CATALANA EXPERIENCE A LA RENA, MILANO

image

È cominciata la mia avventura a La Rena, seafood experience. Affianco la cucina come supervisor, metto mano al menù e, con la proprietà, si pensa ai nuovi progetti. È un’iniezione di adrenalina. Per la cena che ho preparato per i soci, ho proposto un grande classico del menù de La Rena: astice alla catalana. Ne ho fatta però una versione “mia”, lavorando sui dettagli. Taglio dell’astice, cipolla trattata e composizione del piatto. Sembra sia piaciuta. Da domani in menù questa versione.

LA SEAFOOD EXPERIENCE DI CHEF FABBRO

 

 

 

Novità in arrivo sotto la Madunina. Io – in giacca da chef e grembiule gessato – come consulente per una recente apertura meneghina, che sa di mare: il ristorante La Rena, seafood experience.

Con la mia passione per il pesce, crudi in particolare, non poteva profilarsi collaborazione più gradita. Il lavoro che amo, con la materia prima che preferisco. Ne vedremo delle belle.

MARE …VOGLIA DI MARE….

Metti una sera al Pravda, con un sour superlativo e una irrefrenabile voglia di crudo, che ti prende all’improvviso. La mente corre, no anzi lo stomaco corre a un grande classico milanese: Acqua e Sale. Che poi in realtà serve piatti e specialità pugliesi. (Strano che la mia scelta sia ricaduta proprio su questa osteria con cucina salentina).

Il locale non è stato rinnovato in tempi recenti, ma oltre all’aspetto, della tradizione conserva immutata anche la qualità. Il titolare proviene da una famiglia di commercianti di pesce, quindi la sua conoscenza della materia prima è eccellente e si percepisce già solo alla vista del pesce che servono. Li avevo incontrati all’Ulmett

Plateau gigante di coquillage con ricci, ostriche, scampi, gamberi, fasolari, cannolicchi, vongole e noci. Un tripudio di mare in bocca.

Era tutto così fresco, che quasi avevi l’impressione che i molluschi si muovessero ancora in bocca. Cosa rara, inoltre, che mi ha colpito favorevolmente, è che le ostriche non erano state troppo lavate in acqua dolce, come spesso accade. Un appunto però lo faccio. I gamberi sarebbero stati da eviscerare.

Ho proseguito con carpaccio di tonno, servito su un piatto di ardesia. TOP! Freschissimo, senza tendini o grasso, assolutamente non secco. Basta avvicinare il coltello e tagliarlo, per capirne la freschezza. Rimane compatto, non si sfrangia.

Vermentino gelato per diluire e crema catalana per chiudere in dolcezza.

Il congedo avviene con uva Regina e un bicchierino di passito, offerti dalla casa. Ecco un’altra bella tradizione, che si sta perdendo nei nuovi ristoranti e bistrot, ma che ti vizia e ti lascia un ricordo piacevole del locale.

CATALANA DI SCAMPI CON THAI DRESSING

Gamberi, scampi, aragoste… ne vado pazzo! Cena in terrazza di fronte al mare, con amici? Ecco una ricetta, semplice da realizzare e perfetta nel periodo di gran caldo, per chi si vuole nutrire in modo sano, ma senza rinunciare a qualcosa di sfizioso. E soprattutto offrendo ai propri ospiti una cena di qualità. Consiglio una catalana di scampi. La mia versione prevede alcune modifiche negli ingredienti tradizionali della catalana e, in particolare, un dressign thai, che aggiunge una spinta piccante originale.

Pulire gli scampi, inserirvi dei lunghi stecchi. Portare a ebollizione l’acqua e cuocere gli scampi con il carapace.

Nel frattempo tagliare i peperoni giallo e rosso a julienne, in modo che gli scampi riposino qualche minuto. Quindi sgusciarli mantenendoli sullo stecco, saranno più facili da mangiare.

Per impiattare disporre la julienne di verdure sul fondo di una ciotola, condire, aggiungendo il dressing thai e infine posizionare gli scampi.

Io amo il mio set giapponese, che riesce a valorizzare ogni piatto. All’esterno i tradizionali decori giapponesi con i colori classici sul blu, sono perfetti per una tavola estiva e all’interno il bianco puro fa risaltare i colori della natura, il rosso e il giallo vivo dei peperoni, il rosa degli scampi, il pepe, il sesamo nero e infine il dressing rosso.

CRAB SALAD PER TUTTI. LANGOSTERIA FISH BAR

Di ritorno a Milano prima della prossima tappa, questa volta di pura vacanza, ci vuole una serata di “vizio” alla LANGOSTERIA FISH BAR. Appena arrivato sono stato attratto dal chiosco della crab salad. Sono stato piacevolmente sorpreso dallo chef che ho trovato in cucina, che conosco bene. Ho deciso di provare subito il gazpacho con aragostelle e la crab salad ovviamente. Mi sono tenuto uno spazio per una frittura di calamari e gamberi, fatta a regola d’arte, asciutta, croccante e con il pesce cotto alla perfezione. Ho concluso con una granita siciliana al caffè. Me ne preparo spesso una versione mia personale a casa, che ho chiamato il bel fresc, versione alla salentina, con latte di mandorla, che contrasta l’amaro del caffè con la dolcezza, non invasiva. Tornando alla Langosteria fish bar: esame passato brillantemente. La mano dello chef capace si è fatta notare subito. Mi è piaciuta anche la formula dello spazio, molto carino sotto il profilo architettonico, piacevole e frequentato da persone di diversa estrazione, dalle famigliole con bambini a gruppi di amici e coppie. Eterogeneo e chic. Consigliato, sia per l’ambiente che per la cucina.

LA SPESA IN PUGLIA? IO VENGO QUI

Pane, focacce ripiene e ogni genere di prodotto da forno lo prendo dall’amica Alessia, nel panificio della sua famiglia a San Vito. Per chi trascorre un periodo nella zona, a San Vito dei Normanni ho alcuni fornitori fidati da cui mi servo, specialmente per la mia spesa personale, quella di casa. Tutti prodotti di eccellente qualità. E’ rassicurante trovare ancora le botteghe di una volta, con quelle insegne degli anni ’50, che ti fanno capire che si tratta di un’attività tradizionale, di famiglia, ancora tramandata di padre in figlio.

Per la carne sono un habitué della macelleria De Carlo.
Frutta e verdura fresca in parte sono di mia produzione, in parte le acquisto nell’Azienda agricola Cavaliere o lungo la strada per Torre Guaceto dai piccoli produttori locali, mentre torno dalla spiaggia. Invece di prendere il trenino su gomma, che porta dal parcheggio fino alla spiaggia, a circa 500 mt, cammino (nonostante il sole) e mi fermo qua e la a comperare trecce di peperoncini, pomodori maturi e frutta dolcissima.

Indirizzi:
Panificio di Tommaso Simeoli
Via Paesiello

Azienda Agricola Cavaliere Via XXV luglio, 76 – San Vito dei Normanni/BR  – tel: 347 3895039347 
Macelleria De Carlo: Via XXV luglio, 70 – San Vito dei Normanni/BR –tel. 339 7167386339

VEDI MAPPA

 

CASTING FOOD

Casting e stylist per il film del Padiglione Azerbaijan a Expo2015. Parlo solo di cibo, me lo dicono spesso, lo ammetto è la mia passione, nonostante i miei 62 kg scarsi. Io mangerei sempre, ho il metabolismo a mille. Cosa c’è di più bello del cibo, della sua semplicità?