UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF

STORIE DI CIBO, TRADIZIONI E GRANDI INNOVAZIONI

Ci sono giorni in cui mi dimentico di essere anche un blogger. Io sono un cuoco, prima di tutto. Soprattutto mi sento un cuoco, amo cucinare più di ogni altra cosa al mondo. Il lavoro, però, ha spesso diverse sfaccettature e apre nuove opportunità. Quando ho deciso di aprire questo blog, non avevo idea di dove sarei voluto andare. Pensavo solo di scrivere le mie storie, la mia vita, i sogni, i progetti e il lavoro, nel bene e nel male. Penso che questa iniziale intuizione sia ancora viva. E intanto il mio blog è cresciuto e non è più solo mio, ma di chi mi legge, mi segue, mi scrive e soprattutto di chi lavora con me, clienti, fornitori e colleghi.

Tutto questo giro di  parole per dire (con orgoglio) che sono considerato un interlocutore credibile. In un comunicato stampa di Seeds&Chips – il summit di food innovation, che lo scorso anno ha portato Obama a Milano – ho letto una bella storia, che non conoscevo, quella di Howard Schultz, il fondatore di Starbucks, che a breve sbarcherà anche a Milano. Io resto sempre un fedele sostenitore della moka, ma nei miei anni negli Stati Uniti di caffè Starbucks ne ho fatto scorrere a fiumi.

E’ incredibile come la storia del caffè americano, in mille varianti, rigorosamente nel bicchiere di cartone, sia nata proprio a Milano. Anche in questo caso un’intuizione. Schultz, durante un soggiorno a Milano, negli anni ’80, ebbe modo di sperimentare e comprendere le potenzialità di un prodotto come il caffè, di cui noi Italiani ci possiamo vantare eccome! L’intuizione di Schultz, che lavorava per la piccola torrefazione americana The Starbucks Coffee Tea and Spice Company, nata nel 1971,  è stata una di quelle vision epocali. Infatti oggi è una delle aziende di maggior successo a livello globale, del valore di $ 77 miliardi, con oltre 21.000 negozi in tutto il mondo. E presto anche una sede a Milano. Il 7 maggio 2018 sarà proprio Howard Schultz a inaugurare il summit di Seeds&Chips, con la sua incredibile storia. Sarebbe bello sentirlo.

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UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, CUCINE E RISTORANTI

TRA DUE FETTE DI PANE

Amo i posti piccoli, che siano bistrot o cocktail bar, la parola d’ordine è di piccole dimensioni, con un servizio quasi tailor made sul cliente. Questa è la tendenza di oggi a Milano, dove ai posti massivi si sostituiscono piccole realtà, arredate semplicemente ma con gusto. Piccoli tavolini e banchi a parete diventano i luoghi di consumo, tra legni crudi, colori neutri e materiali grezzi come scaffalatura in ferro e legno.

Sono stato, durante le vacanze di Natale, all’OFFICINA DEL PANINO, un nuovo posticino di panini, che mi è molto piaciuto. Ha un menù di una decina di panini con diversi tipi di salumi, con abbinamenti classici e innovativi al tempo stesso, in cui mi riconosco. La tradizionale caprese è fatta con pesto di pomodoro e le salse hanno ricette personalizzate interessanti. Vincente la scelta del pane, filoncini morbidi, appena scaldati, di pane bianco, integrale o nero. Dettaglio educato, che ho apprezzato molto, è un piccolo pinzimonio fresco servito con ogni panino.

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HOST2017. LO SCOUTING È SERVITO

Andar per fiere, ma la fatica! Ne vogliamo parlare? Dopo la giornata di venerdì a Host in fiera a Milano, in giro per stand e conferenze, la sera sono crollato sul divano alle 11 e, la mattina seguente, sveglio con un bel mal di schiena, da trasporto eccezionale di brochure! Però – c’è un però – massima soddisfazione. Avevo già visitato la scorsa edizione e ne avevo un ricordo positivo, ma avevo fatto una visita più breve e mi ero limitato a selezionare gli espositori dedicati alle forniture di prodotti per eventi, che rappresentano una larga fetta della mia attività, dedicata soprattutto al target aziende. In questa edizione, il mio obiettivo è cambiato e ho concentrato il mio interesse sulle appliance e cucine professionali. Non ho intenzione di aprire il mio ristorante, non al momento, almeno. Ogni tanto ci penso, ma aspetto l’occasione e i soci giusti, che condividano i miei sogni e la mia passione. Però riesco a vivere la stessa sensazione di affrontare (e magari vincere) la sfida di creare un ristorante che funzioni, quando ho la fortuna di seguire una start up o rinnovare menù e procedure per attività già in essere, che magari attraversano una fase di impasse.

Così la giornata mi è volata negli stand di brand come SILKO, FAGOR, MARENO, BEELONIA. Le cucine e le isole, i frigo a cassetti, le brasiere, le piastre e le friggitrici, i forni tecnologici, gli affumicatori e le griglie, il paradiso del balocchi di acciaio e cromo. Se si concretizzeranno alcune opzioni che sembrano profilarsi all’orizzonte, forse proverò l’ebbrezza di acquistare qualcuno di questi gioielli tecnologici.

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, PUGLIA OLIO

FASANO, A CENA NEI VICOLI

Locanda d’Martumè indirizzo da segnare, per una cenetta pugliese, un po’ oltre le solite ricette tradizionali. La location è nel centro di Fasano, alle spalle dei portici bianchi, con tavolini sistemati nei vicoli silenziosi. Romantica e ti fa vacanza. La mano dello chef è talentuosa e il menù accattivante. Immancabili gli antipasti tra cui mozzarelle e ricotta eccellenti, fagiolini e cacioricotta e delle polpettine di pane, gustosissime. Interessanti le bracioline al sugo. Nella selezione dei primi, nella giusta stagione, da provare gli gnocchetti con asparagi e gamberi.

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, VISTO E PIACIUTO

A CENA A CEGLIE MESSAPICA

Il fatto di trascorrere un periodo prolungato in Alto Salento, mi offre opzioni di conoscere meglio i dintorni e provare nuovi posti. Si sa che, quando si trascorre poco tempo in luoghi che amiamo, alla fine, si finisce per andar sempre negli stessi locali, per fare il solito giro pastorale.

Piacevole serata trascorsa al Borgo Antico a Ceglie Messapica, situata sulle alture, non distante da San Vito. Architettonicamente è una bella cittadina antica, che mi ricorda Ostuni per il bianco abbacinante e i vicoli in salita. Ma senza la massa turistica che affolla Ostuni. Siamo stati a cena in in localino, situato in un angolo caratteristico, con tavolini all’aperto. Ottimo il rapporto qualità/prezzo, molto sfizioso e ben eseguito il ricco antipasto, accompagnato da un bottiglia di buona qualità. A seguire abbiamo assaggiato una grigliata di carne. Specialmente nell’entroterra bisogna rassegnarsi a consumare carne, è una caratteristica della Puglia, forse meno nota. Siamo abituati alle immagini dei Pugliesi che consumano frutti di mare crudi. Sono le due facce della puglia. Tornando alla cena, la dimensione delle pietanze è abbondante e io ero già sazio al termine degli antipasti. Rispetto alla media dei posti che ho provato finora, senz’altro tributo un punto in più per il modo in cui le materie prime sono state trattate.

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, FOOD STYLIST, VISTO E PIACIUTO

CHARING DA MAESTRO CON OPTIGRILL.



Rowenta, per chi non si accontenta. Mai payoff fu più realistico, per la mia esperienza, con la nuova piastra Optigrill. Ho girato il commercial da home economist, quindi tra preparazione e shooting parliamo di 5 giorni io e lei, lei e io, (l’Optigrill ndr).

Ho grigliato verdure, carne, pesce, ho realizzato toast e, con la variante “fornetto”  ho realizzato anche torte salate e non solo. Ho provato tutte le funzioni, da quelle automatiche alle manuali.  Ho cotto alla perfezione, per esercitarmi, tagli di carne congelati, utilizzando l’apposita funzione che legge automaticamente peso e spessore e calcola il tempo di cottura e la temperatura perfetta. La mia assistente è impazzita e ne ha voluto subito uno anche con la funzione bakery. 

Il risultato è una perfetta cottura CHARING, cioè un searing da griglia. La piastra è antiaderente, con scanalature, che conferiscono anche esteticamente un aspetto invitante alla pietanza. La piastra di sotto è lievemente incurvata su una vasca di raccolta estraibile, per liquidi e grassi. Piastre e vasca si possono lavare in lavastoviglie. Donne che non sapete cucinare, non avete più scuse! Uomini pazzi per il bbq, anche senza terrazzo, qui si griglia. 

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OGGI SH(C)OO(K)TING

Altra incursione milanese lo scorso maggio, in attesa dei lavori sul terreno delle Tenuta02. Devo pur lavorare! In realtà anche la produzione agricola è un lavoro e anche fisicamente impegnativo, almeno quanto quello di cucina. Solo che al momento sono ancora nella fase investimento e fatico a vedere la luce fuori dal tunnel  (leggi soddisfazione economica). Ma nel frattempo devo comunque guadagnare. Non si vive di soli sogni. A volte ci sono lavori che sono qualcosa di più. Danno energia, esauriscono fisicamente e psicologicamente, ma nel contempo ti danno quella scossa adrenalinica che ti fa capire che puoi spaccare il mondo. A maggio ho girato un commercial di Rowenta, per Mediaset. Sul set tanti amici di sempre, il regista Gian Abrile, che mi conosce da quando sono bambino e tante altre persone della troupe. Giorni intensi, ma giorni felici. Ottimo anche prodotto su cui abbiamo lavorato, che mi ha reso semplice il mio compito. 

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, PUGLIA OLIO

TENUTA 02: CAMPO APERTO AL VIA

TENUTA02: la trasformazione da semplice uliveto produttivo ad azienda agricola è avviata. Ho chiaro in mente il mio disegno. Ci vorranno anni per arrivare dove vorrei, ma adesso l’idea sta prendendo forma.

Fase 1: preparazione del terreno, fatta! 

Erano giorni che aspettavo la disponibilità dei macchinari che mi servono e, finalmente, venerdì pomeriggio, dopo una mattinata di pioggia benedetta, con un rostro  è stato rigirato in profondità il terreno, ammorbidito dall’acqua. È stato necessario polverizzate la tufina presente nel terreno, che ora si presenta soffice come un velluto e di un bel color terra. Angelo, amico e consulente in questa impresa, mi ha spiegato che il mio terreno è di ottima qualità e che si percepisce, anche a occhio nudo, che non è un terreno sfruttato. Il che è il secondo buonissimo segno, dopo la pioggia. Abbiamo nutrito la terra con semplice stallatico. Non intendo utilizzare prodotti chimici. Questo è il mio credo. Sto allevando lombrichi come fonte alternativa di nutrimento per la terra. E, in fondo alla proprietà, ho piazzato un piccolo impianto di compost, che verrà utile per concimare. 

Mancano da posizionare una parte dei tubi di irrigazione, che spero di riuscire a fare in un paio di giorni e poi procederò a piantare i plateau di piante: pomodori da salsa, una sorta di piccolo sammarzano, per un campo di circa 400mq. Dato il tipo di prodotto e la sua destinazione, non sarà necessario piantare dei sostegni in bamboo, ma i pomodori possono crescere a terra, il che rende anche più sbrigative le operazioni di raccolta. 

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, VISTO E PIACIUTO

AFRICAN MOOD A MILANO

La settimana milanese è stata piena di belle cose, le serate con gli amici, le conferme di lavoro e – sorpresona che mi ha riempito di orgoglio – il mio faccione appeso in sala riunioni da On Air! Tra queste metto anche la scoperta del Balafon, piccolo bistrot africano, dove mi ha portato l’amico Hayato. 

Il Balafon è dominato da colori, quadri e sculture africane, con tavoli vestiti di nero, a ribadire il concetto. In sala la mamma, in abito lungo e tessuto tipicamente africano, ma italiana da 30 anni e, in cucina, il figlio, giovane con un enorme sorriso. È questa a ricetta del bistrot, in zona città studi/lambrate, che offre una formula semplice, per fare un salto temporale nel cuore dell’Africa sub sahariana. Il piatto è unico, con carne di manzo, pollo o pesce persico, a scelta. Si aggiunge riso o cous cous e poi si sceglie una salsa a base verdura, che connota i diversi paesi: il Mafe maliano o il piccante zighini eritreo, ma poi c’è anche un curry mild, con latte di cocco e altre opzioni di diversi paesi. Si innaffia il tutto con birra alla banana, al cocco o alla palma, ma esistono anche birre non aromatizzate. Intrigante è il succo di zenzero fresco. I piatti sono ben eseguiti, con materie prime fresce, tanta verdura e un bel bouquet di spezie. Si aggiinge, a chiudere, una bella atmosfera creata dalla simpatia dei prorietari. Presto tornare. Dopo J’s Hiro, il Dawali e la Collina d’oro, eccolo 4* posto, nella top 5 dei miei ristoranti etnici del cuore (che sta molto vicino allo stomaco). 

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SEEDS&CHIPS. TUTTO SUL FOOD INNOVATION

Che settimana ragazzi! Ogni tanto le cose vanno per il verso giusto e tutto, magicamente, si incastra e il planner ha delle perfette pagine fitte di impegni, ma zero cancellature. Tra i vari appuntamenti e PPM sono riuscito a fare una visita al food innovation summit Seeds&chips, che peraltro era tra i miei programmi. Milano sotto il profilo dell’innovazione non delude mai e quelli di Seeds&Chips sono gli artefici della presenza di Obama, per dire. Di Seeds&Chips mi è piaciuto il concept, con un layout semplice, ma accattivante. Mi sono ritrovato a casa. Non so come spiegare, ma molte delle idee, su cui sto ragionando, mi sembrano ora possibili e realizzabili. Ho trovato diverse start up interessanti e idee da cui farmi ispirare. Mi sono concentrato sulla parte espositiva che era in gran parte dedicata agli orti, che al momento sono il tema di mio interesse primario. Tra tecnologie e software, l’offerta di tool, che mi possono essere utili a sviluppare il mio progetto agronomico, è risultata utile, oltre le aspettative. Dopo il bagno di innovazione che mi ha galvanizzato, ora non resta che studiare il materiale che ho raccolto.