TAGLIOLINI AI PORCINI

Se penso a un mio ipotetico posto, un bistrot o un’enoteca con piccola cucina, i tagliolini ai porcini li metterei subito nella carta d’autunno. Sento il bisogno di un ritorno ai grandi piatti della tradizione, a metà strada tra la trattoria e l’hôtelerie.

La mia ricetta prevede, rigorosamente, pasta fresca, meglio se fatta in casa e l’uso di pochi ingredienti. Quello che ritengo imprescindibile è dare una cremosità al piatto e una nota di acidità, che si sposa bene con la dolcezza decisa del porcino, brasato con abbondante aglio. Quello che conta è bilanciare i sapori. L’acidità, data ad esempio da una robiola, deve esaltare il gusto deciso di terra dei funghi. I diversi sapori devono restare ben distinti, in un crescendo di gusti e non sovrapporsi o annullarsi.

Termino il piatto con una ricca mulinata di pepe nero, che sta bene su tutto.

TEAM BUILDING ALLA PASTA FRESCA. IO PER CBA DESIGN.

Inizio giugno con caldo masai e io qui a progettare 3 ricette di pasta fresca ripiena per il team building di CBA Design. Per la riunione annuale con i colleghi stranieri, che si tiene a Milano, l’agenzia mi ha chiesto di organizzare una serata con le mani in pasta. 36 creativi e manager da tutto il mondo a impastare, chiacchierare e sorseggiare buon vino.

Abbiamo lavorato in una nuovissima location Farm65 dotata di postazioni supertecnologiche con robot multifunzione e induzione.

il menù prevedeva raviolo ricotta e spinaci con pesto di Oneglia, raviolo di zucca amaretto e salvia e raviolo di branzino, bottarga di muggine e zeste di arancia candita.

la serata è terminata con una cena in cui ci siamo mangiati tutto quello che abbiamo cucinato insieme, preceduto da un pinzimonio e seguito da una parmigiana fredda di melanzane.