TATAKI IN SALSA “FABBRO”

Tonno rosso e salsa di ispirazione orientale: what else?

Che io prediliga cucinare il pesce e le verdure, credo sia ormai cosa nota, a tutti quelli che mi conoscono o hanno mangiato da me. Che dare ai miei piatti un che di esotico, una spezia, un retrogusto del far east, un che di crossover fra due tradizioni culinarie, credo sia la mia nota ossessiva e distintiva. Dopo un’estate pugliese, all’insegna di troppa carne e molti ristoranti, rientrare a casa, a Milano, è stato un po’ come ritornare alle origini. In attesa di ripartire, in poche settimane, ho cucinato un semplicissimo tataki di tonno rosso, insaporito con una salsa ispirata alla tradizione giapponese. Ho modificato e personalizzato la classica teriyaki, preferendo un miele di castagno, per dare una nota legnosa e un zic di affumicato, aggiungendo il verde di un cipollotto fresco, per l’effetto cromatico e, infine, un peperoncino essiccato per la giusta piccantezza… di tutta la serata. E così mi faccio perdonare, con gusto, una lunga assenza, per un lavoro in Salento.

TONNO SCOTTATO CON UOVA DI TOBICO

Tra i cibi che cucino e consumo con maggior piacere c’è il pesce. Amo moltissimo il crudo, ma preparo spesso anche il tonno scottato.

E’ necessario acquistare un filetto di tonno abbattuto. Spennellarlo con olio di sesamo, passarlo nei semi di sesamo nero, precedentemente saltati in padella. Riporlo in frigo, coperto, a riposare per almeno 1 ora.

Accendere e portare in temperatura una piastra e rosolarvi il filetto intero di tonno per un paio di minuti al massimo per lato. Toglierlo dalla piastra e lasciarlo riposare una decina di minuti. Deve risultare perfettamente rosolato all’esterno (come dettaglio della foto) ma rosso all’interno.

Affettarlo a fette di circa 1 cm di spessore e disporlo sul piatto. Guarnirlo con una salsa piccante e uova di tobico verdi e arancioni. Se avete ospiti, è preferibile impiattare con piccole porzioni singole e non in un piatto di portata.

Trovo spettacolare la croccantezza del sesamo e delle piccole uova, che si amalgamano con la morbidezza del tonno.
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SOBA IN GHIACCIO DI HAYATO SAN.

soba

Mi piace cucinare per gli amici e con gli amici. Confesso che diventano un po’ le mie cavie, ma spesso sono una fonte di ispirazione e alcune ricette, soprattutto quando hanno una storia dietro, diventano una parte di me e mi viene spontaneo riproporle anche in modo professionale. Con il caldo insistente di questo luglio, per chi è ancora al lavoro in città ma anche per chi è in vacanza, ecco una cena sfiziosa e rinfrescante!

Hayato è nippo-piacentino, connubio culinario esplosivo. I suoi racconti del padre che ha portato lo Judo in Italia, negli anni ’60, sono pieni di fascino, per me che amo l’oriente e che, in Giappone, sono stato più di una volta. A inizio estate ha preparato a casa una tipica cena estiva della sua infanzia: soba in ghiaccio, insalata di Goma Wakame con maionese giapponese, frittatina arrotolata, da condire con salsa di soia, il tutto innaffiato dal “sapone dell’estate giapponese” il Mugicha, un tè d’orzo servito freddo. Su sua richiesta ho tagliato un filetto di tonno crudo, che ho servito con salse thai, uova di lompo, cren e piselli essiccati al wasabi, per dare croccantezza.

RICETTA DELLA SOBA IN GHIACCIO

Cuocere i ramen per un minuto in acqua bollente. Immergere in acqua e ghiaccio. Si servono con erba cipollina tagliata fine, in un dashi freddo.