UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, VISTO E PIACIUTO

GLI AMICI DI MIMMO. DA IYO

 

 

 

 

 

 

 

Oggi giornata speciale. C’è Mimmo a Milano. Fa il produttore e vive in Puglia. Amico di sempre e compagno di avventure tra le più assurde, dai tempi in cui si lavorava insieme sui set. Assomiglia a Pierfrancesco Favino, dicono. Festeggiamo la sua trasferta milanese, cosi mi porta a pranzo in un posto di amici. Via Piero della Francesca, dice solo un nome: IYO.
È un indirizzo che certo non è sfuggito ai gourmet amanti della cucina asiatica. Lo chef ha conquistato lo scorso anno la stella Michelin. Senza dilungarmi in leziosismi culinari verbali, dirò solo che l’anguilla cotta a bassa temperatura, laccata al fois gras, con wasabi è stata un’esplosione di sapori. E anche dei semplici spicy tuna, da IYO raggiungono una piccantezza che chiude il cerchio dei sapori con l’uso del peperoncino fresco Thai. Nella gallery la mia esperienza. Da provare e riprovare

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, PUGLIA OLIO, RICETTE

NON SOLO OLIO. 02 CHEF STYLE

Dell’olio che ho prodotto quest’anno in Alto Salento, la quantità ancora disponibile è di circa 1/3. Deve durare più o meno fino a fine novembre, poi arriverà l’olio nuovo. Mi considero abbastanza soddisfatto per le vendite, che sono in linea con le previsioni, considerando che non ho una distribuzione, ma prediligo il canale privato o professionale. L’unico punto vendita aperto al pubblico di passaggio è la Panetteria Zanotti di Milano.  Della quantità, piuttosto contenuta, che riesco a produrre con i miei 2 ettari, una parte la utilizzo anche per lavoro. Sto preparando delle ricette di condimenti a base OLIO EVO 02, per insalate, tartare di pesce e piatti verdure, da usare a crudo. L’idea è di studiare una serie di oli aromatizzati e speziati, pronti all’uso, per condire direttamente al tavolo, i piatti o il finger food per gli eventi. Ho già diverse ricette in cantiere, pronte da testare sui diversi ingredienti e anche le etichette personalizzate, per le mini lattine comode per condire al momento piccole quantità. Non è ovviamente previsto il refill.

Per provarle non resta che passare a qualche mio evento o chiamarmi per una preprazione ad hoc.

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A CUP OF NOODLES

E stasera voglia di confort food, anche se la stagione ormai volge al bello. Un po’ per stemperare pranzi di lavoro, cene con gli amici, feste e aperitivi,  scatta la CUP OF NOODLES. Home made ovviamente… il mio periodo “junk” è quasi archiviato definitivamente. Preparo il DASHI e poi butto i noodles precotti nel brodo fumante. Il mio paradiso è in Oriente.
L’operazione più lunga è la preparazione del brodo, è quasi un rito, come molte cose orientali.

Il procedimento non è semplicissimo. La cucina orientale, dal tè al DASHI (brodo giapponese) è un rito.

Vi propongo il sito Cucina giapponese 2.0, in cui è spiegato il procedimento del brodo base, con diversi approfondimenti sugli ingredienti base da comperare, prima di iniziare a cucinare.

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STREET PESCHERIA. IL KIOSKO

 

 

Piazza XXIV maggio, a Milano. Vista Darsena. Il kiosko si trova qui, con il suo profumo goloso di fritto misto appena fatto, pochi tavolini sul selciato e una vetrina di pesce da perdere gli occhi. Il banco è fornitissimo. Scegliamo una ricciola enorme, che ci viene sfilettata con perizia chirurgica sotto il naso. In pochi minuti arriva Stefano, con un vassoio enorme di carpaccio di ricciola nature, gamberi rossi sgusciati, un fishburger supremo e bollicine a pioggia.
Futuro fornitore? Altamente probabile quando capiterà il posto giusto.

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MERCHANDISING DA CHEF

 

 

Immagine, logo e web reputation, marketing, canali social, mailing list…Faccio il cuoco, eppure il lavoro 3.0 prevede di sapersi destreggiare in una miriade di strumenti di comunicazione, che sono più numerosi dei tagli di verdure.

Devo ammettere che mi sono divertito a lavorare sulla scelta del mio logo con le asce e i baffi, a studiare l’immagine e il font dell’etichetta del mio olio 02 e del packaging. Ho creato i bigliettini da visita e le Tshirt da lavoro, che vorrei ora realizzare anche per il mio staff, che lavora con me negli eventi, in modo che sia riconoscibile.

Sto aprendo anche una linea di merchandising. Con la mia amica Tania, designer di gioielli, ho progettato una linea di anelli con gli attrezzi da cucina, che realizziamo in argento 925. Cucchiaio, coltello e forchetta sono i più classici, ma ho appena affiancato anche una fedina sottile con le due asce incrociate, realizzata con grande precisione, ad esempio nella perfetta riproduzione dei dettagli del manico con le piccole viti. Quando Tania me l’ha consegnata, mi ha fatto anche sorpresa di regalarmi un piccolo ciondolo con lo stesso simbolo. E ora stiamo pensando a una serie di gemelli.

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02. THIS MUST BE THE PLACE

Vista della casa dal viale

 

Ci sono giorni così limpidi e luminosi in cui non posso pensare che esista un posto più bello di questo. Un ruvido terreno, con piante secolari e fiori spontanei, con l’aria che sa di gelsomino e camomilla. È il mio terreno, baby! Il mio buen retiro. Un terreno con cespugli di rosmarino e salvia che hanno raggiunto dimensioni preoccupanti. Un terreno dove, a ogni nuova visita, scopro nuove piante: un melograno in fiore o un nocciolo alto e secco e un alloro gigante e poi agavi a pioggia.
Qui sorge la mia casa in tufo, con i pavimenti in pietra di Gerusalemme e le volte a stella.
È il posto perfetto per staccare la spina, immergersi nel silenzio profondo della campagna e svegliarsi con la musica della natura.

E il mare? A pochi km. Per chi ama la natura selvaggia, si raggiunge, in 10 minuti di macchina, la riserva naturale di Torre Guaceto, con lunghissima spiaggia di sabbia bianca e fine di Punta Penna Grossa. Sempre nelle vicinanze le spiagge di Apani, Specchiolla e Santa Sabina.
La Tenuta 02 è in affitto, nei mesi estivi, frutta inclusa. La trovate su Airbnb.

A pochi km da Brindisi e da Ostuni.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF

UN SABATO ITALIANO

Metti un sabato sera a cucinare per 40 persone una cena privata. Metti che location e committente a volte ritornano. È confortante, da battitore libero, essere ricontattato dallo stesso cliente nell’arco di un semestre. Con Fabio, titolare de La Gelateria della Musica, abbiamo gestito una specie di fuori programma. L’evento era confermato da tempo, ma era stato proposto su un menù non mio e non nelle mie corde. Oggi posso dire di aver aggiunto un nuovo skill alla mia professionalità. Ho rivoltato il menù a 360°, ho convinto Fabio che avremmo portato a casa la soddisfazione della cliente, a cui ho cercato di offrire una proposta gastronomica raffinata, ma semplice ed accessibile, per la sua serata. E nonostante le 1000 titubanze del mio carattere, ho fatto centro! A cascata clienti con sorriso a 32 denti.

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DA MANGIARI DI STRADA SI SERVE CULTURA

Non ci ero mai andato. Lo so, me a culpa. La pigrizia certe volte… però poi una domenica di aprile, a spasso per Milano, con il sole in faccia e l’aria frizzante, mi spingo sulla Darsena e visito il mercato coperto. Tra i pochi chioschi aperti c’è Mangiari di Strada. La brigata sorride, è vestita in modo impeccabile. Banco e cucina sono in perfette condizioni, un piacere guardarli. La vetrina espone in modo ordinato tagli di carne, frattaglie e interiora. Mi faccio convincere subito dal pastrami. Ottimo panino con pane di segale, stracolto di pastrami tenerissimo e senape in grani. Poi vedo la vetrina con le diverse frollature della carne. Un tutorial di grandissimo interesse. Un’idea geniale.

UNA BARBA IN CUCINA PUGLIA OLIO

REPOST: STORIA E MITO DELL’ULIVO

 

 

 

 

 

 

 

 

Questa storia non è mia. Ma racconta cose che tutti dovrebbero conoscere su questa pianta maestosa: l’ulivo.
Le foto – che parlano come e più delle parole – sono inveve del mio terreno e delle mie piante e della camomilla spontanea e degli alberi da frutto e anche dei fiori, dell’erba secca e del cielo.
Per chi sogna vacanze in piena libertà e in mezzo alla bellezza della natura, la Tenuta 02 si può prenotare a quesro link.
Da leggere d’un fiato.
STORIA E MITO DELL’ULIVO – Parte I — Puglia Expò
http://www.pugliaexpo.org/la-voce-dei-secoli/2016/4/13/storia-e-mito-dellulivo

 

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SCOUTING (ROMANO)

Nuovi progetti all’orizzonte, tutti da definire, ma la fase scouting è già partita.

Studio il mood, del “posto” e dei posti. Sembrerà forse una cosa strana, ma il posto lo devo sentire, devo farlo mio, quindi ci vado, più e più volte, in momenti diversi. Ne assorbo le vibrazioni. Ho fatto la stessa cosa anche quando ho comperato il mio terreno in Alto Salento. Andavo a guardarlo e a respirarne l’aria.

Poi c’è la fase meno romantica, ma forse più divertente. Guardare, studiare e provare gli altri posti, quelli nuovi, quelli che funzionano, che sono interessanti, con un bel decor, sempre prenotati, dove si mangia bene. Cerco di cogliere il loro fattore C. Perché poi alla fine è business. Il locale deve funzionare.

Con i miei inviati (non all’Havana), ma a Roma, abbiamo testato il Pastificio San Lorenzo, in zona Tiburtina. Atmosfera, arredamento, gentilezza autentica, ecco cosa ci comunica questo posto. Lo stile è contemporaneo, con dettagli un po’ anni 50, con le piastrelle bianche rettangolari, i divani e i tavoli spaiati, il tutto molto curato e di gusto. La formula pranzo è interessante: prezzo fisso, a buffet. Propongono un’offerta varia, con una scelta ampia di piatti vegetariani, primi piatti della tradizione romana (amatriciana) e secondi di carne sfiziosi, come la cotoletta, nella variante di pollo e le patate al forno con la buccia. Una proposta interessante è la caprese con mozzarella e pomodori secchi. Si conclude con proposta di mini dolci al cucchiaio tradizionali e macedonia di frutta in coppa martini. Good Vibes? Si, good vibes da Pastificio San Lorenzo.

Fotografie di Giacomo Canali.