UNA BARBA IN CUCINA RICETTE, VISTO E PIACIUTO

LA FOCACCIA GENOVESE

Recco Panificio Raffo
Panificio Piombo

Tre metri quadri di focaccia! Non esagero. Come assaggio mi basta. Io sono un purista, la mia preferita è la fugassa tradizionale bianca, possibilmente bisunta. Non tolgo niente alla “Recco” calda e strapiena di formaggio, ma se posso scegliere, preferisco la focaccia normale. Niente è come la focaccia ligure. Pasta di pane tirata a mano e posta in una teglia specifica, precedentemente unta con olio ligure. Si lavora con le dita, premendo i polpastrelli. Dove si formano i buchi, resterà meno cotta e assorbirà meglio l’olio. Per ottenere questo effetto la pasta cruda va bagnata con acqua bollente o gelata e poi condita con olio e sale grosso. Io chiedo sembre la variante senza strutto, che ritengo più digeribile.
A Chiavari va in scena l’eterna disputa tra guelfi e ghibellini della focaccia, tra i sostenitori del Panificio Piombo e quelli di Raffo, ai due lati opposti del caruggio dritto.

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FARINATA DI CECI.

farinata di ceci

Pochi ingredienti ma il connubio risulta esplosivo. Farina di ceci, acqua, olio e sale. Tutto qui. miscelare gli ingredienti fino a formare un composto omogeneo della consistenza di uno yogurt. Oliare una teglia in ferro da focaccia e versare il composto in modo che risulti spesso circa 1 cm.
È tradizionale della Liguria. La differenza nelle ricette tra levante e ponente è solo nello spessore e nel condimento. Quella dell’area di ponente è più spessa e condita con acciuga. Nel levante si aggiunge di solito il pepe nero macinato al momento.
Ho assaggiato la ricetta di Vittorio, tradizionale rosticceria di Chiavari, dove è possibile anche cenare. La sera si forma una lunga coda in piazza, attesa di un posto a sedere. Voto 8. Anche per la simpatia dei proprietari e dei camerieri, che in Liguria sono spesso parchi di sorrisi. Ma alla fine a me piacciono così.

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INCURSIONE NELLA GASTRONOMIA LIGURE

Carrettino dei fruttivendoli
Focaccia genovese

Passerò qualche giorno in Liguria, nel Golfo del Tigullio. Ho intenzione di riposarmi, fare una vita molto rilassata e soprattutto mangiare come se non avessi un domani. Focacce, farinata di ceci, ripieni e polpettoni di verdure e patate e poi l’asado! E magari provo anche a replicarli.

Insieme alle focacce ripiene pugliesi, la tipica focaccia ligure, bianca o la Recco, restano un patrimonio culinario che va assolutamente protetto. Farò un giro di assaggi partendo da Chiavari, verso altri borghi del levante fino alle Cinque Terre e Sarzana.