UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, PUGLIA OLIO, VISTO E PIACIUTO

I SEGRETI DEL BBQ.

Sono giorni questi, in cui mi dedico a riordinare i casini e a leggere. Leggo tutto, alla ricerca dell’ispirazione. Mi ha divertito un articolo pubblicato dal blog di San Pellegrino (che poi acqua più buona non esiste) Fine Dining Lovers, che è sempre fonte di notizie e nuovi posti dove andare. L’articolo parla dei segreti del bbq americano, spiega con chiarezza la differenza tra griglia e barbecue, le modalità, i tempi di cottura, l’affumicatura e poi fa un focus sulle tipologie di tagli di carne. Dulcis in fundo propone drink in abbinamento, altro argomento a cui sono estremamente sensibile.

Ho vissuto diversi anni negli Stati Uniti e quel gusto speciale e affumicato del barbecue americano ce l’ho ancora in bocca. Oggi però sono diventato un estimatore altrettanto fervente della grigliata nostrana. Sempre leggendo qua e là su internet, ho trovato pochi giorni fa un articolo su un amico di San Vito, in Alto Salento, dove si trova il mio terreno, la mia Tenuta 02. L’articolo è dedicato a Michele Iaia, macellaio locale, amico e fornitore, ma soprattutto sopraffino grigliatore di professione. Riposto tal quale l’articolo di Puglianpleasures.com che tra bombette, salsicce e turcineddi, dice tutto quel che c’è da raccontare. Per il resto vale la pena un assaggio, tra un tuffo e l’altro in quel mare da sogno.

 

Avatar di Valerie KnottPuglian Pleasures

Mr BBQ at my birthday party!Summer is here and the weather is hot in Puglia. So it’s time to kick back, relax and have some fun with your friends and family. Why not invite them over for a BBQ? Don’t want to stand over a hot grill? Then call Mr BBQ! He’s a professional butcher and chef, therefore he only selects the best quality pieces of meat and then cooks them to perfection for you. Leaving you free to spend more time socialising; eating, drinking and being merry with your guests.

Mr BBQ is available for small or large gatherings up to 100 people and will bring his own BBQ, charcoals and even sauces. The only thing you need to do is select the menu!

All the meat is locally sourced and typical BBQ food from the Puglian region.

Select from the following options:
Bombette: Speciality of Martina Franca (Capocollo with cheese and breadcrumbs)
Beef…

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UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI

KITCHEN ATTRACTION

La legge dell’attrazione fatale non mi risparmia mai. Forse sono incorreggile, ma cucina e gente che vuol mangiare, per me, significano solo una cosa: mettermi ai fornelli. Anche quando la cucina non è mia e che io cucini non è previsto. In questo luglio milanese mi ritrovo a vivere un’avventura surreale, complice il frigo deserto e un temporale apocalittico. La banale idea di procacciarmi una cena non troppo equivoca, si trasforma nel sottoscritto – in bermuda e tshirt – che si fionda al foenello di una trattoria di Egiziani, a cucinare una cena, che abbia la dignità della cucina italiana, per un parterre de rois di americani in trasferta. E tutto finisce a limoncello e selfie.

[Per decenza non posto foto]

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, EVENTI, VISTO E PIACIUTO

LU SALENTU…LU SULE…LU MARE…LE PIERRE!

 

Ho lavorato come un matto. Lo so che, a vedere le mie foto, scatterebbe la facile ironia. In realtà ho curato seriamente le pierre. Incontrando gente, provando locali, andando a vernici e inaugurazioni, assaggiando prodotti e prendendo accordi con le maestranze, per programmare i lavori durante l’anno e, non ultimo, muovendomi per cercare finanziamenti e finanziatori. È un tour de force. Non so perché, ma questa modalità operativa, a Milano, mi sembra sempre molto più faticosa. Eppure anche nella piccola San Vito (a soli 2 km dalla Tenuta 02) a ogni nuova stagione, succede qualcosa, si aprono nuovi posti. Tradizione e innovazione convivono in una strana armonia: la festa patronale di San Vito (che dura ben 3 giorni, tra luminarie Natale style  e street food vario) sfida i nuovi locali dall’atmosfera contemporanea. Bancarella con bombette a nastro VS bartender con look niuiorchese. E’ il Salento! E’ il Salento che mi piace.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI, PUGLIA OLIO

CRONACHE DI UN SUCCESSO ANNUNCIATO. ONE NIGHT AL DOMANI SMETTO

Successo annunciato. Annunciato dalla curiosità degli oltre 1000 post sul blog e sulle pagine Facebook, in un solo giorno. Annunciato dalla condivisione degli amici, annunciato dal passaparola. Da uno stop per due chiacchiere al Domani Smetto, lì per lì, nasce l’dea di fare una one night insieme, Marco Di Gennaro e io. Il mio programma era di rientrare a Milano venerdì, quindi programmiamo per mercoledì sera. Sushi? Qui di sushi bar non ce ne sono. Però il tempo per un minimo di battage proprio non c’è. Ecco che martedì sera, sommerso dal riso da sciacquare e preparare, mi sale la consueta ansia da debutto. Il timore che non ci sia abbastanza gente, a ondate, viene spazzato via dai dati di visualizzazioni del post sui social. Altissimi. Ecco, l’ansia vira in panico, mi sento oppresso dalle aspettative della gente, degli amici, di chi mi conosce e di chi ha solo sentito parlare di me, del cuoco milanese con la barba. Mercoledì è una giornata frenetica di preparazione, i roll da stendere, farcire e porzionare, i continui contatti con Marco. I tavoli sono sold out, il tempura… ecco anche la friggitrice da recuperare. Il Domani Smetto non ha cucina, quindi bisogna preparare in anticipo quello che si può e il resto lo faremo al momento, come in un vero sushi bar. Alla fine è andato tutto come nelle aspettative. È stata un’esperienza intensa e vissuta con molta passione. Grazie a Marco che ha creduto in questa follia. 

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, PUGLIA OLIO, VISTO E PIACIUTO

FRITTO MARCHIGIANO. GASTROTOUR2016

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La foto è tratta da fabrianoturismo.it

Sarà banale, ma un fritto fatto bene, piace sempre. Il fritto marchigiano è misto di carne e verdure, con alcune peculiarità. La carne è sia di pollo che vitella. Poi si aggiungono le tipiche olive ascolane, che purtroppo sono una specialità largamente esportata, ma raramente ben fatta. E si aggiunge una specialità dolce, a mixare i sapori, una crema pasticcera fritta. Tipica anche di Bologna e della Liguria, ma a carnevale si mangia anche a Venezia. Si ottiene preprando una crema pasticcera che va fatta addensare, prima di essere impanata e fritta.

* si ringrazia fabrianoturismo.it per l’immagjne che ho scelto perchè permette di distinguere le singole tipologie di prodotti che compongono il fritto marchigiano.

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, PUGLIA OLIO

COME TRADIZIONE VUOLE: GASTROTOUR2016.

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Come tradizione vuole arriva luglio e io sbrocco. A Milano mi sento in gabbia. È un momento diverso da come lo avevo programmato mesi fa, questo luglio. Ma la vita, si sa, fa sempre quello che vuole. Quando sento le batterie esaurite, non resta che un’opzione: la fuga nel mio terreno in Alto Salento. Basta guardarlo da google earth! Non funziona allo stesso modo. Quindi, senza troppi programmi e, come tradizione vuole, carico la macchina e, in 8h30minuti, arrivo a Santu Vitu.
E parlando di tradizioni e di viaggio lungo la penisola, le Marche meritano una gastrososta. Tra i piatti della tradizione marchigiana uno in particolare mi ha colpito: i MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE. È una pasta all’uovo sottilissima, che può cuocere anche nel sugo per circa 1 minuto. Hanno anche ottenuto l’IGP. Si condiscono sulla spianatoia con il tipico ragù marchigiano a base di carne di agnello e formaggio gratuggiato in abbondanza. La delicatezza di questi sapori colpisce il palato quanto la genuinità delle materie prime. Qui è forte il legame con la terra, coperta di girasoli a perdita d’occhio.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI, EVENTI E CATERING

ARTE E FOOD IN GALLERIA

 

 

 

 

 

 

Piccolo vernissage in galleria d’arte nel cuore di Brera. Prestigioso? Si. Lavoretto semplice? No. La tensione è la stessa del gran debutto e si somma la logistica complicata. Tavoli di appoggio, appliance, attrezzature inesistenti o quasi. È normale che sia cosi. Bisogna prepararsi un bella check list completa e razionalizzare le cose da fare. Poco o tanto che sia, l’essenziale è che il cibo sia buono, si presenti in modo elegante e, soprattutto, che il cliente sia soddisfatto.

 

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, VISTO E PIACIUTO

GLI AMICI DI MIMMO. DA IYO

 

 

 

 

 

 

 

Oggi giornata speciale. C’è Mimmo a Milano. Fa il produttore e vive in Puglia. Amico di sempre e compagno di avventure tra le più assurde, dai tempi in cui si lavorava insieme sui set. Assomiglia a Pierfrancesco Favino, dicono. Festeggiamo la sua trasferta milanese, cosi mi porta a pranzo in un posto di amici. Via Piero della Francesca, dice solo un nome: IYO.
È un indirizzo che certo non è sfuggito ai gourmet amanti della cucina asiatica. Lo chef ha conquistato lo scorso anno la stella Michelin. Senza dilungarmi in leziosismi culinari verbali, dirò solo che l’anguilla cotta a bassa temperatura, laccata al fois gras, con wasabi è stata un’esplosione di sapori. E anche dei semplici spicy tuna, da IYO raggiungono una piccantezza che chiude il cerchio dei sapori con l’uso del peperoncino fresco Thai. Nella gallery la mia esperienza. Da provare e riprovare

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, PUGLIA OLIO, RICETTE

NON SOLO OLIO. 02 CHEF STYLE

Dell’olio che ho prodotto quest’anno in Alto Salento, la quantità ancora disponibile è di circa 1/3. Deve durare più o meno fino a fine novembre, poi arriverà l’olio nuovo. Mi considero abbastanza soddisfatto per le vendite, che sono in linea con le previsioni, considerando che non ho una distribuzione, ma prediligo il canale privato o professionale. L’unico punto vendita aperto al pubblico di passaggio è la Panetteria Zanotti di Milano.  Della quantità, piuttosto contenuta, che riesco a produrre con i miei 2 ettari, una parte la utilizzo anche per lavoro. Sto preparando delle ricette di condimenti a base OLIO EVO 02, per insalate, tartare di pesce e piatti verdure, da usare a crudo. L’idea è di studiare una serie di oli aromatizzati e speziati, pronti all’uso, per condire direttamente al tavolo, i piatti o il finger food per gli eventi. Ho già diverse ricette in cantiere, pronte da testare sui diversi ingredienti e anche le etichette personalizzate, per le mini lattine comode per condire al momento piccole quantità. Non è ovviamente previsto il refill.

Per provarle non resta che passare a qualche mio evento o chiamarmi per una preprazione ad hoc.

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, RICETTE

A CUP OF NOODLES

E stasera voglia di confort food, anche se la stagione ormai volge al bello. Un po’ per stemperare pranzi di lavoro, cene con gli amici, feste e aperitivi,  scatta la CUP OF NOODLES. Home made ovviamente… il mio periodo “junk” è quasi archiviato definitivamente. Preparo il DASHI e poi butto i noodles precotti nel brodo fumante. Il mio paradiso è in Oriente.
L’operazione più lunga è la preparazione del brodo, è quasi un rito, come molte cose orientali.

Il procedimento non è semplicissimo. La cucina orientale, dal tè al DASHI (brodo giapponese) è un rito.

Vi propongo il sito Cucina giapponese 2.0, in cui è spiegato il procedimento del brodo base, con diversi approfondimenti sugli ingredienti base da comperare, prima di iniziare a cucinare.