UNA BARBA IN CUCINA CHEF

BRACCIA RESTITUITE ALL’AGRICOLTURA

Chi fa da sè, fa anche il lavoro degli operai. Speravo di farmi due settimane di relax a respirare aria di mare e invece le cose non sono andate proprio tutte per il verso giusto. Pensavo di arrivare a casa e trovare il terreno in perfette condizioni, le piante coiffate, il terreno rullato, il frutteto realizzato e la capperia pronta. Invece non tutto era come mi aspettavo. Così il primo giorno ero già al lavoro per il ripristino del terreno per gli orti, con lo spargimento del compost. Per fortuna da quando sono arrivato, gli operai hanno cominciato a venire al terreno con regolarità. È stata la solita corsa con il tempo in tutti i sensi. Contro il meteo, che ha portato un paio di giorni di pioggia e contro il conto alla rovescia dal volo di ritorno. Il risultato? Potature fatte in parte, capperaia fatta, agrumeto aumentato di due unità e straripante di limoni, frutteto impostato. Ho anche un ciliegio. Legna ancora sparsa sul terreno una cifra e orti, beh lasciamo stare.

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È ORA DI PRANZO DA BARBRUTO

Dopo 3 settimane di lavoro e, soprattutto, di training e di prove sulle ricette per la nuova ‘pausa pranzo’ da Barbruto, siamo pronti per il test sui clienti.

Abbiamo identificato circa 15 ricette semplici da realizzare, con pochi e selezionati ingredienti, con carne e pesce. Abbiamo studiato e testato la realizzazione ottimale con il roner per la cottura a bassa temperatura e, finalmente, abbiamo servito le nostre ricette ai primi clienti. I ragazzi non ne potevano più della mia teoria e del corso di formazione professionalizzante e delle innumerevoli prove. Erano in smania per servire i piatti ai clienti. Permettetemi di fare quello di esperienza. I giovani non hanno pazienza. Però credo che l’attesa sia valsa la pena. Giovedì scorso è stato il nostro D Day. Abbiamo gestito insieme il servizio a pranzo e abbiamo venduto i nostri piatti a 10 clienti, che si sono fidati e si sono avventurati nell’assaggio. Eravamo stra emozionati. Una cosa che ripeto spesso, è che cucinare è come uno spettacolo a teatro. Vai in scena e deve essere “buona la prima” la chance di rifare la scena o la cena, non c’è. Volete sapere com’è andata? Venite a pranzo e poi ce lo dite voi, come siamo andati.

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02 FABRIZIO SANSONI ACQUISISCE NUOVE REFERENZE

Sono anni che ci penso, ci ragiono su e faccio prove di produzione con i miei orti. Non ho abbastanza terreno per fare grandi numeri, ma la terra è buona e la verdura che ho prodotto buonissima. Sa di sole. Chi ha provato la mia passata di pomodoro, fatta con pomodori Donalds, sale di cava e origano fresco, mi ha gasato a mille. Anche a me sembrava buona, ma ovviamente sono di parte. L’ho fatta con le mie mani, dalla piantina al vasetto.

Sono alla fase 2. Non posso dire di aver svoltato, ma sono in fase test di un nuovo terzista, che si occuperebbe della parte operativa e del confezionamento, forse riesco a presentare una gamma di diverse referenze di conserve vegetali, prodotte secondo la mia visione.

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A PRANZO? POLPETTE

Polpette. Il nome non è chic. Ogni volta che ragiono sui menù, penso a qualche definizione alternativa. Ma alla fine la polpetta è la polpetta. È golosa, conviviale e anche democratica. È il mio nuovo feticcio.

Con I ragazzi di Barbruto stiamo lavorando alle ricette, per inserire nel menù del pranzo delle polpette “mai più senza”.

Lavoriamo con le cotture a bassa temperatura, giocando sulle salse, che faranno la differenza. In settimana faremo le prove e poi una settimana di test sui clienti. Chi si offre volontario?

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LE MIE 4 SETTIMANE “BRUTE”

È iniziato il sodalizio con i ragazzi di Barbruto, uno dei locali in cui mi sento più a “casa”. Da quando ha aperto, se sono a Milano, è il mio quartier generale, dove passo, per una birra e due chiacchiere, con Marcello e Cosimo, dove vado a pranzo con Alessandro, il mio “pusher” di vino, dove una scusa per fermarsi si trova sempre.

Marcello e Cosimo Catalano hanno aperto due anni fa, con un’idea in testa, un budget risicatissimo e una birra gelata sempre pronta.

Da giovani imprenditori, hanno capito l’importanza di dare concretezza manageriale ad alcune idee, che intendono sviluppare, per consolidare gli ottimi riscontri di pubblico, del primo biennio. Lavoreremo insieme su un’implementazione del menù, sulla formazione con alcune tecniche pro, che possono sopperire la mancanza di una vera cucina, ma garantiscono risultati gourmet.

Quando venite da Barbruto?

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TEAM BUILDING DALLA SALA OPERATORIA ALLA CUCINA

Cucinando si fa squadra. Talvolta si riconoscono affinità elettive insospettate e, altre volte, si scopre perfino di avere una vocazione da leader, rimasta nell’ombra. Lo ha capito il dottor Hayato Kurihara, che ha deciso di regalare alla sua equipe un pomeriggio in cucina con me. L’idea nasce da tante conversazioni, in cui abbiamo sempre notato come esista una somiglianza operativa tra cucine professionali e sala operatoria. Sembra, forse, l’estremizzazione di un’idea un tantino splatter, ma a pensarci, in termini pratici, la forma mentis non è poi così distante. Cosa serve, in cucina, per portare a termine un servizio impeccabile? Chiarezza nei ruoli, che ogni operatore assolva al proprio compito, nei tempi e nei modi previsti, attenzione alta, comunicazione precisa e tempestiva e, quindi, gioco di squadra collaudato, il tutto con una figura leader, riconosciuta, che coordini le attività, nel caos inenarrabile dell’ora di punta, con lo stress che ti pungola.

Tutte queste categorie si applicano, tal quali, anche in chirurgia.

Con il gruppo abbiamo cucinato, poi abbiamo parlato di cibo, di spesa, dei coltelli e di come usarli, di ricette, di spesa e materie prime e anche di come evitare lo spreco. E poi abbiamo anche cenato insieme.

La risposta dei 4 chirurghi di Humanitas Research Hospital è stata incredibile, per capacità di mettersi in gioco e di aiutarsi, quando è stato necessario. La “notte prima degli esami” era stata di tensione per questa prova, mi hanno confessato. E poi, al dunque, si sono rivelati un gran team. Sarà un po’ merito del capo?

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INSALATA THAY STYLE

Ho preparato questa insalata per una cena con amici buongustai, abituati alla qualità, che sanno fare bene la spesa e mangiare bene. Quando ho detto che avrei preparato l’insalata sono, forse, rimasti un po’ delusi, pensando a un contorno, magari un po’ anonimo. Poi hanno cambiato idea. Che ve lo dico a fare?

La verdura è cultura. E secondo me un’insalata può essere un grandissimo piatto, che coniuga freschezza, vitamine e nutrienti ma anche un gran gusto. Nei miei menù, per i ristoranti con cui collaboro, non mancano mai almeno un paio di insalate, che io ritengo sia il mio biglietto da visita. Di solito, infatti, superata la diffidenza iniziale da piatto low calories, diventano presto dei best seller.

Ecco gli ingredienti:

Insalata gentile di due colori, cicorino amaro, filanger di barbabietola, pomodorini di diversi colori, tipo datterini, carote gialle e arancio di Polignano, effetto spaghetti, baby zucchine o asparagi crudi tagliati sottili. La verdura va disposta con le foglie alla base del piatto, partendo dalle foglie scure e aggiungendo le altre crudité in modo da ottenere un piatto colorato.

Se Sono anche arachidi e anacardi tostati e una bella manciata di semi vari.

Per il dressing: peanuts sauce, che si trova nei negozi etnici, ed è la versione piu semplice, olio di arachidi, olio di sesamo, salsa di soia da emulsionare. Il segreto è ottenere un equibrio di sapori, la giusta dolcezza, senza eccedere con il sapore di arachidi, che diventa subito stucchevole. L’alternativa gourmet, un po’ più pro, è sostituire la peanuts sauce, con del peanuts butter di qualità, nella versione non dolce. Salare, quindi, la vedura, aggiungere il Thay dressing e sesamo bianco e nero a pioggia.

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BARBRUTO COMPIE DUE ANNI E PUNTA AL SALTO DI QUALITÀ

Il mio incontro con Barbruto inizia pochi mesi dopo l’apertura. Lo vedo, entro per un panino e mi si apre un mondo. I ragazzi che lo gestiscono sono affabili e hanno avuto un’idea imprenditoriale vincente: birre e panini gourmet, in un ambiente vintage con tavoli di formica colorata. Se poi le birre sono artigianali e di qualità e i panini tanti e golosi, è facile che il posto diventi un riferimento per la zona, frequentato da una varia umanità fatta di studenti, da attori e registi che gravitano nella vicina scuola di teatro, ma anche avventori e gestori dei locali di zona.

Ma che c’entro io? (A parte che sono un formidabile consumatore di birrette con gli amici….) c’entro perchè parlando con i titolari, è venuto fuori un bel progetto di collaborazione, che partirà a metà febbraio e durerà circa un mese. Ci siamo dati obiettivi importanti e sarò al fianco di Cosimo, Marcello e Debora per consolidare i risultati raggiunti e guardare ai prossimi due anni, in ottica di crescita.

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RETROSCENA DI UNA VITA DA CHEF

Le cose che non si dicono.

Nell’ultima trasferta di lavoro a Parigi, per ragioni logistiche, ho fatto la spesa in loco, la domenica mattina, per iniziare a lavorare il lunedì. Arrivo nella capitale francese già carico di trolley e zainetto per una settimana di lavoro, con ulteriore trolley zeppo di materiale tecnico. Al mio arrivo, mi fermo a fare la spesa, riempiendo 4 sacchi enormi e un altro trolley di ingredienti vari, birra e acqua da portare in stand il giorno dopo. Avevo trascurato il banale dettaglio che avrei alloggiato in un elegante e modaiolo hotel nel Marais. Arrivare carico come uno sherpa e armato di sacchetti del Carrefour ed essere squadrato da un giovane concierge col sopracciglio alzato, proprio non ha prezzo. Avrà pensato, con ribrezzo, al solito barba che si porta il cibo in camera. Non contento, la mattina dopo esco con trolley e sacchi e mi dirigo verso l’uscita, dove vengo apostrofato dal converge con “check out monsier”? Tanto per completare la figura da straccione.

La trasferta in fiera in uno stipatissimo vagone della RER B, che arranca attraverso le banlieu è un altro momento indimenticabile: 40 minuti vissuti pericolosamente.

Ma anche a Milano non sono da meno. Negli ultimi lavori di dicembre ho aperto trolley da cui ho estratto, come un vero illusionista, alzatine in cristallo, miracolosamente illese, pungitopo e stelle di Natale intere, tovaglie e servizi di piatti, ma poi ci sono anche quei rari momenti in cui ti senti un re, caricando in taxi 12 panettoni e 4 kg di biscotti.

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SORSI DI LANGHE

Momenti di relax da vacanze nataliezie a casa e succede che un profumo o un sapore ti trasportino lontano e ti facciamo vivere un’esperienza, che è un viaggio articolato nel territorio che l’ha prodotto. Non è facile spiegare la sensazione, ma è un’esperienza che, una volta nella vita, abbiamo vissuto tutti, chiudendo gli occhi e provando quel qualcosa che ci porta, mentalmente, proprio in quel posto. E questa sensazione l’ho riprovata di recente. Ho assaggiato dei vini rossi, prodotti da una persona, che mi sento di definire un amico. Un cliente, con cui ho potuto fare delle esperienze importanti, ma che – per affinità elettive e amore per il gin – è presto diventato altro.

Due milanesi, interisti, che agli antipodi del paese hanno trasformato, in realtà, una passione, lui con il vino in Piemonte, io con l’olio in Puglia, sarà o no un’affinità elettiva?

Pur non essendo un sommelier, la conoscenza e la ricerca di nuovi prodotti, anche in campo vinicolo, è imprescindibile per la mia crescita professionale e delle mie skills. Oggi ho imparato qualcosa di nuovo, gustando un Barolo del 2009. E ho trovato sicuramente un prodotto di eccellenza, sul cui abbinamento vorrei lavorare.