VACANZE, SALSA E MERENGHE

Sono finalmente in vacanza, dopo 7 mesi fitti di impegni e lavoro. Tra un tuffo e una sana pennica al sole con gli amici, mi restano solo orto e frutteto da gestire, frutta e verdura da raccogliere, composte e salse da preparare. È impegnativo? Non lo nego, costa fatica fisica, ma mi piace ed è rigenerante. Sono soddisfatto del primo raccolto, 50 kg di pomodori, già avviati alla lavorazione.

Con queste quantità servono i “ferri del mestiere” un grosso cestello e un fornello e con adeguata potenza di fuoco e poi barattoli con chiusura ermetica. La prima tornata sarà con sale marino, aglio e origano, quasi un sugo pronto, solo da portare a ebollizione e utilizzare dal quale, anche senza altro condimento, se non olio evo, ovviamente a crudo.

DALL’ORTO AL PIATTO. REVISIONE DI RICETTA DI PUGLIA

orto

orecchiette

Mi sono ormai abituato a lavorare con quel che produce l’orto, che sia il mio o quello del ristorante. In pratica, ho incominciato a modulare le ricette su quello che ho a disposizione, quando invece, normalmente, avrei deciso il menù e quindi fatto la spesa. Da un punto di vista professionale, è sempre meglio improvvisare poco e programmare molto, ma la variabile prodotti disponibili nell’orto è, senz’altro, intrigante e stimola la creatività.

Lavorando gran parte dell’anno in Puglia, in strutture di ricezione turistica, non posso non proporre piatti e ricette pugliesi o almeno con un ingrediente di base, che sia tipicamente pugliese. Lo apprezzano i locals che, qui, sono particolarmente affezionati alle proprie tradizioni alimentari, ma ancor di più lo apprezzano i turisti, che cercano, oltre alle bellezze naturalistiche e architettoniche, anche le gioie dell’enogastronomia locale. Tutti d’accordo quindi e io sono felice di contaminare, un po’, le ricette della tradizione popolare. Via libera, dunque, a ricette semplici, che non deludono mai, ma con quel qualcosa che giustifichi il fatto di mangiarle al ristorantino della spiaggia o nella piazzetta del paese, cucinate dallo chef milanese e non a casa di nonna Pina.

Tra le ricette che ho proposto, è sempre andata sold out l’orecchietta con il caviale di melanzane. E’ una preparazione semplice, che viene tanto più valorizzata, dalla verdura di stagione, meglio se dell’orto e dall’olio evo autoctono, meglio se non troppo forte. Un paio di spicchi d’aglio e qualche fogliolina verde per guarnire. Si prepara in poco tempo, cubettando la melanzana e saltandola con l’aglio e l’olio. Una volta cotta e insaporita, va frullata, avendo cura di aggiungere olio a crudo per emulsionare. Il gioco è fatto e l’orecchietta non è più la stessa. Il mio suggerimento è di stare un po’ indietro con il sale, per gustare a pieno il sapone della verdura. Ed è arrivato anche il momento di godersi le meritate vacanze.

ORTO PRODUTTIVO E ORTO DI CASA: PICCOLE INSALATE CRESCONO

L’avventura agronomica, che ho deciso di intraprendere sul mio terreno, mi sta insegnando molto. Di errori, dettati da un’esperienza ne ho commessi, ma ho degli amici e consulenti fantastici, che mi aiutano a correggere il tiro, prima che sia troppo tardi. Tipo piantare troppo vicino ai peperoncini piccanti. I peperoni dolci diventano anch’essi piccanti. Misteri della natura che si svelano. E scopro di essere diventato un po’ un ragazzo di campagna, che si alza presto, senza la sveglia, per annaffiare i pomodori. E mi meraviglio nel vedere le baby insalate che crescono di 1 cm e gli uccellini che vanno ad abbeverarsi nelle pozze d’acqua sotto le piantine di verdura che stanno radicando. La natura è davvero meravigliosa. 

DE RERUM NATURA.

Svolta naturalista, agreste e bucolica, quella che ho deciso di intraprendere. Il terreno in Salento – che dopo quasi 6 anni, una casa restaurata, una veranda costruita, un forno e una griglia – continuo a chiamare il terreno, deve diventare produttivo. Non mi basta più solo la produzione del mio olio 02. Voglio valorizzare ogni cm quadrato dei miei 2 ettari, raccogliere i capperi e le mandorle, produrre confetture dai miei alberi da frutto, ma soprattutto, finalmente, realizzare un campo aperto di pomodori, progetto che mi frulla in testa da in paio di anni. E magari produrre anche diverse varietà di peperoncini. Passerò i prossimi mesi tra San Vito e Milano, in modo da potermi occupare personalmente della gestione del terreno. È una scommessa, al momento non so dire che risultato riuscirò a raccogliere, dato che non intendo aiutare la produzione con pesticidi, diserbanti e chimica varia. Mi limiterò a rigirare il terreno e concimare con semplici azotanti. E intanto il primo passo, cioè il taglio dell’erba, che superava il metro di altezza, è già fatto. E ora, agli dei e al meteo piacendo, si passa alla semina, con un po’ di cultura e info in più, che ho trovato al food innovation summit Seeds&Chips.

CASTING ORTOFRUTTA, OVVERO LA BELLEZZA NATURALE

Casting e stylist per l’ortofrutta. Backstage film per il Padiglione dell’Azerbaijan a Expo2015. Frutta e verdura hanno il potere di stregarmi e appagare il mio senso estetico. La perfezione dei colori e la particolarità delle forme sono ogni giorno una sorpresa. La natura è davvero magica. L’anno in cui ho costruito la mia lamia in Puglia, mi sono fermato nell’Alto Salento per diversi mesi, per seguire i lavori di ristrutturazione. Ho approfittato di quella stanzialità forzata per occuparmi delle mie piante, non solo degli ulivi secolari, ma anche degli alberi da frutto, delle piante di cappero, dei fiori di camomilla, che crescono spontanei e per coltivare il mio orto. Per un romantico come me, veder crescere la mia verdura e i miei frutti è stata un’esperienza profondissima, che mi ancor più legato con il mio terreno. E mi ha permesso di cucinare utilizzando i miei prodotti. Vado molto fiero delle mie marmellate di fico, noci e cannella.