UNA BARBA IN CUCINA PUGLIA OLIO, RICETTE

LA SEMPLICITA’ DEGLI INGREDIENTI DI ECCELLENZA

Se vi chiedessi qual è il piatto più iconico della Puglia, non ho dubbi che tutti rispondereste “le orecchiette con le cime di rapa”! E io la penso esattamente allo stesso modo. Una ricetta di grande semplicità, ma talmente armonica nei suoi contrasti di sapori, da restare nel cuore. E se vi chiedessi dell’ingrediente più iconico? Io penso sia l’olio, ma si sa che sono di parte. E tuttavia questa particolare pasta, tramandata di famiglia in famiglia, sempre perfettamente al dente, il gusto leggermente amarognolo delle cime di stagione e l’olio, profumato, piccantino al punto giusto, magari a crudo, creano proprio un magico accordo, come le note nella musica.

Per le mie cime di rapa iconiche ho utilizzato l’olio millesimato di coratina 02, appena un po’ più deciso e piccante, leggermente più verde della linea tradizione di evo 02. Ho cotto al dente delle orecchiette fatte a mano, ho sbollentato le cimette di rapa con parte del gambo, ne ho frullato una parte con un frullatore a immersione. Ho poi scolato la pasta in una seuteuse, insieme alla crema di cime di rapa, che ho profumato con aglio e peperoncino. Ho saltato il tutto per creare una crema ben legata e vellutata. Ho poi impiattato, aggiungendo le cime intere e ho condito un giro del mio olio. Che piatto ragazzi!

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, PUGLIA OLIO

CAMBIO BRUSCO DI PROSPETTIVA

Ho fatto un’esperienza incredibile. Incredibile, per me che ho la schiena molto delicata, per me che ho sempre scelto modalità diverse. Autunno pugliese a seminare, in campo lavorativo, a gestire il terreno, monitorando le olive, con ansia per le condizioni meteo, non ideali e anche a riflettere su certe idee…

Prima della raccolta sul mio terreno, ho voluto provare a valutate una metodologia di raccolta delle olive molto utilizzata qui in zona, che io non condividevo, come approccio qualitativo. Infatti, finora ho raccolto utilizzando scuotitori meccanici e reti sospese. Invece, in zona Torre Guaceto, è spesso preferita la raccolta delle olive, cadute a terra naturalmente. In pratica, si utilizzano sorte di rastrelli per raccogliere da terra le olive mature. Non avevo valutato che questo metodo richiede un impiego di capitale umano molto importante e una notevole dose – per restare in tema – di olio di gomito. Così mi sono unito a un gruppo di raccoglitori, pensando di fare solo da osservatore, così per capire meglio se questo metodo possa fare anche il caso mio. Cambiare fa bene, ogni tanto. E, non so nemmeno io come, mi sono trovato a spazzare olive, a ritmo concorrenziale con le maestranze ben più allenate. Fatica boia, posso dirlo? Però, alla sera, mi ero liberato di un gran peso e di cronici dubbi amletici. E domani, o dopo al massimo, raccoglierò anche quel che resta sulle mie di piante che, purtroppo, non sono state del tutto risparmiate dal maltempo delle ultime due settimane, mentre a Milano splendeva il sole. Non esiste più il sud di una volta…

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, PUGLIA OLIO, RICETTE

ORECCHIETTE CON POLPO IN SALSA DI CILIEGINI

Ricetta non solo estiva con le orecchiette fresche, il polpo e la salsa di pomodoro ciliegino, coltivato nel mio terreno in Puglia. Il polpo è stato cotto e lasciato riposare nella sua acqua, fino a raffreddamento. È stato poi grigliato su una piastra e condito con sale, pepe, olio e pimienton. L’ho quindi lasciato a insaporire in frigo per una notte coperto con la pellicola. Per la salsa ho usato quella di mia produzione a brand 02, fatta, artigianalmente, con pomodorini ciliegini ben maturati al sole e poi cotti, brevemente, con aglio e olio 02. Infine vengono passati nel passaverdure e la salsa ottenuta è stata condita con sale e origano biologico. Per completare la ricetta, lessare la pasta fresca al dente, in abbondante acqua salata, condire con la salsa, fatta sobbollire e aggiungere il polpo tagliato in tocchetti.

UNA BARBA IN CUCINA CHEF, PUGLIA OLIO, RICETTE

NON SOLO OLIO. 02 CHEF STYLE

Dell’olio che ho prodotto quest’anno in Alto Salento, la quantità ancora disponibile è di circa 1/3. Deve durare più o meno fino a fine novembre, poi arriverà l’olio nuovo. Mi considero abbastanza soddisfatto per le vendite, che sono in linea con le previsioni, considerando che non ho una distribuzione, ma prediligo il canale privato o professionale. L’unico punto vendita aperto al pubblico di passaggio è la Panetteria Zanotti di Milano.  Della quantità, piuttosto contenuta, che riesco a produrre con i miei 2 ettari, una parte la utilizzo anche per lavoro. Sto preparando delle ricette di condimenti a base OLIO EVO 02, per insalate, tartare di pesce e piatti verdure, da usare a crudo. L’idea è di studiare una serie di oli aromatizzati e speziati, pronti all’uso, per condire direttamente al tavolo, i piatti o il finger food per gli eventi. Ho già diverse ricette in cantiere, pronte da testare sui diversi ingredienti e anche le etichette personalizzate, per le mini lattine comode per condire al momento piccole quantità. Non è ovviamente previsto il refill.

Per provarle non resta che passare a qualche mio evento o chiamarmi per una preprazione ad hoc.