PAZZO PER I BAO

Non ho mai nascosto di avere un debole per il junk food in generale, con una spiccata preferenza per lo street food di tutto il mondo. Tra le mie grandi fissazioni, in cima alla mia playlist del cibo metto sicuramente i bao. Originari della Cina del nord, questi piccoli panini sono consumati di preferenza a colazione, ma ne esistono innumerevoli versioni, perfino dolci.

La ricetta prevede pochissimi ingredienti: farina di riso o di frumento e acqua tiepida. La caratteristica è la cottura a vapore che favorisce la lievitazione e rende questo panino particolarmente soffice. Come agente lievitante si utilizza bicarbonato, oppure lievito e zucchero, a seconda del tipo di farina.

I bao possono essere semplici o farciti con carne, cipollotto e verdure. Una delle versioni più intriganti è il gua bao, ovvero una versione aperta, tipo tacos. La ricetta dello Chef David Chang, fondatore di Momofuku, prevede pancetta di maiale brasata, cipollotto, arachidi sbriciolate e foglie di senape sottaceto, mentre la mia – ebbene sì, esiste una versione Sansoni style – l’ho pensata con pulled pork, cetriolino sottaceto e senape al coriandolo.

STREET, POP, ARTE DESIGN E FOOD AL FUORISALONE.

Passato il delirio della settimana del design diciamo indenne, Ma stanco. Anche quando ti occupi di un solo evento ma con numeri da fuorisalone, lo stress da programmazione e da preparazione si fa sentire. Per non parlare del fatto che a 72 ore dall’evento abbiamo stravolto il menu. Il mood era street food e arte pop. Quindi ho pensato a un giro del mondo in alcuni iconici piatti, tipicamente da bancarrella. Il tutto senza poter cucinare in loco, manco a dirlo…. Dopo una prova di alcuni prodotti disponibili sul mercato, abbiamo optato per una soluzione in cui avrei cucinato io la gran parte delle rucette e, per il resto, mi sarei appoggiato ad alcuni ristoranti con cui ho collaborato in passato, come Mexicali. 

Allestimento da bancarella, con banconi bianchi shabby, tovaglie a righe, taglieri, cassette da frutta come vassoi, barchette in cambio per le specialità orientali, lavagna per il menu e tante piante da orto in lattina blu elettrico. Noi dello staff in grembiule di jeans. Siamo passati da burger e tacos, a una varietà di involtini orientali, dagli yakitori, a una tappa in Italia con taralli, panzerotti e pasta fritta. E i drink di Frog abbinati al cibo con il tradizionale sour allo zenzero e due novità: mela e zenzero e lampone e menta. Per concludere in dolcezza biscotti ai cacao e sale.

BOMBETTE DA CINTURA NERA

Le bombette in Puglia sono quasi più diffuse delle orecchiette. Se ne possono mangiare a tonnellate. Non c’è sagra, festa del patrono o evento in cui si serva street food, che non abbia la sua braceria, che produce 7.000 bombette al secondo. Con Expo Milano e lo sviluppo del turismo verso il Salento, sono state sdoganate anche al nord. Ogni zona della Puglia, anzi come tra tradizione italiana, ogni campanile ha la sua variante. La ricetta tradizionale prevede carne di vitello, capocollo, sale, pepe, caciocavallo e prezzemolo. Si avvolge come un tradizionale involtino e si cuoce alla brace o al forno. Tuttavia ne ho assaggiato io stesso una serie di varianti, che nemmeno riesco a ricordare. Una versione che ho assaggiato a l’Antico Borgo, nota e apprezzata trattoria del centro a Cisternino, era anche panata esternamente. E all’interno era stato aggiunto un altro salume o salsiccia. Questa versione, piuttosto ricca di grassi, è infatti tipica delle zone alte, mentre lungo il litorale brindisino, imperversano le versioni più scariche e cotte alla brace. Per gli amanti della carne, da provare.

SALENTO STREET

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Scoperta un’altra piccola chicca di street food a Milano: P panzerotti e puccia gourmet, zona Bocconi. Micro location: bancone, cucina a vista e praticamente mono prodotto. Panzerotti fritti o al forno con farcitura dal basic (mozzarella e pomodoro) al gormet, secondo la.propria fantasia. Ne ho assaggiato uno al forno e uno fritto, in purezza. Pasta ottima, pomodoro anche. Possibili nuovi fornitori per i miei eventi aziendali. La dimensione è proprio quella che vorrei io. Mi sono piaciuti!

BUSINESS STREET LUNCH

 

 

Non c’è evento senza degna conclusione. Non c’è evento senza cibo. A me piace  lo street food d’autore e mi piace servirlo nei miei business lunch. Mix&match tra ingredienti di prima qualità e modalità di consumo street style. Questa è la formula gourmet che ho proposto a Warrant Group, sfidando il destino che mi ha fatto incontrare questo nuovo cliente emiliano. Già l’Emilia Romagna…. terra di buongustai e di buon cibo. Ho giocato sul loro terreno, scegliendo di contaminare i sandwich e le quiche alle verdure, con i formati piccoli, che prediligo (perché più chic) e prodotti fortemente connotanti, come il culatello. Ho colto suggestioni anche in altre regioni, perché crossover e contaminazioni sono il mio pane. Quindi via libera anche a bocconcini di bufala ricca, con pomodorini confit e, come dessert, cannoli siciliani rivisitati. (Committenti simpaticissimi e buongustai. Cosa voglio di più dalla vita?)

 

RAVIOLERIA SARPI. UMAMI!

 

 

 

 

 

 

 

Dopo un saluto agli amici della Gelateria della musica, me ne vado a spasso per Chinatown, nella mia Milano, alla ricerca di suggestioni e sapori originali dall’oriente. Al solito mi viene fame e così mi trovo a fare una coda di un quarto d’ora davanti alla Ravioleria Sarpi. Una luce su strada, il locale sarà 3metri x 2. Nel menù figurano ravioli di manzo e porri, ravioli di maiale e verza, una crêpe di grano saraceno con uovo, salsa teriaki e cipollotto, la tempura di zucca e gambero. Tutto qui. Essenziale. Si mangia per strada, è il vero street food. In alternativa, i ravioli si possono acquistare anche crudi. Ho provato le due varianti di ravioli. 4 per porzione, bolliti e conditi appena con una salsa di soia leggera, se gradita.
Variante al manzo la mia preferita. La consistenza della pasta contrasta con la morbidezza del ripieno. C’è una parola giapponese che descrive perfettamente la sensazione:UMAMI

MERCATO METROPOLITANO. LE BELLE COSE A MILANO

Le belle cose a Milano ci sono. Le idee si realizzano. Sarà sicuramente il volano di Expo2015, a cui anche io ho lavorato, collaborando alla realizzazione del film del padiglione dell’Azerbaijan – intanto il food quest’anno ha dato il meglio di sé, con una serie di aperture di nuovi locali, alcuni purtroppo temporary. Tra questi il Mercato Metropolitano mi ha regalato un’esperienza nel mio karma. Street food, musica e una valanga di gente. Insieme al buon cibo, non può mancare il buon bere, quindi non mi sono fatto mancare una sosta al Rita&son, dove decisamente si beve bene. Non a caso è il secondo locale del notissimo Rita di vai Fumagalli.