MARE …VOGLIA DI MARE….

Metti una sera al Pravda, con un sour superlativo e una irrefrenabile voglia di crudo, che ti prende all’improvviso. La mente corre, no anzi lo stomaco corre a un grande classico milanese: Acqua e Sale. Che poi in realtà serve piatti e specialità pugliesi. (Strano che la mia scelta sia ricaduta proprio su questa osteria con cucina salentina).

Il locale non è stato rinnovato in tempi recenti, ma oltre all’aspetto, della tradizione conserva immutata anche la qualità. Il titolare proviene da una famiglia di commercianti di pesce, quindi la sua conoscenza della materia prima è eccellente e si percepisce già solo alla vista del pesce che servono. Li avevo incontrati all’Ulmett

Plateau gigante di coquillage con ricci, ostriche, scampi, gamberi, fasolari, cannolicchi, vongole e noci. Un tripudio di mare in bocca.

Era tutto così fresco, che quasi avevi l’impressione che i molluschi si muovessero ancora in bocca. Cosa rara, inoltre, che mi ha colpito favorevolmente, è che le ostriche non erano state troppo lavate in acqua dolce, come spesso accade. Un appunto però lo faccio. I gamberi sarebbero stati da eviscerare.

Ho proseguito con carpaccio di tonno, servito su un piatto di ardesia. TOP! Freschissimo, senza tendini o grasso, assolutamente non secco. Basta avvicinare il coltello e tagliarlo, per capirne la freschezza. Rimane compatto, non si sfrangia.

Vermentino gelato per diluire e crema catalana per chiudere in dolcezza.

Il congedo avviene con uva Regina e un bicchierino di passito, offerti dalla casa. Ecco un’altra bella tradizione, che si sta perdendo nei nuovi ristoranti e bistrot, ma che ti vizia e ti lascia un ricordo piacevole del locale.

TENUTA 02. PRONTA PER GLI OSPITI DI AGOSTO

Ci sono già i primi ospiti, che l’abiteranno per il mese di agosto.

Ho realizzato una veranda in legno decappato con tettoia in bamboo. Ho preferito trattare la struttura con vernice bianca, per dare contrasto al beige del tufo delle mura esterne. Essendo tutta finestre, la veranda è necessaria per attutire il calore estivo e rende la corte, di fronte a casa, fruibile a tutte le ore.

Sto sistemando anche le piante nei vasi in tufo, che delimitano il piazzale. Di preferenza sono grasse e semi grasse tappezzanti, per creare macchie di verde e di colore, nel periodo della fioritura. Il vantaggio della scelta di questa tipologia è che vivono da sole, sfruttando il meteo.

LA SPESA IN PUGLIA? IO VENGO QUI

Pane, focacce ripiene e ogni genere di prodotto da forno lo prendo dall’amica Alessia, nel panificio della sua famiglia a San Vito. Per chi trascorre un periodo nella zona, a San Vito dei Normanni ho alcuni fornitori fidati da cui mi servo, specialmente per la mia spesa personale, quella di casa. Tutti prodotti di eccellente qualità. E’ rassicurante trovare ancora le botteghe di una volta, con quelle insegne degli anni ’50, che ti fanno capire che si tratta di un’attività tradizionale, di famiglia, ancora tramandata di padre in figlio.

Per la carne sono un habitué della macelleria De Carlo.
Frutta e verdura fresca in parte sono di mia produzione, in parte le acquisto nell’Azienda agricola Cavaliere o lungo la strada per Torre Guaceto dai piccoli produttori locali, mentre torno dalla spiaggia. Invece di prendere il trenino su gomma, che porta dal parcheggio fino alla spiaggia, a circa 500 mt, cammino (nonostante il sole) e mi fermo qua e la a comperare trecce di peperoncini, pomodori maturi e frutta dolcissima.

Indirizzi:
Panificio di Tommaso Simeoli
Via Paesiello

Azienda Agricola Cavaliere Via XXV luglio, 76 – San Vito dei Normanni/BR  – tel: 347 3895039347 
Macelleria De Carlo: Via XXV luglio, 70 – San Vito dei Normanni/BR –tel. 339 7167386339

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MASSERIA CASELLI. LA PUGLIA, IO E GLI STRANIERI.

Quasi due anni fa, un’esperienza intensa e fisicamente molto impegnativa, in Puglia, nella cucina della Masseria Caselli. Cucina pugliese e mediterranea per clientela prevalentemente straniera. Ritornano alcuni dei mie tratti distintivi in questa esperienza. La Puglia, che amo al punto di aver comperato un terreno con 101 ulivi secolari, da cui produco il mio olio, che ho chiamato Zerodue, come il prefisso di Milano. E’ il mio buen retiro. Ma vorrei che diventasse sempre più anche un business. E’ un terreno assolato e tranquillo, di forma regolare, con colori e profumi che tolgono il fiato. Il mio sogno, per il futuro, è creare un piccolissimo resort. L’altro aspetto bello di questa esperienza è stato cucinare per gli stranieri, far capire, oltre che apprezzare la nostra cucina, con un approccio antropologico non convenzionale, che mi ha dato una gran carica emotiva e soddisfazione personale.

SALENTO, LAVORI IN CORSO

Di ritorno da una settimana intensa in Salento, ma sempre troppo breve. A tappe forzate ho messo in moto la macchina dei lavori sul terreno, indispensabili mantenere la terra fertile e le piante in ottimo stato. Nel mio terreno non uso sostanze chimiche. Considerando la tragedia che si è abbattuta sugli ulivi quest’anno, devo ringraziare la mia buona stella che le mie piante siano sanissime e fruttifere. Potate nella scorsa stagione, hanno prodotto molto quest’anno. L’ultimo raccolto mi ha fruttato una buona produzione di olio di eccellente qualità. Molto profumato e “poco pugliese”, leggero e fragrante. Ne sono fierissimo. Ne ho avanzato ancora una piccola scorta in vendita, in attesa del nuovo raccolto.

A questo giro, taglio erba, raccolta delle balle di fieno prodotte e controllo minuzioso della piante. terreno e casa sono pronti per la nuova stagione e per essere messe in affitto. E intanto due pomeriggi al mare non si negano nemmeno ai condannati. E due belle serate di lavoro con gli amici di ExFadda.

Per ogni info il contatto per la Tenuta 02 è fabriziosansoni@tiscali.it

I TEMPI DE L’UMLET. MILANO

Ore di ordinaria cucina a l’Umlet di Milano. Ci sono momenti in cui mi manca molto la cucina. La vita da cucina da ristorante intendo, quella frenetica, in cui la tensione è a mille, i minuti contati, l’attenzione al massimo. Certe volte penso che sarei anche pronto per un posto mio, ma alla fine so che la mia scelta di fare diverse cose è proprio quello che ci vuole, per come sono fatto io. Sperimento nei catering e negli eventi, parlo e mi confronto con la gente per cui cucino, che assaggia davanti a me e commenta. Le competenze tecniche e la creatività ho sempre modo di metterle alla prova quando giro i commercial. E poi c’è la passione per la natura, per la terra e per le materie prime, come il mio olio Zerodue. E il mio terreno in Puglia.