIENCE DI CHEF FABBRO

 

 

 

Novità in arrivo sotto la Madunina. Io – in giacca da chef e grembiule gessato – come consulente per una recente apertura meneghina, che sa di mare: il ristorante La Rena, seafood experience.

Con la mia passione per il pesce, crudi in particolare, non poteva profilarsi collaborazione più gradita. Il lavoro che amo, con la materia prima che preferisco. Ne vedremo delle belle.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI

NEXT STOP: CUCINA DELLA GELATERIA DELLA MUSICA BISTROT

Fabrizio sansoni ed Enrico Orlandelli
Fabrizio Sansoni ed Enrico Orlandelli
Fabrizio Sansoni e Fabio Brigliadoro
Tartare di Fassona e gelato alla senape
Salmone wild con gelato al basilico
Ronnie Jones
Ronnie Jones
Ronnie Jones

Collaborazione elettrizzante quella che mi aspetta da stasera a martedì compreso (chiuso lunedì) nel nuovo bistrot della celebre Gelateria della musica. Aperto da poco, al 28 di via Lomazzo, il bistrot dell’ex musicista jazz Fabio Brigliadoro, è un’idea contemporanea e intrigante. Spazio polifunzionale, dove si beve bene con il bartender Kevin, si può cenare con un menù snello ma gourmet, in cui ogni pietanza è associata al gelato. E poi si ascolta musica al top! Ieri sera la leggenda blues Ronnie Jones. Il tutto coordinato dall’amico Enrico Orlandelli in sala. E stasera si va in scena. In cucina ci sono io.