UNA BARBA IN CUCINA CHEF

IL CAMBIO DI STAGIONE ALLA 02

Personalmente sono in KO tecnico da venerdì, ma la macchina della natura non si ferma. Sarà un caso essere in perfetta sintonia con i Friday4future, ma quando la natura chiama, non resta che agire. The show must go on. Quando si può contare sull’amicizia vera, tutto si supera. Mentre io sono bloccato a casa, con mal di schiena e iniezioni, nella mia casa del cuore, in Puglia, Tonino sta organizzando e coordinando i primi lavori sul terreno in vista dell’autunno, che ormai è arrivato, anche se fa ancora caldissimo. Guardo a distanza i lavori sul terreno, dal telefono e la realizzazione delle ere sotto le piante, per la raccolta delle prime olive, che cadranno nel giro di poche settimane. Sto cercando di ottimizzare e non sprecare nulla, valorizzando le olive raccolte da terra e utilizzando quella piccola rendita per altri lavori, in attesa della raccolta per l’olio nuovo.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI, FOOD STYLIST

FUORI DALLA CONFORT ZONE

La preparazione di IFA Berlino è stata faticosa, vuoi perché, con agosto di mezzo, il progetto è stato messo a punto a più riprese, alcune idee sono state riviste, poi cancellate e poi, in parte riprese, vuoi perché i tempi si sono compressi e abbiamo dovuto correre, per ultimare le spedizioni di tutti i materiali, per un evento che, mi fatti, si è dimostrato gigantesco. Anche il marketing ha un suo processo creativo, che richiede tempi e modi, che fino ad oggi avevo ignorato, o comunque non mi avevano riguardato. Ma la più grande fatica è stata cimentarmi con una richiesta fuori, ma davvero fuori della mia confort zone. Lavorare con pane, pizze e lievitati vari, non è strano per chi fa il mio lavoro, ma per farli dalla A alla Z, sono dovuto uscire, a forza, dalla mia gabbia mentale. Per almeno un mese ho ripetuto, come un mantra, al mio cliente “non Sono panettiere, non sono pizzaiolo” (beninteso senza snobberia, ma da un punto di vista delle (in)competenze tecniche).

Ma, detto in parole semplici, non gliene è importato meno di zero. (E oggi mi sento di ringraziarlo mille volte per questa decisione).

Sarà che l’azienda mi ha dimostrato grande fiducia già dal primo incarico, che ho eseguito per conto del gruppo Hoover Candy, oggi Haier. Sarà che comprendo il valore di avere una squadra di collaboratori preparati e flessibili, che non si spaventano davanti ai rischi e alle e novità. In questa avventura, infatti, eravamo io e Ilaria, contro il resto del mondo.

In ogni caso, ne esco, al netto dall’ansia, con nuove skills, che fanno curriculum e con la consapevolezza che posso andare oltre la mia confort zone.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF

UOMO CANDY A BERLINO

Sei giorni di fiera, settimane di progettazione, a stretto contatto con la brand manager dell’azienda e con Bonsai Ninja, titolare dell’organizzazione dell’evento, due giorni di prove tecniche e preparazione in loco, una conferenza stampa con demo, N cooking show, il tutto in oltre 3000 mq di stand, in pratica un intero padiglione, questi i numeri di IFA2019, a Berlno, dove sono stato “l’uomo di Candy”.

Forti dell’esperienza a Eurocucina, durante il Salone del Mobile 2018, in cui ho collaborato al lancio del rivoluzionario forno Keepheat, di Hoover, mi hanno chiesto di realizzare le demo, per la novità 2019, un nuovo forno consumer a marchio Candy, che ha anche la funzione vapore. Il tutto per un prezzo finale decisamente competitivo.

Un ultimo numero è per m quello che, forse, vale di più: 30 kg di conserve vegetali Zerodue, fulminati durante i cooking show. Le latte dei miei prodotti sono state utilizzate anche come allestimento dello stand e melanzane, pomodorini e crema di carciofi sono stati serviti a complemento del pane e delle focacce che, con Ilaria, la mia collaboratrice, in perfetto gioco di squadra, abbiamo sfornato, a ripetizione, ogni giorno.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF

BERLINO INTERNATIONAL

Lavorare all’estero, per me, è sinonimo di “trovare il tempo di assaggiare quello che la città offre, in termini gastronomici”. Per conto di Candy, Haier Group, con la mia assistente Ilaria, sono a Berlino, per IFA2019. Siamo chiusi in fiera dalle 8.30/9 del mattino, fino alle 18. Giusto il tempo di qualche sigaretta per allentare la tensione, tra uno show e il successivo, bere acqua e saltare, regolarmente, il pasto. Non siamo nemmeno a metà dell’avventura berlinese e già la stanchezza si fa sentire, con prepotenza. Per fortuna, ci sono quelle poche ore tra rientro in hotel e crollo sul letto, da dedicare alle gastro-scoperte. Alloggiamo in un quartiere che offre una vasta scelta di cucina etnica, che non solo incontra le mie preferenze, ma mi permette di sentirmi leggero e in forma, perchè sono sapori “quasi casalinghi” per me.

Abbiamo assaggiato un ottimo vietnamita, che è stata una gradita scoperta, visto che non è così facile trovare questa raffinata cucina, al di fuori dell’Asia.

Abbiamo provato un cinese piccantissimo, ribattezzato subito “ciotola d fuoco” e infine un Thay interessante. La Thay è una cucina, purtroppo, un po’ sottovalutata, ma che io trovo fantastica, se ben eseguita. Se a Milano non ritrovo i sapori originali, a Parigi, invece ho scovato un piccolo posto, che mi ha riportato a Bangkok in un secondo. Anche l’esperienza di Berlino è stata gradevole e complessivamente fedele ai ricordi delle mie papille gustative.

Premio best dinner a un ristorantino indiano in cui abbiamo gustato ottimi samosa, come apertura e tandoori di pesce e pollo, accompagnati da riso profumatissimo.

Per spezzare il trend orientale abbiamo voluto provare il goulash e vedremo di non farci mancare anche uno stinco e una spargelsuppe, come da tradizione teutonica.

E per colazione? Abbondante e organic come prescrivono le tendenze mitteleuropee del III millennio.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, FOOD STYLIST, HOME ECONOMIST

RAVELLO, HOLLYWOOD

A inizio agosto mi è piovuto dal cielo il più bel lavoro del mondo, di quelli che non dormi mai (cit.) e hai sempre l’adrenalina a nastro.

Sono stato ingaggiato dalla Warner Bros. per Tenet, film di Hollywood con un budget da 220 milioni di dollari, con la regia di Christopher Nolan, che nel 2015 è stato nominato, da Time magazine, tra i 100 most influential people in the world. Sarà perché con i suoi film ha collezionato diverse nomination agli Oscar e ai Golden Globes?

I piatti per la scena, ambientata nel ristorante dell’Hotel Caruso di Ravello, sono copyright di Fabrizio Sansoni. Con una nuova squadra, organizzata in pochi giorni, sono partito per la costiera amalfitana e ho cucinato per quello che si dice “un cast stellare” da Kenneth Branagh a Michel Caine, passando per John David Washington e la stratosferica Elizabeth Debicki (la Jordan Baker del Grande Gatsby di Luhrman ndr). Per la complessità della location, dislocata su più piani e la complessità della scena da girare, con circa 40 tra comparse e attori principali, abbiamo lavorato, senza sosta, per quasi 20 ore. Il giorno dello shooting si prevedeva di girare tutta la notte, invece la squadra della scenografia, di cui facevo parte, con il mio team di assistenti, è stata perfettamente sincronizzata e, poco dopo la una, era tutto girato. Tra i momenti memorabili questa avventura, al primo posto, il cenno di assenso di Nolan ai miei piatti, di cui vado ovviamente fierissimo. Ma non meno divertente è la stata la pausa sulla scena, con John David Washington, che assaggiava i miei ravioli a suon di musica, lavorare ancora con vecchi amici, come il direttore di produzione e il location manager e, non ultimo, la birra, a notte fonda, con il capo scenografo di L.A., che si è fermato apposta per salutarmi farmi i complimenti. What else?

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI

PROVE TECNICHE DI PANIFICAZIONE: ITALIA VS GERMANIA

Seconda metà di agosto, giornate di Maestrale fuori e dentro. Sono in pieno fibrillo, sto lavorando al concept di una fiera a Berlino, che aprirà i battenti a inizio settembre. Al solito dovremo rappresentare il meglio della tradizione italiana, non solo con la scenografia dello stand, ma anche – e soprattutto – valorizzando i nostri prodotti della tradizione. Sto studiando la panificazione. Il pane, la focaccia, la pizza, la magia della lievitazione, più semplice a dirsi che a farsi, ancora più semplice mangiarseli. Impasto, controllo la lievitazione, carpisco qualche segreto dai maestri del forno, qui in Puglia, studio abbinamenti e condimenti, assaggio, assaggio, assaggio (già che ci sono mi finisco la focaccia alle cipolle, con erbe del mio orto…è colpa della fame nervosa).

E questa è la fase 1. La fase 2 mi aspetta a Milano a fine agosto, quando dovrò mettere a frutto l’esito di questa preparazione, con una nuova appliance. Chi vivrà vedrà!

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, RICETTE

PASSIONE RIBBS

Non c’è grigliata che si rispetti senza costine di maiale, si sa. La passione per le ribbs per me è del periodo californiano. In America ho imparato a fare delle ribbs perfette. Oggi utilizzo di preferenza la cottura lenta, nelle buste sottovuoto, con un mix di spezie per la marinatura e una salsa bbq, preparate secondo le ricette tradizionali, ma un po’ aggiustate a gusto mio.

Una volta cotte per circa 12 ore a bassa temperatura, le ripasso sulla griglia, per rendere più croccante la parte esterna. Il risultato è una carne tenerissima, che si stacca dall’osso.

Tutti pronti per la tradizionale grigliata di ferragosto?

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CENA IN UNA NOTTE DI MEZZA ESTATE

Seconda metà di un torrido luglio, villa nel verde alle porte di Milano, location perfetta per una cena privata per pochi intimi. Questo è lo scenario di una cena che ho progettato e gestito, a distanza, grazie ai miei collaboratori. Mi sono occupato, come sempre, degli accordi con la cliente e definito i dettagli, le ho proposto il menù e insieme l’abbiamo personalizzato, in modo che rispecchiasse il mood della festa e il carattere della committente. Mi sono occupato degli ordini degli allestimenti e di definire i dettagli della spesa, mentre Mimmo ha cucinato materialmente la cena e, insieme a due camerieri, ha gestito l’intero evento. È stato un perfetto gioco di squadra, che ha funzionato alla perfezione, nonostante la mia ansia da prestazione, a distanza di 1000 km. Dato che sul lavoro sono un maniaco del controllo, ho voluto seguire anche gli acquisti, ma soprattutto gestire il rapporto con la cliente, la cui soddisfazione è, per me, più importante di qualsiasi compenso.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI, PUGLIA OLIO

A FUROR DI PUGLIA

Anche se non mi sto dedicando alla promozione delle cene private, evidentemente il tam tam è partito e di passaparola in passaparola, venerdì ho cucinato per 7, alla zerodue. Ho allestito una tavola semplice e rustica, con una tovaglia di famiglia molto vissuta, i piatti comprati da mia madre, al bric à brac dell’Ex Fadda e abbinato un menù pugliese, che sarà semplice, ma conquista sempre. Forse un po’ anche perché non è un menù ‘pura Puglia” ma c’è dentro tanta della mia personalità, dei miei gusti e di quello che più mi piace cucinare, già perché qui rispondo solo a me e propongo ciò che preferisco.

Alla tradizionale grigliata pugliese, ho aggiunto le rubbs americane, cotte a bassa temperatura, con la salsa bbq e le mie insalate speciali, piene di colori e verdure fresche. E per le insalate sono proprio impazziti, sarà per il mio dressing segreto a base di senape?

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INSALATA DI BARBABIETOLA ROSSA

Questo luglio alterna giornate torride a temporali tropicali, ma per quanto rinfreschino l’aria, quella sensazione di poca idratazione io l’avverto, in modo costante. È una cosa ricorrente del periodo estivo come ricorrenti nei miei menù, sono le insalate fresche e croccanti. La regola d’oro per una buona insalata è utilizzare diverse varietà di insalate, alcune più dolci e gentili, altre più amarognole. Se trovo la rucola selvatica, non me la faccio scappare, ne aggiungo qualche foglia, oppure la frullo con olio evo e sale e diventa un perfetto dressing.

Per tener fede al mio credo della stagionalità mi preparo all’utilizzo della barbabietola rossa, che si raccoglie già a fine primavera/inizio estate. Una volta cotta al forno e lasciata raffreddare, la taglio a dadini. Aggiunge un retrogusto dolce e consistenza, al solito mix di insalate verdi. La barbabietola rossa è ricca di zuccheri e sali minerali, ma anche di vitamine. Ha numerosi benefici dell’equilibrio del corpo perchè depura e rimineralizza.

Completo l’insalata con succo di limone non trattato è un po’ di zeste grattugiato. Infine spargo sesamo bianco e nero, che aggiungono un inconfondibile profumo esotico. In questa insalata non può mancare il cicorino o.la rucola, amarognoli al punto giusto.