UNA BARBA IN CUCINA CHEF, VISTO E PIACIUTO

BISTROT CINESE DA URLO

E’ a Parigi, in rue Saint Martin uno dei migliori bistrot cinesi, in cui abbia mai cenato. Il nome è tutto un programma: Trois fois plus de piment. Piccantezza allo stato puro e coda spaventosa per entrare. Il posto è piccolo, con 10/12 micro tavolini e il menù altrettanto mini. Servono ravioli, noodles, asciutti o in brodo in 3 varianti, con peanuts, aglio, peperoncino e varie altre spezie, in perfetta armonia di dolce e salato. Valeva tutti i 30 minuti di coda, al freddo e sotto una pioggerellina da tortura cinese. Basta entrare per essere invasi da profumi intensi che ti farebbero ordinare l’intero menù.

Ho provato i ravioli in salsa sichuanese, livello di peperoncino 1. Aglio a pioggia, gusto pieno e dolce. Poi dei noodles sechè e una soup di noodles Dan dan, con un brodo leggero, ma molto saporito. Attenzione al livello di peperoncino che scegliete. Il livello 1 è stato già un’esperienza difficile da dimenticare.

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UNA BARBA IN CUCINA CHEF, EVENTI, EVENTI E CATERING

SOTTOVUOTO SHOW A PARIGI

Inizio più o meno col botto, per la fiera All4pack. All’apertura lo stand era completamente senza quadro elettrico. Una certa agitazione aleggiava nell’aria e, in rapida successione, ho scandagliato idee alternative all’uso della corrente elettrica. Non era previsto che cucinassi, ma che utilizzassi alcune appliance invece si. Per fortuna, nel giro di un’ora era tutto sistemato e abbiamo potuto allestire e iniziare con le marinature e i condimenti. Prepareremo diversi appetizers, utilizzando il cibo anche come contenitore di altro cibo. Il sottovuoto è una delle tecniche mediate dal packaging alla cucina, che sarà il filo conduttore di tutte le ricette che realizzeremo, nei 4 giorni di fiera, cercando di spaziare il più possibile tra diverse preparazioni e utilizzando gli ingredienti più disparati.

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PARIGI. ALL4PACK EDIZIONE #3

Eccomi pronto per la mia terza esperienza sotto la Tour Eiffel. Porterò alla fiera All4pack l’evoluzione del progetto per l’istituto Italiano Imballaggio che riguarda il trasferimento tecnologico dal packaging al food. In pratica utilizzeremo materiali e tecnologie di confezionamento industriale per realizzare delle ricette. Ricreeremo, in piccolo, alcune tecniche mediate dalla cucina dell’alta ristorazione, utilizzando in particolare il sotto vuoto per le marinature.

A Parigi però dobbiamo anche un po’ stupire e dare filo da torcere agli Chef francesi. Quindi abbiamo pensato di realizzare degli assaggi con una tecnica mutuata dalla cucina orientale. E il cibo diventa un packaging edibile. Ci trovate in Hall 7 G109.

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HAPPY NOUIILLES, HAPPY IO. PARIS FOOD TOUR 2016

Vaghiamo per l’Alto Marais, con l’idea di assaggiare i quotatissimi noodles di Trois fois plus de piment. Per la seconda volta la coda fissa, fuori dal locale, ci scoraggia, quindi puntiamo dritto a un localaccio di cui abbiamo sentito parlare da amici: Happy Nouilles. Come da copione il locale è orrido e la pulizia approssimativa, in compenso è pieno di gente carina. Buon segno. ordiniamo dei Lamen maison stir fry e una soup con ravaioli e coriandolo, mentre il cuoco, che ci fissa dalla vetrina, tira i noodles come un automa. Entrambe le portate si rivelano gustosissime e abbondanti. La.serata s’è fatta subito interessante. La sera successiva ritentiamo da Trois fois plus de piment e, di nuovo, la coda alle 21 è scoraggiante. Così facciamo una nuova incursione da Happy nouilles e questa volta, oltre agli imperdibili lamen, proviamo anche dei ravioli alla piastra, saporiti, ma un po’ deludenti, rispetto ai lamen. Ordino anche dei gamberi sale e pepe, che si rivelano esplosivi. Piccantissimi e croccanti, con cipolle e peperone. Saranno difficili da dimenticare. 

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PARIS – FOOD TOUR 2016. LA SPESA

Finalmente arrivato  a Parigi. Al di là de lavoro, che occuperà la gran parte del mio tempo, intendo utilizzare le mie serate per provare quanti più nuovi posti possibili. Sto consultando blog e pubblicazioni specializzate cone Le Fooding il bistrozine francese, per selezionare le ultime novità. Posto d’onore per qualche imperdibile noodle bar e qualche neobistrot con cuisine du marché. Voglio prendere spunti per la prossima stagione. Il mio stage parigino lavoro-studio parte oggi. E parte dal quartiere che sento più mio: le Marais. Intorno al quartiere ebraico nelle vie adiagenti a Rois de Sicile verso rue de Rivoli si concentrano alcuni dei fornitori dove faccio la spesa, come l’Alimentari e la bucherie di fianco. Poco oltre una sosta per il sushi, che fa anche delivery. 

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SQUADRA CHE VINCE NON SI CAMBIA. LOVE IN PARIS.

polpo e patate su cono

Squadra che vince, ma anche progetto che funziona, non si cambia. A novembre a Parigi va in scena il packaging. Due anni fa ci siamo fatti notare con un allestimento di food design e abbiamo coinvolto i visitatori della fiera con degli assaggi un po’particolari. Foglie edibili, coni salati con finti gelati di chevre e fois gras. A questa edizione tocca di nuovo stupire, ma lavoreremo su temi diversi. Sostenibilità e packaging come strumento di prevenzione dello spreco alimentare sono i due issue su cui focalizzarsi. Sto pensando di proporre alimenti essiccati e liofilizzati in packaging richiudibili. Questa funzione, a mio modo di vedere, è un must per utilizzare la quantità di prodotto che serve, e poter conservare al meglio il prodotto restante. La tecnologia ci viene incontro come operatori professionali e come cuochi casalinghi. Ci saranno anche delle preparazioni e delle mini degustazioni. Dal 14 al17 novembre a All4PaCK, Hall 7, Parigi.

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SIMONE TONDO, UN ITALIANO A PARIGI. DALLA CONFERENZA STAMPA DEI SALONI FRANCESI.

In Triennale, alla Conferenza stampa dei Saloni francesi si è parlato molto di cibo e alimentazione, con un intervento del Professor Calabresi sulla dieta mediterranea e uno sul biologico a cura di Nat Expo. Oltre alla presentazione delle fiere specialistiche francesi del mio settore, tra cui panificazione, innovazione alimentare e packaging, l’intervento per me più interessante e coinvolgente è stato quello di un giovane chef italiano Simone Tondo che ha scelto di lavorare a Parigi. Quando sono stato a Parigi per lo scorso Emballage, mi ero ripromesso (ma senza riuscirci per mancanza di tempo) di cenare al suo gastrobistrot il Roseval, che ha appena chiuso.
Sardo, a 20 anni se ne va a Parigi. Quello che nota di diverso tra Italia e Francia è che i bambini italiani mangiano solo a casa o pasta al pomodoro e pizza. Al contrario i bambini francesi vanno di abitudine al ristorante e mangiano di tutto, anche il piccione! (Condivido a pieno questa considerazione). Se gli si chiede che cucina fa, dice di non saperlo definire. Non fa cucina regionale, utilizza solo prodotti locali, ci mette del suo. L’accoglienza dei clienti è per lui determinante. Il suo ristorante ha 25 coperti e ne cura in modo particolare l’atmosfera. Ritiene che la gente non vada al ristorante per lo chef, ma per fare un’esperienza gourmet, per mangiare bene, in parole povere. (Sono d’accordo anche su questo punto). In attesa che apra il suo nuovo bistrot al Mairais, (a Republique) che si chiamerà Tondo, comincio a cercare un volo per Parigi.