UNA BARBA IN CUCINA RICETTE, VISTO E PIACIUTO

POLPETTONI E RIPIENI. LA LIGURIA È SERVITA

Torta di bietole
Torta genovese

Sarò un semplice. Ma la torta genovese potrei mangiarla 3 volte al giorno. Spinaci o erbette lessate, ricotta, uova, sale e olio evo, ovviamente ligure. Si stende in una teglia e si inforna. Stesso procedimento per il polpettone di patate o la versione patate e fagiolini, ma con ingredienti diversi. Niente ricotta, ma tanto parmigiano.
La semplicità è il successo della cucina ligure, secondo me. Tante verdure, olio evo ligure, parmigiano e pasta di pane, per le torte di verdura. L’alchimia perfetta dipende dalla generosità delle dosi. E nel contempo dal loro equilibrio. Ricette antiche come la torta pasqualina o la versione prettamente ligure con i carciofi, la torta di bietole saranno sempre attuali.
Adoro la versone del polpettone di patate dell’affettuosamente definito Peck di Chiavari: salumeria Pettonaroli. Ottime anche le verdure ripiene, se non siete a dieta…
Per le torte di verdure ho un debole per il Panificio Centrale.
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UNA BARBA IN CUCINA RICETTE, VISTO E PIACIUTO

ANDAR PER SAGRE. OGGI ASADO.

Asado

Agosto in Liguria vuol dire sagra. L’asado è sempre indiscusso protagonista della zona del Tigullio. Originario del sud america, è un piatto molto comune nella cucina ligure, portato in Italia dagli emigranti di ritorno dalla Pampa.
Il taglio di carne è da brodo, in particolare nella ricetta ligure si tratta della pancia del vitello. La scelta di questo taglio, poco pregiato e piuttosto grasso, è da ricercare nelle condizioni economiche non floride degli emigranti liguri. Viene cotto alla brace in maniera indiretta per diverse ore (7/8) fissato in verticale al “ferro”. La carne viene cosparsa di sale grosso e pepe e un mix più o meno segreto di erbe e spezie.

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BOTTEGA NAZIONALE. NEW PLACE IN CHIAVARI

Finger food aperitivo
beola aperitivo
Francesco Leoni
Arredo
Menù
Interno Bottega Nazionale
Menù Bottega Nazionale
Foto
Menù
Cucina Bottega Nazionale

Scoperto nei carugi di Chiavari un nuovo progetto imprenditoriale di buon cibo e buon bere, aperto in sordina per “fare un po’ di rodaggio” ci dice Francesco Leoni, il titolare, Si chiama Bottega Nazionale e ha inaugurato domenica sera. Già l’impatto con il locale e la cucina mi danno belle sensazioni. La cucina è super ambiziosa. Francesco mi racconta di essere uno del mestiere, più da sala e da banco. Niente architetti qui, il locale è frutto delle sue idee. “Gli spazi sono disegnati sulla lunghezza del mio braccio”, racconta preciso. “E poi con lo chef e i miei soci Nicola e Aligi, decidiamo insieme il menù. La stagionalità e i prodotti locali sono la base” conclude. E mi mostra un libro rosso. In prima pagina la foto di sua nonna che fa la pasta, poi il menù e dalla parte opposta la carta dei vini. Mi racconta che i clienti potranno proporre delle ricette. Le migliori saranno messe in menù. Sto già pensando di sfidarlo e mandargli una mia ricetta.
E poi cibo di strada in monodosi in vendita. E con l’aperitivo una beola con 4 assaggi: panissa con gazpacho, grana e fish&chips, fatto con le acciughe.
Voglio mettere in difficoltà il barman, chiedo un Bloody Mary. Eccellente, pomodoro corposo, senza ghiaccio, come vuole la ricetta originale. E un Pigato aromatico di Paganini.

Sarà anche stato aperto in sordina, ma Bottega Nazionale è strapieno. Secondo me Francesco ha già vinto la sua scommessa.

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LA FOCACCIA GENOVESE

Recco Panificio Raffo
Panificio Piombo

Tre metri quadri di focaccia! Non esagero. Come assaggio mi basta. Io sono un purista, la mia preferita è la fugassa tradizionale bianca, possibilmente bisunta. Non tolgo niente alla “Recco” calda e strapiena di formaggio, ma se posso scegliere, preferisco la focaccia normale. Niente è come la focaccia ligure. Pasta di pane tirata a mano e posta in una teglia specifica, precedentemente unta con olio ligure. Si lavora con le dita, premendo i polpastrelli. Dove si formano i buchi, resterà meno cotta e assorbirà meglio l’olio. Per ottenere questo effetto la pasta cruda va bagnata con acqua bollente o gelata e poi condita con olio e sale grosso. Io chiedo sembre la variante senza strutto, che ritengo più digeribile.
A Chiavari va in scena l’eterna disputa tra guelfi e ghibellini della focaccia, tra i sostenitori del Panificio Piombo e quelli di Raffo, ai due lati opposti del caruggio dritto.

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FARINATA DI CECI.

farinata di ceci

Pochi ingredienti ma il connubio risulta esplosivo. Farina di ceci, acqua, olio e sale. Tutto qui. miscelare gli ingredienti fino a formare un composto omogeneo della consistenza di uno yogurt. Oliare una teglia in ferro da focaccia e versare il composto in modo che risulti spesso circa 1 cm.
È tradizionale della Liguria. La differenza nelle ricette tra levante e ponente è solo nello spessore e nel condimento. Quella dell’area di ponente è più spessa e condita con acciuga. Nel levante si aggiunge di solito il pepe nero macinato al momento.
Ho assaggiato la ricetta di Vittorio, tradizionale rosticceria di Chiavari, dove è possibile anche cenare. La sera si forma una lunga coda in piazza, attesa di un posto a sedere. Voto 8. Anche per la simpatia dei proprietari e dei camerieri, che in Liguria sono spesso parchi di sorrisi. Ma alla fine a me piacciono così.

UNA BARBA IN CUCINA VISTO E PIACIUTO

INCURSIONE NELLA GASTRONOMIA LIGURE

Carrettino dei fruttivendoli
Focaccia genovese

Passerò qualche giorno in Liguria, nel Golfo del Tigullio. Ho intenzione di riposarmi, fare una vita molto rilassata e soprattutto mangiare come se non avessi un domani. Focacce, farinata di ceci, ripieni e polpettoni di verdure e patate e poi l’asado! E magari provo anche a replicarli.

Insieme alle focacce ripiene pugliesi, la tipica focaccia ligure, bianca o la Recco, restano un patrimonio culinario che va assolutamente protetto. Farò un giro di assaggi partendo da Chiavari, verso altri borghi del levante fino alle Cinque Terre e Sarzana.

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GRIGLIATA DI MEZZA ESTATE? SE PASSATE DAL LAGO DI COMO…

Jpeg
Jpeg
Jpeg

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Niente di più tradizionale di una grigliata di mezza estate, ma solo con la carne migliore. Chi avesse occasione di passare “su quella sponda del lago di Como”… in realtà di passare da Griante, proprio vicino a Tremezzo e Menaggio – dove si trova anche il giardino botanico Villa Carlotta – potrebbe fare una puntatina da un fornitore altamente raccomandabile: la Cooperativa di Griante, Alimentari Casartelli.  Il consiglio mi viene dall’amico Giangi Bianchi, che lavora in Lob Media Relations, è addicted del lago di Como, ma soprattutto appassionato di buona cucina e cuoco lui stesso. E papà di “Ardo”, che mi sto coltivando, come nano assistente.

Quando la carne è di qualità, il gioco è semplice. Noi l’abbiamo condita con senape e Worcester, l’abbiamo massaggiata e poi lasciata marinare in frigo per un’oretta. Cotta per alcuni minuti per lato sul BBQ e poi lasciata riposare prima di tagliarla. Per chi lo gradisce, un filo d’olio evo a crudo, dopo la cottura.Non per essere monotono, ma cerco di usare l’olio 02 di mia produzione.

E ovviamente, come contorno, abbiamo grigliato anche  tanta verdura, meglio se dell’orto: peperoni multicolor e zucchine. Non dimenticate le cipolle! Tagliatele a metà e mettetele a grigliare con la buccia, dal lato del taglio. Devono appassire bene.

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IL SAPORE AUTENTICO DELLA CINA. ALLA COLLINA D’ORO UN’ESPERIENZA MISTICA.

Consiglio di un amico. Posto pop, cucina curata, sapori autentici, che riconosco facilmente per aver varie volte assaggiato l’originale, durante i miei viaggi. Scelgo di iniziare con un involtino vietnamita in salsa di arachidi. Proseguo con dim sum di gamberi. Si sente che gli ingredienti sono freschi e non congelati. Aggiungo anche i dim sum vegetariani. Sono eccellenti, con tre varietà di verdure, molto bilanciati. Concludo con con un tofu fresco, affumicato con Pak choi e funghi shitake. Birra tsingtao e un imperdibile gelato fritto, che mi servono porzionato.

In via Rubens.

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SULL’ANNUARIO DI CUCINA DI INTERNI. FELICE E ORGOGLIOSO.

Grazie A Paola Romagoli per l’articolo, ad Arc Linea e a Marilina per l’ospitalità, a Fulvia Lo Duca, a Gifasp e a Fabrizio Bellavista per avermi dato questa opportunità. Grazie a Francesca Meana per essere stata mia complice e per la sua creatività. Grazie anche alla fotografa che ha scattato la mia immagine del profilo senza che me ne accorgessi. La detesto quella foto, ma pare che mi rappresenti perfettamente. 

             

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CATALANA DI SCAMPI CON THAI DRESSING

Mix ingredienti
Scampi crudi su strecco
catalana di scampi thai dressing
scampi pronti

Gamberi, scampi, aragoste… ne vado pazzo! Cena in terrazza di fronte al mare, con amici? Ecco una ricetta, semplice da realizzare e perfetta nel periodo di gran caldo, per chi si vuole nutrire in modo sano, ma senza rinunciare a qualcosa di sfizioso. E soprattutto offrendo ai propri ospiti una cena di qualità. Consiglio una catalana di scampi. La mia versione prevede alcune modifiche negli ingredienti tradizionali della catalana e, in particolare, un dressign thai, che aggiunge una spinta piccante originale.

Pulire gli scampi, inserirvi dei lunghi stecchi. Portare a ebollizione l’acqua e cuocere gli scampi con il carapace.

Nel frattempo tagliare i peperoni giallo e rosso a julienne, in modo che gli scampi riposino qualche minuto. Quindi sgusciarli mantenendoli sullo stecco, saranno più facili da mangiare.

Per impiattare disporre la julienne di verdure sul fondo di una ciotola, condire, aggiungendo il dressing thai e infine posizionare gli scampi.

Io amo il mio set giapponese, che riesce a valorizzare ogni piatto. All’esterno i tradizionali decori giapponesi con i colori classici sul blu, sono perfetti per una tavola estiva e all’interno il bianco puro fa risaltare i colori della natura, il rosso e il giallo vivo dei peperoni, il rosa degli scampi, il pepe, il sesamo nero e infine il dressing rosso.