ORECCHIETTE CON POLPO IN SALSA DI CILIEGINI

Ricetta non solo estiva con le orecchiette fresche, il polpo e la salsa di pomodoro ciliegino, coltivato nel mio terreno in Puglia. Il polpo è stato cotto e lasciato riposare nella sua acqua, fino a raffreddamento. È stato poi grigliato su una piastra e condito con sale, pepe, olio e pimienton. L’ho quindi lasciato a insaporire in frigo per una notte coperto con la pellicola. Per la salsa ho usato quella di mia produzione a brand 02, fatta, artigianalmente, con pomodorini ciliegini ben maturati al sole e poi cotti, brevemente, con aglio e olio 02. Infine vengono passati nel passaverdure e la salsa ottenuta è stata condita con sale e origano biologico. Per completare la ricetta, lessare la pasta fresca al dente, in abbondante acqua salata, condire con la salsa, fatta sobbollire e aggiungere il polpo tagliato in tocchetti.

CRUMBLE POLPO

Ingredienti:

Polpo da 1 kg circa
1 limone
Pan grattato
Corallo di taralli
Rosmarino
Prezzemolo
Sale qb
Pepe nero macinato al momento
Paprika dolce e affumicata
Pimenton

Far cuocere il polpo in acqua con 1 limone tagliato a metà. Lasciarlo raffreddare lentamente nell’acqua di cottura. scolarlo e tagliarlo in pezzi. Io solitamente elimino la testa, che non mangio volentieri.

Impanare il polpo tiepido in un mix di pan grattato, taralli (meglio se preparato al momento e tritato grossolanamente), rosmarino, prezzemolo tritato, paprika e pepe nero. Aggiustare di sale e terminare la cottura su una piastra molto calda, pochi minuti per lato. E’ necessario grigliare la parte esterna dei tentacoli, in modo da farli diventare croccanti.