UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, VISTO E PIACIUTO

PARIS FOOD TOUR 2016 – LE CHEF THAI

Sono stato molto positivamente sorpreso da LE CHEF THAI. Piccolo, su due piani, con cucina a vista aperta e cuoco Thailandese molto sorridente e straordinariamente alto. Ho scelto un tavolino sotto la cucina, per curiosare meglio e per interloquire con il cuoco, con l’idea di carpire qualche piccolo segreto nel dosare gli ingredienti o nel dare gas, per assorbire lo stile delle sue movenze orientali. Il dialogo è risultato quanto meno surreale: lui nel suo francese in salsa thai, io in un mix di anglo-franco-italiano. Ma alla fine della cena ci siamo salutati con calore e molti inchini, come si conviene a dei colleghi. Nel cucinino ho notato il wok sulla fiamma libera a 30kw, che si aziona a pedale, proprio come in Thailandia. 
La carta comprende la papaya salad, con peanuts a profusione, un delicatissimo Pad Thai, noodles, riso saltato e una serie di patti a Wok e, per chiudere, desserts tradizionali di riso e latte di cocco e frutta fresca, spolverata di sesamo. E poi Singha a fiumi. La papaya salad era fantastica, il Pad Thai assolutamente autentico e il wok di salmone con verdure fresche un’esplosione di gusti e piccantezza.

Porzioni generose e sapori autentici, profumi intensi e perfino l’altarino all’ingresso, facile farsi trasportare in Thailandia, nonostante l’umido del novembre parigino. 

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, EVENTI E CATERING, VISTO E PIACIUTO

ALL4PACK CON L’OCCHIO DEL CUOCO. I DISPOSABLE

Professionalmente parlando, Parigi mi sta offrendo molto. Non solo ho curato l’allestimento dello stand dell’Istituto Italiano Imballaggio e ho progettato la comunicazione del messaggio della prevenzione dello spreco del cibo, con il mio linguaggio e la mia cucina. Ma ho anche avuto l’opportunità di visitare la manifestazione, che offre una varietà interessante di fornitori di attrezzature e disposable per catering. La tendenza è senz’altro verso i materiali biodegradabili e compostabili, che da un lato non offrono un’immagine premium, ma che, a mio avviso, ben si sposano con immagine e filosofia green di molti eventi. Nella varietà di disposable in legno, ho visto un fornitore che propone forme inedite anche per l’ortofrutta e le spezie, un fonitore di schiume tecniche per il riempimento di casse, innovative per la protezione del prodotto. i prodotti più innovativi da take away arrivano sempre da fornitori orientali, di cui ho scoperto cestini, contenitori per cibi caldi e vaschette in plastica con chiusura e manici. 

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, VISTO E PIACIUTO

PARIS FOOD TOUR 2016. LA RUE DES GRAVILLIERS

Molte delle novità culinarie della capitale francese si concentrano intorno alla zona del Haut Marais/Beaubourg. È un triangolo che arriva a rue du Temple, sempre in pieno fermento di nuove aperture, in particolare di cibo etnico. E’ la zona non lontana dal Gravity Bar, che è già una leggenda parigina, ma anche del Derriere, del 404 e dello Shabu Sha, che non perdono lo smalto negli anni. In questa via, stretta e lunga, che da rue des Archives porta fino a rue de Turbigo c’è un incredibile concentrazione di nuovi microscopici locali entro i 10 posti a sedere. c’è la pizza vegan di Hank, il sushi di Koko, un verre à vin in piedi da Trinquette o seduti nel dehor da Le roi de pique. Volendo si mangia anche italiano da Ristretto, o noodles dai Cinesi.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, FOOD STYLIST

CIBO: ZERO SPRECO. UNA STORIA IN CONFEZIONE RICHIUDIBILE

Come evitare lo spreco di cibo, utilizzando la tecnologia, questo è il tema dell’allestimento di food design, che ho realizzato, a Parigi, alla fiera All4pack.

Per la promozione della recente pubblicazione dello studio IL PACKAGING ALLUNGA LA VITA, ho realizzato un allestimento con legumi e cereali, dashi e brodi, utilizzando la tecnica di conservazione per disidratazione degli elementi, che vengono poi confezionati. Allo stand i visitatori possono anche degustare la soup più gradita e possono scegliere la miscela preferita, da portarsi via, in una confezione rigorosamente richiudibile ripetute volte, realizzata dall’azienda Smilesys, che ha vinto quest’anno il premio BEST PACKAGING over all. Smilesys è anche sponsor tecnico, dell’Istituto Italiano Imballaggio in questa manifestazione. Le zuppe sono realizzate per infusione con funghi, piselli, rapanelli, quinoa gialla e nera, lenticchie rosse  e soia gialla essiccati. Nel pomeriggio, con la stessa tecnica, offriamo anche miscele personalizzate di tè Sencha e Gunpower, profumati con rose e gelsomini. Interessante per me, in particolare, il dialogo con i visitarori con cui ci si confronta sulle tecnciche di conservazione e sulle prestazioni dei materiali e un po’ anche sulle tecniche di cottura e le proprietà degli elementi.  

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, CHEF, CUCINE E RISTORANTI, VISTO E PIACIUTO

PARIS – FOOD TOUR 2016. LA SPESA

Finalmente arrivato  a Parigi. Al di là de lavoro, che occuperà la gran parte del mio tempo, intendo utilizzare le mie serate per provare quanti più nuovi posti possibili. Sto consultando blog e pubblicazioni specializzate cone Le Fooding il bistrozine francese, per selezionare le ultime novità. Posto d’onore per qualche imperdibile noodle bar e qualche neobistrot con cuisine du marché. Voglio prendere spunti per la prossima stagione. Il mio stage parigino lavoro-studio parte oggi. E parte dal quartiere che sento più mio: le Marais. Intorno al quartiere ebraico nelle vie adiagenti a Rois de Sicile verso rue de Rivoli si concentrano alcuni dei fornitori dove faccio la spesa, come l’Alimentari e la bucherie di fianco. Poco oltre una sosta per il sushi, che fa anche delivery. 

UNA BARBA IN CUCINA BLOGGER, PUGLIA OLIO

DA OTRANTO A PARIGI. PASSANDO DA CASA

Ho da poco terminato il periodo di lavoro in Masseria Montelauro, con due riunioni fiume, in cui abbiamo messo le basi per la stagione 2017, anche grazie alla collaborazione preziosa di Renato, direttore operativo (che voglio ringraziare per la collaborazione, per i consigli e per l’amiciza). Il prossimo obbiettivo è l’incarico a Parigi. Ho avuto giusto il tempo di rientrare a Milano per mettere la testa sul progetto. Ho avuto meno di due settimane, per definire i dettagli e fare gli approvvigionamenti. Intanto mi sono goduto una maciata di ore a casa mia, nella Tenuta 02, a San Vito. Il primo sonno a casa, il primo risveglio guardando il mio terreno e il mio cielo, ascoltando il cinguettio della campagna, che era talmente verde da sembrare un green da golf. Dopo essere stato impegnato full time, ero esaltato per la mia prima serata libera e una pizza con gli amici. Una valutazione alle olive sulle piante, che con questo clima anomalo sembrano già quasi pronte, accordi con il mio fornitore per la raccolta e la produzione dell’olio nuovo e poi via, a tutto scanno (con la macchina a gpl) verso Milano. 

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, PUGLIA OLIO

CAFFÈ CON LA REGINA. 

Il caffè del mattino è con la “regina” della Masseria Montelauro, la Signora Elisabetta, titolare insieme alle figlie Mercedes e Caterina. La mattina alle 8, prima del risveglio dei clienti, diventa l’occasione per il briefing per la nuova giornata e debriefing, del servizio del giorno precedente. I temi del lavoro cedono facilmente il passo ad altre chiacchiere e altri argomenti. Lavorare in trasferta, senza la propria famiglia e gli amici, può essere duro, a momenti. Soffrire un po’ di solitudine è un effetto collaterale che fa parte del gioco. Questi momenti con la Signora Elisabetta mi hanno regalato quel pizzico di conforto, che ti svolta la giornata. Mi ha ricordato un po’ mia mamma, nella forza e nella tenacia, nel suo saper vivere e nell’educazione innata. Adesso che la stagione è alla fine e sto scaricando l’adrenalina a suon di dormite e Bloody Mary, ho la piacevole sensazione che questo caffè fosse con Fabrizio – e non con il suo Chef. E comunque a me piace credere che fosse così. Con il sorriso sono arrivato e con un gran sorriso vado via, con la testa piena di idee per la prossima stagione, per cui abbiamo confermato la collaborazione. Very good vibes!

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, PUGLIA OLIO, RICETTE

ORECCHIETTE GIALLO MILANESE

E finalmente abbiamo servito anche le orecchiette del Milanese in Masseria Montelauro. Se c’è un piatto perfetto, così com’è, sono proprio le orecchiette, che le si cucini con le cime di rapa o con il pomodoro e il cacio ricotta. Ho pensato di utilizzare i tipici pomodorini gialli salentini, che produciamo in abbondanza nell’orto della masseria. Ho adottato un accorgimento tecnco per intensificare il colore, aggiungendo un po’ di curcuma. Le orecchiette saltate nel sugo giallo vengono poi inpiattate e, all’ultimo, aggiungo delle cime di broccoletti, cotti a bassa temperatura, in modo che si mantengano di un bel verde intenso. Con questi colori brillanti e insoliti, le mie orecchiette spaccano.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, CUCINE E RISTORANTI, PUGLIA OLIO, RICETTE

SALENTO INTERNATIONAL

Da executive chef alla Masseria Montelauro, a Otranto, ho cucinato molto per clienti stranieri, americani e canadesi principalmente. Ho riscoperto il piacere di cucinare piatti della tradizione italiana e pugliese, per gli stranieri. Questo per me è più che cucinare, è fare cultura. Significa non solo far assaggiare piatti, cucinati con tecnica e materie prime di eccellenza, ma anche contribuire a diffondere nel mondo il valore della cucina italiana, cercando di proprorre, in modo elegante, anche piatti semplici, della tradizione popolare, che però meritano di esser noti all’estero quanto pizza e spagette (spaghetti ndr).

Quando sono arrivato, pensavo che avrei demandato alla brigata l’onere delle preparazioni più tradizionali, come la purea di favette con cicoria. E’ un piatto che i Pugliesi hanno nel DNA. Nel  mio da Milanese, alberga più facilmente il risotto. Invece si è instaurato un clima di grandissima collaborazione e di scambio, con le mie cuoche e adesso le sfido anche sulla purea di fave, che ho personalizzato con una particolare cura nella presentazione, che prevede fiori colorati, colti nel nostro orto (in cui non si usano pesticidi o prodotti chimici) e spolverate di pepe al mulino e sale in fiocchi.